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如何开一家成功咖啡馆 2011



分类:默认分类 如何开一家成功咖啡馆 2011-02-15 12:37| (分类 默认分类 分类 默认分类) 如何开一家成功咖啡馆咖啡馆已取代速食店,成为聚会或消磨时光的首选。而每年 的创业加盟大展中, 咖啡馆也总是被票选为十大创业行业, 可见开一家咖啡馆对许多创业者 具有致命的吸引力。能够每天闻着咖啡香,和客人聊聊天,还有钱可赚,这是多美好的事! 虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板

的基本条件,但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码 事, 「喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的, 」 咖啡店第一课:定位一—做梦,也要有方向感 咖啡店第一课 决定咖啡馆的定位,是成功开咖啡馆的第一步。 例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆?店内只卖咖啡,还是「咖啡+糕点」 、或 「咖啡+糕点+简餐」?另外,是单店经营,还是与异业结盟的复合式咖啡馆(例如结合书 店一同经营)?这都是一开始就要先想清楚的。 咖啡馆的经营定位,决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢;必须先确定 经营方向,再去规划其它细节。但许多开店者正好相反,往往先决定设计装潢与地点选择, 再去考虑要开什么型态的咖啡馆,例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆, 」脑筋 全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上,这是开咖啡店者最常犯,也最致命的错误。 咖啡店第二课:财务规划—开店,算盘要打得精 咖啡店第二课 一家咖啡馆所需软硬体如下: 1.菜单(menu,包括咖啡、糕点及简餐) 2.生财设备(咖 啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等) 3.硬体设备(冷气、照明设备等) 4.器皿 5.设计装潢(吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等) 这五项要素中,菜单是最基本的,会决定需要采购哪些生财设备及硬体设备,也会影响吧台 设计。如果一开始只想开家「咖啡+糕点」的咖啡馆,吧台设计比较简单;但如果开业后发 现光是这样无法维持营运,想要增加冰沙产品时,就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了; 万一还想再增加简餐, 一开始又没有规划厨房的话, 问题就更大了, 甚至需要重新局部装潢, 那又是一大笔费用支出。因此创业伊始,就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。 装潢预算最容易失控 咖啡馆资金规划方面,必须包含以下开支: 1.生财设备 2.硬体设备 3.器皿 4.设计装潢 5.房租(第一个月的房租+3个月的押金=4个月房租) 6.原料 7.人事开支(如计时人员的薪资) 8.杂支(水电费用) 9.至少能维持咖啡馆赤字经营5个月的预备金【 (房租+原料+人事开支+杂支)×5】 建议生财设备、 硬体设备、 器皿这三项的预算都是不能动的, 能变动的只有设计装潢的费用; 至于房租则牵涉到地点的选择,变数较大。 「为什么我们一直告诫创业者, 在开店时不要从设计装潢开始?因为经验告诉我们, 许多创 业者手上有一百万现金时,第一件事就是找设计装潢公司,当时手上资金充裕,为了打造梦 想中的咖啡馆,装潢预算往往不断地追加,明明只要20万的预算,常常等完工时,已经花 掉50万了。 」剩下的资金,用来购置生财及硬体设备,再扣除缴给房东4个月的房租与押金 后,已经所剩无几,只要有些风吹草动,咖啡馆极可能无以为继,不是关店就是顶让。 每分钱花在刀口上 「有些人愿意买一张500元的椅子来布置咖啡馆,但也有人买一张50元的二手椅,加上椅套

