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牛肉和羊肉的烹饪大全


牛肉和羊肉的烹饪大全

牛肉和羊肉的烹饪大全
牛肉篇

生拌牛肉丝
[原料] 牛里脊肉 300 克,白梨 100 克,炒熟的芝麻 25 克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、 醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料 拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。 2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。

干拌牛肉 [原料] 牛肉 150 克,炒花生米 10 克,熟辣椒油 10 克,酱油 40 克,葱 5 克,盐 1 克,白糖 1 克, 花椒粉、味精各少许。 [制法] 1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成 2.5 厘米长的段;花生米碾细。 2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉 再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。 [特点] 麻辣鲜香,酒饭均宜。 干拌牛头肉 [原料] 牛头 1 个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。 [制法] 1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注 意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨 时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉

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边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。 2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。 3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加 入葱、花椒粉、辣椒油即可。 [特点] 皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。 [附注] 若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好, 也可在去骨后, 用红卤汤卤烂食用。 另外羊头做此菜也可。

拌花腱 [原料] 熟牛腱 250 克,黄瓜 25 克,冬笋 25 克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适 量。 [制法] 1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。 2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。 [特点] 清淡爽口,别有风味。 拌麻辣牛肉 [原料] 牛后腿肉 750 克,黄酒 25 克,大葱白 15 克,酱油 50 克,芝麻仁 5 克,精盐 1 克,花椒 30 粒,白糖 5 克,香油 15 克,味精 2 克,干辣椒粉 5 克,葱段 15 克,清汤 1 500 克,姜块 1O 克。 [制法] 1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡 1 小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、 姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮 3 小时,待牛肉九成烂时,捞出控去 汤,晾凉。 2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热 的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花 椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌 匀即成。 [特点] 牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。 姜丝拌百叶 [原料] 牛百叶 500 克,姜丝 15 克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各 适量。 [制法] 1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色 时,沥水待用。 2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮 4 小时左右,待牛百 叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。 3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜 丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。

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[特点]香鲜味美,饮酒佳肴。

白切牛肉 [原料] 牛腱子肉 600 克,白酱油 25 克,红辣椒丝 20 克,味精 1 克,香菜段 5 克,香油 25 克,蒜 蓉 10 克,精盐 1 克,葱段 10 克,姜块 5 克,八角 2 枚,黄酒 10 克。 [制法] 1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇 去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子 可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。 2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片 上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。 [特点] 牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。 拌牛盘肠 [原料] 牛盘肠头 500 克,精盐 25 克,葱段 25 克,酱油 12 克,姜片 15 克,香醋 5 克,八角 2 克, 香菜段 5 克,小茴香 2 克,红辣椒丝 5 克,桂皮 2 克,白糖 5 克,丁香 2 克,明矾 5 克,豆 蔻 2 克,香油 5 克。 [制法] 1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗 净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。 2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布 袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。 3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。 [特点] 香烂可口,佐酒尤佳。 夫妻肺片 [原料] 牛肉 500 克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500 克,油酥花生米末 30 克,卤水 500 克,酱油 30 克,香油 20 克,花椒粒 5 克,味精 1 克,八角 10 克,花椒粉 1 克,桂皮 1 克, 精盐 30 克,料酒 10 克,辣椒油适量。 [制法] 1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 6 厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。 2.炒锅置中火上,加入老卤水 500 克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清 水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧 18~20 分钟,将火力压小, 煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。 3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。 4.晾凉的牛肉、牛杂切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.2 厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调 匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。 [特点] 色泽美观,质嫩,麻辣浓香。 香面炒牛肉 [原料] 嫩牛肉 300 克,面条 40 克,湿淀粉 30 克,盐 2 克,葱 5 克,蒜末 5 克,酱油 3 克,高汤

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25 克,胡椒粉、味精各少许,菜油 750 克(实耗 50 克)。 [制法] 1.先将面条切为 4 厘米长的段,随用菜油起锅,将面条翻炸至脆,倒在笊篱里,滤去油。 2.炒锅上火,倒油烧至五成热,将牛肉过油滑至熟,控去油后,倒回锅中,加盐、葱、蒜末、 酱油,高汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉和匀勾芡,放入炸面,淋明油,炒匀上碟即成。 [特点] 香脆而滑。

牛肉炒菠菜 [原料] 牛肉 400 克,菠菜 600 克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。 [制法] 1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水 调匀,下入牛肉片拌匀备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油 适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。 [特点] 色清爽,味清淡。 萝卜炒牛肉 [原料] 熟牛肉 150 克,白萝卜 600 克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。 [制法] 1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块, 撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。 [特点] 色白味鲜,制做简便。 葱辣牛肉丝 [原料] 牛肉 300 克,洋葱 150 克,辣椒 50 克,鸡蛋清 2 个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。 [制法] 1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊 中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。 2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。 3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出 锅即成。 [特点] 香辣可口。 豉汁青椒炒牛肉 [原料] 牛后腿肉 300 克,青椒 250 克,豆豉 250 克,鸡蛋 50 克,酱油 5 克,盐 5 克,糖 5 克,味 精 1 克,香油 5 克,淀粉 15 克,胡椒粉 1 克,葱、姜、蒜各 5 克,花生油 50 克,小苏打 3 克,清汤 25 克。 [制法] 1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打 3 克、酱油 5 克、鸡蛋 50 克、花生油 25 克拌匀;青

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椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎 2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。 3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤 和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。 [特点] 肉片滑嫩,豉味浓香。

冬笋炒牛肉 [原料] 净牛肉 300 克,冬笋 200 克,蒜末 5 克,姜片 5 克,葱段 1 克,盐 5 克,料酒 5 克,酱油 5 克,淀粉 15 克,花生油 75 克,小苏打 2 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克。 [制法] 1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分; 取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻炒 片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。 [特点] 嫩滑可口。 牛肉末炒芹菜丁 [原料] 黄牛肉 200 克,蒜苗 50 克,姜末 10 克,芹菜 250 克,郫县豆瓣 40 克,酱油 30 克,盐 1 克,花椒粉 1 克,湿淀粉 75 克,味精 1 克,菜油 100 克。 [制法] 1.芹菜去叶洗净,切成约 3 厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约 1 厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。 2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉 上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀 粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。 [特点] 脆嫩酥香,麻辣味鲜。 橙汁橙皮小牛排 【特点】 天气凉,吃得好,人最易上火,长溃疡。劝你多食橙子,因为甜橙其性凉有生津 止渴、舒肝理气的作用 【原料】材料:牛排 5 片 橙子 2 个 【制作过程】 1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切 成条状备用。 3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排 3 或 5 分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全 熟并吸入橙汁液后盛盘。 4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即 可。 葱爆酸甜牛肉 [原料] 牛里脊肉 500 克,香油 15 克,大葱 350 克,黄酒 15 克,酱油 50 克,姜块 10 克,味精 2

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克,香醋 5 克,白糖 10 克,胡椒粉 5 克,花生油 75 克。 [制法] 1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,顶着肉纹切成大薄片;大葱去根、黄叶,洗净,切成斜片; 姜块洗净,去皮,切成丝。 2.将牛里脊片放碗中,加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲,再用香油拌匀。 3.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至八成热,下牛里脊片、大葱片,迅速搅炒至肉片断血色, 滴入香醋再炒片刻,起锅装盘即成。 [特点] 葱香肉嫩,咸鲜可口。

炒咖喱牛肉 [原料] 净牛肉 400 克,咖喱油 25 克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各 5 克,味精 1 克,糖 5 克, 高汤 50 克,香油 5 克,淀粉 5 克,绍酒 10 克,精盐 3 克,菜油 750 克(实耗 75 克)。 [制法] 1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒在 笊篱里控油备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀,用 淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。 [特点] 滋味浓厚,口味宜人。 姜葱炒百叶 [原料] 牛百叶 600 克,姜 50 克,红头葱 100 克,盐 2 克,砂糖 5 克,淀粉 10 克,白酱油 75 克, 酒 50 克,花生油 150 克。 [制法] 1.把牛百叶洗净,切成小块,用热水烫过,取出用清水稍冲,沥去水分;将姜切片,再切丝; 葱切成 3 厘米长的段。 2.烧热花生油,先下姜丝、葱白炒香,然后倒入百叶旺火翻匀,下酒,加盐、白酱油、糖, 炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青葱叶炒匀上碟即成 。 [特点] 鲜嫩味美。 炒芙蓉肚 [原料] 牛肚仁 250 克,鸡里脊 25 克,鸡蛋清 3 个,淀粉 50 克,料酒 5 克,味精 2 克,牛奶 75 克, 姜末 5 克,黄瓜 25 克,鸡(鸭)油 75 克,精盐适量,花生油 500 克(实耗 50 克)。 [制法] 1.将肚仁洗净,切成薄片,加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好;鸡里脊去筋砸成细蓉,加入 精盐、淀粉?开,再加入鸡蛋清搅打均匀;黄瓜片成小片。 2.将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内,调成芡汁。 3.炒锅上火,倒入花生油烧热,放入鸡蓉蛋清轻轻晃动,浮起成片后,捞出用温水漂洗,控 去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透,倒出沥油,将肚仁、鸡蓉放回锅中,倒入配好的芡 汁,翻炒均匀,淋入鸡(鸭)油,出锅装盘即成。 [特点] 色泽洁白,质脆鲜嫩,味香滑润。

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青椒炒牛心片 [原料] 小牛心 250 克,酱油 20 克,青椒 75 克,白糖 8 克,姜末 3 克,味精 1 克,葱末 2 克,湿淀 粉 15 克,鸡蛋清 1 只,干淀粉 10 克,黄酒 15 克,精盐 1 克,菜油 500 克(实耗 60 克),香 醋 1 克。 [制法] 1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好, 将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开 去籽,洗净,切成菱形片。 2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上 火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味精, 用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成。 [特点] 牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。 鱼香牛肝 [原料] 牛肝 200 克,嫩黄瓜 100 克,葱花 15 克,姜末 15 克,蒜末 15 克,泡红辣椒 15 克,白糖 10 克,醋 10 克,精盐 1 克,酱油 10 克,湿淀粉 20 克,料酒 5 克,肉汤 25 克,菜油 100 克。 [制法] 1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗, 放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。 2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、 蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。 [特点] 牛肝细嫩,鱼香味浓。 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉 350 克,酱油 20 克,花生油 150 克,白糖 3 克,大葱末 150 克,精盐 9 克,大蒜泥 50 克,黄酒 5 克,花生酱 35 克,五香粉 2 克,味精 1 克。 [制法] 1.瘦牛肉剔去筋皮,洗净,切细烂,加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀,腌 5 小时, 然后加水少许,下锅煮熟,煮至水干肉熟,捞出晾干。 2.炒锅上火,放入花生油烧热,放入大蒜泥、大葱末炸香,下酱油、精盐、味精、花生酱, 用锅铲不停地搅炒,待炒至呈深红褐色时,加入牛肉粒,充分炒匀,熬尽酱内的水分,即可 起锅装盘。 [特点] 味美香咸,佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加 10 克红辣椒酱,即为辣椒牛肉酱。 陈皮牛肉 [原料] 嫩牛肉 350 克,菜油 100 克,香油 10 克,葱段 lO 克,辣椒油 50 克,川盐 3 克,干辣椒 7 克,酱油 15 克,姜片 10 克,陈皮 7 克,白糖 100 克,料酒 15 克,花椒 2 克,鲜汤 100 克,

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醋 5 克,味精 1 克。 [制法] 1.牛肉洗净,按横筋切成薄片,入碗中,加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀,腌浸约半 小时;干辣椒去籽切成节;陈皮用温水浸泡,10 分钟后,切成小方块;将味精、白糖、酱 油、鲜汤在碗内对成调味汁。 2.炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧到七成热时,放于辣椒,炸成棕红色,下牛肉炒到发白, 加陈皮、花椒、姜葱,继续炒至牛肉酥香,烹入调味汁和醋,放辣椒油,待汁收干,呈深棕 色,起锅入盘内,拣起葱、姜,淋上香油即成。 [特点] 色泽棕红,微苦,酸辣适口。

生菜炒牛肉 [原料] 牛腿肉 300 克,生菜 400 克,苏打 1 克,酒、酱油各适量,糖少许,花生油适量,胡椒粉、 淀粉、香油、姜、蒜各少许,葱白、水、蚝抽、盐各适量。 [制法] 1.牛肉去筋,横纹切薄片,将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好,下牛 肉片拌匀,腌 15 分钟;将生菜洗净,切成大块;葱、姜切片;蒜拍碎备用;将淀粉、蚝油、 盐加入少许水,放入碗内拌匀,制成调料汁。 2.炒锅上火,倒油烧至四五成热,将牛肉放油锅滑一下捞出,取出沥去油分。 3.炒锅上火,倒油烧热,下入生菜,用旺火炒约 1 分钟,调味,取出放碟中,沥去水分。 4.净锅下油少许,炒香蒜、姜,下调味汁煮开,加入牛肉、生菜、葱白,用旺火迅速炒好, 淋入香油,即可上碟。 [特点] 色泽鲜亮,汁浓味美。 牛肉炒油菜 [原料] 瘦牛肉 50 克,油菜 200 克,菜油、酱油各 15 克,糖、盐、淀粉各适量,料酒 5 克。 [制法] 1.将瘦牛肉顺横断面切成薄片,用酱油、料酒、淀粉泡好;将油菜洗净分开叶、梗,切成寸 段。 2.炒锅上火,倒油烧热,加盐,先炒油菜梗,再炒菜叶,待四五成熟起出待用。 3.油锅再热后,将泡好的牛肉片倒入,急炒几下,然后将炒过的油莱放入,并加入剩余的酱 油、盐、糖,炒匀炒熟即成。 [特点] 肉质鲜嫩,油菜香脆。 洋葱牛肉丝 [原料] 牛肉 300 克,洋葱 250 克,鸡蛋清 1 个,淀粉 10 克,酱油、盐、料酒、白糖各适量,味精、 胡椒粉各少许,食油 50 克。 [制法] 1.牛肉洗净,切成筷子般粗的条形,放入酱油适量,盐少许腌约 10 分钟;洋葱纵切两半, 再横切成条备用。 2.腌好的牛肉用鸡蛋清 1 个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀,然后放 入小火低温的热油中泡至嫩熟。

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3.炒锅上火,倒油烧热,放入洋葱炒至变色,即下牛肉煸炒片刻,将酱抽、盐、料酒、白糖 倒入,用淀粉勾芡,加入味精、胡椒粉,炒匀即可出锅上碟。 [特点] 肉质滑软,口味清爽,鲜香。

