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肉鱼鲜度变化检测报告


07 食安(4)班

何丽梅 200730610408 何颖芃 200730610409

鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
07 食安(4)何嘉雯 200730610407

摘要:从冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标可以知道,本实验提供的是实验鱼是不新 鲜的。根据盐溶性蛋白测定的原理,可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼要 低很多。而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关系,是
评定动物性食品新鲜度的重要指标之一,从对二者的测定中,挥发性氨基氮高,则表示新鲜 度低,同理,三甲胺也一样,可以知道冰鲜鳙鱼的新鲜度要比新鲜鳙鱼的要低。所以,鳙鱼 在冰藏中的鲜度变化是挺大的。

关键词:鳙鱼

感官鉴定

盐溶性蛋白

挥发性盐氨基氮

三甲胺





虽然低温可以减缓蛋白质的变化速度,不过依然会发生变化。在水产品的 腐败变质中,蛋白质分解几产生的化合物对风味,安全性问题产生显著的影响。 人在食用组胺含量高的鱼类时产生过敏性食品中毒, 鱼肌肉组织中组胺含量超过 2g/Kg 也可产生毒性作用。感官检验能快速地判断鳙鱼的新鲜度,肉的嫩度是肉 品的重要感官质量之一,是反映肉的质地的一项重要指标,一般意义上的嫩度是 我们的感觉器官对肌肉蛋白质性质的总体概括,它与肌肉蛋白质的机构,变性, 聚集,分解等有关,且方便快捷,不需仪器。盐溶性蛋白的含量与新鲜度有直接 关系。 而挥发性盐基氮和三甲胺与动物性食品的腐败程度之间有着明确的对应关 系,是评定动物性食品新鲜度的重要指标之一。所以,检测鳙鱼在冰藏中鲜度的 变化是很有意义的。

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1 实验材料与仪器
1.1 实验材料与试剂 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼,高离子磷酸缓冲液,低离子磷酸缓冲液,15%三氯醋 酸,1N NaOH,双缩脲试剂,0.01N 硫酸标准溶液或盐酸标准溶液,0.2%甲基红 指示剂,0.1%甲基蓝指示剂,20%三氯醋酸溶液,40%碳酸钾溶液,2%硼酸溶液, 硼酸吸收剂,水溶胶,甲醛溶液。 1.2 实验仪器 天平,烧杯,研钵,高速离心机,离心管,100ml 容量瓶,25ml 容量瓶,752 分光光度计,移液管,100ml 量筒,滤纸,滤斗,10ml 试管,康威皿,微量滴定 管。

2 实验方法
2.1 鱼肉感官品质的检测 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表 1 所示。
表 1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

项目 眼球

新鲜 眼球饱满,角膜透明 清亮,有弹性

较新鲜 眼角膜起褶,稍变浑 浊,有时由于内溢血 发红

不新鲜 眼球塌陷, 角膜浑浊, 虹膜合眼腔被血红色 素浸红 腮色呈褐色,灰白色 有混浊的粘液,带有 酸臭,腥臭或陈腐味 松软,手指压后凹陷 不易消失,有霉味和 酸臭味,肌肉易与骨 骼分离 鳞片暗淡无光泽,易
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鳃部

鳃色鲜红, 粘液透明, 腮色变暗呈淡红、深 无异味, (淡水鱼可带 土腥味) 红或紫红,粘液带有 发酸气味或稍有腥味 稍松软,手指压后凹 陷不能立即消失,稍 有腥酸味,肌肉切面 无光泽 粘液多不透明,并有

肌肉

坚实有弹性,手指压 后凹陷立即消失,无 异味,肌肉切面有光 泽

体表

有透明粘液,鳞片有

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光泽, 贴附鱼体紧密, 酸味,鳞片光泽较差 不易脱落(鲳、大黄 鱼、小黄鱼除外) 易于脱落

