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餐饮店开业筹备流程


餐饮店开业筹备流程 一、创业诊断 1·创业须知 (1)最能让外行人发挥其特色的行业之一 (2)毛利极高、净利极少 (3)资本回收时间,必须越短越好 (4)完全回收资本须五-六年的时间 (5)成本控制 A·直接成本 a·主要材料、配味料、装饰材料 b·约占营业额的35%,但不可超过40% c·提高采购技术及库存管理;压低材料费支出 B·间接成本 a· 人事费: 约占营业额的20%; 与材料费合并, 不得高于营业额的60% b·租金: 约占营业额的10-12% c·水电燃料费:以5%为上限 d·消耗品费:约占营业额的4-5% e·税金:约占营业额的5% f·杂费:包括交际、广告、保险、报章杂志,约占营业额的5-8% g·资本利息:约占营业额的4% h·设备折旧:保留5%资金,以备未来设备与装璜之整修 (6)做好计算管理 A·营业额=总席数*周转率*每人平均消费额*一个月营业天数 B·净利=收益-费用 c·营业额高,毛利多并不代表利润也多 2·生意兴隆之要诀 (1)如何使店务欣欣向荣 A·选择有利的据点 B·卓越的经营技巧-拟定经营方针 卖给谁 ━━━━━━━━→ 掌握顾客层面

卖什么 ━━━━━━━━→ 价格多少━━━━━━━┓ ┣→

商品的内容

销售的技巧(包括应对、服务等)

如何卖 ━━━━━━━┛ C·改正「只要有资本和场地,任何人都可以开店做生意」的观念 (2)迎合善变的顾客 A·更新店铺设计 B·积极开发新商品 C·加强人事改进(譬如:改善服务态度) D·实际表现新的企划 (3)确保店??生意兴隆需: A·掌握合适之顾客层次 B·确实做好对顾客服务 C·信用 3·经营者所需具备之条件 (1)具经营能力 (2)掌握经济动向 4·开业的首要工作-拟定筹措资金计划 (1)资金来源:本身、熟人、金融机构 (2)必须资金 A·土地购买费 B·店??建筑费 a·硬体建筑费 b·电力工程费 c·供排水工程费 d·瓦斯工程费 e·空调工程费 C·装璜费 D·厨房机械器具费 E·冷暖气机费

F·桌椅等家具费 G·杂物备品费 H·消耗品费 I·其它费用 二、地点选择 1·一般人最初会考虑的地点: (1)车站前的商店街 (2)闹区 (3)商业大楼内的出租店 (4)购物中心内 (5)批发商店街 (6)商业区 (7)学校附近 (8)铁、公路沿线 (9)现有的商店街 (10)住宅区 * 并非绝对好的生意地点,因人口属半固定性,缺乏长期发展潜力。 2·最具发展潜力的地点:新兴社区(譬如大片住宅区或以大工厂为中心, 发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市) (1)因成败风险大,需事先详细调查,并探讨其发展潜力。 (2)着重新兴社区的地点 3·提高选择地点的正确性:重视地点的商业环境 1)由相对位置关系来探知某地点是否具有价值, 譬如:距离车站的远近,附近商店之经营型态,该地点是否拥有市场潜力招揽理 想客户之条件。 (2)年年记录,观察商业环境之变化:掌握环境动态,嗅出前瞻性 (3)至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线 是否调动等。 4·立地条件调查标准 (1)以质、量关系作衡量

