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色彩色差计在肉品新鲜度检验中的应用


肉 类 二 业
关油

五心场穿夕

产 品开 发 试验研 究

?

色 彩 色 差 计在 肉品 新 鲜 度 检 验 中 的应 用
丁武
,

魏 益 民 西 北 农林科技 大 学食 品 科 学与 工 程 学院
试 验 应 用 色彩色 差 计 法 进 行 了
份 肉样 的 新 鲜 度 跟 踪 试 验
,

陕西杨凌
,


,

摘要

与此 同时

对 同一 样 品 结 合 感 官 检 验

蛋 白沉淀反应

与 其 它 理 化方法 相 比 较
时间


,

硫 酸 铜沉淀 法 对 照 试 验
,



试 验 结果 表 明
,

,

用 色彩 色 差 计 法 检 测 原 料 肉 的 新 鲜 度 是 科 学 可 行 的


,

它 还具 有 精 密 度高


测 量 时 间 短 等优 点
,









色系统 中


,







值与

存 在 显 著 的线 性 关 系
时 关健词 猪肉 色彩 色 差 计

二 一



值小 于



值小 于

则 认 为 原 料 肉是 不 新 鲜 的
新鲜度



色泽

目前

,

原 料 肉新 鲜 度 检 验 主 要 从 感 官性 状






试 验 材料及 设 备
试 验材 料 主料 剂 新 鲜 猪 肉里 脊 的硫 酸 铜 试 剂

,

败 分 解 产 物 以 及 细 菌 的 污 染 程 度 等方 面 进 行 鉴 定 虽 然 简便 易行
的 主 观性 限 制
, ,

感官

但 由 子感 觉 器 官 的 极 限 性 和 人

对 于 肉 的变 质初 期 和 微 生 物 的 分 解
,

符 合 食 品卫 生 标 准





作 用 难 以 得 出正 确 结 论
用 的理 化 检 验 中

尚需 实 验 室 检 验 补 充






值 的测 定 采 取 样 品部 位

电导 值 的 测 定 等 均

受 到诸 如 品 种





仪 器 设备
色彩 色差 计

,

家畜 宰 前 状 况 等 因
,

素 影 响难 以 反 映 出 肉 品 新 鲜度变 化 的 真 实 情 况



日本美 能 达 公 司 出 品



万能达
,

挥发 性 盐 基 氮 的 测 定 是 目前 肉食 品 新 鲜 度 检 测 中最
重 要 的理 化 指 标 馏 时 间长 短

,

色差计是小 型 的三 刺激颜 色 分析器




于测 量 表 面 的 反 射 光

它包括



数据 处 理



但检测 时不但操 作 复杂


,

而且蒸


器 和测 量 头 系统


,

色 彩 色差计 的成 色原 理





蒸 汽 通 人 量 的大小

反 应 的强 弱
,



亮度 变 量


红度坐标




’黄度 坐标


映 终 点 的判 定 均 对 测 定值 有 较 大 的影 响

且这些 因

高速 组 织 捣 碎 机 结 果 与 分析

冰箱

量筒



滴瓶等

素控 制较 难



试验 应 用 色 彩 色 差 计 法进 行 了
,

份肉

样 的 新 鲜 度 跟踪 试 验

与 此 同时

,

对 同 一 样 品结 合

感 官检验
照试 验


,

蛋 白沉 淀 反 应
,

结果表 明
,

用 色 彩 色 差 计 法 检 测 肉新 鲜度




硫 酸 铜沉 淀 法 进 行 对

试验 是 集 感 官 检 验
沉淀 法

,

— 色 彩 色差 计 法 相 结 合 的综 合 试 验 在 试 验

,

,

蛋 白沉 淀 反 应

硫 酸铜

的 同时参 照 其 它二 项 结 果

得 出最佳结论


,

参照表
,

的方 法 是 可 行 的 控制
,

且速度快

操 作 简便




条 件容易



可 以 得 到 原 料 肉在 不 同时 期 的 新 鲜 度
,



能 规 律 性 的 反 映 肉 的新 鲜 程 度

后 以参 照试验 为基 础

分析





值 的新 鲜 度 的

企 业 因地 制 宜 进 行 生 产 投产


,

,

以 满 足 社会 需 要



若实际

金 用建

肉制 品 加 工 手 册

北京

中 国 轻工 业 出版

可 使 生 产 企 业 获得 较 好 的经 济效 益 和 社 会效



,

王维民

,



发 酵 香 肠 成 熟 条 件 对 蛋 白质 分 解 的 影 响
,
,


邵伟
用【
,


,





」山 东 轻 工 业 学 院 学 报

黄斌

,

胡潘
,

细 菌 纤 维 素在发醉香 肠 生 产 中的应

收稿

日期





肉类工 业
年第

期 总第



? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.

http://www.cnki.net

产 品开 发 试 验 研 究

?