于脱落,表面粘液污 秽,并有腐败味

2.2 盐溶性蛋白的测定 2.2.1 样品处理 称取鱼肉样品两份(每份 1g)于研钵中捣碎,转入 100mL 烧杯中,分别加 入 30mL 高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液进行抽提,前者抽提 3h,后者 抽提 1h。 然后在 5000rpm 离心 10min, 取上清液, 加入 5mlL 15%三氯醋酸 (TCA) 使蛋白质沉淀, 静置 2h 后再以 5000rpm 离心 5min。 除去上清液取沉淀, 5mL1N 用 NaOH 溶解沉淀,再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至 25mL,然后用双缩脲法测 定蛋白质含量。 2.2.2 测定 取 1mL 蛋白质溶液,加入 4mL 双缩脲试剂,放置半小时后测定光密度(波 长 540nm) 利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量(其中蛋白质浓度标准曲线采 。 用 Y=0.0584X+0.06,Y 为 O.D 值,X 为蛋白质浓度,单位为 mg/mL): 盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B (Y 高-0.06) A= 0.0584 (Y 低-0.06) B= 0.0584 式中: A----高盐溶液中蛋白质含量,mg/g; B----低盐溶液中蛋白质含量,mg/g; Y 高、Y 低-----分别为高盐和低盐溶液中的 O.D 值; 2.3 挥发性盐基氮的测定(二级标题采用黑体小 4 号字) 称取鳙鱼背脊肉 10g,放入研钵中捣匀,用少量蒸馏水将其转入 100mL 容 量瓶中,加入 20mL 20%三氯醋酸,加水至刻度使成 10%的浸出液,混匀,静止 × 25ml ÷样品重 × 25ml ÷样品重

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30min,待蛋白质沉淀后,用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中,滤液备测。在康威皿 外室磨口上涂以凡士林,内室加入 2%硼酸吸收剂 2mL,再于外室的一边准确加 入 2mL 样品浸出液,盖上玻璃盖(缺口处不盖紧) ,然后通过玻璃盖上的缺口在 外室的另一侧加入 2mL 40%碳酸钾溶液,立即盖紧玻璃盖,轻轻转动,使外室 液体混匀。置于 37℃恒温箱内保温 2h,取出,冷至室温,用 0.01N 盐酸标准溶 液滴定内室的硼酸吸收剂,使至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。计算公式 为: (V1-V2)×N×14×100 挥发性盐基氮(mg/100g 样品)= W 式中: V1:滴定样品消耗标准酸溶液体积,mL; V2:滴定空白消耗标准酸溶液体积,mL; W:用于滴定时样品液所含样品重量,g; N:标准酸溶液规定浓度,0.01N; 14:每克当量氮的克数; 2.4 三甲胺的测定(二级标题采用黑体小 4 号字) 样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。吸取样品提取液 2mL 于康威 皿外室,加入 0.5mL 的甲醛溶液,皿的内室加 0.5mL2%硼酸吸收液,混匀样品 提取液和甲醛溶液,皿口涂上或凡士林,在皿外室加入 1mL40%碳酸钾溶液,迅 速盖好皿盖,轻轻左右倾斜,使碳酸钾溶液和样品提取液混匀,于 37℃的保温 箱中保温 3h,取出康威皿,放冷至室温,打开盖子,用 0.01N 的盐酸标准溶液 滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。计算公式为: (V1-V2)×N×14×100 三甲胺(ml/100g 样品)= W 式中: V1:滴定样品消耗标准盐酸溶液体积,mL; V2:滴定空白消耗标准盐酸溶液体积,mL;

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N:盐酸标准溶液的规定浓度,0.01N; 14:每克当量氮的克数; W:滴定样品液所含样品重量,g;

3 实验结果与分析
3.1 冰藏鱼肉和新鲜鱼肉感官对比 实验结果如表 2 所示。由表 2 可知
眼球 眼球塌陷,角膜 混浊,虹膜合眼 腔被血红色浸红 鳃部 腮色城褐色,灰 白色有混浊的粘 液,带有酸臭, 腥臭或陈腐味 肌肉 体表 腹部

松软,手指压 鳞片暗淡无光 膨胀或变软, 后凹陷不易消 泽,易于脱落, 表面发暗色或 失,有霉味和 表 面 粘 液 污 淡绿色斑点, 酸臭味,肌肉 秽,并有腐败 肛门突出 易与骨骼分离 味

3.2 冰藏鱼肉和新鲜鱼肉盐溶性蛋白含量的对比 岩溶性蛋白测定实验结果如图 1 所示。
17.5 17 盐溶性蛋白含量mg/g 16.5 16 15.5 15 14.5 14 13.5 13 冰藏鳙鱼 新鲜鳙鱼

图1冰藏鳙鱼和新鲜鳙鱼盐溶性蛋白含量对比

挥发性盐基氮测定实验结果如图 2 所示。
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50 45 40

