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上海市地方标准



ICS: X 备案号:XXXX-XXXX-XXXX















XXXDB31/T XXX-XXXX

湿制粉类制成品生产技术规范 湿制粉类制成品生产技术规范

Technical specification for the production of wet-type powder synthesis foods

征求意见稿

XXXX-XX-XX 发布

XXXX-XX-XX 实施

上海市质量技术监督局

发布





本标准由上海市质量技术监督局提出。 本标准由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司负责起草。 本标准主要起草人: 本标准为首次发布。

DB 31/T XXX-XXXX

湿制粉类制成品生产技术规范 湿制粉类制成品生产技术规范
(征求意见稿)
1 范围 本标准规定了湿制粉类制成品生产企业的术语和定义、生产场所和设施、生产过程要求、质量控制 等方面的技术规范。 本标准适用于湿制粉类制成品生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件, 其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB 1354 大米 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 LS/T 1104 面条类生产工业用语 SB/T 10228 淀粉通用技术条件 DB31/T XXX-XXXX 湿制粉类制成品卫生要求 3 术语和定义 LS/T 1104、DB 31/ XXX《湿制粉类制成品卫生要求》第 3 条款中确立的以及下列术语和定义适用 于本标准。 3.1 预混 采用机械方式将主料、配料以及食品添加剂按一定比例预先混合的过程。 3.2 造粒 物料在滚圆机中按一定转速翻滚,逐步形成一定大小的圆球,通过不断添加物料,圆球逐渐增加到 预期大小的过程。 3.3 回软 烘干后的半干面或半干皮类产品, 在室温环境下静置, 吸收空气中的水分, (皮) 是面 内部和面 (皮) 之间进一步热湿交换和均质化的过程。 3.4 挤压成型 蒸煮后的米粉块结构较松散,经机械挤压装置挤压后形成一定形状的,组织结构更加紧密细腻的 粉团(线)的过程。