质:该地区人口之所得、购买力;即外食消费在当地消费者的所得中,所占之比例。 量:该地区「商圈的大小」 ,例如:面积大小、人口数多寡。 (2)包括: A·有无同业(销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力) B·商圈内之人口(总人口数、性别、年龄、动态、品质) C·客户阶层(职业分布状况及平均所得) D·交通状况(交通量、行人通行量、距公车站之距离) E·商店街之知名度、形象 F·与该都市中心的关系 G·地价 H·该街道的发展性、特性 5·车站前的商店街 (1)以流动顾客居多,顾客层复杂 (2)决定该地区繁荣与否之条件: A·商店与车站前马路的关系 B·车站前商店街的街道特性(如:马路宽度、汽机车流量) C·有无通道至市中心 6·住宅区 (1)新店是否生意兴隆,取决于: A·顾客的选择 B·商品的内容 C·服务态度 (2)使店面繁容的方法: A·选择住宅区前或中间之道路 a·十字路口附近,行人流量大 b·附近无竞争商店 B·向附近居民作促销 a·制作特殊DM b·突显商店特性,内部重点装璜 c·将商品包装成礼盒,以便送人

d·假日时,顾客增加,增加服务速度 e·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜 f·呈现出符合当地风土民情之气氛 g·加强与居民的人际关系,闲话家常 7·商业大楼或百货公司 (1)租用商业大楼应注意: A·该餐饮店是否适合当地环境 B· 大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否 重覆 C·开店位置最好设于通道处较佳 D·估计大楼内可容纳人数,若大楼内60%已成为顾客,再观察是否有吸引 楼外顾客之可能性。 E·其它店铺之业种 F·有无电梯、照明、招牌等 G·设备费、管理费如何分摊 H·营业时间有无限制 I·营业保证金、租金 (2)详加考虑资金运用-事先准备周转金因存在同类商型竞争商店,需等半年至 一年生意方上轨道 8·顶店注意事项 (1)找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评 (2)签定合约前,先取得房东同意 A·合约上有 B·租约期限5年以上 (3)核对财务明细 A·以种类为单位,如工具类、餐具类等统一表格 B·再估计个别项目价值 C·损坏、不需要者,事先扣除 (4)衡量「顶让权利金」的价值 A·顶让权利金与估计总额间有店名承让费(营业权利)之差距,须慎

重 衡量 B·将此笔费用列入长期资金 C·请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往 D·顶店后,更换店名,并呈现不同风格 9·签定租贷契约时需注意 (1)租金、押金应给付多少 (2)租贷契约应该签多长 (3)多久调一次租金、调幅多少 (4)租贷所得税金由谁负担 (5)硬体设备是否完善 10·购买营业兼住家之店面需核对 (1)卖主是否为店铺所有人 (2)能否由所有人一人之意思出售、租借 (3)买下后能否转卖或自由处理 (4)有无一屋两卖之情形 (5)合约书所载范围是否明确

三、店铺设计 1·风水概念 (1)风:外围环境与门面的摆置 水:内部设备与卫生的处理 (2)常识性的风水概念 A·人潮就是钱潮 B·根据口味决定装璜 C·门面清爽内里宽敞 D·柜台位置里外兼顾 E·厨房清洁用水卫生 F·求神不如请人

2·施工规划 (1)将设计工作,交给专业设计师 (2)配合顾客层次,表现独特个性 (3)设计费约占总工程5-8% 3·桌椅空间搭配 (1)调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况 (2)可以一坪容纳3-4人之标准,估算出大概桌数 (3)设计时尽量摆设盆栽,更移化妆室位置,充份利用空间 4·厨房设计 (1)请教厨具供应商或同行,了解各类厨房设备之优缺点,做为规划时之 参考 (2)缩短使用设备距离,以简化工作人员取物动作 (3)建材易于清洗、维护,达到,D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标 如:墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑 (4)配合营业大小购置设备 (5)水电、瓦斯供应充足 (6)注意排油烟口、馊水、废弃物之设置,维护环境清洁 (7)厨房门窗设计应当紧密,避免蚊、蝇、鼠孳生 (8)做好防火措施,避免使用易燃建材 (9)一般而言,厨房面积占总面积之20%;若采开放式,更须注意其整 齐、清洁 5·保持清洁卫生之设计 譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室 6·壁面布置 (1)采用强烈色彩,加深顾客印象 (2)以无色彩为背景,做重点强调 (3)用造型设计突显个性 (4)以材料、质感强调个性 7·其他方面 (1)注意色调之选择与搭配

