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【面食宝典】各种面点配料比例与做法


【面食宝典】各种面点配料比例与做法
一、酵母馒头

原料: 面粉 500 克、酵母 5 克、改良剂 1 克、泡打粉 5 克、水 300 克。 做法: 1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团, 醒 15 分钟。 2、搓条,下剂 8 个,揉成馒头,再醒 10 分钟,凉水下锅蒸 18 分钟。 附:化学膨松剂 1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。 2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化 碳。 3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。 4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。 5、矾,碱,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。

二、奶香花卷

原料: 面粉 500 克、酵母 5 克、泡打粉 5 克、奶 200 克、糖 50 克、水 100 克 做法: 1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒 10 分钟。 2、搓条,抹油,盘成画卷坯。 盐的作用:分类:粗盐、洗涤盐、再制盐 作用: 1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。 2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。 3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。 面坯水调面坯: 1、冷水 30 度,白、硬、筋力大。 2、温水 60-55 度,三生面、半生面。 3、热水 100 度、色深软糯,无筋力。改良剂:起到馒头孔大的作用 酵母:1、摄氏 0-0 度静止。2、摄氏 30-60 度活跃。3、摄氏 60 度以上死亡。 泡打粉:属于膨松剂,60 度以上开始活跃。 三、吊炉饼

原料: 高筋面粉 500 克、鸡蛋 1 个、豆油 25 克、盐 5 克、水 290 克。 做法: 1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有 筋力的面团醒 20 分钟。 2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。 3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油, 左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下, 双手推成厚 1.2 厘米的圆饼。 4、电饼铛 180-200 度宽油烙。 特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。 四、发面糖饼

原料: 面粉 500 克,泡打粉 5 克,酵母粉 5 克,改良剂 1 克,水 300 克。 做法: 1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。 2、拌馅。 3、面团取出放案上,直接杆成 32 毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下卷,揪 成 8 个剂子, 封上合一起, 杆圆片包馅, 收严剂口杆饼, 放入方盘里醒 20 分钟, 160-180 度盖严盖子烙。 五、大碱馒头

原料: 面粉 500 克,老肥 150 克,水 250 克,碱 2-5 克,小苏打 1-2 克。 做法: 1、把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过 12 小时),一般 晚上发早上制作。 2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀,验碱 稍醒。 3、面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒 20 分钟,先用中火后在用大火蒸制 20 分钟。 4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。 5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓,有弹性, 不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大有碱味,蜂窝细 小紧密,啪啪实声劲大易断。 六、糖酥饼

原料:面粉 500 克,水 290 克,(冬天温水) 酥料:油 100 克,面粉 100 克,炒熟。

馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。 做法: 1、合成水扎面团醒 20 分钟。 2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。 3、把面团杆成 1 厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上,卷成圆 柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成 2 厘米厚的圆片,上陷,提褶包法,杆成 4 厘 米厚的饼坯,宽油锅烙至金黄色即可。 七、六合面饼

A、面粉 250 克,玉米面 100 克,小米面 50 克,黄豆面 50 克。 B、泡打原料:粉 4 克,酵母 4 克,改良剂 1 克。 C、白糖 10 克,甜蜜素 1 克,水 500 克。 做法: 1、B 粉放入干粉中, 2、C 粉放入盆内溶化,再将 A 料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发 30 分钟。 3、用手勺盛出倒入平锅,160 度烙,盖上盖, 4、分钟底见黄色且定型,翻过来烙成黄色,成品 30 个,特点软糯,营养成分全面。

八、无矾油条

A 原料:面粉 500 克,盐 7 克,小苏打 2.5 克,鸡蛋 1 个。 B 原料:面粉 500 克,盐 7 克,泡打粉 10 克,糖 10 克,水 300 克 做法:同油条 1 做法注:B 料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。 注:油温识别 1 成 0 度,2 成 30 度,3 成 60 度,4 成 90 度,5 成 120 度,6 成 150 度,7 成 180 度,8 成 210 度,9 成 240 度,10 成成熟至燃点。 1-2 成和 10 成油温没价值,3-5 成为温油,5-7 成为热油,7-9 成为旺油。 九、炸油条

实操:面粉 1000 克,矾 27 克,碱 32 克,盐 10 克,凉水 600 克,炸油 2 斤 做法: 1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余的凉水,搅匀 倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖上油布,醒发 30 分 钟至 1 小时。 2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒 1 小时。 3、重复 2 的做法,2 次醒 6-9 小时(冬天 13 小时)。 4、面团放在案上,摊成 5 厘米厚的方形,将面切成 9 厘米宽的的长条,伸长用走棰或 啤酒瓶杆成 9 厘米厚的长条片,剁成 3 厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起用筷子或食指 在面剂中间顺压一下,双手捏住两端抻成 40 厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条, 使之膨胀,炸至棕红色四面见线,两头成方形。 注:1 斤面粉约 10-12 组,冬季碱量稍减一些。 十、春饼