肉 类 二 皿
关油才

云公丛方 尸

线性 关 系

项目 色泽 粘度 弹性
气味



猪 肉 的新 鲜 度 感 官 指 标 《
新鲜 肉 次鲜 肉
,



变质 肉
肌 肉无 光 泽
,

不 可食用

肌 肉有 光 泽

,

红 色均匀
,

脂肪洁 白

肌 肉色 暗

,

脂肪缺乏 光泽
,

脂肪灰绿 色
,

外 表 微 干 或 微湿 润

不粘手

外表干燥 或粘手

新 切 面湿润

外 表极 度 干 燥 或 粘 手
凹 陷不 能 恢 复
,

新 切 面 发粘

指 压 后 的 凹 陷立 即 恢 复 正常

凹 陷 恢 复慢 或 不 完 全

留有 明显 痕 迹

稍 有 氨 味或 酸 味

氨 味或 臭 味


项目

蛋 白沉 淀 反 应



硫 酸 铜 沉 淀 法 实 验指标 次鲜 肉
变质 肉

新鲜 肉
淡蓝色

颜色
混浊度

微 弱 蓝 色 或 白色
轻度混浊少量混悬 物
混浊
白色 沉 淀

完全透 明


时间

试验 各 项 指 标 与 时 间 的 关 系

蛋 白沉 淀 反 应

铜 沉淀



硫酸

淡蓝 色

,



淡蓝色

,



淡蓝色

,



微弱 蓝

,

微弱 蓝 色
,

全透 明

全透 明

全透 明

轻度

轻度

混 浊 白色
沉淀

混 浊 白色 沉淀

混浊

混浊

肌 肉有 光 感 官 检验

肌 肉有 光

,

肌 肉有 光

,

肌 肉缺 乏 光泽
,



,

红色
,

红色
,

红色
,


,

肌 肉缺 乏 光 泽
外表干燥 稍 有 氨味
,

,

肌 肉无 光

,

肌 肉无 光 泽
,

均匀



均匀



均匀



表干燥

有恶

有恶 臭

粘手

粘手

粘手

稍 有 氨味






值 与新 鲜 度 的线 性 关 系
,

值下 降 到


以下

,

蛋 白沉 淀反 应
,

铜沉淀 法 指示 出原 料 肉出 现 微 变 质


—变 此后 值


硫酸

经 过试 验 分析 时 间 的变 化
,

可 以看 出

亮度值
,

随着

化 不 明显 规律
,

综合



与 时 间 的关 系

,

根据数据统计

而缓 慢 下 降

见下 图
,

随着 时 间 的 后
,

见表

延长

,

原 料 肉的 亮度 不 断下 降

放 置 时 间达

衡 丫

年第

期 总第



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肉 奕 二 皿
为白


五舀如夕尸

产 品开 发 试验研 究

?

习荞 二

名 名对 名岭 一 习公






习昭

名 名茂



回 归 直 线 的显 著 性 检 验






,
,

生一 一 一




,



,

艺丫
。,


。,






艺戈 丫



习沁





,



一 一一竺 一
?



,

?

一 瓮



一 场一歹 饭

?





极 显著

?




一 二 匕‘

八 匕





散点 图 与 回 归直 线 图 二


结论
通 过试验
,

参 证 明利 用 色 彩 色 差 计 法 检 测 原
,






四 川畜牧 兽 医
,

何玉

猪 肉新 鲜 度 的 综 合 检 验

料 肉 的新 鲜 度 是 科 学 可 行 的 较


与 其 它 理 化 方法 相 比


,

它 还 具有 精 密性 高


,

测 量 时 间短 等优点
,

严金龙

,

孙汝东

,



氧化偶 氮肿
,

褪色光度 法测 定微
,

使 用 色彩 色差 计法测 量 原料 肉的新鲜度 时 系统


应使用
,

量 碘 的研 究

食 品 工 业 科技

通 过 本 实验 可 以得 出

,

值与

陈勇

,

张晴

紫苏色素 的色差 分析


食 品工业科技

,

原 料 肉的存 放 时 间 存 在 显 著 的 线 性 关 系


保存 温度




,



陈勇

,

与原料 肉的新 鲜 度 也存 在 显 著 的线 性



中 国 食 品 添加 剂
刀 户

,

,



,

,

关系 时
,






值小于


时或


值小于
通过本试验 可


徐 昆龙 鲜度

,

肖蓉

,



对 二 甲 氮 苯 甲醛 法 快 速 检 测 猪 肉新
,

则 认 为 原料 肉 是 不 新 鲜 的


中 国 畜产 与 食 品

,


一 一

以得 出

值牛 时 间

的线 性 方 程

收稿 日 期



年第

期总第



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