青椒嫩姜牛肉丝 [原料] 瘦牛肉 250 克,青辣椒 80 克,嫩姜 70 克,植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量, 葱、白糖各少许。 [制法] 1.将瘦牛肉洗净,切丝,用酱油、料酒、淀粉拌匀;青辣椒洗净,去蒂、去籽,切丝;嫩姜 洗净,切丝;葱洗净,切葱花。 2.炒锅置旺火上,倒入植物油,待油烧热后,倒入牛肉丝炒片刻,起锅待用。 3、锅内留底油,下入葱花待出香味后,下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。 将炒好的牛肉放入锅内,与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀,放味精、白糖颠翻几下,出锅盛盘 即可。 [特点] 色鲜嫩,味香辣。 红椒牛肉丝 [原料] 腰柳牛肉 25O 克,大红辣椒 150 克,蒜苗 50 克,菜油 100 克,川盐 2 克,酱油 15 克,味 精 1 克,湿淀粉 75 克,白糖 1 克,姜丝 5 克,香油 10 克,花椒粉 1 克,鲜汤适量。 [制法] 1.先将牛肉洗净,按膜筋切成粗丝,入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀;红辣椒 去蒂和籽切成丝;蒜苗头部切成马耳形,叶子切成寸节;将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜 汤加入碗内,对成汤汁。 2.炒锅烧热后置旺火上,下油烧至七成热,放牛肉丝、姜丝炒至发白时,加红辣椒丝、蒜苗 翻炒几下,烹入汤汁,颠转起锅盛于盘内,淋香油,撒花椒粉即可。 [特点] 鲜嫩,微辣,具有家常风味。 牛肉炒莴笋片 [原料] 牛肉 50 克,莴笋 200 克,菜油 15 克,酱油 15 克,淀粉 5 克,料酒 5 克,葱、姜各 1 克。 [制法] 1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡;将莴笋削去皮,切成薄片。 2.油锅烧热后略炒葱、姜,即下牛肉片用旺火快炒几下,起出待用。用余油再炒莴笋片至八 成熟,将炒过的肉片放入,和在一起,加入剩余的酱油再急炒几下即成。 [特点] 莴笋脆嫩,肉质鲜软。 牛肉炒青豆 [原料] 牛肉 400 克,青豆角 500 克,粉丝 25 克,葱白 5 克。姜 1 克,糖 50 克,蒜蓉 5 克,白酱油 30 克,淀粉 15 克,花生油适量,盐、香油各 5 克。 [制法] 1.牛肉洗净,横纹切薄片,加糖、淀粉、花生油、白酱油,腌约半小时;将青豆或扁豆(四

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季豆)洗净,撒去筋蒂,掐段。 2.用锅烧适量热油,爆香蒜蓉,放入牛肉旺火炒至变色时,再下姜、葱白、扁豆炒匀,上盖 稍煮,最后加入浸软的粉丝炒熟,以盐、香油调味即可。 [特点] 牛肉滑软,味鲜美。

酱爆牛肉 [原料] 牛里脊肉 500 克,蒜苗 50 克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、 味精、香油、豆瓣酱各适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成 3 厘米长、15 厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、 姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成 3 厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加 适量水,对成芡汁待用。 2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出,控净余油。 3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将 芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。 [特点]色泽酱红,味浓鲜香,甜辣适口。 咖喱牛肉片 [原料] 净牛腿肉 300 克,鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。 [制法] 1.牛肉剔筋,切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水,调成糊,将牛肉放 入浆匀。 2.炒锅上火,倒油烧热,待油烧至六成热,把浆好的牛肉放入油锅内,炸 2 分钟,用手勺把 牛肉搅散,倒出控油。 3.炒锅上火,油锅留余油 25 克,烧热后倒入咖喱汁,见开即放入牛肉翻炒几下,出锅即成。 [特点] 牛肉滑爽,风味宜人。 蚝油酱牛肉 [原料] 酱好的牛肉 200 克,水发冬菇 50 克,葱 50 克,姜 lO 克,蚝油 40 克,料酒 25 克,湿淀粉 15 克,酱油 10 克,糖 5 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,菜油 50 克,高汤适量。 [制法] 1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。 2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。 3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出,炒 锅回火上,加油 10 克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻, 迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。 [特点] 牛肉爽滑,别有风味。 [附注]酱牛肉制法:用料为牛肉 500 克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打 5 克,酱油 10 克, 淀粉 25 克,水 250 克,花生油 10 克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的 糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。 家乡牛肉 [原料]

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牛肉 150 克,玉兰片 5 克,鲜辣椒 15 克,酱油 10 克,料酒 5 克,味精 1 克,葱 10 克,香 油 3 克,姜 5 克,鲜肉汤 15 克,豆豉 7 克,菜油 250 克(实耗 60 克),胡椒粉 1 克,淀粉 10 克,盐适量。 [制法] 1.将姜剁成细末;辣椒、葱切成小段;牛肉、玉兰片都切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片; 用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀,把牛肉浸入。 2.热油锅,在旺火上将牛肉片过油,等牛肉变色后,捞起,滤去余油,备用。 3.炒锅上火,倒油烧热,炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等,加入鲜汤后, 立即将滑好的牛肉片倒进,同炒 1-2 分钟,随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉,撒入味精, 淋入香油,搅拌均匀即成。 [特点] 醇香,微辣,豆豉味浓。 滑熘牛里脊 [原料] 牛肉 500 克,鸡蛋清 1 个,香菇 50 克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、 胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。 [制法] 1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗 干净,一切两半;香菜切 6 厘米长的段。 2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。 3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调 好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。 [特点] 色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。 牛肉炒粉丝 [原料] 牛肉 200 克,粉丝 100 克,料酒、酱油、精盐、味精各少许,菜油、湿淀粉各适量。 [制法] 1.牛肉切成细丝,淋入湿淀粉,用手和匀;粉丝用热水泡几分钟后,捞出备用。 2.炒锅内放菜油适量,在旺火上烧热,把牛肉丝倒入锅内,炒散,并放入料酒,待肉丝变色 时,放入精盐,炒匀起锅。 3.炒锅内再放入少量菜油,上火烧热,将泡好的粉丝放入锅内,快炒打散,并放入酱油和少 许水,倒入牛肉丝,炒拌片刻,加入味精即成。 [特点] 肉质鲜嫩,粉丝滑爽。 葱爆牛肉 【特点】 味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。 【原料】 年腱子肉 750 克(或黄瓜肉),大葱白 120 克,芝麻 50 克(焙好),大蒜 1 瓣,生姜末 3 克, 酱油 50 克,辣椒面 1 克,豆油 40 克,干蘑菇 6 朵,大米饭 250 克,黄酒 25 克,精盐 5 克, 味精 2 克,米醋 10 克,芝麻油 25 克。 【制作过程】 1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡 2 小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,

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把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油 25 克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均 匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米 醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。 川味干煸牛肉丝 [原料] 牛肉 250 克,蒜苗 100 克,菜油 150 克,姜丝 15 克,醋少许,郫县豆瓣 40 克,川盐 1 克, 花椒粉 5 克,辣椒粉 5 克,香油 10 克,酱油 10 克,酒糟汁 25 克。 [制法] 1.将牛肉洗净,切成 5 厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。 2.炒锅在旺火上烧热,下油约 100 克,烧至六成热,放牛肉丝反复煸炒至水分快干时,加姜 丝、川盐、豆瓣,继续炒,边炒边将油分几次加进,至牛肉酥时,依次下辣椒粉、酒糟汁、 酱油、蒜苗,熟时放醋,快速炒几下起锅入盘,撒花椒粉,淋香油即成。 [特点] “干煸”是川菜的传统烹制方法之一,适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制,具有酥 香化渣,略带麻辣,回味鲜美的特点。 牛肉片炒白菜 [原料] 牛里脊 100 克,白菜梗 150 克,青蒜段 5 克,料酒 5 克,淀粉 5 克,盐 2 克,酱油 15 克, 葱、姜各 5 克,糖 2 克,菜油 15 克。 [制法] 1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒过 并加入部分盐,炒匀盛出备用。 2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱油、 糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下,即可 出锅。 [特点] 色泽新鲜,味清淡鲜香。 辣子牛肉丁 【特点】味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。 【原料】 牛肉 400 克,鲜黄瓜 150 克,花生油 50 克,精盐 10 克,淀粉 20 克,酱油 40 克,白糖 15 克,味精 15 克,大葱 30 克,生姜 20 克,大蒜 10 克,辣椒酱 10 克,牛肉汤 250 毫升,黑 胡椒面 2。5 克,黄酒 15 克。 【制作过程】 1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成 1 厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节; 生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。 3、再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。 4、小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁, 待用。

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5、炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉 丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀, 待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。 滑炒银丝 [原料] 牛肚仁 200 克,冬笋 25 克,水发冬菇 10 克,红、绿青椒 25 克,鸡蛋清 1 个,牛奶 15 克, 淀粉 25 克,料酒 5 克,味精 2 克,姜末 5 克,蒜末 10 克,鸡油 25 克,花生油 500 克(实耗 50 克),精盐、鸡汤各适量。 [制法] 1、将肚仁片切成细丝,清水洗净,控去水分,加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;红、绿 青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。 2.炒锅上火,倒入花生油烧至五成热,将浆好的肚仁丝下入滑散,放入冬笋、冬菇、青红椒 丝,翻炒均匀,至熟倒出沥油。再将原料回锅上火,加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味 精颠炒,用湿淀粉勾芡,淋入鸡抽,出锅即成。 [特点]滑炒银丝颜色鲜艳,质地清爽脆嫩,味道鲜香滑润。 豉椒牛百叶 [原料] 牛百叶 500 克,青椒 30 克,豆豉 75 克,蒜头 5 克,盐 3 克,花生油 150 克,白酱油 50 克, 酒 50 克,糖 5 克,辣油 3 克,味精、胡椒粉各少许,淀粉 10 克。 [制法] 1.把牛百叶洗净,切块,用热水烫过,下白酱油、酒拌匀;青椒去籽,纵切粗条;豆豉剁烂; 蒜头去皮拍砵备用。 2.烧热花生油 50 克,先炒青椒,加盐、水各少许,炒匀备用。 3.净锅烧红,下余下的油,先爆蒜末,随下豆豉,炒香即倒入牛百叶,并倒回青椒煸匀,以 盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味,用湿淀粉勾芡,炒好上碟即可。 [特点] 鲜嫩微辣。牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。 洋葱炒牛肝 [原料] 牛肝 250 克,洋葱 100 克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。 [制法] 1.牛肝切成 0.2 厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌 10 分钟。 2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。 3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸, 加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。 [特点] 肝嫩味香。 红椒腊牛肉 [原料] 腊牛肉 250 克,酱油 5 克,鲜红辣椒 100 克,精盐 2 克,青蒜 50 克,香油 5 克,花生油 100 克。 [制法] 1.将腊牛肉洗净,切成小段,放碗中上笼蒸 1 小时,取出,横着肉纹切成薄片;鲜红辣椒洗 净,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗净切段。

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2.炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加精盐、酱油,放入腊牛肉片、青蒜 段炒片刻,淋入香油炒匀装盘即可。 [特点] 红、绿、褐三色间杂,牛肉柔韧香辣味浓。 炒牛肉松 [原料] 瘦牛肉 5d0 克,姜末 50 克,精盐 150 克,茴香末 5 克,白糖 150 克,味精 10 克,葱末 100 克,丁香末 2 克,高梁酒 100 克。 [制法] 1.将瘦牛肉洗净,顺着肉纹切成条,放入汤锅中煮 3 小时至可以用手撕烂时,起锅晾凉。 2.将牛肉条放在石槽内,用木棒捣烂,取出,撕碎。 3.炒锅上小火,放入牛肉碎块,边炒边捣,炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、 丁香末继续炒 1 小时,加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时,起锅装盆,晾凉即成。 [特点] 颜色淡黄,品质柔软,咸甜适口。 咸菜牛肉丝 [原料] 腌牛肉 200 克,咸菜 200 克,青、红椒丝各 10 克,柠檬叶丝 1 克,姜丝、葱丝各 10 克,干 米粉 25 克,蒜末 5 克,剁烂豆豉 5 克,糖 5 克,香油 5 克,胡椒粉 2 克,糖醋 100 克(用 80 克腌咸菜),高汤 20 克,绍酒 10 克,湿淀粉 5 克,油 750 克(实耗 100 克)。 [制法] 1.先将咸菜梗切丝,捏干水分,用糖醋腌约 20 分钟,取出。旺火烧热锅,下咸菜丝,炒干 水分。 2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。 3.旺火烧热锅下油,用旺火将米粉炸至泡起时,倒在笊篱中,沥去油上碟备用。 4.旺火烧热锅下油,文火将牛肉炸熟,倒在笊篱里,随即放入剁烂豆豉爆香,加青、红椒丝、 姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝,倒入绍酒及调味汁炒匀,用湿淀 粉勾芡,淋香油,炒匀上碟,将炸好的米粉拌匀放入盘中,柠檬叶丝放在面上即成。 [特点] 口味香浓,微咸,肉质软烂。 香菜炒牛肉丝 [原料] 嫩牛肉 125 克,香菜梗 75 克,水发木耳 10 克.鸡蛋清半个,酱油 90 克,味精 10 克,精盐 5 克,高汤 25 克,淀粉 10 克,菜油 50 克,香油 5 克,葱丝、料酒各适量。 [制法] 1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。 2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒 入漏勺内,控净油。 3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、 味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。 [特点] 清淡适口。 西红柿炒牛肉片 [原料]

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牛肉 50 克,西红柿 250 克,淀粉 5 克,酱油 5 克,菜油 10 克,料酒 3 克,葱、姜各 3 克, 盐适量。 [制法] 1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。 2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿 加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。 [特点] 甜酸鲜香。 广东牛腩三种做法

先来看基本炖牛腩的做法, 一次可以多煮一些分好分量放到冰箱冷冻, 吃的时候拿出一小包 按自己喜欢的各种方法加工即可。1、牛腩切小块,先用炒锅干炒让血水渗出然后血水滤干。

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2、将八角、桂皮、花椒、香叶小茴香先用锅炒一下让香味跑出来后用煲汤袋或者纱布束紧 看图这是去除了血水的牛腩和料包。

3、锅里放炒好的牛腩、酱油、冰糖盐姜及香料包加刚泡过牛腩的水。用小火炖煮约一个小 时用高压锅弄的压了分钟,这就完成了基本的牛腩,下面将分别用不同的方法烹制。

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基本步骤完成。红烩牛腩:材料:炖好的牛腩、洋葱 1/4 个、番茄 1 个、胡萝卜 1 个切好。

放油,洋葱先炒香,加入牛腩、少许牛腩汤、番茄、胡萝卜、番茄酱及糖、白胡椒粉盐一起 烩煮至入味。

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一碟开胃的红烩牛腩诞生啦!

