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肉的新鲜度检验


肉的新鲜度检验——肉的理化学检查 肉的新鲜度检验——肉的理化学检查 ——
一. 实验目的:学习肉的理化学检查,掌握肉质评定方法和标准。 二. 实验内容 (一)pH 值测定 1.原理? 屠宰后的畜肉,由于肌糖元的无氧酵解和 ATP 的分解,乳酸和磷酸的含量增加,使肉 的 pH 值下降。 刚宰后的热鲜肉 pH 值约为 7.0; 宰后 1 小时 pH 值可降到 6.2~6.3; 24h 后 经 降至 5.6~6.0 并一直维持到肉发生腐败分解前。 肉腐败时, 由于肉中蛋白质在细菌酶的作用 下,被分解为氨和胺类等碱性物质,所以使肉趋于碱性,pH 值显著增高,可作为检查肉类 质量的一个指标, 但不能作为绝对指标和最终指标, 因为还有其它因素能影响到肉类 pH 值 变化。但对鉴别 PSE 猪肉(pH 较低)和 DFD 猪肉(pH>6.5)是一个重要指标。 2.仪器与试剂? 上皿天平,手术刀,250ml 烧杯,100ml 三角瓶,100ml 量筒,50ml 烧杯,温度计,脱 脂棉,酸度计,pH 缓冲溶液。 3.操作步骤及判定标准? pH 的测定:酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极为指示电极组成原电池,测定 25℃下产生的电位差,电位差每改变 59.1mv ,被检液中的 pH 值相应地改变 1 个单位,可 直接从刻度表上读取 pH 值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 h 以上,然后按说明书 将玻璃电极、甘汞电极装好,接通电源,启动开关,预热 30min。用选定的 pH 缓冲溶液校 正酸度计后,用蒸馏水冲洗电极 2~3 次,用脱脂棉吸干,然后将电极放入肉浸液中,1 min 后读取 pH 值。? 判定标准:①新鲜肉 pH5.9~6.5 ②次新鲜肉 pH6.6~6.7 ③变质肉 pH6.7 以上? (二)粗氨测定(纳氏法)?? 1.原理? 肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质, 且随着腐败程度的加深而相应地增多, 可作为 鉴定肉类腐败程度的标志之一。? 肉类腐败分解时产生氨和铵盐,在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐 (HgI2?2KI)发生反应,生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀,而使肉浸液成为黄色。黄色 沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。 反应式: 2(HgI2?2KI)+NH3+3KOH→Hg2ONH2I↓+7HI+2H2O ? 2(HgI2?2KI)+NH4++4KOH→Hg2ONH2I↓+7HI+3H2O+K+ 纳氏试剂 碘化二亚汞铵(黄色)? 2.实验试剂? 纳式试剂:取 10gKI 溶于 100ml 热蒸馏水中,在徐徐加入热的饱和升汞溶液,并不停 搅拌,直到出现红色沉淀不溶为止。过滤,向滤液加入 80ml 碱溶液(含 KOH30g)然后加 入上述饱和升汞溶液 1.5ml,待溶液冷却后加入蒸馏水 200ml,装入棕色玻璃瓶中,至于凉 爽处保存,用时去上清液。 3.操作方法及判定标准? (1)操作方法 取 2 支试管放在试管架上,吸取 1ml 肉浸液注入第一支试管中,吸取 1ml 蒸馏水注入 第二支试管中(对照) 。再向二个试管中各加 1~10 滴纳式试剂,边滴边摇动试管,观察颜色 变化及透明情况。按下表进行判定。

(2)判定标准 纳式试剂反应结果判定表? 试剂滴数 10 10 肉中氨与胺化合物的 含量(mg)(%) 16 以下 16~20 颜色变化和沉淀出 现 颜色及透明度无变 化 呈现透明的黄色 评定符号 —— + 肉的品质 新鲜肉 说明肉已开始腐败, 但有 时没有感官的腐败现象, 此种肉应迅速利用 同上 有条件的可利用, 但此种 肉必须处理后方能食用 此种肉禁止食用

