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第七章 肉与肉制品的卫生检验


第七章 肉与肉制品的卫生检验

第一节 肉品学概论
一、肉的概念
凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组 成部分都称之为肉(广义)。

肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。
肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、 内脏及其制品。

胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内 脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要

除去皮)后的部分称为胴体。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: ? 肌肉组织(50%~60%) ? 脂肪组织(15%~45%) ? 结缔组织(9%~13%) ? 骨组织(5%~20%) ?
肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。

(一)肌肉组织
肌肉组织主要有两种:

?一种是平滑肌,存在于内脏器官,如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成;
?一种是横纹肌,包括骨骼肌和心肌,是食用和 肉制品加工的主要原料,约占动物肌体的30~ 40%。

横纹肌结构示意图

(二)脂肪组织
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于

结缔组织中。
? 脂肪的功能:一是保护组织器官不受损伤,二是供

给体内能源。
? 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

脂肪细胞的组织结构
脂肪滴

外围层

原生质

细胞核

(三)结缔组织 ? 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质 组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4%。 ? 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种,但以前二者为主。
结 缔 组 织

结缔组织的性质
? 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及
运动等因素。 ? 结缔组织为非全价蛋白,不易被消化吸收,能增 加肉的硬度,降低肉的食用价值。 ? 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量,还与结 缔组织的性质有关。

(四)骨组织?
? 猪骨约占胴体的5%~9%,牛占15%~20%。 ? 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 ? 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 ? 红骨髓细胞较多,为造血器官,幼龄动物含 多。

三、 肉的主要化学成份
? 肉主要成份是水,其次按重要程度有蛋白质、 含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。 ? 肉中常见的矿物质有Na,K,Ca,Fe和P。这 些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料,使役程度,营养和健康状态等不同 而有所差别。

畜禽肉的化学组成

不同品种不同部位肉的化学成份

(一)蛋白质

肌肉蛋白质的组成,依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性,主要分三种蛋白质:
?肌原纤维蛋白质占50%; ?肌浆中蛋白质约30%;

?基质蛋白质约20%;
?此外,有少量色素蛋白质。

1、肌原纤维中的蛋白质

? 肌球蛋白 ? 肌动蛋白

? 肌动球蛋白
肌动蛋白 肌球蛋白

2、肌浆中的蛋白质

? 肌浆的概念
指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液
体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构

? 肌溶蛋白
? 肌红蛋白

3、基质中的蛋白质

? 基质的概念 ? 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中 充分浸提过后的残渣部分。包括:肌膜、血 管、淋巴结、神经结缔组织,是构成肌纤维 的坚硬部分的主要成分。
? 包括:胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。

(二) 脂肪
随着动物种类的不同及 胴体上部位的不同,肌 肉中脂肪的含量是不同 ,脂肪可分为四类: 肌肉间脂肪

肌肉内脂肪
细胞间脂肪 细胞内脂肪

脂肪特性
1)肉中的脂肪不溶于水,常温下呈固态; 2)牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪; 3)脂肪在常温下性质不稳定;

4)由于含有不纯的天然脂肪,畜禽种类的 不同风味有差异。

(三)浸出物 ? 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于 水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸 出物。

? 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、 嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有 机酸等。?

(四)矿物质
? 肉类中的矿物质(灰分)是指一些无机盐类和元素, 其含量一般为0.8%~1.2%。 ? 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在,肉是磷的 良好来源。 ? 肉的钙含量较低,而钾和钠几乎全部存在于软组织 及体液之中。 ? 钾和钠与细胞膜通透性有关,可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。

(五)维生素 * 肉中维生素含量不多,主要有A、B1、B2、 PP、叶酸、C、D等。 * 其中脂溶性维生素较少,但水溶性B族维生 素含量较丰富。

(六)水
? 肌肉含水约70~80%,皮肤为60~70%,骨骼 为12~15%。? A:畜禽肥,水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 ? 肉中的水分存在形式大致可分为三种: A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水

三、鲜肉在保藏过程中的变化
(一)肉的僵直(rigor)

(二)肉的成熟(ripening)
(三)肉的自溶(autolysis) (四)肉的腐败(spoilage)

(一)肉的僵直
屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩, 使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称 肉的僵直。

尸僵过程
? 畜禽屠宰后,氧的供给×,首先是肉的氧化酶作 用↓,自行分解酶的作用↑,加速分解肉内的糖 元分解为乳酸,肌酸磷酸等也分解生成磷酸,使 肉变成酸性。
? 当肉的pH值达6.0~6.2时,肉内的蛋白质凝固和 膨胀,肌肉蛋白质、关节失去活动能力,肉体逐 渐由热变冷,由软变硬。这个过程称尸僵。

(二)肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定的温度下,贮存一定时间, 继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性,切面富 有水分,易于煮烂,肉汤澄清透明,肉质鲜嫩可 口,具有愉快的香气和滋味,这种食用性质得到 改善的肉称成熟的肉。
? 这个过程的时间,在18℃的情况下约为15~30小时。

(三)肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏,肉中热量散不 出来,使肉较时间保持较高的温度,致使 肉中的组织蛋白酶,活性增强而发生蛋白 质的强烈分解,除产生多种氨基酸外,还 放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物 质,使肉的品质下降,外观也发生明显的 改变。

