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肉的新鲜度检验



肉的新鲜度检验 实验一 肉的新鲜度检验
一、肉新鲜度的感官检验 (一)目的要求 通过感官检验,掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔 肉的卫生标准。 (二)原理 利用人的感觉器官,如嗅觉、视觉、味觉、触觉,有时也利用听觉,进行检查。 (三)实验仪器及试验材料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。 (四)判定标准 1、猪肉的卫生标准 2、鲜牛

肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准 注:肉汤的检查 称取切碎的样品 20g 于 200ml 烧杯中,加水 100ml,用表面皿盖上,加热至 50~60℃ 后,开盖,按上表要求检查气味,继续加热至沸 20~30min,检查肉汤的气味,滋味及透明 度,脂肪的 气味及滋味。 二、肉的细菌学检验 (一)目的要求 通过镜检,掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中,根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通 过内源(血液循 环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质, 通过显微镜检查细 菌种类及数目 判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期: ①静止期: 肉表面的细菌数目变化不大, 甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境 而死亡,致使总菌数趋于减少。此时,肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期:肉表面的细菌逐渐开始繁殖,其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿 度和细菌的特性。此时,细菌一般仅沿肌肉的表面扩散,很少向纵深发展。故肉的中、深层 无明显的腐败分解现象,仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,肉仍可认为是 新鲜肉或次新鲜肉。 ③旺盛生长期:细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖, 且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物,并散发出臭气。 (三)实验仪器及试剂材料 显微镜、玻片、剪子、镊子等。 (四)操作步骤及判定标准 1、检样采取: 从肉尸的不同部位采取 3 份检样,每份重约 200g,并尽可能采取立方体的肉块。 整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样:①相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉②肩胛 部的表层肌肉③股部的深层肌肉 1/4 的肉尸或部分肉块 应从可疑的, 特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。 采 取 的样品,应分别用清洁的油纸包好,并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取 的 3 份(或 2 份)检样包在一起或装在容器内,迅速送检,并附送检单。 实验室对采自同一肉尸的三个检样,应分别进行同样的化验。

2、细菌学镜检 一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 (1)触片制作 用灭菌的剪子和镊子,取肩胛部检样,肉表层剪取约 1cm 2 大小的肉片,以小肉片 的新切面 在清洁的载玻片触压一下做成触片,在空气中自然干燥,经火焰固定后,用革兰 氏染色法染 色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 (2)镜检 每张触片各做 5 个视野以上的检查, 并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目, 然 后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数,求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代 表肉 尸表层肌肉染菌情况,股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌情况。 3、判定标准: (1)新鲜肉 触片上几乎不留肉的痕迹,着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌,深层 肉触 片上无菌。 (2)次鲜肉 印迹着色良好,表层见到 20~30 个球菌和少数杆菌,深层可发现 20 个左右的细菌,触 片上可明显地看到分解的肉组织。 (3)变质肉 肌肉组织有明显的分解标志,触片标本高度着染,表层和深层的平均菌数皆超过 30 个, 其中以杆菌为主;当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态,触片着染更重,表层与深层触 片视野中球菌几乎全部消失, 杆菌替换了球菌的优势地位; 腐败严重时一个视野可以发现上 百个杆菌,甚至难以计数。 三、肉与肉制品的 pH 值测定 (一)目的要求 掌握肉浸液的制作方法,学会使用酸度计,了解肉鲜度的判定标准。 (二)原理 牲畜生前肌肉的 pH 值为 7.1~7.2,屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变,肌糖元剧烈 分解, 乳酸和磷酸逐渐聚积,使肉的 pH 值下降,如宰后 1h 的热鲜肉,pH 值可降到 6.2~ 6.3,经 24h 后降至 5.6~6.0,此 pH 值在肉品工业中叫做“排酸值",它能一直维持到肉发 生腐败分解前 ,因此新鲜肉的肉浸液其 pH 值一般在 5.8~6.8 范围内。肉腐败时,由于肉 中蛋白质在细菌酶 的作用下,被分解为氨和胺类等碱性物质,所以使肉趋于碱性,pH 值显 著增高,可作为检查 肉类质量的一个指标,但不能作为绝对指标和最终指标,因为还有其 它因素能影响到肉类 pH 值变化。 ①屠宰前牲畜的健康状况对肉的 pH 值影响 如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物, 其 生前能量消耗过大,肌肉中所贮存的肌糖元较少,屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较 低, 使鲜肉的 pH 值显得较高。 ②冷处理的程度和施行方法的影响 例如新鲜冷藏肉的“排酸值"为 pH5.8~6.4,冻肉则 为 p H6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的 pH 值高 0.2。 ③不同腐败分解过程的影响 有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐 类, 失去中和酸的能力,或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类,结果都使得 肉的 pH 值仍与普通新鲜肉相似。这些情况都说明了 pH 值不能作为评定肉类新鲜度的唯 一标准。 (三)实验仪器及试剂材料 酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。