山药牛腩 山药,我们这里也叫淮山,有滋养脾胃,补气养血,补虚抗衰,扶正祛邪等作用是中医温补、

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平补的中药药材。山药切块,和牛腩、牛腩汤一起放到砂锅里,加少许盐炖,炖到山药,熟 透即可。

沙爹牛腩 先用油爆炒一下切好的大葱,然后下牛腩,放两勺沙爹酱,牛腩汁,少许盐一起焖。焖到汁 收干即可。

广 东 牛 腩 的 N~种 做 法

先来看基本炖牛腩的做法,一次可以多煮一些,分好分量放到冰箱冷冻,吃的时候拿出一小 包按自己喜欢的各种方法加工即可。 1、牛腩切小块,先用炒锅干炒,让血水渗出,然后把血水滤干。

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2、将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香先用干锅炒一下,让香味跑出来后,用煲汤袋或者 纱布束紧。看图,这是去除了血水的牛腩和料包。

3、锅里放炒好的牛腩、酱油、冰糖、盐、姜及香料包,加刚泡过牛腩的水。用小火炖煮约 一个小时。

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基本步骤完成。 红烩牛腩: 材料:炖好的牛腩 、洋葱 1/4 个、番茄 1 个、胡萝卜 1 个,切好。

放油,洋葱先炒香,加入牛腩、少许牛腩汤、番茄、胡萝卜、番茄酱及糖、白胡椒粉、盐一 起烩煮至入味。

一碟开胃的红烩牛腩诞生啦!

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山药牛腩 山药,我们这里也叫淮山。有滋养脾胃,补气养血,补虚抗衰,扶正祛邪等作用,是中医温 补、平补的中药药材。山药切块,和牛腩、牛腩汤一起放到砂锅里,加少许盐炖,炖至山药 熟透即可。 可以用微波炉做,先高火 5 分钟,然后中火 15 分钟。

沙爹牛腩 先用油爆炒一下切好的大葱,然后下牛腩,放两勺沙爹酱,牛腩汁、少许盐一起焖。焖到汁 收干即可。

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萝卜炖牛腩 用料:牛腩一斤半,切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出;白萝卜两斤半(可依个人喜好 增减)豆瓣两大匙;八角一粒;香菜五棵;花椒二十多粒,冰糖或白糖一大匙,盐适量。 [做法] 锅置火上放油烧至四成热,放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色后,加约两斤水,再倒入除萝卜外的 其它所有用料,烧沸后撇尽浮沫倒进高压锅,压三十分钟关火。待高压锅冷却后打开锅盖, 倒入萝卜,放适量盐不再加盖煮约十分钟至萝卜软。放适量味精铲匀后起锅,再撒上香菜即 成。

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咖哩牛肉 原料: 牛腿肉 500 克,葱头、胡萝卜、芹菜各 50 克,咖哩粉 15 克,盐 3 克,干红葡萄酒、 酱油备 5 克,面粉 25 克,鸡汤 l00 克,油 50 克,辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡 椒粒各少许。 制法: 1. 将牛肉切成方块撒上盐,用油炸成黄色,放入焖锅里,加水、干红葡萄酒、 酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖 2-3 小时至午肉酥烂。 2. 用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒,加面粉炒出香味, 再加咖哩粉炒香,放少许辣椒面做成咖哩酱盛出。 3. 煎锅里放鸡汤烧开,放入咖哩酱、盐、味精调匀,再把熟牛肉倒入,稍焖, 出锅装盘即成。 酱牛肉 原料: 牛腱子肉 1 块(约 1000g),黄酱 100 克,料酒 3 汤匙(45 毫升),花椒 1 茶匙(5 克), 桂皮 1 小块,酱油 1 汤匙(15 毫升),盐 2 茶匙(10 克),白砂糖 1 汤匙(15 克),老 姜 1 小块,八角 2 粒,大葱白 1 根 制法: 1. 用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的 血沫撇去,边煮边撇,约 15 分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块 沥干水分。 2. 将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、 糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时, 然后调小火炖 2 小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖 15 分钟,使肉块均匀入味。 3. 捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。 4. 牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向, 且承薄片装盘即可。 西湖牛肉羹 原料:牛肉一小块(我用的碎肉), 香菇 2,3 个,香菜一小把,鸡蛋清一个 调料:盐、味 精、胡椒粉、生粉。 制法: 1. 牛肉剁成小粒,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。 鸡蛋只取蛋清,倒入汤碗内备用 2. 锅内水烧开,下牛肉粒和香菇粒,水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉 3. 用湿生粉勾芡后,倒入盛有蛋清的汤碗里,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮 4. 最后撒入香菜即可。 红烧牛肉 原料: 牛肉 75 克,豆瓣酱 10 克,白萝卜 30 克,花椒 1   5 克,盐 2 克,花 生油 10 克,白糖、 八角各适量。 制法: 1. 牛肉选肋条切成块,用沸水焯一下捞出,切成方块。白萝卜切方 块。花椒、 八角用纱布包好。 2. 锅坐旺火,下花生油烧至 3 成熟,放入豆瓣酱炒至油呈红色。加入鲜汤 150 克和

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牛肉、香料包 、盐、糖烧开,滗弃浮沫,改用小火烧至熟烂。将萝卜块入沸水焯 一下下锅,放盐烧,至汁 浓肉烂,取出香包,吃时撒上香菜。 洋葱黑椒牛肉 原料: 牛肉、洋葱 制法: 1. 牛肉切薄片后再切成细丝。 2. 把牛肉丝用料酒、生抽、淀粉、姜末或者姜粉腌制 20 分钟。 3. 用蚝油和烤肉汁(见图)和黑芝麻调成味汁,用黑芝麻是因为没有现磨的黑胡椒, 就随便找了个替代品,当然黑芝麻是替代不了黑胡椒的,黑胡椒和牛肉一直就是 绝配。可惜家里没有,只能将就一次了。选择烤肉汁是因为有一个朋友告诉我说, 将烤肉汁淋到快出锅的牛肉上非常好味,所以我就这么试了一下,事后证明的确 是好吃,但是如果没有烤肉汁和蚝油,也可以用料酒、生抽、糖、黑胡椒、淀粉 调成芡汁。 4. 锅里热油,油温不需要太热,将腌制好的牛肉丝煸炒一下,变色就捞出放置一 旁备用。 5. 然后在锅里另加油,用中小火将洋葱煸炒到柔软出汁,尝一下,感觉洋葱变得 甜甜软软就可以盛出了。 6. 将炉温转大火,加入牛肉丝快速翻炒两下,加入调好的味汁翻炒,再将洋葱倒 入,拌匀出锅。 孜然羊肉 【特点】质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。 【原料】  羊肉 300 克,孜然 15 克,笋片 50 克,油 1500 克(约耗 75 克) ,料酒 20 克,盐 1 克,白糖 15 克,鸡蛋 30 克,味精 7 克,辣糊 30 克,水淀粉 50 克,香油 10 克,汤、面各少许。 【制作过程】  1、羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片划开 后,放笋片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、 笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。  红烧羊肉 【特点】羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。该菜汤鲜肉美,色泽 红润,香气浓郁 【原料】  羊肋条肉 500 克。配料:胡萝卜 20 克,青蒜段 50 克。调料;豆油 30 克,白酒 30 克,绍酒 40 克,辣椒酱 5 克,酱油 10 克,白糖 2 克,葱段姜片 20 克,八角 4 颗。 【制作过程】  切配:将羊肋条肉洗净,切成 4 厘米见方的块。放入锅内,加清水适量,放入少许葱段姜片、 白酒,烧开,焯水约 1 分钟,随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 烹调:炒锅上 火,舀入豆油烧热,放入葱段姜片煸炒出香味,再将羊肉 放入煸炒,然后加绍酒、白糖煸炒 1 分 蝎戏羊排 【特点】羊排外焦里嫩,食之酥香。 【原料】  乳羊小排 12 根,粉丝 100 克,全蝎 12 只,鸡蛋 1 个,面粉、芝麻少许,餐纸花 12 个,味 精、椒盐少许。

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牛肉和羊肉的烹饪大全
【制作过程】  1、羊排剁 6 厘米长的段,放调味料下锅煮熟,捞出后用面粉,拍匀,每个羊排上面均匀涂 上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。 2、炒锅放油,旺火烧至 7 成热时,下入羊排,炸呈金黄色时 捞出,把叠好的餐纸插在露出骨头一端,整齐地码放在盘边。 3、待油温升至 8 成热时,用 剪成 6 厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即 可. 葱爆羊肉 【特点】香而又嫩,无羊膻气。 (京菜) 【原料】  羊腿肉(净,200 克) 、京葱(200 克) 、大蒜头(1 瓣) 、花椒粉(少许) 、黄酒(20 克) 、酱 油(50 克) 、盐(少许) 、醋(少许) 、生油(少许) 、麻油(50 克) 。 【制作过程】  一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生 油(或猪油) 、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头(折 碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下, 再加少许麻油,醋起锅. 羔烧羊肉 【特点】香醇嫩滑。 【原料】  羊肉 1000 克,南姜 50 克,绍酒 25 克,红豉油 20 克,猪油 1000 克(耗 150 克)上汤 50 克、五花肉 250 克,芒光丝(腌糖醋)100 克,山楂糕丝 100 克。干面粉 酱油 川椒末 生 蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。  【制作过程】  1、将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。2、将炸 好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底) ,加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先 切块炒香) ,放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去 骨切件长 5 厘米,宽 1.5 厘米,摆落盘。用 1 小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉 水调成碗芡。3、将羊肉放入蒸笼炊 2 分钟,取出,撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉 倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎 装盘。芒光丝,山楂糕丝拼盘。酱碟:甜酱 沙锅散丹 【特点】鲜嫩清香,清淡爽口。 【原料】  主料 羊散丹(即瓣胃)2.5 公斤。调料 鸡油 10 克,盐、味精各 5 克,卤虾油、料酒各 10 克,葱段、姜块各 15 克,葱丝 10 克,姜丝 5 克,花椒 10 粒,鸡汤 2.5 公斤。 【制作过程】  (1) 先用 80℃热水把羊散丹烫一下捞出,用手将散丹的黑膜搓去,洗净后放入开水锅中,加 入葱段、姜块、花椒、用微火煮约 3 小时左右,煮烂捞出,将散丹上的油脂、杂物择去,再 用温水洗干净,然后切成三角块,放入开水中煮 1 分钟,捞出控水。 (2)把散丹块放入沙锅 里,加入鸡汤,用旺火烧开,把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后,再用 微火 5 分钟,随后淋入鸡油,撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中,随沙锅散丹一起上 桌。 爆羊肉 【特点】无汤汁、味嫩而香。(京菜)

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【原料】  半肥瘦羊肉(八两) 、姜(半两) 、干葱头(一两) 、京葱(四两) 、酒(两汤匙) 、麻油、胡 椒粉(各 1/4 茶匙) 、清水(1/3 杯) 、 【制作过程】  一、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片,京葱切段。 姜片及调味料, 放入着肉爆炒片刻, 赞酒, 加盖清水及胡椒粉拌匀, 加盖以中火煮约八分钟, 下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。  淮杞炖羊肉 【特点】为冬令补品,鲜美入味,淡酱色。 (粤菜) 【原料】  羊肉(500 克) 、姜片(16.5 克) 枸杞子(20 克) 、 、鸡汤(650 克) 、味精(13 克) 、精盐(少 许) 、淮山药(40 克) 。 【制作过程】  一、将羊肉放入水内煮熟切块,再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅,加淮山药、 枸杞子、鸡汤、味精及精盐等,上笼蒸两小时即好。 炖羊肉 【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。 【原料】  带骨羊肉,切块,花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。 【制作过程】  1.带骨羊肉切成小块,投入水锅内烧开,撇去血沫,入调料、盐、辣椒、葱条,改用小火炖 熟,将肉捞出。 2.锅内放原汤,加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤, 再放入羊肉块(或片)入碗即成。  羊肉熬冬瓜 【特点】汤肥瓜烂,清淡适口。 【原料】  冬瓜一斤三两;食油一两;羊肉二两;葱花一棵;酱油五钱;味精十粒;精盐三钱;芫荽一 棵;香油八分 【制作过程】  先将冬瓜去皮洗净,切成排骨片。炒锅置旺火上,倒入食油烧热,炸入葱花出味,放入羊肉 煸好,加入冬瓜片,炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至 冬瓜软烂,出锅时拍去浮沫撒入味精,淋少许香油、撒上芫荽即成,如多兑些汤,即成羊肉 冬瓜汤。 红烧羊肉 【特点】色泽鲜美 【原料】  主料 带皮生羊肉 1000 克。辅料 青蒜叶 5 克,姜块 50 克,葱结 10 克,绍酒 100 克,红酱 油 150 克,冰糖 100 克,精盐 5 克,味精 2。5 克,水淀粉 15 克。  【制作过程】  1、将羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。青蒜叶切段备用。 2、将羊肉、绍酒、 红酱油、精盐、葱结、姜块(折松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮末, 加冰糖用小火焖 3 小时左右,见已酥时捞出拆去骨,改世成 3。5 厘米的方块,再放入原汁 锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开而成。

