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鲜乳的验收与新鲜度的检验


鲜乳的验收与新鲜度的检验
实验目的:通过掌握鲜乳的感官测定,滴定酸度测定,酒精实验法, 密度和比重测定 仪器材料: 仪器试剂:0.1mol/L NaOH 标准溶液、68?酒精、72?酒精、0.5%酚酞 指示剂

一、牛肉的感官测定
1)色泽鉴定
减少量的鲜乳倒入白色背景的小烧杯中进行颜色观察

2)气味鉴定
减少量的鲜乳加热后问其气味

3)滋味鉴定
将少量乳用口品尝

4)气味组织状态观察
将少量乳倒入小烧杯中静止一小时左右,再 小心倒入另一个小烧杯 中,仔细观察第一个小烧杯底册是否有无沉淀和絮状物。再取一滴乳 于大拇指上,检查是否粘滑。

判断标准:正常牛乳为乳白色或略带黄色,具有特殊的乳香味,稍
有甜味,组织状态均匀一致,无沉淀,絮状物,不粘滑。

二、滴定酸度鉴定
实验原理:乳存放在空气与微生物接触,微生物活动,产生乳酸,
是乳的酸度升高。因此,测定鲜乳的酸度,可以确定乳卫生品质的一

个重要的指标。

实验步骤
1)取锥形瓶两个,分别标号 A、B,分别取 10ml A、B 乳液加入相应 的锥形瓶中 2)A、B 两锥形瓶都键入 10ml 的蒸馏水,0.5ml 的 0.5%酚酞指示剂, 摇匀 3)用 0.1mol/L NaOH 标准溶液进行滴定至溶液变成微红, 且持续 30s 为止

计算:鲜牛乳的酸度=A×10(A 为滴定消耗的 0.1mol/L NaOH 标准
溶液的量,10 为乳液倍数)

判断标准:正常鲜奶酸度在 16~18?T

三、酒精实验
实验原理: 一定溶度的酒精能够使一定溶度的牛乳蛋白质产生沉淀;
乳中遇到同一定溶度的酒精,其凝固现象与乳的酸度成正比,凝固现 象越明显,酸度越大;乳中蛋白质遇到高溶度的酒精越容易凝固;酒 精就有脱水作用,酒精溶度越大,脱水作用越强,越容易凝固。

实验步骤:
1)取试管两只,标号 A、B,分别相应加入 2ml 的 A、B 乳液 2)在 A、B 试管中加入 2ml 的 68?酒精 3)同样方法在 A、B 乳液中加入 72?酒精

判断标准:
1)68?酒精 不出现絮状沉淀或凝固,乳酸度<20?T

2)72?酒精

不出现絮状沉淀或凝固,乳酸度<18?T

四、牛乳的密度比重测定
实验原理:利用乳稠计在牛乳中取得浮力和重力平衡的原理测定牛
乳的密度和比重

计算方法:
1)密度=实测密度-[0.0002×(标准温度-实测温度)] 2)比重=密度-0.002

判断标准:正常鲜乳的密度≥1.028,比重≥1.030


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