原料: 面粉 500 克,盐 3 克,猪油 80 克,开水 250 克。 做法: 1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干面粉带动温面 粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒 20 分钟。 2、搓条,揪成 24 个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起,杆成 20 厘米的薄片。 3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190 度 十一、糖酥麻花

原料: 面粉 500 克,鸡蛋 1 个,糖 150 克,水 110 克。 做法: 1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。 2、将面团搓成 3.3 厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层油,醒 30 分钟。 3、把条搓细,揪成 13 厘米长,摞好刷油,醒。 4、取剂条搓 70 厘米长条,上剂拧 20 厘米长,6 个劲的麻花生坯。 十二、开口笑

原料: 面粉 500 克,糖 125 克,鸡蛋 50 克,饴糖(蜂蜜)60 克,小苏打 5 克,豆油 50 克,水 100 克,装饰,芝麻。 做法: 1、叠面法和面醒 5 分钟,(属松酥面团)。 2、用面仗杆成 1.5 厘米的片,切成 1.5 厘米的正方形,筛去浮面,醒 5 分钟。 3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。 4、油炸 120-150 度,油温从低到高(开口后加温)。 注:面坯可用塑料膜上下盖,杆。 十三、竹节酥

皮料:面粉 100 克,大油 20 克,水 50 克。 坯料:面粉 440 克,白糖 140 克,豆油 40 克,鸡蛋 180 克,饴糖(蜂蜜)40 克,小苏 打 3.5 克,水 5 克。 做法: 1、和皮料醒 20 分钟。 2、和坯料叠面法(不让涨劲)。 3、坯料杆长方形 1.5 厘米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三 等份再刷水摞一起,压成 4 厘米厚的长方体,切 8 厘米的片,撒干粉,再切 8 厘米的条, 4、筛出干粉,170-190 度炸。 十四、烧麦

原料:面粉 500 克,开水 250 克,(淀粉 75 克做铺面) 馅:肉馅 250 克,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。 做法: 1、烫面。 2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。 3、手拖住皮上馅边合拢一起,反手放屉上。 4、蒸 8 分钟,时间长掉底。调馅的顺序:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、 味精、料酒搅拌均匀,再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后再分次加入水搅成粘稠状, 再放葱花。 十五、馄饨

原料:面粉 500 克,盐 5 克,蛋清 2 个,水 270 克,淀粉 100 克(铺面) 馅:猪肉馅 250 克(梅花肉三肥七瘦),盐 5 克,味精 3 克,花椒面。 汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。 做法: 1、蛋水面-调和法。 2、采用手擀面方法,擀 1 厘米厚,制皮 8 厘米方块。 3、左手托十个皮,用筷子把肉馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前顶一下, 左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。 4、开水煮 5 分钟,捞入汤碗内。

十六、花生酥

用料配方: 油心(低筋粉 500 克,酥油 300 克),水皮(低筋粉 500 克,酥油 100 克,糖 50 克, 吉士粉 40 克,清水约 300 克),生、熟幼粒馅。 制做: 1.将低筋份和酥油混合,揉至均匀、不粘手,即成油心。 2.将水皮中的面粉开窝,加入吉士粉和糖,揉至糖溶,再加入酥油,揉成纯滑的面团即 成水皮。 3.15 克水皮包入 12 克油心,开成细酥。 4.用细酥包入 20 克的幼粒馅,做成花生型,用花钳钳出花生纹。 5.将半成品放入烤炉中,底火 180℃、面火 190℃,烤 12—13 分钟,即成象形花生酥。 成品特点:形象逼真,色泽浅黄,质地酥松,花纹清晰,馅心咸鲜有汁。 十七、麻香足球包

用料配方: 低筋面粉 1000 克,干酵母 10 克,白糖 100 克,发酵粉 15 克,清水(天冷宜用温水,温 度为 25℃—30℃)450 克,麻蓉馅 200 克。 制做: 1.将面粉、发酵粉一同过筛,放在案台上形成环形面窝,放干酵母、清水、白糖在面窝 中,擦溶白糖,拌合揉成面团。 2.将面团放到压面机滚筒上,反复压多次,至面团表面光滑,便成为面皮。 3.面皮制成胚,包入麻蓉馅成圆球型,分放茬蒸笼内,放在已扫薄油的不锈钢多孔蒸笼 底板上,加盖静置 15—20 分钟,待包胚膨松胀大时,用中上火蒸熟(约蒸 8 分钟)。 4.出笼冷却, 用模型盖上六角型的巧克力浆, 再拉上巧克力浆连线, 便成为麻香足球包。 成品特点:形型似足球,包身色泽洁白,起发自然,松软而富有弹性,味清香甜。


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