后,效果一样很好, 」 煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心, 「其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机, 价格从几 万到数十万元,就足以应付150平方大咖啡馆的客人, 」 绝不可忽视咖啡机的售后服务,他的经验是如果义式咖啡机故障,供应商无法在4个小时内 前来、并将机器修好,那咖啡机再好也没用, 「因为一整天都不用做生意了! 」 装潢设计保持弹性 其实,设计装潢的弹性很大,宜因地制宜,投入不宜太大 至于纯外带咖啡馆,装潢就更简 单了,只要吧台设计好,其他几乎花不了什么钱。 咖啡店第三课:专业—技术没到位,一切免谈 咖啡店第三课 既然开的是咖啡馆,咖啡豆的品质与煮咖啡的技术,是决定顾客回流率的关键。 国人对餐 厅装潢喜新厌旧之快速,一家店的装潢可能3年后就过时了,如果只想以装潢气氛取胜,也 许一开始媒体效应会带来人潮,但退烧之后,一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢? 建议既然有心开咖啡馆,开店初期最好是由创业者自己负责吧台,外场部分再请2~3位全 职或兼职工读生, 就足以应付咖啡馆的日常营运, 这样既可省下人事费用, 而且亲手煮咖啡, 也可避免万一吧台员工离职,人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。 你对咖啡豆特性知多少? 很多人在开店前,甚至还不知道怎样煮咖啡,开店前一定要多花些时间,到处品尝别家的咖 啡豆,除了训练自己的味觉之外,也可研究不同咖啡豆的品质与口感,找出自己喜欢的咖啡 豆,或是自己烘焙豆子都需时间培养经验。 国内咖啡豆进口商与盘商不少,不妨多上网或向业界人士请教,而且豆商或咖啡机供应商 都有提供相关课程,要认识咖啡豆并不难。 除此之外,平常要多阅读咖啡书籍,相关活动交流最好也去听听,因为咖啡馆的门槛不高, 竞争日益激烈,唯有把咖啡品质做出来,才是不二法门。 咖啡店第四课:地段—不必迷信黄金地段 咖啡店第四课 许多人相信开店成功的关键是「location,location,location」 ,只要在黄金地段开店就稳 操胜券,其实这句话只对了一半。 通常我们以 A 级、B 级、C 级来区分商业地段,以 A 级的黄金地段来说,房租不是高得吓 人,要不就是有行无市,这也是为何黄金地段的店家,通常都销售高单价产品的原因。 许 多一级战区的黄金店面,一个月的房租至少要数万元,算算一天要卖出几杯才能打平房租 呢?这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法,B 级 C 级地段也能有咖啡馆的 春天。咫尺之隔,租金悬殊 创业一族的每分钱都必须用在刀口上,大马路上的店租,一个月就要数万元,但如果是在离 马路只有十几公尺的巷弄内,顾客不会介意多走几步路,租金可能就相差不少。 可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等,深入 观察该区的日常活动与人潮流动,分析在该区经营咖啡馆的成功率。 每种地段都有不同的作息方式,人潮聚集的时间也不一,如果咖啡馆开在办公区,周一到周 五的中午就是最重要的营业时段, 可以利用周日休息; 反之, 如果是在娱乐区或购物区开店, 周末休息摆明是跟钱过不去。 人潮不等于钱潮 不过, 「人潮」不见得等于「钱潮」 ,建议创业者在选择地点时,至少要花 一个星期,观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心,调查周围500公尺内有 多少竞争对手(包括连锁或单店咖啡馆、速食店、泡沫红茶店) ,记录这些竞争对手每天入 店消费的人数与预估营业额, 同时评估如果投入这场战局, 自己有几分把握能够分食多大的 饼,或是能够把饼做大。 咖啡店第五课:成本控管—一杯咖啡要卖多少钱? 咖啡店第五课

开店,当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱,却不知道一杯咖啡的成本要多 少钱。 通常煮一杯咖啡要用15~20公克咖啡豆,一磅咖啡通常可煮25~30杯咖啡,而一杯咖啡所 需的奶精(或牛奶)与糖,成本约在1元之间,另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这 样推算下来,一杯咖啡的原物料成本大致在2~4元之间。另外别忘了,还要把房租、水电、 人事、器材折旧等成本加上去,再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。 很多店主不知道怎样定价,看竞争对手订多少钱,自己也依样划葫芦。但这种偷懒做法很危 险,日后发现入不敷出,又不敢涨价,只好改用较便宜的咖啡豆,恶性循环就此开始, 「这 就是准备收店的开始! 」 咖啡店第六课:顾客培养—细水长流建立口碑 咖啡店第六课 开咖啡馆就像是追女朋友一样,需要时间酝酿。 数年前,开咖啡馆的利润算相当不错,但 随着竞争者日众,以及连锁咖啡馆的强势介入,想要开一家有自我风格的梦幻咖啡馆,难度 也愈来愈高。 「只要是有良心的咖啡供应商, 都会告诫创业者, 不要想靠开咖啡馆一夕致富, 」 开咖啡馆是细水流长型的创业,通常前3个月都处于烧钱的阶段,许多人在开店前透过各种 行销广告活动, 希望一炮打响名号, “但开幕第一天千万不要高朋满座! ”周温培很认真地说。 他的理由是, 一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉, 有些甚至连咖啡机都还 不太会用,人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。 “第一天只要来小猫两三只就好,可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程,况且只要有一只不是 哑巴猫,就会慢慢有口碑了,”既然一开始预估的人潮流量不会太高,就要靠较低的经营成 本(其中以较低的房租最为重要) ,来换取培养顾客的时间。 问自己三个问题 开咖啡馆,除了实现创业梦想外,还能结交一些志同道合的朋友。不过,一定要问自己三 个问题:店面的房租是否合理?创业的资金是否多为自有?开咖啡馆是否是自己终身的兴 趣? 如果这三个问题的答案都是"Yes!"那么拥有自己的梦幻咖啡馆,将不再是遥不可及的 梦想。



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