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DB 31/T XXX-XXXX 4 产品分类 DB 31/ XXX《湿制粉类制成品卫生要求》第 4 条款中的产品分类适用于本标准。 5 生产场所和设施 5.1 总体要求 应符合 GB 14881 的有关要求。除必须具备的生产环境外,还应当具有与不同种类产品加工能力和 生产工艺相适应的配料车间、制面车间、水磨车间、烘干(熟化)车间、杀菌车间、包装车间、原料仓 库和成品仓库等场所。 各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立, 并按制面、 水磨、 (熟化) 烘干 、 杀菌、包装等先后工序设置,避免交叉污染。企业应配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间 适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施。污水排放应符合国家有关标准的规定。 5.2 配料车间 有物料进出的专用通道,环境清洁整齐,物料分类摆放,要求具备符合规定要求的称量装置、物料 摆放容器和物料混合容器。 5.3 制面车间 应具备与生产规模相适应的和面、预混、造粒、复合、压延、成型(分割、切条、压模)等装置。 制面车间适当位置应配备防粉尘装置。 5.4 水磨车间 应配备足够的水源,地面光滑平整,易于排水。并具备符合工艺要求的浸米洗米容器、磨浆(粉) 机、压滤机等设施。 5.5 烘干(熟化)车间 烘干(熟化) 应具备满足生产需要的烘干、水煮、蒸煮、挤压成型等设施。如干燥箱、烘房、隧道式烘箱、铁锅、 蒸桶、蒸饭机、成型蒸片机、水浴槽等。并配备温度监测装置。操作场所应具备排气设施,地面坚硬、 平坦,易于排水。 5.6 杀菌车间 杀菌型产品应具备杀菌设施和杀菌温度监测装置,杀菌车间应配备排气或通风设施。 5.7 包装车间 应配备满足生产需要的包装设施,如封口机、称量装置等。内包装车间应具备紫外灯或其他杀菌装 置,入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。 5.8 原料仓库 原料仓库地面、墙面应采用水泥或其他不透水材料建造,库内必须通风良好,干燥、清洁,有防蚊 蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。 5.9 成品仓库 成品仓库的容量应与生产能力相适应,库内应阴凉、干燥,并有防蚊蝇虫、防鼠和防火设施。需冷 藏贮存的产品,应具备冷藏设施和温度监测装置。 5.10 检验场所 工厂应有与生产能力相适应的检验场所。 实验室应具备满足原辅料、 过程检验和成品检验的检测设 备,至少包括分析天平(精度 0.1 mg )、天平(精度 0.1 g )、电热恒温干燥箱、酸碱滴定装置、 pH计 (仅针对添加酸度调节剂的保湿煮面产品) 有微生物检测指标的, 。 还需配备无菌室或超净工作台、 微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜等设备。 6 生产过程要求 6.1 原料要求 6.1.1 原料的品质要求
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DB 31/T XXX-XXXX 6.1.1.1 使用的大米应符合 GB 1354 的要求。 6.1.1.2 使用的小麦粉应符合 GB 1355 的要求。 6.1.1.3 使用的淀粉应符合 SB/T 10228 的要求。 6.1.1.4 生产用水应符合 GB 5749 的要求。 6.1.1.5 使用的食品添加剂质量应符合相应的产品标准规定;使用的食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 6.1.1.6 其他原料应符合相应的标准和有关规定。 6.1.2 原料的贮存 6.1.2.1 原料应离地、离墙分类堆放,不得露天堆放。原料的入库和使用应本着先进先出的原则,使用 过程中应随时检查,防止霉变、变质情况发生。 6.1.2.2 食品添加剂应专人、专柜保管。 6.1.2.3 洗涤剂、消毒剂应单独放置,不得与食品原料混放。 6.1.2.4 内包装材料应存放在干燥、通风、无尘土、无污染源的仓库内。 6.2 设备和工器具 6.2.1 所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等,必须无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗, 不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝,易于清洗、消毒。 6.2.2 容器、周转箱、工具等投入使用前应进行清洗、消毒处理。消毒剂必须经相关部门批准许可, 并不得在产品中有残留。 6.3 加工工艺流程 加工工艺 工艺流程 6.3.1 湿制条类制成品 6.3.1.1 湿切面 和面、复合、醒面(熟化)、压延、成型、包装。 6.3.1.2 半干面 和面、复合、醒面(熟化)、压延、成型、烘干、回软、包装。 6.3.1.3 保湿煮面 和面、复合、醒面(熟化)、压延、成型、水煮(酸洗)、包装、杀菌。 6.3.1.4 湿米粉 浸米、洗米、磨浆、蒸煮、成型(挤压成型)、分割切条、包装。 6.3.2 湿制皮类制成品 6.3.2.1 湿皮类 和面、复合、醒面(熟化)、压延、成型、包装。 6.3.2.2 半干皮类 和面、成型、烘干、回软、包装。 6.3.3 湿制块团类制成品 6.3.3.1 年糕类 浸米、洗米、磨浆、压滤、粉碎、蒸煮、挤压成型、包装、杀菌。 6.3.3.2 粉圆类 预混、造粒、包装。 6.3.3.3 预伴生面团 和面、醒面(熟化)、成型、包装。 6.4 加工过程要求 6.4.1 和面(适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预伴生面团) 各类产品根据各自的特点,按配方要求将原辅料投入和面机中,控制和面机的转速、和面时间、 加水量和加水频次。要求原辅料充分混合均匀,使物料产生一定的面筋度。
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DB 31/T XXX-XXXX 6.4.2 复合(适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类) 面片压制过程中使产品形成片带状。复合要求平整均匀,控制好面皮的厚薄度,偏差控制在± 15 % 范围内。 6.4.3 醒面(熟化)(适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类、预伴生面团) 面团借助时间推移,自动地改善面团内在质量,使面筋形成,让产品更具韧性,筋度更好。应 控制好醒面(熟化)的温度和时间。室温 10 ℃ 以下,放置 4 h ;10~25 ℃,放置 3 h ;25 ℃ 以 上放置 2 h 。 6.4.4 压延(适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮类、半干皮类) 根据产品的工艺特点,控制好压延机的压延比、压延速度和压延倍数,使面片由厚变薄,结构 更紧密。 6.4.5 成型(适用湿切面、半干面、保湿煮面、湿米粉、湿皮类、半干皮类、预伴生面团) 将压延好的面片加工成不同形态的过程中, 条类产品采用切条机切条的, 应控制好长度和直径; 湿米粉中的河粉在蒸煮过程中被压成片状,应控制成型蒸片机的走速,调整好蒸片的厚薄度,要求厚薄 均匀,组织结构均匀一致;皮类产品使用专用形状的模具压模时,应控制好厚薄度;预伴生面团根据规 格要求,控制好每份重量。 6.4.6 烘干(适用半干面、半干皮类) 半干面可采用烘房式干燥、隧道式干燥等方式;半干皮类可采用铁板式干燥等方式。