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石山扣羊肉 【特点】色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。 【原料】  带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000 克、芝麻油 250 克、南(腐)乳 15 克,柱候酱 2 克、 老抽 5 克、盐 3 克、糖 3 克、味精 3 克、胡椒粉 2.5 克、绍酒 25 克、姜 50 克、葱 100 克、 蒜子 30 克、棕榈油 1500 克、二汤 150 克. 【制作过程】  1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。2、旺火烧锅, 下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净 油分。3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎) 、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐) 乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、 胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。4、将熟羊肉连皮切 成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉 反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 扒海羊 【特点】色泽金黄,味鲜汁浓 【原料】  主料: 水发海参 500 克,羊腰窝肉 500 克。调料: 鸡油 15 克,葱姜油 100 克,酱油 6 克, 花椒 10 克,葱段 50 克,盐 5 克,姜块 25 克,味精 5 克,料酒 20 克,湿淀粉 50 克,鸡汤 2 公斤。 【制作过程】  (1) 将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。锅中先放鸡汤 1.5 公斤,加 入花椒,葱、姜(拍松)和 15 克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成 10 厘米长、 3 厘米宽的大片码入盘内。 (2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热, 烹入 5 克料酒, 加入 500 克鸡汤、 酱油、盐、味精,同时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火 10 分钟,用湿淀粉勾流汁 芡翻动后,淋入鸡油即可。 炸脂盖 【特点】色泽金黄,外酥里嫩 【原料】  羊五花肉 500 克,鸡蛋一个(重约 50 克) 酱油 10 克、大葱 15 克、生姜 15 克、大蒜 10 。 克、湿淀粉 10 克、甜面酱 15 克、芝麻油 15 克。 【制作过程】  将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约 5 分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切成长 8 厘米、宽 2.5 厘 米、厚 0.8 厘米的片平放在盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸 90 分钟) 取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放 入花生油,置中火上烧至八成热(约 200℃)时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九 成熟时捞出,待油温升至九成热(约 225℃)时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉 片切成斜块,装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛 一小碟,随菜上桌佐食即成。  酥炸羊腩 【特点】色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观 【原料】  主料 羊肉 500 克,发面 250 克, 发酵粉 25 克。调料 大油 150 克,碱 10 克,大料 10 克,料酒 12 克,盐 10 克,白糖 50 克,酱油 150 克,味精 5 克,葱末 30 克,姜末 20 克

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【制作过程】  (1)将羊肉切成长 12 厘米、宽 3 厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱 末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸 20~30 分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出 来冷却。 (2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大 油,用旺火烧到 7~8 成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色, 捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成 1 厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒 盐、辣椒酱油。 清蒸羊肉 【特点】软香肥嫩,营养丰富。 【原料】  肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;姜三片;花椒水一两;芫荽三 棵 【制作过程】  将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里摆成梯田形状。 然后,加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、 黄酒,添些清汤(约三两) ,上蒸笼蒸烂出锅,拣去姜残片,扣在大盘里,撒上切碎的芫荽 即妥。 炖羊肉 【特点】软绵清香,冬季佳菜。 【原料】  肥羊肉二斤;酱油五钱;食盐一两;花椒十粒;葱段二棵;姜五片;茴香五钱 【制作过程】  将羊肉洗净控干,直刀切成小块状,入开水锅氽透,捞出后另换一锅凉水 烧开,加入酱油(最好用白色酱油) 、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香(包成小包) ,再把肉 块加入,改用小火炖烂即成。 扒羊肉条 【特点】肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。 【原料】  羊肉(最好腰窝肉)300 克,香油 30 克,湿淀粉 18 克,料酒 3 克,酱油 30 克,味精 2 克,大 料少许葱段 1 克,姜片 1 克。  【制作过程】  (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅 中煮熟, 而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去, 横着肉纹切成长 8~10 厘米、 0.3~ 厚 0.5 厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10 克)烧热,再加入大料、 葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10 克)、煮肉原汤(120 克)。 (4) 待汤烧开后,倒 入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸 20~25 分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20 克)、味精,用 湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。  红焖羊肉 【特点】火锅汤浓色重,酥烂不膻 【原料】  约 5000 克重的公山羊 1 只 辣酱 450 克 红酱油 200 克 料酒 500 克 胡椒粉 5 克 大料 10 克 三 奈 3 克 肉桂 15 克 丁香 2 克草果 5~6 枚 白蔻 3 克 小茴 3 克 砂仁 3 克 陈皮 4 克 香叶 5 克 红枣 50 克 枸杞 15 克 孜然 20 克 姜块 100 克 大葱 250 克精盐、鸡精、味精各适量 食

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用油 750 【制作过程】  1  公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁 成 2   5 厘米见方的块, 放入清水中浸泡 2~3 小时捞出, 沥尽血水, 入沸水锅中 “出一水” , 再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2  炒锅置火上, 放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉 收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口 大砂锅内,并掺入约 2000 克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。3  将砂锅移至火 上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞, 加盖用中小火焖烧 40~50 分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用, 调入鸡精、味精和孜然粉。4  起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃 时一般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。 枸杞牛鞭汤 【特点】红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强 【原料】  清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精 【制作过程】  取雄性壮龄黄牛的茎重约 1 千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽 后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1 千克,下牛 鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成 熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续 炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。  葱爆羊肉丁 【特点】此家常菜羊肉滑嫩,葱香味浓,色泽淡黄,油润光亮,可用作酒席中爆菜。 【原料】  羊肉 250 克,葱 25 克。调料:绍酒 15 克,酱油 3 克,精盐 2 克,白糖 2 克,鸡蛋清 1 只, 胡椒粉 1 克,花生油 500 克(约耗 50 克) ,水淀粉 25 克,麻油 5 克,味精少许。 【制作过程】  切配:羊肉切成小丁,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉 15 克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形 段。 烹调:炒锅上火,舀入花生油烧至六成热,将肉丁放入拨散,再放葱段,迅速捞出沥 油。炒锅复上 火,放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水,用水淀粉色芡,倒入肉订 葱段,淋入 羊糕 【特点】此风味菜因羊肉性温味甘,油脂较多,色泽酱红,一般适于冬季食用。该品羊肉味 美,水晶透明 【原料】  主料:带皮羊肉 750 克。配料:猪肉皮 200 克,胡萝卜 2 根。调料:葱 3 根,姜 5 片,青蒜 丝 10 克,酱油 50 克,白糖 10 克,绍酒 50 克,辣椒酱 25 克。 【制作过程】  切配:将羊肉、猪皮洗净,入沸水锅内烫透,捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、 绍酒、葱、姜和清水 1000 克,上旺火烧沸,撇去浮沫,移小火烧至酥烂,取出羊肉,稍凉 去骨,取羊肉皮铺盘底,将羊肉撕碎放入盘内捺平。 烹调:将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜, 取

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炒羊肉丝 【特点】此菜羊肉无膻味,鲜香味美。 【原料】  羊肉四两;白糖五分;土豆二两;胡椒粉二分;酱油四钱;鸡蛋清一个;精盐五分;食油一 两二钱;葱末一钱 【制作过程】  1.将羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内,加精盐(二 分) 、鸡蛋清,并用手抓拌均匀。土豆去皮,切成细丝。 2.锅放炉火上,放入食油八钱烧热, 下羊肉煸炒至松散变色时盛起。 原锅放油四钱烧热, 下葱末炒出香味时, 放入土豆丝略炒后, 加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水(一两) ,翻炒均匀,撒上胡椒粉即成。 白切羊肉 【特点】此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。 【原料】  羊肉一斤;黄酒三钱;葱二根;白糖一钱;姜二片;甜面酱;五钱;蒜二钱;味精一分;香 菜三钱;芝麻油五钱 【制作过程】  1.羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、生姜、黄酒、白 萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜, 放一边稍凉后,放入 冰箱冰冷. 2.取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味, 装入碟子内备用。 3.取出羊肉,用刀切成薄片后装入盆内,连同碟子内的调料一起上台供 食。 红烧牛肉 1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧 1 分钟。取出洗净。 2、牛肉入锅,加开水,没过牛肉 2 寸。加桂皮,茴香,葱段, 姜片,料酒。中火 1 小时。 3、另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒, 料酒,酱油同炒 2 分钟。 4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮 1 小时。其间 翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。 5、到汁浓肉烂关掉火即成。 注意:一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味 葱爆牛肉 腱子肉 750 克(或黄瓜肉) ,大葱白 120 克,芝麻 50 克(焙好) ,大蒜 1 瓣,生姜末 3 克, 酱油 50 克,辣椒面 1 克,豆油 40 克,干蘑菇 6 朵,大米饭 250 克,黄酒 25 克,精盐 5 克, 味精 2 克,米醋 10 克,芝麻油 25 克。 1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡 2 小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片, 把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油 25 克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净, 去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟, 放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃, 即可。

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水煮牛肉做法一 主料:牛肉 250 克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、 盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 【制作过程】 1.牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下; 2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段, 莴笋叶洗净切成段; 3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎; 4.坐锅,放少量油,待油 烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、 味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透 后连汤一起装入碗内; 5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在 案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。 注意:如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可 水煮牛肉做法二 材料:牛肉 500 克。 离笋尖 100 克、蒜苗 50 克。干辣椒 15 克、酱油 10 克、郸县豆瓣 20 克、醒糟汁 10 克、盐 2 克、花椒 3 克、素油 75 克、料酒 10 克、豆粉 15 克、鲜汤 50 克。 制作:牛肉切成长约 5 厘米,宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴 笋尖切成约长 6 厘米的薄片。蒜苗切成长约 4.5 厘米的节,郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上, 下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒 几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片 抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油 即成。 酱牛肉的做法 1.选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡 4~6 小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后 用板刷刷洗 1 次,再用清凉水过 4 次。 3.调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮 1 小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨 头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮 1 小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压 住。 5.出锅:压锅后,封火,用小火煮 6 个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要 放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要 8 小时,每 50 千 克生牛肉可出熟肉 25 千克 咖喱牛肉的做法 用料:牛肉适量,洋葱一到两只,土豆四、五个 调味料:生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒(或料酒)少许、咖喱粉 15 克左右、 盐适量、开水 做法: 1、将牛肉切成一寸见方的块,洋葱切丝,土豆去皮切 2 厘米见方的块,将咖喱粉用 300ml 开水化开备用; 2、在锅中加入清水,放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许,大火烧开后移下灶。去除姜块, 洗净牛肉待用;

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3、大火座锅,热后加油,待油温后放入花椒粒炒香,再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛 肉翻炒,然后加入土豆块一同翻炒; 4、然后倒入化好的咖喱,搅拌均匀盖锅盖大火炖开,再转小火焖,其间不时搅拌,并按个 人口味尝试以决定是否加盐; 5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 红烧牛肉的几种做法 做法一: 原料:牛肉 500 克,萝卜 300 克,葱、姜、料酒各 25 克,盐、糖少许,花椒、味精 8 克, 花生油 400 克。 做法:1、牛肉切块,葱切长段,姜拍破。萝卜去皮,切块,过油至半熟捞出;2、用开水煮 牛肉撇去泡沫,加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂,加盐和萝卜,至 萝卜烂即可。 做法二: 1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧 1 分钟。取出洗净。 2。牛肉入锅,加开水,没过牛肉 2 寸。加桂皮,茴香,葱段, 姜片,料酒。中火 1 小时。 3。另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒, 料酒,酱油同炒 2 分钟。 4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮 1 小时。其间 翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。 5。到汁浓肉烂关掉火即成。 注意:一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。 土豆烧牛肉 原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、 整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。 制作程序: 1 牛肉用沸水永去血水洗净,切成小方块;土豆削皮切滚刀块。 2 .锅置火上,下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒,待豆瓣吐红油出香味时,掺入鲜汤 烧开,捞去渣料,下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精,欲、少许糖色,烧开, 打去浮沫,移小火上慢煤,至牛肉七成熟,再放土豆烧烂,然后大火收汁,加味精、香油起 锅即成。走菜时可加少许香菜。 操作要领: 1 .烧此菜时汤汁要宽些,土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动,以免糊锅。 2 .火不宜过大,不然牛肉不烂,达不到成菜的效果 川味牛肉 原料:牛脯,干辣椒,料酒,红糖,冬笋块,盐,麻油。 做法: 1、牛脯切成 1 寸见方的块,用铁板烤透; 2、锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻油、烤牛脯,炖透收干汁即可

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家庭烹饪牛肉有讲究 牛肉要顺纹切条,横纹切片;炒牛肉前最好用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时 间,可在拌肉时加些油,腌 1-2 小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因 膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟 即可,不要炒太久,以免太老。 不同部位的牛肉应选择不同的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒,如菲 力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮,如牛腩、牛腱、条肉等。 测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。 一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小刀然 后对照颜色,来确定熟的程度。牛肉快煮好时把火关掉放 15 分钟,这时温度还会继续上升 煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色,炖、蒸牛肉时,煮至叉子叉得下去 就可以了。(刘玉雯) 烧牛肉放个萝卜易烧烂 每到入冬,买牛肉吃得人多了,这不仅是因为牛肉好吃,更主要的是牛肉“作暖” 。但 许多人苦于牛肉难烧烂,又浪费火,其实,解决这个问题只要在烧牛肉时放进一个萝卜,这 样的话,牛肉就很容易烧烂了,而且牛肉味道不变。建议感兴趣者不妨一试。 (新民晚报班 景涛) 牛肉烹调技巧 教你烹调牛肉---要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果 有时间,可在拌肉时加些油,腌 1~2 小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油 会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七 分熟即可,不要炒太久,以免太老。 1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较 嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒为合适,如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适 用炖、蒸、煮,如牛腩、牛腱、条肉等。 2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应 用中火烹煮,小火则适合肉质坚韧的牛肉。 3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子,以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙 翻动,不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。 4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小 道然后对照颜色,没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个 15 分钟,这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色,炖、 蒸牛肉时,煮至叉子叉的下去就可以了。 牛肉的简要烹饪步骤 1、煎牛肉 薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。 在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。 这时可为牛肉调味。 把牛肉放在已烧热 的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞,不用盖住,也不需加水。多加翻动,至个人喜好熟度即 可。 2、炒牛肉 牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾 芡。 牛肉切条。 将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。 在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油 在中火加热。 将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞, 不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红 色。

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3、烤牛肉 烤箱:烧热烤箱至指定的温度。将牛肉卷随个人喜好调味,含脂肪较多的部位于上,放 在烤盘内不须铝铂纸包装烤, 烤至指定的时间。 牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着 15 分钟,这时除了牛肉会继续往上升个 2-3 度达到恰好的熟度并会比较容易切。 碳烤:点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约 30 分钟﹞,分布撒开。调味牛肉, 架好烤肉架,牛肉需时常翻动烤到好为止。 4、焖、炖、煮、卤牛肉 煮牛肉如何嫩---煮老牛肉时,头天晚上在牛肉大块上涂抹一层芥末粉,次日煮前洗净, 肉烂且嫩。 多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。 用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色。倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋 盖牛肉并加入调味料, 煮到沸腾然后将火转小。 盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉的下去就可 以了。 其他小秘诀 1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。 2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎。 3、将牛肉稍微冷冻一下,在切牛肉片时会比较容易。 4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变 得比较硬。 5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。 生拌牛肉丝 [原料] 牛里脊肉 300 克,白梨 100 克,炒熟的芝麻 25 克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、 醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调 料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。 2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。 干拌牛肉 [原料] 牛肉 150 克,炒花生米 10 克,熟辣椒油 10 克,酱油 40 克,葱 5 克,盐 1 克,白糖 1 克, 花椒粉、味精各少许。 [制法] 1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成 2.5 厘米长的段;花生米碾细。 2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒 粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。 [特点] 麻辣鲜香,酒饭均宜。 干拌牛头肉 [原料] 牛头 1 个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。 [制法] 1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,