10 6~10

21~30 30~45

呈黄色,混浊 滴加 6 滴呈明显淡黄 色混浊,滴加 10 滴 出现少量沉淀 析出大量的黄色或 橙色的沉淀物

+ ++

1~5

45 以上

+++

(三) .过氧化物酶反应? 1.原理? 正常动物机体中含有过氧化物酶,这种酶在有受氧(如过氧化氢)体存在时,有使过氧 化氢裂解出氧的特性。 因为健康牲畜的新鲜肉中经常存在过氧化物酶, 而当肉处于腐败状态, 尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被迫施行急宰时, 肉中 过氧化物酶含量减少, 甚至全无, 因此测试此酶可知肉的新鲜程度及屠畜临宰前的健康情况。 由于某些急性病如疝痛暴死,以及因窒息、触电、受冻及其他原因而猝死的牲畜,其肉 中的 过氧化物酶无损耗现象,或损耗不大,因此也不是唯一指标。? 根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性, 在肉浸液中, 加入过氧化氢和某些容 易被氧化的的指示剂, 肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出氧, 使指示剂氧化而改变颜 色。一般多用联苯胺作指示剂。联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌,二酰亚胺代对苯醌和未 氧化的联苯胺,可形成淡蓝绿色的化合物,经过一定时间后变成褐色。所以判定时间要掌握 在 3min 之内。 2.试剂? 1%过氧化氢液、0.2%联苯胺酒精溶液等。? 3.操作步骤及判定标准 (1)、取小试管 2 支,一支加入肉浸液 2ml,另一支加入蒸馏水 2ml,作为对照。? (2)、用移液管吸取联苯胺酒精溶液,向每个试管中各滴入 5 滴,充分振荡。? (3)、用移液管吸取 1%新配的 H2O2 溶液,向上述各管分别滴加 2 滴,稍加振荡,立即 仔细观察记录在 3min 内颜色变化的速度与程度。? 判定标准:? (1)健康牲畜的新鲜肉 肉浸液在 30~90s 内呈蓝绿色(以后变成褐色)为阳性反应,说明 肉中有过氧化物酶。? (2)次鲜肉和变质肉 肉浸液在 2~3min 仅呈现淡青棕色或完全无变化,为阴性反应,说 明肉中无过氧化物酶。? (3)如果感官检查无变化,过氧化物酶反应呈阴性,而 pH 值又在 6.5~6.6 之间的,说明 肉来自病畜,过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查,检查是否有沙门氏菌、炭疽杆 菌等 。? (四).硫化氢的测定??

1.原理? 在组成肉类的氨基酸中,有一些含有硫的氨基酸,在腐败分解过程中,在细菌产生的脱 硫化氢与可溶性铅盐起作用时, 则产生黑色的硫化铅。 巯基酶作用下发生分解, 能放出 H2S。 H2S+Pb(CH3COO)2→PbS ↓+2CH3COOH 如在酸性环境中进行,首先形成中间产物硫氢化铅 Pb(HS)2,然后才形成硫化铅,故反 应较慢。在碱性环境下进行,则可适当的提高反应的灵敏度,因此,在硫化氢检查中,应采 用铅盐的碱性溶液。? 当硫化氢作为检查肉类腐败的指标时,应注意以下情况,由于动物肝脏中,在正常情况 下具有脱巯基酶, 它们使半胱氨酸中的巯基裂解生成硫化氢, 这些硫化氢和脱巯基酶都可能 被血液搬迁到机体的其他部分或肌肉组织中,因此,在新鲜肉(尤其是新鲜猪肉)中,常常 含有硫化氢或脱巯基酶, 只不过在一般情况下含量较少, 用这种可溶性铅盐的定性检查法测 定时,一般不能检出。因此,在检验时如果硫化氢呈阳性反应,一般皆认作是肉已经腐败的 表现。? 2.试剂? 醋酸铅碱性溶液 3.方法及判定标准? (1)、取 50~100ml 的带塞三角瓶,将剪碎后的肉样分别装入瓶内,使其达烧瓶容量的 三分之一 ,肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。? (2)、取一滤纸条,先在醋酸铅碱性溶液中浸湿,待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中, 并盖上玻塞,要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触到即可。? (3)、在室温下静置 15min 后,观察瓶内滤纸条的变色反应。? 判定标准:(1)新鲜肉 滤纸条无变化。 (2)次鲜肉 滤纸条边缘变成淡褐色。 (3)腐败肉 滤纸条的下部变为暗褐色或褐黑色。

食品中亚硝酸盐含量的测定
一.实验目的:掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法,并按照食品卫生标准进行质量评定。 二.实验原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与 N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色, 即 可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 三.实验材料及试剂: 样品; HgCl2 溶液; 葛里斯试剂 (临用前将对氨基苯磺酸溶液和α—萘胺溶液等量混合) ; 亚硝酸钠标准液: 准确称取 0.1000g 无水亚硝酸钠, 加水溶解于 500ml 容量瓶中加水至刻度, 混匀,临用时准确吸取 5ml 放人 200ml 容量瓶中,加水至刻度,此溶液 1ml 相当于 5 微克 亚硝酸钠。 四.实验方法: 1.样品液的制备:准确称取搅碎样品 5~10g 置于烧杯中,加热到 80℃,移入 250ml 容量瓶 中,用水浴加热 2h,不断振摇,加入 HgCl2 饱和液 5ml,混匀,冷却,加水至刻度,混匀, 过滤。 2.取样品液 5ml,置于 50ml 比色管中,加水至刻度,混匀。 3.准确吸取 0,1,2,3,4,5ml 亚硝酸钠标准液,分别置于 50ml 比色管中,加水至刻度,混匀。 4.向样品及标准液管中各加入 2 滴浓盐酸及葛里斯试剂 2ml,混匀,于室温中放置 30 分钟

比色。 5.计算: 亚硝酸盐含量(g/kg)

X=

A m× 5 ×1000 250

A:测定样液中亚硝酸盐含量(微克) ; m:样品重量(克); 6.判定标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30mg/Kg,酱腌菜 中不超过 20mg/Kg,婴儿奶粉中不得超过 2mg/Kg。


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