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肉新鲜度的检验


肉新鲜度的检验 一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价;了解各项指标测定的原理、方法和意义;进一步了解肉的变化规律。 二、实验方法 肉新鲜度检验,一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。 (一)感官检查 肉在腐败变质时,由于组织成分的分解,首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变,如强烈的臭味、异常的色泽等。因此,借助人的 感觉器官(嗅觉、视觉、触觉、味觉)来鉴定肉的卫生质量,在理论上是有根据的,而且简便易行,具有一定的实用意义。感官检查正是利用人 的感觉器官(嗅觉、视觉、触觉、味觉)对肉进行检查,主要观察肉品表面和切面的状态,如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等(猪、 禽肉感官指标见表课本或实验指导)。 (二)实验室检验 1、挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮(TVBN)是指动物性食品在腐败过程中,由于细菌和酶作用,使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质,与腐败过程 中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中,因其具有挥发性,故名挥发性盐基氮。肉品中 TVBN 的含量随着腐败变质程度的增加 而增加,且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系,因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN 的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。 半微量定氮法 [实验原理] 蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质,在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁(弱碱性)造成碱性环境,使碱性含氮物质游离并蒸 馏出来,被含有指示剂的硼酸溶液吸收,用标准盐酸溶液滴定,通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握,但检验步骤复杂,花费

时间较多。 [器材与试剂] 半微量定氮器、微量加样器(100μl); 氧化镁混悬液(10g/L):称取 1.0g 氧化镁,加 100mL 水,振摇成混悬液。 硼酸吸收液(20g/L):称取硼酸 2.0g,加 100mL 水溶解。 0.010mol/L 盐酸标准溶液:首先精确量取 9mL 化学纯浓盐酸(比重 1.19) 移入 1000mL 容量瓶中,加水稀释至刻度,制成 0.100mol/L 盐 酸标准溶液。然后精确量取 100mL 0.100mol/L 盐酸标准溶液移入 1000mL 容量瓶中,再加水稀释至刻度处即可。 次甲基蓝水指示剂(1g/L):取 0.1g 次甲基蓝,溶于 100mL 水中。 甲基红乙醇指示剂(2g/L):取 0. 2g 甲基红溶于 100mL 95%乙醇中。 混合指示液:临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 [操作方法] ① 肉浸液的制备:将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎,绞碎搅匀,称取 5~10g 置于烧杯中,加 10 倍水,不时振摇,浸渍 30min 后过滤, 滤液置于锥形瓶中备用。 ② 样品测定:将盛有 10mL 硼酸吸收液及 5~6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取 5.0mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内,加 5mL 氧化镁混悬液(10g/L),迅速盖塞,并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。接 通电源,加热蒸气发生器,沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时,迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下(这 是本实验的关键步骤!),蒸馏 5min。移动接收瓶,使硼酸液面离开冷凝管下口约 1cm,并用少量水冲洗冷凝管口外面,继续蒸馏 1min。先移 开接收瓶,用表面皿覆盖瓶口,然后关闭电源。用盐酸标准溶液(0.01mol/L)滴定,至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时

用水作试剂空白对照。 计算:

式中:V1——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积(mL); V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积(mL); N——盐酸标准溶液的摩尔浓度(mol/L); m——样品质量(g); 14——与 1.00mol/L 盐酸标准溶液 1mL 相当的氮的质量(mg)。 [判定标准] 我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为:新鲜肉 TVBN 含量≤15mg/100g。 2、 肉品新鲜度综合判定方法 (1)pH 值测定 牲畜生前肌肉 pH 值为 7.1-7.2,屠宰后由于糖原酵解产生乳酸,ATP 分解产生磷酸,肉的 pH 值下降;而肉品腐败分解时,由于蛋白质分解 为氨和有机胺类等碱性物质,使肉 pH 值上升。因此 pH 值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。 [测定方法] [判定标准] (2)粗氨的测定 常用 pH 试纸法和酸度计法。 健康新鲜肉 pH 值 5.8-6.5;非新鲜肉 pH 值≥6.6

肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨,粗氨的含量随腐败程度的加深而增多,因此可用于判定肉的新鲜度。测定方法采用纳氏试剂法: 粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用,生成黄色或橙色沉淀,其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。 [试剂] 纳氏试剂:取 10g 碘化钾,溶于 10mL 水中,陆续加入饱和升汞溶液(5.7%氯化汞),并不断搅拌,直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为 止,然后再加 50%氢氧化钠溶液 80mL,冷却后加无氨蒸馏水稀释至 200mL,静置后取上清液移入棕色瓶中备用。 [操作方法] 取两支试管,一支加入 1mL 肉浸液,另一支加入 1mL 无氨蒸馏水作对照。分别向两管中加纳氏试剂 1-10 滴, 每加 1 滴都要振摇,并比较 试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。 [判定标准] 健康新鲜肉:淡黄色透明,或呈黄色轻度混浊,以“-”表示; 非新鲜肉:出现明显混浊或黄色、橙色沉淀,以“+/++”表示。 (3) 球蛋白沉淀试验 肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态,在酸性环境中呈不溶状态。新鲜肉呈酸性反应,故肉浸液中无球蛋白存在;而腐败时由于大量有机 胺和氨的产生而呈碱性,故肉浸液中溶有球蛋白,且随腐败程度加重其含量也增加。本试验采用 CuSO4 溶液作为试剂,使 Cu2+与被检肉浸液中球 蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白,并以此来检验肉的新鲜度。 [试剂] CuSO4 溶液(100g/L)。 [操作方法] 取两支小试管,一支加入 2mL 肉浸液,另一支加入 2mL 水作对照。分别向两管中滴加 CuSO4 溶液 5 滴,充分振摇后观察。

[判定标准] 新鲜肉:溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊,以“-”表示; 非新鲜肉:溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀,以“+/++”表示。 (4)硫化氢的测定 肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出 H2S, 因此测定 H2S 的存在与否可判定肉品的新鲜程度。 本实验根据 H2S 在碱性环境中与醋酸铅发生反 应生成黑色的硫化铅的原理,观察硫化铅呈色的深浅,判断肉品的新鲜度。 [试剂] 醋酸铅碱性试纸:于醋酸铅溶液(100g/L)中加入氢氧化钠溶液(100g/L)至沉淀析出。将滤纸条浸入数分钟后取出阴干,保存备用。 [操作方法] 取约 20g 肉样,剪成米粒大小,置 100mL 具塞瓶中,向瓶中挂醋酸铅碱性试纸一张(或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿),使其下端接近但不 触及肉表面,另一端固定于瓶口,塞紧瓶塞,静置 15min 后观察滤纸条颜色变化。 [判定标准] 健康新鲜肉:滤纸条无变化,以“-”表示; 非新鲜肉:滤纸条变成褐色,以“+”表示。 (5)过氧化物酶反应 健康动物新鲜肉中含有过氧化物酶,而非新鲜肉过氧化物酶显著减少或缺乏。在肉浸液中加入过氧化物,肉浸液中若含有过氧化物酶则可以 从过氧化物中裂解出氧使指示剂氧化而改变颜色。目前常用方法为试管法和试纸法。 ① 试管法

[试剂] A 联苯胺乙醇溶液(2g/L):称取 0.2g 联苯胺溶解于 100mL95%乙醇中,置棕色瓶内保存,有效期不超过 1 个月。 B 1%过氧化氢溶液:取 1 份 30%过氧化氢溶液与 29 份水混合即成,临用时配制。 [操作方法] 取两支小试管,一支试管中加入 2mL 肉浸液,另一支加入 2mL 蒸馏水作对照。向两管中各加入 4~5 滴联苯胺乙醇溶液,充分振摇后加入过 氧化氢溶液 3 滴,立即观察颜色变化及其速度和程度(注:加入过氧化氢后不得振摇!)。 [判定标准] 健康新鲜肉:立即或数秒内呈蓝色,以“+”表示; 可疑肉:2-3min 出现淡青棕色或无明显颜色变化,以“-”表示。 ② 试纸法 过氧化物酶反应试纸的制备 [试剂] 过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸 [操作方法] 剪取肉样小块,置于平皿中,新鲜断面朝上。取酶反应试纸一张贴于肉样新鲜断面上,按压试纸使之与断面紧密贴附。待纸片充分浸湿后置 平板上,滴加酶反应试剂 B 1 滴,立即观察变化。 [判定标准] 健康新鲜肉:试纸呈现鲜艳的蓝色,以“+”表示; 将无菌滤纸条浸泡于联苯胺乙醇溶液中,过夜干燥后 4℃冷藏备用。

可疑肉:试纸片不出现上述变化或数秒后呈现淡蓝色,以“-”表示。 注:(1)用上面综合判定法(1)(2)(3)(5)不能区分病死动物肉、过度疲劳动物肉和非新鲜肉。 (2)H2S 测定也可受到动物生前产生的 H2S 和腐败变质程度的影响。


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