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注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去 骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去 掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。 2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。 3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后, 加入葱、花椒粉、辣椒油即可。 [特点] 皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。 [附注] 若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好, 也可在去骨后, 用红卤汤卤烂食用。 另外羊头做此菜也可。 拌花腱 [原料] 熟牛腱 250 克,黄瓜 25 克,冬笋 25 克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适 量。 [制法] 1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。 2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。 [特点] 清淡爽口,别有风味。 拌麻辣牛肉 [原料] 牛后腿肉 750 克,黄酒 25 克,大葱白 15 克,酱油 50 克,芝麻仁 5 克,精盐 1 克,花椒 30 粒,白糖 5 克,香油 15 克,味精 2 克,干辣椒粉 5 克,葱段 15 克,清汤 1 500 克,姜块 1O 克。 [制法] 1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡 1 小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱 段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮 3 小时,待牛肉九成烂时,捞出 控去汤,晾凉。 2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成 热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、 花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌 匀即成。 [特点] 牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。 姜丝拌百叶 [原料] 牛百叶 500 克,姜丝 15 克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各 适量。 [制法] 1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白 色时,沥水待用。 2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮 4 小时左右,待牛 百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。

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3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入 姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。 [特点]香鲜味美,饮酒佳肴。 白切牛肉 [原料] 牛腱子肉 600 克,白酱油 25 克,红辣椒丝 20 克,味精 1 克,香菜段 5 克,香油 25 克,蒜 蓉 10 克,精盐 1 克,葱段 10 克,姜块 5 克,八角 2 枚,黄酒 10 克。 [制法] 1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇 去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子 可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。 2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉 片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。 [特点] 牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。 拌牛盘肠 [原料] 牛盘肠头 500 克,精盐 25 克,葱段 25 克,酱油 12 克,姜片 15 克,香醋 5 克,八角 2 克, 香菜段 5 克,小茴香 2 克,红辣椒丝 5 克,桂皮 2 克,白糖 5 克,丁香 2 克,明矾 5 克,豆 蔻 2 克,香油 5 克。 [制法] 1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水, 洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。 2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱 布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。 3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。 [特点] 香烂可口,佐酒尤佳。 夫妻肺片 [原料] 牛肉 500 克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500 克,油酥花生米末 30 克,卤水 500 克,酱油 30 克,香油 20 克,花椒粒 5 克,味精 1 克,八角 10 克,花椒粉 1 克,桂皮 1 克, 精盐 30 克,料酒 10 克,辣椒油适量。 [制法] 1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 6 厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉 浮沫捞出。 2.炒锅置中火上,加入老卤水 500 克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量 清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧 18~20 分钟,将火力压 小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。 3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。 4.晾凉的牛肉、牛杂切成 4 厘米长、2.5 厘米宽、0.2 厘米厚的片,混合在一起,淋上味 汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。 [特点] 色泽美观,质嫩,麻辣浓香。

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炝肉丝莴笋 [原料] 生瘦牛肉 150 克,净莴笋 150 克,鸡蛋清 1 个,湿淀粉 40 克,熟豆油 500 克(实耗 50 克), 精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。 [制法] 1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞 出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。 2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精, 拌匀即成。 [特点] 味鲜,质脆嫩。 牛 肉 冻 [原料] 牛肉 100 克,牛蹄 500 克,香醋 10 克,葱结 20 克,姜丝 2 克,姜块 10 克,黄酒 100 克, 精盐适量,八角 4 个。 [制法] 1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中 略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨, 汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。 2.将凝结 实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。 [特点] 肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。 干拌牛肚领 [原料] 牛肚领 500 克,石灰 100 克,热水 1000 克,净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、 精盐各适量。 [制法] 1.石灰用热水 1000 克搅化,将牛肚放入泡 2 小时,用刀刮尽黑皮,用水洗掉石灰味;将葱 切成马耳形;姜切大块。 2.将净牛肚用水煮熟,用凉水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛 肚煮烂,用原汤泡 2 小时,捞出晾凉。 3.将牛肚片成薄片,用精盐、味精拌匀,等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱,拌匀即可。 [特点] 麻辣鲜嫩,酒饭均宜。 [附注] 如果没有石灰时,可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食,羊肚也可按此法 做。 麻酱牛腰片 [原料] 牛腰子 400 克,黄酒 20 克,芝麻酱 30 克,葱结、酱油各 40 克,姜块 5 克,味精 1 克,胡 椒粉 l 克,香油 25 克,青蒜丝 5 克。 [制法] 1、将牛腰子外部的膜撕去,用刀一剖两片,去掉白色的腰臊,洗净,片切成小薄片,放在 清水中漂清;姜块洗净,去皮,拍松。

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2.炒锅上旺火,倒入开水烧沸,下姜块、葱结、黄酒,煮片刻,倒入腰片,迅速搅散,见 腰片变色断血,立即倒入漏勺沥去水,去葱、姜,放碗中,加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒 粉、青蒜丝、香油拌匀,装盘上桌即成。 [特点]软嫩不腻,鲜美爽口。 凉拌牛肉片 [原料] 熟牛腿肉 300 克,蒜头 10 克,番茄少司 50 克,白醋 2 克,嫩黄瓜 200 克,白糖 100 克,香 油 50 克,精盐 3 克。 [制法] 1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净, 切成片,用精盐略腌,挤去水。 2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘 即成。 [特点] 酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。 热牛肉拌双丝 [原料] 熟瘦牛肉 100 克,豆腐干 100 克,白菜心 100 克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱 油、香油各适量。 [制法] 1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝; 香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。 2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。 [特点] 香鲜适口。 拌牛蹄黄 [原料] 牛蹄 1 个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。 [制法] 1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。 2.牛蹄洗净,用水煮透,捞出去皮, 再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡 1 小时,捞出,再用少 量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。 3.把牛蹄掌切成薄片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。 [特点] 口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。 [附注] 牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄筋也可用 此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按 此法做。 水爆肚仁 [原料] 牛肚仁 500 克,香菜末少许,酱油 15 克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱 10 克。 [制法] 1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。 2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。 3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。 [特点]脆嫩,香辣,异香。

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川味红牛肉丝 [原料] 瘦牛肉 250 克,胡萝卜 75 克,芹菜 50 克,蒜苗 50 克,姜丝 5 克,食油 125 克,郫县豆瓣 40 克,川盐 2 克,酱油 5 克,花椒粉 3 克,湿淀粉 75 克,料酒 15 克,白糖 2 克,醋 5 克。 [制法] 1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成 4 厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅 拌均匀; 胡萝卜切成 4 厘米长的粗丝; 芹菜切成 3 厘米长的段; 蒜苗斜刀切成 3 厘米长的段; 豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。 2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至 呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅, 盛入盘内,撒花椒粉即成。 [特点] 肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。 嫩炒牛肉片 [原料] 牛外脊肉 200 克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。 [制法] 1.将牛肉顶刀切 1 厘米宽、2 厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。 2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放 入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。 [特点]鲜嫩味美。 银丝牛肉 [原料] 嫩牛肉 125 克,细粉丝 25 克,鸡蛋清 1 个,盐 1 克,湿淀粉 25 克,葱、姜末各 5 克,料酒 10 克,味精 1 克,白胡椒粉 1 克,高汤 75 克,香油少许;猪油 500 克,酱油适量。 [制法] 1.牛肉切成 0.5 厘米见方、3 厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。 2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞 出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。 3.锅内留 10 克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高 汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。 [特点] 白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。 香豉牛肉片 [原料] 牛里脊肉 400 克,虾油 10 克,芹菜心 150 克,黄酒 35 克,香豉 25 克,味精 3 克,姜末 1O 克,酱油 10 克,辣椒酱 25 克,清汤 100 克,湿淀粉 25 克,香油 5 克,干淀粉 15 克,鸡蛋 清 2 个,花生油 1000 克(实耗 75 克),精盐 2 克。 [制法] 1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹 菜心洗净,切成 3 厘米长的段。 2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。 3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清 汤、味精、 虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。

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牛肉和羊肉的烹饪大全
[特点]香辣,嫩爽。 蚝油咖喱牛肉片 [原料] 熟牛肉 125 克,姜末 10 克,洋葱 25 克,辣椒末 10 克,蒜末 10 克,咖喱粉 10 克,味精 2 克,料酒 25 克,精盐 1 克,糖 5 克,湿淀粉 25 克,花生油 500 克(实耗 95 克),高汤适量。 [制法] 1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。 2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上, 加油 25 克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的 牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装 盘即成。 [特点] 牛肉爽滑,别有风味。 干煽牛肉丝 【所属菜系】川菜 【特点】肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。 【原料】 主料 瘦嫩牛肉 600 克,芹芽 60 克。调料 植物油 120 克,豆瓣辣椒酱 30,辣椒 粉 6 克,白糖 8 克,料酒 15 克,青蒜段 30 克,姜丝(去皮)6 克,盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 ((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成 0.1~0.2 厘米厚的薄片,横着肉纹切成 5 ~6 厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成 2~3 厘米长的段(过粗的劈开)。 将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 (2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到 6~7 成热,放入牛肉丝快 速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒 几下。 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、 拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。 爆牛肉 【特点】色泽鲜亮,肉片松散,软嫩清香,爽口不腻。 【原料】主料 牛里脊肉 250 克。调料 香油 500 克(实耗约 60 克),湿淀粉 25 克,蒜 6 克, 蒜末 3 克,料酒少许,酱油 60 克,醋少许,葱斜段 20 克,姜末 2 克。 【制作过程】 (1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉,切成 3 厘米长的薄片,加入酱油(30 克)、湿淀粉、清水(30~ 35 克)拌匀,把青蒜切成 3 厘米长的长段。 (2)炒勺内倒入香油,在旺火上烧到冒烟,倾入拌好的肉片,爆 15~20 秒钟后倒入漏勺里沥 出油。 (3) 炒勺再放回旺火上,加入香油(30 克)烧热,再加上葱斜段、姜末、蒜末,急炒成黄色。 (4) 再将爆好的肉片倒入,随即放入料酒、酱油、醋、水(少许),再炒 15~20 秒钟,撒上青 蒜段即成。 茶香牛肉 【所属菜系】浙江菜 【特点】无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。 【原料】牛肉 500 克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段, 姜片,植物油适量。 【制作过程】 (1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。 (2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、 桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香

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扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。 咸菜炒百叶 [原料] 牛百叶 500 克,料酒 30 克,胡椒粉 15 克,咸菜梗 150 克,蒜头少许,盐适量,香油少许, 淀粉、花生油各适量。 [制法] 1.牛百叶洗净,沥去水分,切块,下盐、酒、胡椒粉各少许调味;咸菜洗净,横切粗条; 蒜头去皮拍烂。 2.将花生油烧热,先炸一下牛百叶,取出,原锅烧热,爆炒蒜蓉、咸菜丝,放盐炒香,再 加进牛百叶,旺火翻匀,下香油,用水淀粉勾芡,即可上碟。 [特点] 味浓鲜醇,微咸。 油爆肚仁 [原料] 牛肚仁 500 克,牛奶 10 克,盐、蒜末各适量,淀粉 10 克,菜油 50 克,料酒、醋各少许。 [制法] 1.洗净肚仁,撕去外皮,用刀片去肚皮内油,只要肚仁,将肚仁切成厚块,每块约 5 克重; 将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内,搅拌成芡汁。 2、将锅在旺火上烧热,倒入油,油热时,下入肚仁,稍炸片刻捞出,待油热时再炸一次, 见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内, 趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内, 颠翻出锅 即成。 [特点] 外脆里嫩。 牛肝炒豌豆尖 [原料] 牛肝 200 克,豌豆尖 100 克,菜油 100 克,葱花 15 克,蒜末 15 克,酱油 10 克,精盐 1 克, 辣椒末 10 克,白糖 5 克,料酒 5 克,湿淀粉 15 克,味精 1 克。 [制法] 1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀;豌豆尖择洗干净。 2.炒锅置旺火上,加油烧热,放入葱花、辣椒末略炒片刻,出香味,放入牛肝炒散,下入 蒜末、豌豆尖同炒,再放精盐、白糖翻炒均匀,下味精翻炒出锅,装盘即可。 [特点] 牛肝细嫩,色泽清爽。 家常牛肝 [原料] 鲜牛肝 200 克,水发木耳 15 克,净荸荠 50 克,食油 100 克,葱 15 克,川盐 2 克,姜片 10 克,泡辣椒 50 克,蒜片 10 克,料酒 15 克,白酱油 10 克,白糖 1 克,醋 2 克,湿淀粉 25 克,味精 1 克,花椒粉 1 克,香油 5 克,鲜汤适量。 [制法] 1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内, 加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿 淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。 2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、 木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。 [特点] 鲜嫩微辣,味浓可口。