(2)摆设绿化盆栽:增加店内生气 (3)规模小的店面可以拉门设计代替 四、准备工作 1·餐饮店之命名 (1)合乎潮流-令人感到新鲜 (2)具地方口味-一看其名,便知其特色 (3)亲切通俗-如:老张牛肉面 (4)吉祥高贵-听起来吉祥、有派头,如:富贵楼 (5)老店字号-连锁经营 (6)好听好联想的音义-如:老地方、旧情绵绵 (7)店名左右排列是否有其它影响-如钱坑(坑钱) (8)配合装璜格调,排场与店名相符 (9)尽量不选少用的字 2·营业时间 (1)一般状况之营业时间 A·都市闹区-早上十点至晚上十点之间。 B·车站或办公大楼附近-早上八点至晚上九点之间。 C·以晚间为主要营业时段-将打烊时间尽量延后,以增加业积。 但需考虑员工作习问题,合理调升人事费用,以网罗员工。 (2)营业时间排定须依照: A·餐饮店经营型态 B·所在位置环境 C·顾客层及顾客动机不同 (3)须有:营业时间内第一位上门之顾客,便是最难得的顾客之观念,做 好完善的服务,让顾客留下良好印象。 (4)排定公休日:以营业之初的前2-3个月为缓冲期,找出营业状况较差的日 子,做为排定之参考。 3·决定菜单的技巧 (1)尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果 (2)制作菜单应考虑:

A·调查商圈内的顾客层 B·调查商圈内的竞争店 C·决定菜肴名称、数量与价钱 D·设定各菜肴的成本比例与平均成本 E·调整主要商品与附属商品之比例 (3)一份好的菜单,可增加业者利润:提高原料之周转率、减少损失、降 低成本 4·采购与储存管理 (1)一位优秀的采购人员需具备下列条件: A·能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌 B·了解货品储存情况、有效期间及适当温度 C·具备良好品德 (2)选定供应商的途径: A·请同行或熟人介绍 B·参考业界的报纸、广告 C·向厂商或供应商的同业公会取得资料 D·亲自走访各供应商参观选购 E·分析所花的钱是否值得 (3)餐饮业经常来往之供应商~g2; ┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓ ┃ 食品类 ┃ 用品类 ┃

┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫ ┃米、面 ┃肉类 ┃海鲜类 ┃蔬果等生鲜食品 ┃冷冻食品 ┃调味料 ┃酒类及饮料 ┃油类及牛奶、奶制品 ┃餐巾、纸巾 ┃纸器及免洗餐具 ┃碗筷等餐具 ┃洗洁剂 ┃清洁公司 ┃盆景园艺商 ┃壁画画廊 ┃印刷公司 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃

┃茶、咖啡

┃馊水、垃圾处理



┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛ ~g1; (4)进货注意事项 A·采取合理的进货方式,排除低效率及损失 B·维持适当库存以减少损失 C·进货管理需注意: a·确实执行品质、数量管制 b·研究何种付款方式最能够节省成本 c·是否维持适当库存 D·注意商品特性,譬如 a·注意蔬果保鲜,进货后应放入冰箱,迅速降低其温度b·肉类海鲜在常温下,品质 立刻下降,应当马上放入冷冻库 E·储存顺序 鱼肉→蔬果→罐头食品

5·宣传和广告 (1)有效的宣传、广告制作 A·中、小餐饮店的广告宣传,以商圈内的固定顾客为主即可,譬如: a·张贴海报 b·与附近商店(如美容院)合作,代为宣传 c·藉着开幕时间赠送小礼物 d·藉由服务带来口碑,提高知名度 B·常见宣传途境有:车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、 巨 幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿 (2)店招与外观设计 A·距店铺不远处,设置小型的招牌,藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴 B·招牌设计最好能够加深顾客印象,达到宣传效果 (3)寄发开幕邀请函 A·以开幕之前十天寄发最适宜