(四)操作步骤及判定标准 1、肉浸液的制备 (1)采肉 用剪子自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉 10g,再剪成豆粒大小的碎块, 并装 入 300ml 的三角烧瓶中。 (2)浸泡 取经过再次煮沸后冷却的蒸馏水 100ml,注入盛有碎肉的三角烧瓶中,浸渍 15min(每 5min 振 荡一次)。 (3)过滤 先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿, 然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中, 把滤液 倒入 200ml 量筒中,同时观察并记录前 5 min 内获得的滤液量。 一般说来,肉越新鲜过滤速度越快,肉浸液越透明,色泽也正常。新鲜的猪肉肉浸液几 乎无 色透明或具有淡的乳白色,牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色,马肉的浸液呈透明 的粉红 色。次鲜肉的浸液则呈微混浊,变质肉的浸液呈灰粉红色,且混浊。 2、pH 的测定 酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极为指示电极组成原电池,测定 25℃下产生的电 位差,电位差每改变 59.1mv ,被检液中的 pH 值相应地改变 1 个单位,可直接从刻度表上 读取 pH 值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 h 以上,然后按说明书将玻璃电极、甘 汞电极装 好,接通电源,启动开关,预热 30min。用选定的 pH 缓冲溶液校正酸度计后,用 蒸馏水冲洗 电极,用脱脂棉吸干,然后将电极放入肉浸液中,1 min 后读取 pH 值。 判定标准:①新鲜肉 pH5.8~6.2 ②次新鲜肉 pH6.3~6.6 ③变质肉 pH6.7 以上 四、氨的测定 (一)目的要求 掌握纳氏试剂测定氨的方法,判定肉品中氨的含量,为综合判定提供依据。 (二)原理 肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质, 且随着腐败程度的加深而相应地增多, 可作为 鉴定 肉类腐败程度的标志之一。 用纳氏(Nessler)试剂测定,纳氏试剂无论对游离氨或结合氨均起反应。即碘化汞和碘化 钾 的碱性溶液与氨反应生成淡红棕色胶态化合物,使肉浸液变成黄色,随着肉腐败分解程 度的 不同,肉浸中氨与铵盐的含量不同,黄色沉淀物产生的多少也不同。其反应式如下: NH3+2HgI2+4KI+3KOH→Hg(OH)2NH2I↓+7KI+2H2O 纳氏试剂 碘化二亚汞铵(黄色) 上述反应十分敏感,在 100ml 浸出液中即使仅有 0.03~0.05mg 的氨时,也可以发生变 黄现象 。其色度与氨氮含量成正比,通常可在波长 410~425nm 范围内测其吸光度,计算 其含量。对 不新鲜肉测定时,用此方法在大多数情况下都能得到良好的阳性结果,但不能 在检验中把氨 测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。因为,一方面动物机体在正常状 态下就含有少量 的氨,属于肉类正常组成部分之一。当体内氨过剩,以谷氨酰胺的形式贮 存于动物组织中, 必要时才分解成为游离的氨,因此,动物屠宰时肉中谷氨酰胺的含量直 接地影响着测定的结 果。 另一方面,屠畜临宰前的疲劳程度,也间接地影响着测定效果。疲劳的肌肉中,氨的含 量可 能比正常时增大一倍,这是因为消耗到极端需要的情况下,机体中余存的二磷酸腺苷 分解, 转变为腺嘌呤核苷酸,而腺嘌呤核苷酸在动物生命终止后,很容易通过脱氨基作用 而产生氨 。

