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实验一、动物性食品的新鲜度检验


动物性食品卫生学实验

感官检查
? ? ? ? ?

色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤

挥发性盐基氮( 挥发性盐基氮(Volatile Basic Nitrogen,VBN) )
又叫总挥发性盐基氮( 又叫总挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVBN ),动物性食品由于酶和细菌的 , ),动物性食品由于酶和细菌的 作用,在腐败过程中, 作用,在腐败过程中,蛋白质发生分解而产生的氨 和胺类等碱性含氮物质。 和胺类等碱性含氮物质。

实验原理
挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏 出来,馏出的氨被硼酸吸收,生成硼酸铵。其反应式为: 出来,馏出的氨被硼酸吸收,生成硼酸铵。其反应式为:

2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O

使吸收液由酸性变为碱性,混合指示剂由紫色变为绿色,然 使吸收液由酸性变为碱性, 混合指示剂由紫色变为绿色, 后用盐酸标准溶液滴定, 后用盐酸标准溶液滴定,使混合指示剂再由绿色反至紫色即 为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。

待检肉样

切碎搅匀、称取10 切碎搅匀、称取10 g

mL水 浸渍30 加100 mL水、浸渍30 min

吸取滤液5.0mL+氧化镁混悬液 吸取滤液5.0mL+氧化镁混悬液 5.0mL+

10mL吸收液+ 510mL吸收液+ 5-6滴混合指示液 吸收液

蒸馏器反应室内、 蒸馏器反应室内、盖塞加水以 防漏气

置于冷凝管下端并插 入吸收液的液面下 通入蒸汽

第一滴冷凝水时开始计时, 第一滴冷凝水时开始计时, 蒸馏5 min即停止 蒸馏5 min即停止

关闭蒸汽出口管

mol/ 用0.01 mol/L盐酸终点至蓝紫色

Z=

(V1—V2) × C × 14 m × (5/100) /

样品中挥发性盐基氮的含量,mg/ g; 式中 : Z ------ 样品中挥发性盐基氮的含量 , mg / 100 g ; ------测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积 mL; 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积, V 1 ------ 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积 , mL ; 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积, mL; V 2 ---------试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积 , mL ; -------盐酸或硫酸标准溶液的浓度 moI/L 盐酸或硫酸标准溶液的浓度, C ------- 盐酸或硫酸标准溶液的浓度 , moI /L 14-------与 1.0mL盐酸标准溶液 [C(HCI)=0.1000 mol/ L]相当的毫克表示的氮的质量 14-------与 1.0mL盐酸标准溶液[C(HCI)=0.1000 mol/ L]相当的毫克表示的氮的质量 ------盐酸标准溶液 -------样品质量 样品质量, m ------- 样品质量 , g 。

半微量定氮装置参照蛋白质测定。 半微量定氮装置参照蛋白质测定。 半微量定氮装置在使用前通入水蒸气对其内室充分洗涤后开始 作空白试验。操作结束后, 作空白试验。操作结束后,用稀硫酸溶液并通人水蒸气将蒸馏 器内室中残留物洗净,然后再用蒸馏水同样洗涤。 器内室中残留物洗净,然后再用蒸馏水同样洗涤。 空白试验结果稳定后才能正式测定样品。 空白试验结果稳定后才能正式测定样品。 每个样品测定之前应用蒸馏水洗涤仪器2 每个样品测定之前应用蒸馏水洗涤仪器2~3次。

感官指标
凝固时色泽、组织状态:白色或带黄色,组织细腻, 凝固时色泽、组织状态 呈软膏状。 融化时色泽、透明度 融化时色泽、透明度:微黄色,澄清透明。 气味及滋味:有猪油固有的香味及滋味 气味及滋味

理化指标:如表10-2所示: 理化指标

实验原理 油脂暴露于空气中一段时间后, 油脂暴露于空气中一段时间后,在脂肪水 解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下, 解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下,部分甘 油酯会分解产生游离的脂肪酸,使油脂变质酸 油酯会分解产生游离的脂肪酸, 败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂 新鲜程度。 新鲜程度。

掌握用酸碱滴定油脂中游离脂肪酸含量的原理与 操作技能。 明确测定酸价的意义,并通过测定,以评定该食 品是否符合国家食品卫生标准。

酸 价:中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数,即来表示。 通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。

准备样品: 准备样品:取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品 2.0克,另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。在三 只瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液,仔细摇动混 匀。 滴 定:油脂溶解后加入1%酚酞指示剂1-2滴,用0.1N

标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色,30s不 褪色为止。

V × N × 56.1 酸价(mgKOH/g油) = 酸价 油 W

式中: ——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积 滴定消耗的氢氧化钾溶液体积, 式中: V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积,ml; ——氢氧化钾溶液当量浓度 氢氧化钾溶液当量浓度; N——氢氧化钾溶液当量浓度; 56.1——氢氧化钾的毫克当量; ——氢氧化钾的毫克当量 56.1——氢氧化钾的毫克当量; ——试样重量 试样重量, W——试样重量,g。 双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油 求其平均数,即为测定结果, 双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油,求其平均数,即为测定结果, 测定结果取小数点后第一位。 测定结果取小数点后第一位。









酸价/ /g) 酸价/( mg KOH /g) 过氧化值(meq/kg 过氧化值(meq/kg ) 丙二醛(mg 丙二醛(mg % ) 折射率(40℃) 折射率(40℃)