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炒颗粒牛肉松 [原料] 精瘦牛肉 500 克,白酒 10 克,白糖 75 克,味精 1 克,酱油 3 克,炒熟面粉 50 克,葱 10 克,肉蔻 1 颗,豆油 75 克,生姜 10 克,小茴香 1 克,红曲 5 克,白芷 1 克,花椒 5 克,大 蒜 5 克,八角 5 克。 [制法] 1、将精瘦牛肉洗净,切成块。 2.锅上火,放清水、牛肉块、生姜,旺火煮 1 小时,撇去 浮沫,捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣,加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小 茴香、白芷、花椒、大蒜、八角,旺火将汤煮沸,放入牛肉块,煮 2 小时,待肉汤全部煮干, 出锅,冷却后用孔眼直径 2-3 毫米的绞肉机绞碎。 3.将绞碎的牛肉颗粒放锅中,取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀,用小火焙炒, 并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油,约炒 40 分钟,再下味精、白糖、红曲拌匀,使制品呈 松散油润的颗粒状即可出锅,晾凉,过筛后的细粒即为成品。 [特点] 色红油润,颗粒松散,味道咸鲜略甜。 香面炒牛肉 [原料] 嫩牛肉 300 克,面条 40 克,湿淀粉 30 克,盐 2 克,葱 5 克,蒜末 5 克,酱油 3 克,高汤 25 克,胡椒粉、味精各少许,菜油 750 克(实耗 50 克)。 [制法] 1.先将面条切为 4 厘米长的段,随用菜油起锅,将面条翻炸至脆,倒在笊篱里,滤 去油。 2.炒锅上火,倒油烧至五成热,将牛肉过油滑至熟,控去油后,倒回锅中,加盐、 葱、蒜末、酱油,高汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉和匀勾芡,放入炸面,淋明油,炒匀上碟 即成。 [特点] 香脆而滑。 牛肉炒菠菜 [原料] 牛肉 400 克,菠菜 600 克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。 [制法] 1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量 水调匀,下入牛肉片拌匀备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。 3.用净锅旺火烧 热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。 [特点] 色清爽,味清淡。 萝卜炒牛肉 [原料] 熟牛肉 150 克,白萝卜 600 克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。 [制法] 1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块, 撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。 [特点] 色白味鲜,制做简便。 葱辣牛肉丝 [原料] 牛肉 300 克,洋葱 150 克,辣椒 50 克,鸡蛋清 2 个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。 [制法]

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1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊 中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。 2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。 3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下 出锅即成。 [特点] 香辣可口。 豉汁青椒炒牛肉 [原料] 牛后腿肉 300 克,青椒 250 克,豆豉 250 克,鸡蛋 50 克,酱油 5 克,盐 5 克,糖 5 克,味 精 1 克,香油 5 克,淀粉 15 克,胡椒粉 1 克,葱、姜、蒜各 5 克,花生油 50 克,小苏打 3 克,清汤 25 克。 [制法] 1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打 3 克、酱油 5 克、鸡蛋 50 克、花生油 25 克拌匀; 青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎。 2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。 3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清 汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。 [特点] 肉片滑嫩,豉味浓香。 冬笋炒牛肉 [原料] 净牛肉 300 克,冬笋 200 克,蒜末 5 克,姜片 5 克,葱段 1 克,盐 5 克,料酒 5 克,酱油 5 克,淀粉 15 克,花生油 75 克,小苏打 2 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克。 [制法] 1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分; 取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻 炒片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。 [特点] 嫩滑可口。 牛肉末炒芹菜丁 [原料] 黄牛肉 200 克,蒜苗 50 克,姜末 10 克,芹菜 250 克,郫县豆瓣 40 克,酱油 30 克,盐 1 克,花椒粉 1 克,湿淀粉 75 克,味精 1 克,菜油 100 克。 [制法] 1.芹菜去叶洗净,切成约 3 厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约 1 厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。 2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛 肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿 淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。 [特点] 脆嫩酥香,麻辣味鲜。 橙汁橙皮小牛排 【特点】天气凉,吃得好,人最易上火,长溃疡。劝你多食橙子,因为甜橙其性凉有生津止 渴、舒肝理气的作用 【原料】材料:牛排 5 片 橙子 2 个 【制作过程】

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1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切 成条状备用。 3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排 3 或 5 分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全 熟并吸入橙汁液后盛盘。 4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即 可。 葱爆酸甜牛肉 [原料] 牛里脊肉 500 克,香油 15 克,大葱 350 克,黄酒 15 克,酱油 50 克,姜块 10 克,味精 2 克,香醋 5 克,白糖 10 克,胡椒粉 5 克,花生油 75 克。 [制法] 1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,顶着肉纹切成大薄片;大葱去根、黄叶,洗净,切成斜片; 姜块洗净,去皮,切成丝。 2.将牛里脊片放碗中,加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲,再用香油拌 匀。 3.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至八成热,下牛里脊片、大葱片,迅速搅炒至肉片断血 色,滴入香醋再炒片刻,起锅装盘即成。 [特点] 葱香肉嫩,咸鲜可口。 炒咖喱牛肉 [原料] 净牛肉 400 克,咖喱油 25 克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各 5 克,味精 1 克,糖 5 克, 高汤 50 克,香油 5 克,淀粉 5 克,绍酒 10 克,精盐 3 克,菜油 750 克(实耗 75 克)。 [制法] 1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒 在笊篱里控油备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀, 用淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。 [特点] 滋味浓厚,口味宜人。 姜葱炒百叶 [原料] 牛百叶 600 克,姜 50 克,红头葱 100 克,盐 2 克,砂糖 5 克,淀粉 10 克,白酱油 75 克, 酒 50 克,花生油 150 克。 [制法] 1.把牛百叶洗净,切成小块,用热水烫过,取出用清水稍冲,沥去水分;将姜切片,再切 丝;葱切成 3 厘米长的段。 2.烧热花生油,先下姜丝、葱白炒香,然后倒入百叶旺火翻匀,下酒,加盐、白酱油、糖, 炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青葱叶炒匀上碟即成。 [特点] 鲜嫩味美。 炒芙蓉肚 [原料] 牛肚仁 250 克,鸡里脊 25 克,鸡蛋清 3 个,淀粉 50 克,料酒 5 克,味精 2 克,牛奶 75 克, 姜末 5 克,黄瓜 25 克,鸡(鸭)油 75 克,精盐适量,花生油 500 克(实耗 50 克)。

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[制法] 1.将肚仁洗净,切成薄片,加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好;鸡里脊去筋砸成细蓉,加 入精盐、淀粉?开,再加入鸡蛋清搅打均匀;黄瓜片成小片。 2.将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内,调成芡汁。 3.炒锅上火, 倒入花生油烧热,放入鸡蓉蛋清轻轻晃动,浮起成片后,捞出用温水漂洗,控去水分。将肚 仁片下入热油中滑散滑透,倒出沥油,将肚仁、鸡蓉放回锅中,倒入配好的芡汁,翻炒均匀, 淋入鸡(鸭)油,出锅装盘即成。 [特点] 色泽洁白,质脆鲜嫩,味香滑润。 青椒炒牛心片 [原料] 小牛心 250 克,酱油 20 克,青椒 75 克,白糖 8 克,姜末 3 克,味精 1 克,葱末 2 克,湿淀 粉 15 克,鸡蛋清 1 只,干淀粉 10 克,黄酒 15 克,精盐 1 克,菜油 500 克(实耗 60 克),香 醋 1 克。 [制法] 1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好, 将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开 去籽,洗净,切成菱形片。 2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复 上火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味 精,用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成。 [特点] 牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。 鱼香牛肝 [原料] 牛肝 200 克,嫩黄瓜 100 克,葱花 15 克,姜末 15 克,蒜末 15 克,泡红辣椒 15 克,白糖 10 克,醋 10 克,精盐 1 克,酱油 10 克,湿淀粉 20 克,料酒 5 克,肉汤 25 克,菜油 100 克。 [制法] 1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗, 放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。 2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、 蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。 [特点] 牛肝细嫩,鱼香味浓。 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉 350 克,酱油 20 克,花生油 150 克,白糖 3 克,大葱末 150 克,精盐 9 克,大蒜泥 50 克,黄酒 5 克,花生酱 35 克,五香粉 2 克,味精 1 克。 [制法] 1.瘦牛肉剔去筋皮,洗净,切细烂,加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀,腌 5 小 时,然后加水少许,下锅煮熟,煮至水干肉熟,捞出晾干。 2.炒锅上火,放入花生油烧热,放入大蒜泥、大葱末炸香,下酱油、精盐、味精、花生酱, 用锅铲不停地搅炒,待炒至呈深红褐色时,加入牛肉粒,充分炒匀,熬尽酱内的水分,即可

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起锅装盘。 [特点] 味美香咸,佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加 10 克红辣椒酱,即为辣椒牛肉酱。 陈皮牛肉 [原料] 嫩牛肉 350 克,菜油 100 克,香油 10 克,葱段 lO 克,辣椒油 50 克,川盐 3 克,干辣椒 7 克,酱油 15 克,姜片 10 克,陈皮 7 克,白糖 100 克,料酒 15 克,花椒 2 克,鲜汤 100 克, 醋 5 克,味精 1 克。 [制法] 1.牛肉洗净,按横筋切成薄片,入碗中,加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀,腌浸约 半小时;干辣椒去籽切成节;陈皮用温水浸泡,10 分钟后,切成小方块;将味精、白糖、 酱油、鲜汤在碗内对成调味汁。 2.炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧到七成热时,放于辣椒,炸成棕红色,下牛肉炒到发白, 加陈皮、花椒、姜葱,继续炒至牛肉酥香,烹入调味汁和醋,放辣椒油,待汁收干,呈深棕 色,起锅入盘内,拣起葱、姜,淋上香油即成。 [特点] 色泽棕红,微苦,酸辣适口。 生菜炒牛肉 [原料] 牛腿肉 300 克,生菜 400 克,苏打 1 克,酒、酱油各适量,糖少许,花生油适量,胡椒粉、 淀粉、香油、姜、蒜各少许,葱白、水、蚝抽、盐各适量。 [制法] 1.牛肉去筋,横纹切薄片,将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好,下 牛肉片拌匀,腌 15 分钟;将生菜洗净,切成大块;葱、姜切片;蒜拍碎备用;将淀粉、蚝 油、盐加入少许水,放入碗内拌匀,制成调料汁。 2.炒锅上火,倒油烧至四五成热,将牛肉放油锅滑一下捞出,取出沥去油分。 3.炒锅上火,倒油烧热,下入生菜,用旺火炒约 1 分钟,调味,取出放碟中,沥去水分。 4.净锅下油少许,炒香蒜、姜,下调味汁煮开,加入牛肉、生菜、葱白,用旺火迅速炒好, 淋入香油,即可上碟。 [特点] 色泽鲜亮,汁浓味美。 牛肉炒油菜 [原料] 瘦牛肉 50 克,油菜 200 克,菜油、酱油各 15 克,糖、盐、淀粉各适量,料酒 5 克。 [制法] 1.将瘦牛肉顺横断面切成薄片,用酱油、料酒、淀粉泡好;将油菜洗净分开叶、梗,切成 寸段。 2.炒锅上火,倒油烧热,加盐,先炒油菜梗,再炒菜叶,待四五成熟起出待用。 3.油锅再热后,将泡好的牛肉片倒入,急炒几下,然后将炒过的油莱放入,并加入剩余的 酱油、盐、糖,炒匀炒熟即成。 [特点] 肉质鲜嫩,油菜香脆。

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洋葱牛肉丝 [原料] 牛肉 300 克,洋葱 250 克,鸡蛋清 1 个,淀粉 10 克,酱油、盐、料酒、白糖各适量,味精、 胡椒粉各少许,食油 50 克。 [制法] 1.牛肉洗净,切成筷子般粗的条形,放入酱油适量,盐少许腌约 10 分钟;洋葱纵切两半, 再横切成条备用。 2.腌好的牛肉用鸡蛋清 1 个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量 的食油拌匀,然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。 3.炒锅上火,倒油烧热,放入洋葱炒至变色,即下牛肉煸炒片刻,将酱抽、盐、料酒、白 糖倒入,用淀粉勾芡,加入味精、胡椒粉,炒匀即可出锅上碟。 [特点] 肉质滑软,口味清爽,鲜香。 青椒嫩姜牛肉丝 [原料] 瘦牛肉 250 克,青辣椒 80 克,嫩姜 70 克,植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量, 葱、白糖各少许。 [制法] 1.将瘦牛肉洗净,切丝,用酱油、料酒、淀粉拌匀;青辣椒洗净,去蒂、去籽,切丝;嫩 姜洗净,切丝;葱洗净,切葱花。 2.炒锅置旺火上,倒入植物油,待油烧热后,倒入牛肉丝炒片刻,起锅待用。 3、锅内留底油,下入葱花待出香味后,下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。 将炒好的牛肉放入锅内,与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀,放味精、白糖颠翻几下,出锅盛盘 即可。 [特点] 色鲜嫩,味香辣。 红椒牛肉丝 [原料] 腰柳牛肉 25O 克,大红辣椒 150 克,蒜苗 50 克,菜油 100 克,川盐 2 克,酱油 15 克,味 精 1 克,湿淀粉 75 克,白糖 1 克,姜丝 5 克,香油 10 克,花椒粉 1 克,鲜汤适量。 [制法] 1.先将牛肉洗净,按膜筋切成粗丝,入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀;红辣 椒去蒂和籽切成丝;蒜苗头部切成马耳形,叶子切成寸节;将味精、白糖、酱油、湿淀粉、 鲜汤加入碗内,对成汤汁。 2.炒锅烧热后置旺火上,下油烧至七成热,放牛肉丝、姜丝炒至发白时,加红辣椒丝、蒜 苗翻炒几下,烹入汤汁,颠转起锅盛于盘内,淋香油,撒花椒粉即可。 [特点] 鲜嫩,微辣,具有家常风味。 牛肉炒莴笋片 [原料] 牛肉 50 克,莴笋 200 克,菜油 15 克,酱油 15 克,淀粉 5 克,料酒 5 克,葱、姜各 1 克。 [制法] 1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡;将莴笋削去皮,切成薄片。 2.油锅烧热后略炒葱、姜,即下牛肉片用旺火快炒几下,起出待用。用余油再炒莴笋片至 八成熟,将炒过的肉片放入,和在一起,加入剩余的酱油再急炒几下即成。

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[特点] 莴笋脆嫩,肉质鲜软。 牛肉炒青豆 [原料] 牛肉 400 克,青豆角 500 克,粉丝 25 克,葱白 5 克。姜 1 克,糖 50 克,蒜蓉 5 克,白酱油 30 克,淀粉 15 克,花生油适量,盐、香油各 5 克。 [制法] 1.牛肉洗净,横纹切薄片,加糖、淀粉、花生油、 白酱油,腌约半小时;将青豆或扁豆(四季豆)洗 净,撒去筋蒂,掐段。 2.用锅烧适量热油,爆香蒜蓉,放入牛肉旺火炒至 变色时,再下姜、葱白、扁豆炒匀,上盖稍煮,最 后加入浸软的粉丝炒熟,以盐、香油调味即可。 [特点] 牛肉滑软,味鲜美。 酱爆牛肉 [原料] 牛里脊肉 500 克,蒜苗 50 克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、 味精、香油、豆瓣酱各适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成 3 厘米长、15 厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、 姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成 3 厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加 适量水,对成芡汁待用。 2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红 色捞出,控净余油。 3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即 将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。 [特点]色泽酱红,味浓鲜香,甜辣适口。 咖喱牛肉片 [原料] 净牛腿肉 300 克,鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。 [制法] 1.牛肉剔筋,切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水,调成糊,将牛肉 放入浆匀。 2.炒锅上火,倒油烧热,待油烧至六成热,把浆好的牛肉放入油锅内,炸 2 分钟,用手勺 把牛肉搅散,倒出控油。 3.炒锅上火,油锅留余油 25 克,烧热后倒入咖喱汁,见开即放入牛肉翻炒几下,出锅即成。 [特点] 牛肉滑爽,风味宜人。 蚝油酱牛肉 [原料] 酱好的牛肉 200 克,水发冬菇 50 克,葱 50 克,姜 lO 克,蚝油 40 克,料酒 25 克,湿淀粉 15 克,酱油 10 克,糖 5 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,菜油 50 克,高汤适量。 [制法]