(三)实验仪器及试剂材料 分光光度计、 酒石酸钾钠溶液 [称取 50g 酒石酸钾钠(KNaC 4H 4O 64H 2O) 溶于 100ml 水中,加热煮沸以除去氨,放冷,定容至 100ml] 、碘化钾、氢氧化钾、饱和升 汞溶液等。 (四)操作步骤及判定标准 1、纳氏试剂的配制: 取 10gKOH 溶解于 10ml 热蒸馏水中,向此溶液中加入 80ml 碱溶液(其中溶液中有 30gKOH)和 2~3 ml 饱和升汞溶液,待溶液冷却后,用蒸馏水将其稀释至 200ml 即可。此溶 液应装在棕色玻塞 瓶内,放凉爽处保存,使用时取其上清透明液。 2、取小试管 2 支,在一支内加入肉浸液 1ml;另一支内加入煮沸两次已凉透的蒸馏水 1ml,作 对照。 3、用移液管吸取纳氏试剂,轮流向上述两试管内滴入,每滴一滴都要振荡,并观察比 较两试管中溶液颜色的变化,各滴入 10 滴为止。 4、采用分光光度法 (1)铵标准溶液制备:称取 3.819g 经 100℃干燥过的氯化铵(NH 4Cl)溶于水中,移入 1000ml 容量瓶中, 稀释至刻度。此溶液每毫升含 1.00mg 氨氮为铵标准贮备液。移取 5.00ml 铵标 准贮备液于 500ml 容量瓶中,用水稀释至刻度,此溶液每毫升含 0.010mg 氨氮为铵标 准溶液。 (2)标准曲线的绘制:吸取 0、0.50、1.00、3.00、5.00、7.00 和 10.0ml 铵标准使用液于 50ml 比色管中,加水至刻度,加 1.0ml 酒石酸钾钠溶液,混匀。加 1.5ml 纳氏试剂,混匀。 放置 10 min 后,在波长 420nm 处,用 20mm 比色皿,以水为参比,测定吸光度。 (3)肉浸液测定:取适量的肉浸液(使氨氮含量不超过 0.1mg)于 50ml 比色管中,加水至 刻度,加 1.0ml 酒石酸钾钠溶液,混匀;加 1.5ml 纳氏试剂,混匀。放置 10min 后,同标准 曲线步骤 测量吸光度。 (4)计算 从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。 氨氮(N,mg/L)=〖SX(〗m〖〗V〖SX)〗×1000 式中:m—由标准曲线查得的氨氮量(mg); V—肉浸液体积(ml)。 5、判定标准,见下表: 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉中氨与胺化合物的含量 肉的新鲜度评价 10 透明度无变化 6mg%以下 完全新鲜 10 透明、黄色 10~20mg% 肉处于腐败初期,应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21~30mg% 同上 6 明显的黄色、浑浊 31~45mg% 有条件利用的肉,须经处理后食用 1~5 大量黄色或黄色沉淀 46mg%以上 +++ 不可食用 氨反应的判定原则虽如上述,但肉的最后评价,应以全部综合检验的结果为依据。 五、球蛋白沉淀试验 (一)目的要求 了解如何通过硫酸铜沉淀法,判定肉新鲜度。 (二)原理 肌肉中的球蛋白在碱性环境呈可溶解状态,肉在腐败过程中,由于大量肌碱的形成, 环境显 著变碱性,因此使肉中球蛋白在制作肉浸液时溶解于浸液中。根据蛋白质在碱性溶 液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性,选用 10%硫酸铜 作试剂。Cu++和 其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。 (三)实验仪器及试剂材料

