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第一章餐饮概论


餐 饮 管 理
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? 总学时:54课时(54理论+10课外实践操作) ? 学分数:3学分 ? 授课年级:2010级1班、2班 ? 考核方式:专业课,考查 ? 教材:
餐饮管理(蔡万坤 著,高教出版社,2008年第3版)

? 参考书:
巴国布衣中餐操作手册(袁新宇著,四川大学出版社, 2002年) 餐饮经营管理(Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA 中国 旅游出版社,2002年)
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? 教学重点:

第二章 餐饮组织管理 第三章 菜单设计 第五章 食品原材料采供管理 第六章 产品生产管理 第七章 销售服务管理 第八章 酒水及宴会服务管理 第九章 餐饮产品价格管理 第十章 餐饮产品成本控制管理 ? 教学难点: 原料采供管理 产品生产管理 餐饮产品价格管理 餐饮产品成本控制管理
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第一章 餐饮管理概述
?本章学习目的:
?了解中国饮食文化发展及中国菜系构成 ?了解餐饮业的构成及分类 ?对餐饮经营管理任务及特点有初步了解

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§1 中国饮食文化发展概述
一、世界饮食文化 二、中国饮食文化的发展 三、中国菜系

饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料 的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食 为基础的习俗、传统等全部食事的总和。

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世界饮食文化

以中国为代表的东方饮食文化

以法国为代表的西方饮食文化

以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化

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中国饮食文化的发展

? 萌芽时期
? 形成时期

? 发展时期
? 兴盛时期
孙中山《建国方略》:
我国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文 明各国所不及,中国所发明之食物,固大盛于欧美,而中国烹调法之精 良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高 明之医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已…
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中国菜系
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜

? 四 大 菜 系 ? 八 大 菜 系 ? 十 大 菜 系
加上 京菜、沪菜

鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 浙菜、湘菜、闽菜、徽菜

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八大菜系

流派
由济南和胶东两部分地方风 味组成 有成都、 重庆两个流派

特点

名菜

鲁菜
川菜

味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海 油爆大蛤、红烧海 鲜,汤菜和各种动物内脏为长。 螺、糖酥鲤鱼 以味多、味广、味厚、味浓著 称。 宫保鸡丁、一品熊 掌、鱼香肉丝、干 烧鱼翅

苏菜
粤菜 浙菜 湘菜 闽菜 徽菜

由扬州、 苏州、南京 地方菜 发展而成。
有广州、 潮州、东江三个流 派,以广州菜为代表。 由 杭州、宁波、绍兴等地方 菜构成,最负盛名的是杭州 菜。

烹调技艺以炖、焖、煨著称; 重视调汤,保持原汁。
烹调方法突出煎、炸、烩、炖 等,口味特点是爽、淡、脆、 鲜。 鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不 腻。

鸡汁煮干丝、清炖 蟹粉、狮子头、盐 水鸭
三蛇龙虎凤大烩、 烧乳猪、盐焗鸡、 冬瓜盅、咕噜肉 龙井虾仁、 西湖醋 鱼、西湖莼菜汤 东安子鸡、腊味合 蒸、冰糖湘莲 雪花鸡、佛跳墙、 烧生槽鸭、太极明 虾

以长沙、衡阳、湘潭为中心, 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦 是湖南菜系的主要代表。 麻、香鲜,尤为酸辣居多。 由 福州、泉州、厦门等地发 展起来,并以福州菜为其代 表。 以海味为主要原料,注重甜酸 咸香、色美味鲜。

由皖南、沿江和沿淮地方风 以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长 无为熏鸭、符离集 www.1ppt.com LOGO 味构成,皖南菜是主要代表。 烧炖,讲究火工。 烧鸡

§2

餐饮业的构成
一、餐饮业的概念及特征
二、餐饮业的分类

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一、餐饮业的概念及特征

? 概念
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提 供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

? 特 征
① 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 ② 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 ③ 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 ④ 饮食文化的民族性和产品风味的地方性

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二、餐饮业的分类

① 按投资方式分类 ② 按存在方式分类

国有独资、有限公司、股份公司
独立型、依附型、集团型、事业型

③ 按中餐风味分类 ④ 按西餐风味分类

鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等

法式、俄式、美式等

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§3 餐饮管理特点及任务 一、餐饮管理的概念及特点 二、餐饮管理的范围 三、餐饮管理的对象 四、餐饮管理的作务

五、餐饮管理的基本要求

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一、餐饮管理概念及特点
餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、 厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

生产过程短,随产随销 花色品种多,技术要求高

餐饮管理的特点
经营方式灵活,收入弹性大 成本构成复杂,不易控制
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二、餐饮管理的范围
? 餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐 饮管理的范围。 ? 按系统分类的话可分为服务系统和业务系统管 理。
服务系统管理主要包括 餐厅管理、服务人员管 理和服务质量的管理。

业务系统管理主要包括 厨房生产管理、采供管 理、销售管理、成本控 制管理。

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原材料采供 管理

餐饮产品生产 管理

产品销售服务 管理等

产品价格 管理

产品成本控制 管理

销售收入

成本

利润

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三、餐饮管理的对象
6个M、1个I Man Money Material Machine Method Market Information

人员、 原材料、 餐饮企业的

顾客满意的 无形服务产 品与菜肴、 酒水等有形 产品
投入
产出

设施设备、
资金、 技术 等

加工转形处
理流程

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四、餐饮管理的任务 ? 掌握市场定位,合理制定菜单

? 合理确定餐饮管理目标
? 做好食品原材料采供管理

? 搞好厨房产品生产组织
? 做好餐厅销售管理,提供优质服务

? 做好成本核算与控制

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五、餐饮管理的基本要求

? 掌握客源,以销定产
? 注重食品卫生,确保客人安全

? 正确掌握毛利,维护供求双方利益
? 适应多种需求,提供优质服务

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课后练习

? 列举3家去过的中高档餐馆或饭店餐厅, 根据该餐馆提供菜肴品种和你的观察,谈 谈对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的 认识。

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