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1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。 2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。 3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出, 炒锅回火上,加油 10 克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻, 迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。 [特点] 牛肉爽滑,别有风味。 [附注]酱牛肉制法:用料为牛肉 500 克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打 5 克,酱油 10 克, 淀粉 25 克,水 250 克,花生油 10 克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的 糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。 家乡牛肉 [原料] 牛肉 150 克,玉兰片 5 克,鲜辣椒 15 克,酱油 10 克,料酒 5 克,味精 1 克,葱 10 克,香 油 3 克,姜 5 克,鲜肉汤 15 克,豆豉 7 克,菜油 250 克(实耗 60 克),胡椒粉 1 克,淀粉 10 克,盐适量。 [制法] 1.将姜剁成细末;辣椒、葱切成小段;牛肉、玉兰片都切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片; 用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀,把牛肉浸入。 2.热油锅,在旺火上将牛肉片过油,等牛肉变色后,捞起,滤去余油,备用。 3.炒锅上火,倒油烧热,炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等,加入鲜汤 后,立即将滑好的牛肉片倒进,同炒 1-2 分钟,随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉,撒入味 精,淋入香油,搅拌均匀即成。 [特点] 醇香,微辣,豆豉味浓。 滑熘牛里脊 [原料] 牛肉 500 克,鸡蛋清 1 个,香菇 50 克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、 胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。 [制法] 1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择 洗干净,一切两半;香菜切 6 厘米长的段。 2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。 3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精, 调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即 可。 [特点] 色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。 牛肉炒粉丝 [原料] 牛肉 200 克,粉丝 100 克,料酒、酱油、精盐、味精各少许,菜油、湿淀粉各适量。 [制法] 1.牛肉切成细丝,淋入湿淀粉,用手和匀;粉丝用热水泡几分钟后,捞出备用。 2.炒锅内放菜油适量,在旺火上烧热,把牛肉丝倒入锅内,炒散,并放入料酒,待肉丝变 色时,放入精盐,炒匀起锅。 3.炒锅内再放入少量菜油,上火烧热,将泡好的粉丝放入锅内,快炒打散,并放入酱油和 少许水,倒入牛肉丝,炒拌片刻,加入味精即成。

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[特点] 肉质鲜嫩,粉丝滑爽。 葱爆牛肉 【所属菜系】韩国 【特点】 味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。 【原料】 年腱子肉 750 克(或黄瓜肉) ,大葱白 120 克,芝麻 50 克(焙好) ,大蒜 1 瓣,生 姜末 3 克,酱油 50 克,辣椒面 1 克,豆油 40 克,干蘑菇 6 朵,大米饭 250 克,黄酒 25 克, 精盐 5 克,味精 2 克,米醋 10 克,芝麻油 25 克。 【制作过程】 1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡 2 小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片, 把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油 25 克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均 匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米 醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。 川味干煸牛肉丝 [原料] 牛肉 250 克,蒜苗 100 克,菜油 150 克,姜丝 15 克,醋少许,郫县豆瓣 40 克,川盐 1 克, 花椒粉 5 克,辣椒粉 5 克,香油 10 克,酱油 10 克,酒糟汁 25 克。 [制法] 1.将牛肉洗净,切成 5 厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。 2.炒锅在旺火上烧热,下油约 100 克,烧至六成热,放牛肉丝反复煸炒至水分快干时,加 姜丝、川盐、豆瓣,继续炒,边炒边将油分几次加进,至牛肉酥时,依次下辣椒粉、酒糟汁、 酱油、蒜苗,熟时放醋,快速炒几下起锅入盘,撒花椒粉,淋香油即成。 [特点] “干煸”是川菜的传统烹制方法之一,适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制,具有酥 香化渣,略带麻辣,回味鲜美的特点。 牛肉片炒白菜 [原料] 牛里脊 100 克,白菜梗 150 克,青蒜段 5 克,料酒 5 克,淀粉 5 克,盐 2 克,酱油 15 克, 葱、姜各 5 克,糖 2 克,菜油 15 克。 [制法] 1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒 过并加入部分盐,炒匀盛出备用。 2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱 油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下, 即可出锅。 [特点] 色泽新鲜,味清淡鲜香。 辣子牛肉丁 【所属菜系】韩国 【特点】味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。 【原料】 牛肉 400 克,鲜黄瓜 150 克,花生油 50 克,精盐 10 克,淀粉 20 克,酱油 40 克,

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白糖 15 克,味精 15 克,大葱 30 克,生姜 20 克,大蒜 10 克,辣椒酱 10 克,牛肉汤 250 毫升,黑胡椒面 2。5 克,黄酒 15 克。 【制作过程】 1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成 1 厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、 黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节; 生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。 3、 再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。 4、 小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁, 待用。 5、 炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉 丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀, 待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。 滑炒银丝 [原料] 牛肚仁 200 克,冬笋 25 克,水发冬菇 10 克,红、绿青椒 25 克,鸡蛋清 1 个,牛奶 15 克, 淀粉 25 克,料酒 5 克,味精 2 克,姜末 5 克,蒜末 10 克,鸡油 25 克,花生油 500 克(实耗 50 克),精盐、鸡汤各适量。 [制法] 1、将肚仁片切成细丝,清水洗净,控去水分,加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;红、绿 青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。 2.炒锅上火,倒入花生油烧至五成热,将浆好的肚仁丝下入滑散,放入冬笋、冬菇、青红 椒丝,翻炒均匀,至熟倒出沥油。再将原料回锅上火,加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、 味精颠炒,用湿淀粉勾芡,淋入鸡抽,出锅即成。 [特点] 滑炒银丝颜色鲜艳,质地清爽脆嫩,味道鲜香滑润。 豉椒牛百叶 [原料] 牛百叶 500 克,青椒 30 克,豆豉 75 克,蒜头 5 克,盐 3 克,花生油 150 克,白酱油 50 克, 酒 50 克,糖 5 克,辣油 3 克,味精、胡椒粉各少许,淀粉 10 克。 [制法] 1.把牛百叶洗净,切块,用热水烫过,下白酱油、酒拌匀;青椒去籽,纵切粗条;豆豉剁 烂; 蒜头去皮拍砵备用。 2. 烧热花生油 50 克, 先炒青椒, 加盐、 水各少许, 炒匀备用。 3. 净 锅烧红,下余下的油,先爆蒜末,随下豆豉,炒香即倒入牛百叶,并倒回青椒煸匀,以盐、 糖、辣油、味精、胡椒粉等调味,用湿淀粉勾芡,炒好上碟即可。 [特点] 鲜嫩微辣。牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。 洋葱炒牛肝 [原料] 牛肝 250 克,洋葱 100 克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。 [制法] 1.牛肝切成 0.2 厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌 10 分钟。 2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。 3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸, 加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。 [特点] 肝嫩味香。 红椒腊牛肉 [原料] 腊牛肉 250 克,酱油 5 克,鲜红辣椒 100 克,精盐 2 克,青蒜 50 克,香油 5 克,花生油 100

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克。 [制法] 1.将腊牛肉洗净,切成小段,放碗中上笼蒸 1 小时,取出,横着肉纹切成薄片;鲜红辣椒 洗净,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗净切段。 2.炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加精盐、酱油,放入腊牛肉片、青 蒜段炒片刻,淋入香油炒匀装盘即可。 [特点] 红、绿、褐三色间杂,牛肉柔韧香辣味浓。 炒牛肉松 [原料] 瘦牛肉 5d0 克,姜末 50 克,精盐 150 克,茴香末 5 克,白糖 150 克,味精 10 克,葱末 100 克,丁香末 2 克,高梁酒 100 克。 [制法] 1.将瘦牛肉洗净,顺着肉纹切成条,放入汤锅中煮 3 小时至可以用手撕烂时,起锅晾凉。 2.将牛肉条放在石槽内,用木棒捣烂,取出,撕碎。 3.炒锅上小火,放入牛肉碎块,边炒边捣,炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、 丁香末继续炒 1 小时,加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时,起锅装盆,晾凉即成。 [特点] 颜色淡黄,品质柔软,咸甜适口。 咸菜牛肉丝 [原料] 腌牛肉 200 克,咸菜 200 克,青、红椒丝各 10 克,柠檬叶丝 1 克,姜丝、葱丝各 10 克,干 米粉 25 克,蒜末 5 克,剁烂豆豉 5 克,糖 5 克,香油 5 克,胡椒粉 2 克,糖醋 100 克(用 80 克腌咸菜),高汤 20 克,绍酒 10 克,湿淀粉 5 克,油 750 克(实耗 100 克)。 [制法] 1.先将咸菜梗切丝,捏干水分,用糖醋腌约 20 分钟,取出。旺火烧热锅,下咸菜丝,炒干 水分。 2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。 3.旺火烧热锅下油,用旺火将米粉炸至泡起时,倒在笊篱中,沥去油上碟备用。 4.旺火烧热锅下油,文火将牛肉炸熟,倒在笊篱里,随即放入剁烂豆豉爆香,加青、红椒 丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝,倒入绍酒及调味汁炒匀,用 湿淀粉勾芡,淋香油,炒匀上碟,将炸好的米粉拌匀放入盘中,柠檬叶丝放在面上即成。 [特点] 口味香浓,微咸,肉质软烂。 香菜炒牛肉丝 [原料] 嫩牛肉 125 克,香菜梗 75 克,水发木耳 10 克.鸡蛋清半个,酱油 90 克,味精 10 克,精盐 5 克,高汤 25 克,淀粉 10 克,菜油 50 克,香油 5 克,葱丝、料酒各适量。 [制法] 1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。 2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开, 倒入漏勺内,控净油。 3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、 味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。 [特点] 清淡适口。 西红柿炒牛肉片 [原料]

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牛肉 50 克,西红柿 250 克,淀粉 5 克,酱油 5 克,菜油 10 克,料酒 3 克,葱、姜各 3 克, 盐适量。 [制法] 1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。 2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红 柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。 [特点] 甜酸鲜香。 青葱牛肉 [原料] 牛肉 250 克,青葱 100 克,蒜头 5 克,姜汁、酒、淀粉、白酱油、花生油各适量,糖、盐各 少许。 [制法] 1.将牛肉横纹切成薄片,下姜汁、酒与白酱油各适量,搅匀腌约 10 分钟,加淀粉稍拌;葱 除去尾端青叶,斜切片;蒜头去皮剁碎;把白酱油、白糖、盐、酒放入碗中调匀制成调味汁 备用。 2.用锅将油烧热,下牛肉片用旺火快炒至变色,取出。用锅将油烧热,下蒜蓉、葱片,用 旺火炒几下,加入牛肉,再倒入调料汁,炒匀即可上碟。 [特点] 肉滑爽,味香美。 青椒牛肉 [原料] 牛肉 300 克,青椒 250 克,酱油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各适量,蒜头、香油、味精各 少许。 [制法] 1.牛肉横纹切成薄片,下酱油、油、糖、淀粉各适量,腌片刻;青椒纵切开,再切成块; 蒜拍烂备用。 2.炒锅上火,倒油烧热,蒜爆香,即下牛肉迅速炒至变色,取出。 3.原锅下油,放青椒炒片刻再加牛肉片,炒熟加入味精,烹入料酒炒匀,淋入香油起锅即 可。 [特点] 色清爽,味鲜嫩。 牛肉丝炒胡萝卜丝 [原料] 牛肉 350 克,胡萝卜 150 克,酱油、菜油各 15 克,淀粉 10 克,葱、姜各 5 克,料酒 5 克, 盐适量。 [制法] 1.牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁,把牛肉丝放入浸泡;将胡萝卜洗净, 刮去皮切成细丝。 2,炒锅上火,倒油烧热,先炒胡萝卜丝,放入盐、酱油炒匀,起出待用。再烧热油锅,下 葱、姜略炒,再放入牛肉丝,用旺火快炒几下,然后将炒过的胡萝卜丝放入,仍用旺火快炒, 加入剩下的酱油,拌匀即可出锅。 [特点] 色鲜味香。