挥发性盐基氮mg/100g

35 30 25 20 15 10 5 0

冰藏鳙鱼

新鲜鳙鱼

图2冰藏鳙鱼和新鲜鳙鱼挥发性盐基氮含量对比

三甲胺测定的实验结果如图 3 所示。
10 9

三甲胺含量mg/100g

8 7 6 5 4 3 2 1 0

冰藏鳙鱼

新鲜鳙鱼

图3.冰藏鳙鱼和新鲜鳙鱼三甲胺含量对比

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4 实验结论与讨论
由表二可知,由于在冰藏中,鳙鱼细胞死亡,导致蛋白质发生变性流失,而 导致眼球塌陷,肌肉松软,体表无光泽等不新鲜现象。当水产品污染的微生物 繁殖到一定程度时,就可以分泌出蛋白酶,蛋白酶分解蛋白质成游离的氨基酸, 再将游离的氨基酸分子中的氨基,羧基脱去,生成低分子的风味化合物。导致水 产品的感官质量异常。 【2】 由图一可知,冰藏鳙鱼的盐溶性蛋白要比心想鳙鱼的含量要少一倍有多。因 为冰藏鳙鱼中,由于鳙鱼细胞的死亡,导致盐溶性蛋白在细胞体内流失严重。而 在本次试验中,盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中,而有 水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。因此,高盐溶液中的蛋白质含 量减去地盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白含量。所以,从盐溶性蛋白的测定 中,可以看出,鳙鱼在冰藏中的鲜度是减少的,而且营养价值也会流失。 【3】 由图二可知,冰藏鳙鱼的挥发性氨基氮比新鲜鳙鱼的含量要多很多。原因是 冰藏鲜鱼中,由于低温并且低温时间过长,是加速了蛋白质的变化,转化为一部 分的挥发性氨基氮, 而通过测定挥发性氨基氮, 就可以鉴定冰藏鲜鱼的新鲜程度。 挥发性氨基氮包括氨和低级胺类,其沸点都很低,都有挥发性,在碱性溶液蒸出 后, 用硼酸吸收, 用硫酸或盐酸滴定定量, 就可以计算出蛋白质发生变化的含量。 而在本次挥发性氨基氮的测定中, 可以知道冰藏鳙鱼的新鲜度是比新鲜鳙鱼的要 低很多。 【4】 由图 3 可知,冰藏鳙鱼的三甲胺含量要比新鲜鳙鱼的要高很多。原因是在 低温且低温时间过长,而导致蛋白质的分解变坏,转化为一部分的三甲胺物质。 在本次试验中,氨和甲醛反应化合成六次甲基四胺,而三甲胺和甲醛不起作用, 在碳酸钾或氢氧化钾碱性溶液下,三甲胺既挥发,将其吸收于带指示剂的硼酸溶 液中,用保准酸溶液滴定即可计算出三甲胺的含量。所以在本次三甲胺含量的测 定中,可以看出,冰藏鳙鱼的新鲜度比新鲜鳙鱼的新鲜度要低。 【5】

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参 考 文 献
[1] 郝利平,夏延斌,陈永泉等主编. 食品添加剂. 北京: 中国农业大学出 版社,2002,1-4. [2] 刘欣,周爱梅,陈永泉等.食品添加剂的应用现状和发展前景.食品科学, 1998,18(2) :21-24.

【3】汪之和,苏德福

- 水产学报, 2001 - cqvip.com 第卷第 6 期 200 1 年 I2 月水产学报

JOURNAL OF FIsH 日 IES OF CHINA VoI 25.No 6 Dec .200l 文章编号:1000

[4] 王太全.关于对半微量定氮法的测定动物性肉产品中挥发性盐基氮蒸馏装置改进的 探讨[J].肉类工业,2002,257(9):29-30.

【5】王远红,徐家敏主编,食品检验与分析实验技术。青岛海洋大学出版社, 2006,09,143 原始数据: 原始数据: 在盐溶性蛋白中 低盐溶液中的吸光度 新鲜鱼肉 不新鲜鱼肉 空白试验 0.101ml 0.086ml 0ml 高盐溶液中的吸光度 新鲜鱼肉 不新鲜鱼肉 空白试验 0.143ml 0.121ml 0ml

在挥发性氨基氮中 新鲜鱼肉消耗标准盐酸溶液 不新鲜鱼肉消耗标准盐酸溶液 空白试验消耗标准盐酸溶液 0.71ml 1.02ml 0.36ml

在三甲胺测定中 新鲜鱼肉消耗标准盐酸溶液 不新鲜鱼肉消耗标准盐酸溶液 空白对照消耗标准盐酸溶液 0.42ml 0.58ml 0.33ml

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