采用烘房式 干燥方式的,应控制好干燥时间和温度;采用隧道式干燥方式的,还要控制好隧道的走速;采用铁板式 干燥方式的,应控制好铁板的温度,要求干燥后面皮不焦不糊。半干面干燥后水分不超过 27 %;半干 皮类干燥后水分不超过 38 %。 6.4.7 回软(适用半干面、半干皮类) 烘干后的半干面或半干皮类产品要求在 20~28 ℃ 环境下静置 2~4 h ,吸收空气中的水分, 使面条里外水分均匀,易于包装。 6.4.8 水煮(酸洗)(适用保湿煮面) 保湿煮面产品水煮时要控制水温在 98 ℃ 以上,水煮时间根据产品的特点,一般控制在 1~5 min 范围。部分产品水煮后还需用 0.8~1.2 %的食品添加剂级乳酸浸泡。 6.4.9 浸米 (适用年糕类、湿米粉) 浸米时间长短,应根据气温、水温和米的性质来决定。浸米的水位应高出米层 10 cm 以上,浸 米的程度以米粒保持完整,用手指掐米粒成粉状,但无粒心为适宜。一般水温 5~15 ℃ ,浸米时间为 8 h ;16~25 ℃,浸米时间为 6 h ;25 ℃ 以上,浸米时间为 4 h 。 6.4.10 洗米(适用年糕类、湿米粉) 大米应有效去除石子、草粳等杂质,并冲洗至无浆水,沥干待用。 6.4.11 磨浆(适用年糕类、湿米粉) 磨浆时应控制好物料和水的比例,以保证碾磨后的米浆细腻、均匀、无硬块。 6.4.12 压滤(适用年糕类) 可采用人工和机械压滤方式使固液分离。采用机械压滤的,压滤膜应定期清洗,以保证压滤效 率。 6.4.13 粉碎(适用年糕类) 压滤后的米粉块进一步粉碎,便于蒸煮,采用粉碎机将米粉块粉碎均匀。 6.4.14 蒸煮(适用年糕类、湿米粉) 年糕类和湿米线:把米粉块倒入蒸桶,放蒸汽蒸,一般在常压下,蒸 15~20 min 。 河粉:将米粉块倒入成型蒸片机中,控制好成型蒸片机蒸箱输送带的走速,使蒸汽蒸煮时间控 制在 5~10 min 范围。 要求蒸煮后的产品疏松不糊、透而不烂、均匀一致。 6.4.15 挤压成型(适用年糕类、湿米粉)
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DB 31/T XXX-XXXX 年糕类挤压成型后,要求块型完整、紧密、均匀;湿米粉中的湿米线经挤压成型机挤压成线条 状,要求组织结构紧密、粗细均匀。 6.4.16 分割切条(湿米粉) 采用分割切条机切条时,河粉应控制好长度和宽度;湿米线应控制好长度。 6.4.17 预混(适用粉圆类) 按一定的比例对产品进行调配。将淀粉、纯净水、和食品添加剂混合,然后充分搅拌。应控制 好搅拌速度和时间。要求混合均匀。 6.4.18 造粒(适用粉圆类) 在滚圆机中按 30~60 转/min,先滚出小球,再由小变大至所需大小,第一次 4~5 kg ,按 加粉、喷水、加粉次序操作,一般滚到直径 0.3 mm 左右再换另一个滚圆机,滚至直径 0.6 mm 再换滚 圆机,直到滚至成品直径为 0.8~1.1 cm。 6.4.19 杀菌(适用湿制熟制品、湿制预熟制品) 根据产品的特点和工艺要求,控制杀菌温度和时间,以保证成品微生物指标符合标准要求。杀 菌温度应≥95 ℃ , 杀菌时间不少于 40 min 。 杀菌完成后, 应当检查产品包装是否有渗漏或破损现象。 6.4.20 包装 6.4.20.1 环境消毒 杀菌(熟制)后包装的湿制熟制品和湿制预熟制品应在独立的内包装车间完成内包装。内包装 3 操作间在生产前应进行清洗、消毒处理,紫外线灯数量每m 不少于1.5W,照射时间不少于 30 min (包 括包装材料以及所用用品)。 6.4.20.2 人员消毒 进入内包装车间的人员应洗手,按照消毒剂的产品说明书对手部消毒,并进行二次更衣。 6.4.20.3 内包装要求 产品应封口紧密,无渗漏、破损现象。产品应使用符合食品卫生要求的塑料袋等材料包装,按 照不同规格要求计量称重。 6.4.20.4 外包装要求 外包装用瓦楞纸箱或其他符合运输要求的材料包装。 6.4.21 贮存 成品应贮存在符合 5.8 要求的成品仓库或冷库中。不得与有腐蚀、污染的物品同库堆放。 6.4.22 运输 运输工具应清洁、干燥,定期清洗、消毒,并有蓬布遮盖,避免日晒雨淋。装卸时应轻拿轻放, 严禁与有腐蚀、有毒的物品混运。有冷藏要求的产品应配备冷藏车。 7 质量控制 7.1 机构和人员 7.1.1 工厂应设立与生产能力相适应的质量控制部门,负责对本技术规范涉及的过程和产品的各项内 容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。 7.1.2 工厂应配备经主管部门考核合格并取得合格证书的生产技术人员和检验人员。并开展对原料、 加工过程、成品的检验。 7.2 管理制度 企业应制定相关的质量管理制度和考核办法。管理制度和考核办法应切实可行,便于操作和检验, 并包括下列内容: 7.2.1 产品及过程不合格管理制度。 7.2.2 文件管理制度。 7.2.3 原辅材料及包装材料的采购、验收管理制度。
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DB 31/T XXX-XXXX 7.2.4 生产过程质量管理制度及相应的考核办法。 7.2.5 生产设备管理制度。 7.2.6 产品检验制度和检测设备管理制度。 7.2.7 人员卫生管理制度。 7.2.8 生产过程卫生控制管理制度。 7.2.9 仓储、运输管理制度。 7.2.10 食品召回制度 7.3 原料控制 原料控制 7.3.1 应对原辅料进行规格、外来杂物的检查。每批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供应 商提供的合格证明。 7.3.2 应制定原辅料和包装材料验收标准、抽样及检测方法,并实施。 7.3.3 生产用水的水质每年至少按 GB 5749 中规定的常规指标做一次全分析。 7.4 生产过程质量控制 7.4.1 应针对生产过程中的关键控制点进行危害分析, 制定相应的控制措施和操作规程, 并严格执行。 配方和工艺条件未经核准不得随意更改。 7.4.2 每批投料应按配方和工艺规定要求进行,应对关键技术参数进行监控,并有实施记录,具体监 控内容见表 1: 表1:湿制粉类制成品关键技术参数控制表 湿制粉类制成品关键技术参数控制表 粉类制成品关键技术参数 序号 1 2 3 4 工艺名称 和面 复合 醒面(熟化) 压延 适用产品 湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类、半干皮类、预伴生面团。 湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类、半干皮类。 湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类、半干皮类、预伴生面团。 湿切面、半干面、保湿煮面、湿皮 类、半干皮类。 湿切面、半干面、保湿煮面、湿米 粉、湿皮类、半干皮类、预伴生面 团。 半干面、半干皮类。 半干面、半干皮类。 保湿煮面。 年糕类、湿米粉。 年糕类、湿米粉。 年糕类、湿米粉。 年糕类。 年糕类。 年糕类、湿米粉。
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关键技术参数控制内容 投放物料配比、和面机转速、和面 时间、加水量和加水频次的控制。 面皮的厚度偏差控制。 醒面时间和温度控制。 压延比 、压延速度和压延倍数的控 制。 条类产品控制长度和直径;湿米粉 中的河粉控制成型蒸片机蒸箱输送 带的走速,控制好厚薄度;预伴生 面团根据规格要求,控制每份克重。 控制干燥时间和温度(隧道式控制 走速),控制含水率。 环境温度和静置时间控制。 控制水煮时间和温度,控制添加乳 酸的浓度。 水温和浸米时间控制。 杂质度控制。 物料和水流量的比例控制。 固形物含量控制。 粉碎后的均匀度控制。 蒸煮时间和温度控制,控制好成型 蒸片机蒸箱输送带的走速。