(四)肉的腐败
? 肉在成熟和自溶阶段的分解产物,为腐败微生物 的生长繁殖提供了良好的营养物质,随着时间的 推移,微生物大量生长繁殖,蛋白质不仅被分解 为氨基酸,而且在微生物各种酶的作用下,将氨 基酸脱氨,脱羧和进一步分解成更低产物,生成 吲哚,早苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色 胺及各种含氮的酸和脂肪酸类,最后生成硫化氢, 甲烷、硫醇,氨及二氧化碳等最低产物,使肉完 全失去了食用价值,这个过程叫肉的腐败。

(一)肉的僵直

自溶肉的特征: 大 (1) 肌肉松弛,缺乏弹性,暗淡无光 3. 嫩度的变化,柔软鲜 泽,呈红褐色、灰红色或灰绿色。 嫩、易煮熟、适口性好 (2) 具有强酸气味。 4. 风味物质含量的变化, (三)肉的自溶 (3) 硫化氢反应阳性。 产生氨基酸和次黄嘌呤 (4) 氨反应为阴性。 1.胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜,既可防止 (1) 肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑 其下层水分蒸发,减少干耗,又可防止微生物的侵 色,粘手;新切面发黏发湿,呈暗红色、微 入。 绿色或灰色。 2.肉的横断面有肉汁渗出,切面湿润多汁。 (2) 肉质松软,指压后凹陷完全不能恢复。 3.肌肉具有一定的弹性,并不完全驰软。 (3) 肉的外表和深层都有显著的腐败气味。 4.肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,特有香味。 (4) 呈碱性反应。 5.肉呈酸性反应。 (5) 氨反应呈阳性。

pH降低到5.4 保水性降低 1. pH的变化,升高 适口性差 2. 保水性变化,达到最

(二)肉的成熟

(四)肉的腐败

第二节 肉新鲜度的检验
一、感官检验 二、实验室检验
理化检验:(一)挥发性盐基氮的测定
(二)氨的检验 (三)肉的pH测定 (四)硫化氢试验 (五)球蛋白测定实验 (六)过氧化物酶

细菌检验:一般检验、表面检验、鲜肉压片镜检。

感官检验
(一)、肉的色泽 ? 颜色的产生是因为肉中含有色素物质。

? 肌肉中含有多种色素物质,包括肌红蛋白、 血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄 素等。
? 其中,肌红蛋白和血红蛋白含量最高,对 肌肉颜色影响也最大。

(一)挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVB-N)是指动物性食品由于酶和细 菌的共同作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氮以 及胺类等碱性含氮物质。

常用的检测方法是半微量定氮法,此法是利用弱碱剂 氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来,用2%的硼酸 作为吸收液,用标准酸溶液滴定,最后计算得出含量。

我国国家标准规定:挥发性盐基氮(mg/100g)≤15。

(二)氨的检验
氨是动物性食品在腐败过程中蛋白质分解而产生 的氨和胺盐等物质。氨遇到碱性碘化汞钾试剂 (即纳氏试剂)生成黄色的碘化汞氨化合物,有 助于判定动物性食品的新鲜度。
新鲜肉氨含量应该在20mg/100g以下。

(三)肉的pH测定
测定方法:
pH试纸法、比色法和酸度计测定法。

判定标准:
新鲜肉的pH值为5.8~6.2, 次级鲜肉在6.3~6.7, 变质肉的pH在6.8以上。

(四)硫化氢试验
? 在肉中的蛋白质中,有一些含巯基的氨基酸, 如胱氨酸和半胱氨酸,在腐败分解过程中,由 于细菌产生的脱巯基酶作用发生分解,能放出 H2S,根据H2S与可溶性铅盐起作用时能产生黑 色的硫化铅来测定。 ? 测定方法:醋酸铅试纸法、碘量法。

(五)球蛋白测定实验
? 肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态,而 酸性条件下不溶。
? 新鲜肉呈酸性反应,因此肉浸液中无球蛋白存在。 ? 腐败肉由于大量有机碱的生成而成碱性,肉浸液 溶解有球蛋白,腐败的越重,球蛋白的数量就越 多。 ? 测定方法:硫酸铜测定法、乙酸沉淀法。

(六)过氧化物酶
? 健康动物肉中含有过氧化物酶,动物在宰前患病或肉腐败 变质时该酶的含量减少或全无。 ? 过氧化物酶具有能使过氧化氢裂解出氧的特性,所以在肉 浸液中,加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂,肉浸 液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出新生态的氧,将指示 剂氧化而改变颜色。如用联苯胺作为指示剂时,新生态氧 可以使其氧化成二酰亚胺代对苯醌(淡兰色或青绿色,经 过一定时间后变成褐色)。

冻肉的检验
1.感官检验
冻肉在冷藏期间易出现的异常变化有: (1)表面发粘 (2)异味

(3)脂肪氧化 (4)发霉
(5)深层腐败 (6)发光

(7)变色

(8)干枯

2.理化检验与微生物学检验:同鲜肉的检验

复习题
简述成熟肉的物理化学变化。 简述鲜猪肉的实验室检验项目有哪些? 简述自溶肉的特征及其处理意见? 什么是肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶和
肉的腐败?


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