B·邀请函中,附上赠品券或优待券,以达宣传效果 6·开店法规 (1)取得使用执照 (2)申请营利事业登记证 A·可购买发票、合法开业 B·需经卫生机关查核 C·若面积在100平方公尺以上,需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局 五、经营规划 1·合伙经营 (1)排除个人自以为是的想法,或改正不正确的看法,求得与共事者之间 的步调与作法尽量一致。 (2)经营餐饮店之初,经营方针与员工教育两者,是巩固良好经营的必要 法则;分层负责的计划性措施,方能将经营管理纳入轨道。 (3) 「出钱不出口」是合伙经营的铁则,避免滥用职权、擅自调动资金。 2·提高附加价值 (1)餐饮业属服务业,不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经 营,终会达到极限而无法超越。 (2)以低价取胜的时代已经过去, 「品质」 、 「服务」才是商场决胜关键。 (3) 未来服务业经营主流: 以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。 3·突破经营瓶颈:开源、节流 (1)提高平均消费单价(AVERAGE CHECK): A·消费观念改变:重量→重质 B·视顾客的消费能力及意愿,合理介绍店内着名且高价的菜肴。 C·促销酒类及饮料。 (2)突破卖场座位限制,增加营业收入:加强外卖之促销 A·外卖须注意:注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周 边产品。 B·准备事项: a·分送外卖用菜单 b·进行促销活动

c·使用免洗餐具、将餐具置于固定客处 (3)善用促销手段:譬如 A·制造热闹人潮 B·有效分散尖锋人潮,拉长营业的黄金时间,加强服务品质。 六、人事管理 1·管理者应有「要使顾客满意,必先使服务顾客的员工感到满意」 。 2·雇用员工心态: A· 总工时(全体员工一个月总工作时数) 必要员工人数= ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 劳基法规定时间(每人每月工作时间) B·人事费用约占营业额的20%;与材料费合计,不得高于营业额的6 0% C·尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬: a·激发员工干劲、责任感 b·给予店本身便利 D·将员工薪资和与福利予以制度化 a·制定薪资须 1.以该店营业额为基础。 2.参考同行一般待遇。 3.参考同地区的薪资行情。 4.考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。 b·上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。 E·重视员工教育和训练 a·提升员工素质,使其在工作中有学习和成长机会。 b·教育训练纲领: 1.事先了解员工需要得到哪些知识、技能。 2.上司须以身作则,方能使员工心悦诚服。 3.顾及员工工作情绪, 适时调整薪资。 4.耐心指导员工, 反覆解说。 5.使店内主管及资深员工体认教育训练的重要, 以便指导下属。

6.聘请素质好的指导人员训练员工。 7.褒贬员工要诀: 赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。 七、待客之道 1·掌握顾客,开业前须了解: A·顾客层为何 B·顾客所需为何 2·提升服务品质 A·营业额=客单价×顾客数×服务态度 B·提高营业额的要素: 八、财务管理 1·餐饮帐单管理 A·预售餐饮券最为简便,但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。 B·餐饮帐单之功能 a·销货传票 b·通告传票-通知厨房准备 c·买单凭据 2·帐簿管理 A·分为: a·记录每日营业额的日记帐(副帐簿) b·以月为单位的总分类帐(主帐簿) B·分类记录,加以整理 a·资产项目包括:现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、 备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。 b·负债项目包括:赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。 c·资本项目包括:资本帐、本期盈余帐、各准备金。 d·收益项目包括:商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。 e·费用项目包括:进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电瓦斯帐、日用消耗 品。 C·强化财务体质 a·资金调度困难的原因:

1.应收帐款回收迟缓。 2.库存量增加。 3.设备投资过多, 资金无法运用。 4.借款过多, 利息增加。 5.内部自有资金过少。 6.营业额增加, 但经费亦增加。 7.个人支出过多。 b·订定中长期资金计划 1.缩减不必要资产 2.加强自有资本: 积极设法消费和扩充保留盈余。 3.加强支付能力。 4.缩减贷款项目


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