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成型

6 7 8 9 10 11 12 13 14

烘干 回软 水煮(酸洗) 浸米 洗米 磨浆 压滤 粉碎 蒸煮

DB 31/T XXX-XXXX 序号 15 16 17 18 19 20 21 22 工艺名称 挤压成型 分割切条 预混 造粒 杀菌 包装 贮存 运输 适用产品 年糕类、湿米粉。 湿米粉。 粉圆类。 粉圆类。 湿制熟制品、湿制预熟制品。 预包装产品。 全部产品。 全部产品。 关键技术参数控制内容 厚薄、大小、均匀度、粗细度控制。 河粉控制长度和宽度;湿米线控制 长度。 投放物料配比、搅拌速度和时间的 控制。 滚圆机转速、添加粉量、粉圆直径 控制。 杀菌温度和时间控制。 环境卫生、人员卫生控制,包装材 料的卫生控制,规格重量控制。 环境卫生控制,贮存温度控制。 运输卫生和温度控制。

7.4.3 应对各环节的设备运转情况予以检查和监控,并有实施记录。 7.4.4 应对加工过程中人员、环境、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控,并有实施记录。 7.5 成品质量控制 7.5.1 每批成品的质量应符合 DB 31/ XXX 《湿制粉类制成品卫生要求》的要求,并按该标准中规定 的要求进行出厂检验,出具原始记录和合格证明报告,作为合格产品出厂的依据。 7.5.2 每批成品均应有留样。留样应存放于专设的留样库(区)内,按品种、批号分类存放,并有明 显标志。留样应至少保留到保质期后三天。

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