≤ ≤ ≤

1.5 16 0.25 1.4581.458-1.462

13

测定深色油的酸价,可减少试样用量, 测定深色油的酸价,可减少试样用量,或适当 增加混合溶剂的用量,以酚酞为指示剂, 增加混合溶剂的用量,以酚酞为指示剂,终点 变色明显。 变色明显。 测定蓖麻油的酸价时, 测定蓖麻油的酸价时,只用中性乙醇不用混合 溶剂。 溶剂。

过氧化物的产生: 过氧化物的产生:油脂在败坏的过程中,不饱和 脂肪酸的被氧化,形成活性很强的过氧化物,进 而聚合或分解,醛、酮和低分子量的有机酸类。 醛 酮和低分子量的有机酸类 定义:100g油脂中所含的过氧化物与碘化钾作用, 定义:100g油脂中所含的过氧化物与碘化钾作用, 油脂中所含的过氧化物与碘化钾作用 析出游离的碘 用标准硫代硫酸钠滴定测得碘的 毫克当量数(mg/kg) 毫克当量数(mg/kg)

测定原理: 测定原理:

油脂在氧化过程中,氧与不饱和碳链化合而 生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出 碘,再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求 得析出的碘量,间接得知油脂的过氧化物的含量。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O

I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI

取样( 取样(2-3g 加入30mL三氯甲烷 乙酸混合液 三氯甲烷-乙酸混合液 加入 三氯甲烷 1mL碘化钾饱和溶液 碘化钾饱和溶液 迅速盖好瓶塞,混匀溶液 分钟 迅速盖好瓶塞,混匀溶液1分钟 15-25℃避光静置5分钟 ℃避光静置 分钟 加入约75mL蒸馏水,以 蒸馏水, 加入约 蒸馏水 0.5%淀粉溶液为指示剂 淀粉溶液为指示剂 用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘

c(V1-V0) PV(meq/kg)= ×1000 m

式中: 用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积, 式中 : V1——用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积 , mL 用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积 V0——用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积 , mL 用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积, 用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积 C——硫代硫酸钠标定浓度 硫代硫酸钠标定浓度mol/L; 硫代硫酸钠标定浓度 ; M——试样的质量 , g。 试样的质量, 。 试样的质量 平行测定结果符合允许差要求时, 以其算术平均值作为结果。 结果小于12时保 平行测定结果符合允许差要求时 , 以其算术平均值作为结果 。 结果小于 时保 留一位小数, 大于12时保留到整数位 时保留到整数位。 留一位小数 , 大于 时保留到整数位 。

新鲜程度 新鲜油脂 尚新鲜, 尚新鲜,但不宜贮藏 新鲜度可疑 变 质

过氧化值 < 0.03 0.03~0.06 0.06~0.15 > 0.15

估计值小于12时用 标准溶液, 估计值小于 时用0.002mol/L标准溶液,大于 时用 标准溶液 大于12 时用0.01 mol/L标准溶液,滴定过程要用力振摇。 标准溶液, 时用 标准溶液 滴定过程要用力振摇。 以同一试验进行平行测定。 以同一试验进行平行测定。 空白试验:测定的同时进行空白试验, 空白试验:测定的同时进行空白试验,如果空 白试验超过0.1mL0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶 白试验超过 硫代硫酸钠标准溶 液应更换不纯的试剂。 液应更换不纯的试剂。









特 一


级 级


≤ ≤ ≤

1.0 2.0 3.0

21

实验原理
乳在存放过程中, 由于微生物的活动, 乳在存放过程中 , 由于微生物的活动 , 分解乳糖产 生乳酸, 使乳的酸度增高。 测定乳中酸的含量, 生乳酸 , 使乳的酸度增高 。 测定乳中酸的含量 , 可以 了解乳的新鲜程度。 了解乳的新鲜程度 。 酸度滴定是指中和100ml 乳中的酸所需 0.1000N氢 酸度滴定是指中和 100ml乳中的酸所需 0.1000N 氢 100ml 乳中的酸所需0.1000N 氧化钠标准溶液的毫升数。 氧化钠标准溶液的毫升数 。

锥形瓶: 锥形瓶:l0mL乳样 乳样 加20mI蒸馏水 蒸馏水 加酚酞指示剂3—4滴摇匀 加酚酞指示剂3—4滴摇匀 0.1N氢氧化钠 氢氧化钠 溶液滴定

粉红色, 粉红色,保持在半分钟内 不退色为止

酸度(?T) 消耗 消耗0.1000N氢氧化钠标准溶液毫升数 氢氧化钠标准溶液毫升数X10 酸度 )=消耗 氢氧化钠标准溶液毫升数

生鲜牛乳酸度( ):特级≤18.00 ):特级 生鲜牛乳酸度(0T):特级 一级≤19.00 一级 二级≤20.00 二级

滴定酸度低于16,可能是加碱或加水等异常乳。 滴定酸度低于16,可能是加碱或加水等异常乳。 16 高于21,则为微酸性乳。高于27,乳加热则凝固。 高于21,则为微酸性乳。高于27,乳加热则凝固。 21 27 滴定速度最好庄20-30s内完成滴定。 滴定速度最好庄20-30s内完成滴定。终点以出现 20 内完成滴定 淡粉红色在30s内不退为准。 淡粉红色在30s内不退为准。 30s内不退为准


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