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泡菜的制作方法



四川泡菜的制作方法
四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可 作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动 手腌一坛呢? 制作方法十分简单,介绍如下: 所需材料: 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不 能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香, 也叫大茴香)、冰糖、盐。 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷

水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子 容量的 10%-20%左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。 花椒放大约 20 到 30 粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当 多加)。 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。 (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜 可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作 用。

2-3 天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一 到两个十分细小的气泡, 不注意观察几乎看不见。 如果有气泡, 哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放 2 至 3 天,就成了! (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌 作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更 具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面 的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花 (泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。 (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。 (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封 坛口。 (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。 如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。 (2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多 2 分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。 (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会 儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制 3 到 4 次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。 用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注 意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用 5 年没 问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就 能食用。 特别提醒: 一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是 装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到 坛子里。 二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

韩国泡菜的制作方法
1》泡菜的腌制方法 腌泡菜, 首先得买一个泡菜坛子 (这种坛子比较特殊, 坛口周围有一圈凹形托盘, 可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等, 洗净、切块、晾干,放入坛中。 4、盖好盖,倒水密封,放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后, 可再往里续新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韩国泡菜 主要材料: 大白菜 3 颗、白萝卜 2 条 配料: 辣椒粉半包、葱 5 棵、姜泥约 2 大匙、蒜泥约半杯、糖 1 小匙 作法: 1、把大白菜切成中块,用盐水泡约半天,(泡软即可) 2、萝卜刨丝,葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、 保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中,吃时取出一些即可,注意不 可沾到生水。 注: 1、冬天时,须放约一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制,在台湾没有,但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3》韩国泡菜的材料和做法如下: 准备材料:

1.白菜--白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起 来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的 白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含 有丰富的维生素或矿物质, 还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发 表,白菜中含有的 methyLmethionine 是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症 具有疗效,而 methyLsysteinsuLfoxid 具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜--萝卜主要由水分组成, 含有丰富的维生素 C 和消化酶—淀粉糖化酶素, 若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素 C 主要分布在萝卜皮上,因此最 好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质 结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素 C 之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及 除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种 代谢作用。 腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、 肉质厚、 表皮光润的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被 淡褐色的蒜皮包围, 内部有 5~6 个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是 作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多 瓣蒜, 而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫 酸盐的杀菌力为碳酸的 15 倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作 用。 5.葱--普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的 蔬菜,含水量为 80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素 A 和 C。因为葱的 刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新 鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。 6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占 80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名 为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表 皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含 量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节 食品的咸淡, 在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化 为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神 经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有 的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成 酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是

钙含量高的碱性食品, 具有中和体液的重要作用。 使用最普遍的虾酱, 因脂肪少, 所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤: 第一步:买 5 斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约 15-24 小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约 3 两蒜), 辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自 己的口味还可以再放一些盐。 把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下 就可以了。 第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天 4-5 天,夏天 3 天,冬天就需要一个星期了 第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后 一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫 人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例,讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理:选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至 白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开。2—5 公斤的分成两半,5 公斤以上分 成 4 半。 然后放入容器中, 均匀地撒上大海盐。 上面用平板压住, 使其盐渍均匀。 6 小时后上下翻动一次,再过 6 小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网 上自然控水 4 小时备用。 二、配制调料:将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥, 韭菜切成 1—2 厘米小段,白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀,把稀糊 状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实 3—5 分钟 三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶 中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵 3-5 天便可以吃到美 味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜,要根据自己的口味,反复调试,反复品尝,直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于 3—5℃的环境中,在 3-15℃常温下能保鲜三个月。 5》泡菜泡制期间应注意的问题

(1)坛子一定要晾下,个能加生水。 (1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。 (3)取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡 菜水腐败发臭。 (4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中 加入 15%~20%的食盐水。 (5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制 杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。 6》脑制用蔬菜原料的选择 (1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡 萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济 价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 (2)富含糖分,有利发酵。如结球甘蓝。 (3)具有良好的外形、色泽和香味。 (4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异。如腌制 榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球 形或椭圆形等条件。 (5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮 质粗老,肉质松软,糖分降低。 7》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发 酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保 存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发 酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性 腌菜都具有独特的风味。 2、 乳酸菌类活动的适宜温度为 26~36℃, 盐浓度低于 6%~10%, 值在 3.0~ PH 4.4 范围内,原料中含糖量最低为 1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进 乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。



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