10%硫酸铜溶液、移液管等。 (四)操作步骤及判定标准 1、取硫酸铜 10g 溶于 100ml 蒸馏水中,即制成 10% CuSO4 溶液。 2、取小试管 2 支,一支注入肉浸液 2ml,另一支注入蒸馏水 2ml,作为对照。 3、用移液管吸取 10% CuSO4 溶液,向上述两试管中各滴入 5 滴,充分振荡后观察。 判定标准:(1)新鲜肉 液体呈紫蓝色,并完全透明。(2)次鲜肉 液体呈微弱或轻度混浊, 有时有少量悬浮物。(3)变质肉 液体混浊,有白色沉淀。 六、过氧化物酶反应试验 (一)目的要求 通过实验,掌握过氧化物酶反应,判定肉中是否存有过氧化物酶。 (二)原理 过氧化物酶是正常动物机体中所含若干酶类的一种,这种酶在有受氧(如过氧化氢)体 存在时,有使过氧化氢裂解出氧的特性。因为健康牲畜的新鲜肉中经常存在过氧化物酶,而 当肉处于腐败状态, 尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被 迫施行急宰时,肉中过氧化物酶含量减少,甚至全无,因此测试此酶可知肉的新鲜程度及屠 畜临 宰前的健康情况。 由于某些急性病如疝痛暴死,以及因窒息、触电、受冻及其他原因而猝死的牲畜,其肉 中的 过氧化物酶无损耗现象,或损耗不大,因此也不是唯一指标。 根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性, 在肉浸液中, 加入过氧化氢和某些容 易被 氧化的的指示剂, 肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出氧, 使指示剂 氧化而改变 颜色 。一般多用联苯胺作指示剂。联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌,二酰亚胺代对苯醌 和未氧 化的联苯胺,可形成淡蓝绿色的化合物,经过一定时间后变成褐色。所以判定时间 要掌握在 3min 之内,其反应式如下: (三)实验仪器及试剂材料 1%过氧化氢液、0.2%联苯胺酒精溶液等。 (四)操作步骤及判定标准 1、取小试管 2 支,一支加入肉浸液 2ml,另一支加入蒸馏水 2ml,作为对照。 2、用移液管吸取联苯胺酒精溶液,向每个试管中各滴入 5 滴,充分振荡。 3、用移液管吸取 1%新配的 H2O2 溶液,向上述各管分别滴加 2 滴,稍加振荡,立即仔 细观 察记录在 3min 内颜色变化的速度与程度。 判定标准: (1)健康牲畜的新鲜肉 肉浸液在 30~90s 内呈蓝绿色(以后变成褐色)为阳性反应,说明 肉中 有过氧化物酶。 (2)次鲜肉和变质肉 肉浸液在 2~3min 仅呈现淡青棕色或完全无变化,为阴性反应,说 明肉 中无过氧化物酶。 (3)如果感官检查无变化,过氧化物酶反应呈阴性,而 pH 值又在 6.5~6.6 之间的,说明 肉来 自病畜,过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查,检查是否有沙门氏菌、炭疽 杆菌等 。 七、硫化氢的测定 (一)目的要求 掌握肉中硫化氢的测定方法,初步判定肉的新鲜度。 (二)原理 在组成肉类的氨基酸中,有一些含有硫的氨基酸,在腐败分解过程中,在细菌产生的脱 硫化氢与可溶性铅盐起作用时, 则产生黑色的硫化铅。 巯基酶作用下发生分解, 能放出 H2S。

如在酸性环境中进行,首先形成中间产物硫氢化铅 Pb(HS) 2,然后才形成硫化铅, 故反 应较慢。在碱性环境下进行,则可适当的提高反应的灵敏度,因此,在硫化氢检查中, 应采 用铅盐的碱性溶液。 当硫化氢作为检查肉类腐败的指标时,应注意以下情况,由于动物肝脏中,在正常情况 下具 有脱巯基酶,它们使半胱氨酸中的巯基裂解生成硫化氢,这些硫化氢和脱巯基酶都可 能被血 液搬迁到机体的其他部分或肌肉组织中,因此,在新鲜肉(尤其是新鲜猪肉)中, 常常含有 硫化氢或脱巯基酶,只不过在一般情况下含量较少,用这种可溶性铅盐的定性检 查法测定时 ,一般不能检出。因此,在检验时如果硫化氢呈阳性反应,一般皆认作是肉已 经腐败的表现 。 (三)实验仪器及试剂材料 滤纸、醋酸铅、具塞三角瓶等。 (四)操作步骤及判定标准〖HT〗 1、取 50~100ml 的具塞三角瓶,将剪碎后的肉样分别装入瓶内,使其达烧瓶容量的三 分之一 ,肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。 2、取一滤纸条,先在醋酸铅碱性溶液中浸湿,待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中, 并盖上玻塞,要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触到即可。 3、在室温下静置 15min 后,观察瓶内滤纸条的变化。 判定标准:(1)新鲜肉 滤纸条无变化。(2)次鲜肉 滤纸条边缘变成淡褐色。(3)腐败肉 滤纸条的下部变为暗褐色或褐色。



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