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牛肉炒青豆或牛肉末炒芹菜 [原料]牛肉 50 克,芹菜 200 克,酱油 15 克,淀粉 10 克, 料酒 5 克,葱、姜各 5 克,菜油 15 克,盐 5 克。 [制法]1.将牛肉去筋切碎,用酱油、淀粉、料酒调汁拌 好;将芹菜择好,洗净切碎,用开水焯过。 2.炒锅上火,倒入油,油锅烧热后,先煸葱、姜, 再下牛肉末,用旺火快炒,起出待用。炒锅上火, 用余油炒芹菜,加盐,炒匀至熟后放入炒过的牛肉 末,再用旺火快炒,并加入剩余的酱油和料酒,搅 拌几下即成。 [特点]牛肉细软,芹菜脆嫩,家常风味。 豆豉牛肉 [原料] 牛腿肉 400 克,豆豉 10 克,鸡蛋清 1 个,芽姜 lO 克,大蒜头 4 瓣,黄酒 25 克,小苏打粉 l 克,白糖 10 克,干淀粉 10 克,葱段 25 克,湿淀粉 10 克,精盐 7 克,清汤 75 克,味精 2 克,花生油 1 000 克(实耗 75 克)。 [制法] 1.将牛腿肉洗净,剔去筋,切成薄片,用小苏打粉和精盐 2 克拌匀;鸡蛋清和干淀粉同放 碗中搅匀,放入牛肉片抓上劲;芽姜洗净,切片;将豆豉、大蒜头分别剁成细末。 2.炒锅上旺火,倒入花生油,烧至五成热,下牛肉片、芽姜滑油至熟,倒入漏勺沥油。 3.原锅复上火,放油,下大蒜末、豆豉末煸炒,待炒出香味后,加入葱段略炸,下黄酒、 清汤、精盐 5 克、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛肉片、芽姜片,迅速颠锅炒匀,起锅 装盘即可。 [特点] 鲜咸美味,佐饭下酒皆佳。 咖喱牛肉土豆丝 [原料] 牛肉 50 克,土豆 150 克,菜油 10 克,酱油 15 克,咖喱粉 5 克,盐 5 克,淀粉 5 克,葱、 姜各 5 克, [制法] 1、将牛肉自横断面切成丝,将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝;土豆洗净去皮,也切成 丝。 2、将油热好,先放葱、姜炝锅,再将牛肉丝下锅炒散后,将土豆丝放入,再加入酱油、盐 及咖喱粉,用旺火快炒几下起锅即成。 [特点] 操作简便,风味独特宜人。 [附注]如愿吃脆的,可把土豆丝浸于冷水中,洗漂去土豆丝中淀粉后再炒,如不浸漂,土豆 丝内因有大量淀粉,炒时发粘,有人不爱吃,但这样可减少维生素的损失。 蚝油牛肉 [原料] 牛肉片 300 克,蚝油 15 克,蒜末 5 克,姜片 5 克,葱段 5 克,味精 1 克,胡椒粉少许,酱 油 15 克,料酒 5 克,湿淀粉 20 克,香油 5 克,花生油 750 克(实耗 75 克),小苏打少许, 高汤适量。 [制法]

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1.将牛肉片片去筋膜,加入 5 克酱油、15 克湿淀粉、小苏打、清水拌匀,加入花生油 25 克,浸渍 30 分钟。 2.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。 3.用旺火烧热锅,下油,烧至四成热,下牛肉片过油至九成熟,捞出沥去油。将锅放回火 上,下蒜、姜、葱爆至出香味,放入牛肉片,烹料酒,下入芡汁,淋明油炒匀,迅速盛盘即 成。 [特点] 蚝油味鲜浓,肉质软滑。 小炒牛肉 [原料] 牛肉 150 克,冬笋 25 克,酱油 10 克,味精 1 克,淀粉 10 克,鲜肉汤 10 克,葱 1O 克,菜 油 250 克(实耗 50 克),姜 5 克,甜酒 10 克,精盐 5 克。 [制法] 1.将冬笋、葱、姜切成 5 厘米长的丝;牛肉按肉纹横切成 5 厘米长的肉丝,用淀粉、甜酒 浸好;将剩余的淀粉加入清水少许,调成湿淀粉备用。 2.热油锅,在旺火上先将牛肉过油(油不可太热),捞出,滤去油。 3.另热油锅,先炒冬笋丝及葱、姜丝,倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等,与已过油的牛肉 丝同炒,待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡,起锅盛盘即可。 [特点] 牛肉滑软,冬笋鲜嫩,醇香微甜。 糖汁牛肉 [原料] 牛肉 500 克,鸡蛋 1 个,香菇、竹笋各适量,葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、 湿淀粉、香油各适量。 [制法] 1、将牛肉切成薄片;香菇、竹笋分别切成小象眼片备用;鸡蛋打进碗内,加精盐、湿淀粉 调成糊,将牛肉片放入拌匀待用。 2.锅内放油烧六成热,将牛肉片下锅划开捞出,控净余油。 3、锅内留少量油,上火烧热,放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀 粉,调好口味,见汤汁稠浓时,将牛肉片放入,翻炒几下,淋上香油,出锅即可。 [特点] 色白软嫩,略带甜味,清爽适口。 蚂蚁上树 [原料] 瘦牛肉 100 克,干粉丝 50 克,芹菜 50 克,混合油 500 克(实耗 75 克),酱油 15 克,郫县豆 瓣 50 克,姜末 5 克,蒜末 5 克,味精 1 克,料酒 10 克,鲜汤适量。 [制法] 1.牛肉洗净切成末;干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起;芹菜切成细末;郫县豆瓣切细。 2.炒锅置旺火上,下油 50 克,烧到八成热时,放牛肉快速炒散后,烹料酒至酥,下豆瓣继 续炒到油现红色时,加姜末、蒜末炒几下后,掺入鲜汤下粉条、酱油,移在小火上烧,待粉 条变软,放入味精、芹菜,推转起锅即成。 [特点]颜色红亮,酥香傲辣,鲜美可口。 [附注]此菜是以牛肉末炒粉条, 成菜后, 牛肉末粘附在粉条上, 形如蚂蚁爬上树枝, 故名 “蚂 蚁上树” 。

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大葱爆牛肉 [原料] 嫩牛肉 200 克,香菜梗 25 克,大葱 100 克,水发木耳 10 克,鸡蛋清半个,味精 1 克,料酒 5 克,精盐 5 克,酱油 15 克,胡椒粉少许,高汤 50 克,湿淀粉 25 克,菜油 500 克,蒜、 香油各适量。 [制法] 1.将牛肉顶丝切成 4 厘米长、1 厘米宽的薄片,加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀;香菜梗切成 段;蒜切成片;大葱切成马蹄形的片。 2.油烧至四成热,加入牛肉,用筷子搅开,滑熟,倒入漏勺内控净油。 3.炒锅内留油 4 克,先加葱、蒜炒几下,再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤, 勾上芡,加入肉片和香莱段,淋上香油,颠翻几下即成。 [特点] 汤汁明亮,肉质滑爽,滋味香浓。 蚝油牛肉片 [原料] 牛腿肉 300 克,葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小 苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。 [制法] 1.将牛肉洗净,切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的薄片,将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、 淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀,涨发 15 分钟后,放菜油拌和,再浸渍 3 小时。 2.将锅烧热,用油滑锅后,放油,待油六七成热时,将上浆的牛肉片下锅,用铁勺迅速划 散,至肉片八九成熟时,倒入漏勺,控去油。 3.锅中留油少许,下葱段、姜片,爆出香味后,将牛肉投入,加酒、酱油、蚝油、白糖、 味精、精盐、胡椒粉、鲜汤,烧滚后,迅速用湿淀粉勾芡,颠翻几下,淋上香油,出锅装盘 即成。 [特点] 汤汁明亮,肉质滑软。蚝油鲜香。 黄瓜炒牛肉 【所属菜系】韩国 【特点】肉嫩味香,黄瓜脆嫩,味鲜爽口。 【原料】牛臀尖 250 克(或腱子肉) ,芝麻油 16 克,酱油 15 克,精盐 5 克,白糖 6 克,辣 椒粉 0.25 克,黄瓜 400 克,豆油 25 克,芝麻面 6 克。 【制作过程】 1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约 5 厘米长, 1.2 厘米宽的小片,切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀, 使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔 3 厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半, 去籽后切成细条,厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉 片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用 芝麻面装饰,出锅,即可。

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三色百叶 【所属菜系】湘菜 【特点】三色相间,菜美观,口味鲜,酸辣香浓。 【原料】 鲜牛百叶300克,青豆5克,香菇2克,红尖椒5克,干辣椒1克,酱油2克, 盐2克,醋10克,味精2克,料酒4克,淀粉3克,情油5克,香油1克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)牛百叶切成象眼片,用开水焯后用鸡汤煨透,码在盘中。香菇、红尖椒切丁。 (2)起锅放油烧热,投入干辣椒爆响,放入配料、调料,用水淀粉勾芡,淋少许香油,将 汁芡浇在百叶上即可。 炸牛肉串 【所属菜系】 韩国 【特点】 味香辣鲜,外脆里嫩,色泽金黄。 【原料】 牛臀尖 250 克(或腱子肉) ,芝麻油 40 克,大葱 120 克,鸡蛋 100 克,面粉 25 克,酱油 15 克,芝麻面 2 克(焙好) ,大蒜泥 2 瓣,白糖 6 克,胡椒面 0。5 克,鲜辣椒泥 3 克,鲜蘑菇 185 克,大米饭 100 克,植物油 500 克(实耗 50 克) 。 【制作过程】 1、 先将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冰冻 2 小时。 2、 取出冻牛肉切成 6 毫米的厚肉块,再改成 5 毫米长的片, 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥,调和拌匀,放入牛 肉片,抓匀,腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条,小的蘑菇可一切两半,大葱去皮、叶、洗净、取大葱白,切成 5 厘米 长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上,若竹签太长,可去掉一点,竹签的头 要削光,穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉,再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油,加热,等不冒烟时为宜,此时,逐只放入牛肉串,炸熟捞出,一般 每一面要分别炸 2—3 分钟,做好后,配大米饭一起食用,即可。 炸 牛 舌 [原料] 煮熟牛舌 125 克,炸土豆条 75 克,煮胡萝卜条 30 克,煮红菜头丁 30 克,红少司 25 克,鸡 蛋 20 克,面包粉 25 克,菜油 250 克(实耗 20 克),面粉 25 克,胡椒粉少许,精盐 2 克。 [制法] 1.将牛舌片成 3 片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实。往油锅 放入菜油,上火烧热,将牛舌下入,炸至两面呈金黄色起锅。 2.上菜时,将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜 上浇上红少司即成。 [特点] 色黄,味香,外脆里软。 五香熏牛肉 [原料] 牛腿肉 500 克,姜块 10 克,菜油 1000 克(实耗 150 克),五香粉 1 克,花椒粉 2 克,酒糟汁 25 克,白酱油 10 克,川盐 5 克,葱白 10 克,白糖 10 克,料酒 25 克,花椒 10 粒。 [制法] 1.牛肉横筋切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片,加姜(拍破)、葱白、料酒、五香 粉、花椒粒、酱油、盐拌匀,腌 20 分钟。

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2.炒锅洗净放旺火上,下菜油烧至七成热时,牛肉入锅炸散捞起,待油温回升后,再将牛 肉入锅炸至呈金黄色捞出,拣去姜、葱、花椒。 3、菜油 50 克入锅,烧至四成热下白糖,炒至微黄加酒糟汁,放入牛肉,翻炒两下迅逮起锅, 撒上花椒粉即成。 [特点] 红亮松软,酥香味长。 酥炸牛肉丸 [原料] 牛肉 500 克,鸡蛋 1 个,精盐、味精、辣椒油、花 椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、 淀粉、姜各适量。 [制法] 1.将牛肉剁成馅;姜、陈皮切成末;鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉 加少量水,与肉馅一起搅匀,捏成直径 1.5 厘米的丸子。 2.将丸子装盘,上屉蒸熟,取出晾凉,粘上一层发粉糊待用。 3.锅内放油烧热,将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各 一小盘当调料用。 [特点] 麻辣香酥,别有风味。 [附注]发粉糊做法: 1.面粉 500 克,发酵粉 10 克,清水 500 克,猪油 75 克,盐 6 克。 2.将面粉和发酵粉拌匀过筛,再用清水调匀,放入 猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌,以 免起筋,影响质量和口味)。 酥炸牛肉卷 [原料] 牛肉 350 克,网油 300 克,葱 50 克,姜 10 克,马蹄 150 克,酱油 15 克,盐 4 克,味精 2 克,胡椒粉 2 克,椒盐 7 克,浙醋 25 克,淀粉 100 克,料酒 5 克,花生油 1000 克(实耗 100 克),碱、白糖各 l 克,陈皮 5 克,五香粉 2 克。 [制法] 1.牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。 2.马蹄切成小丁,葱、姜切末,陈皮压成碎末,以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加 入牛肉馅中搅匀。 3,将网油摊开,撒上淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径 2 厘米、长 20 厘米的卷。 4.锅内放油上旺火烧热,下入牛肉卷,先用大火 炸,后改用文火炸熟,捞出,斜刀改成厚 片装盘,跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。 [特点] 香酥可口,外焦里嫩。 炸麻辣牛肉 [原料] 黄牛腿肉 500 克,葱 25 克,红辣椒油 5 克,川盐 5 克,冰糖 5 克,油 125 克(实耗 20 克), 辣椒粉 2 克,味精少许,花椒 2 克,白糖 5 克,胡椒 15 克,酱油 25 克,猪油 12 克,花椒 粉 5 克,五香调料适量。 [制法] 1.黄牛腿肉除去筋膜,擦去血污,保持洁净,切成 1 厘米厚、1,5 厘米见方的块。 2.清水入锅,将五香调料洗干净,用纱布包好扎紧入锅,将猪油、川盐、酱油、冰糖、花

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椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸,再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度),卤好后捞 起,晾干水分。 3、菜油入锅烧至六成热,将牛肉放入油锅炸至棕色,起锅入盘,撒上花椒粉、辣椒粉、白 糖、味精,淋上红辣椒油拌匀即成。 [特点] 外酥内软,麻辣味浓。 炸 牛 排 [原料] 牛里脊肉 200 克,细面包渣 50 克,鸡蛋 25 克,面粉 20 克,洋葱 25 克,酸奶油 10 克,猪 油 250 克(实耗 35 克),精盐、味精各少许,胡椒粉适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成大片,用刀拍松,撒上适量的味精、精盐、胡椒粉,再蘸上面粉,拖鸡 蛋汁,蘸上面包渣后待用。 2.将油烧至七成热,下牛排煎呈金黄色,捞出,放入盘中。 3.洋葱切成细圈,再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色,捞出后放在牛排上。把酸 奶油烧热,浇在洋葱圈和牛排上即可。 [特点] 鲜香酥嫩。 酥炸牛柳 [原料] 净牛柳 500 克,酱油 10 克,盐适量,鸡蛋 100 克,淀粉 250 克,面粉 4 克,味精 5 克,姜、 葱各 15 克,绍酒 75 克,白糖 5 克,油 1500 克(实耗 100 克)。 [制法] 1.把牛柳切片,每片约重 50 克,用刀拍扁,并用刀背剁“十”字纹,加入面粉、味精、酱 油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁),腌约 1 小时。 2.将鸡蛋打散,与淀粉 150 克拌成浓糊,把牛肉放入拌匀,取出,拍上淀粉 100 克。 3.炒锅上火,倒油烧至八成热,放进牛柳炸熟,呈金黄色,捞起,将牛柳切小块上碟,调 味即成。 [特点] 肉滑酥香。 炸牛里脊 [原料] 牛里脊肉 200 克,鸡蛋 1 个,姜 5 克,味精 2 克,面粉 5 克,植物油 60 克,淀粉 5 克,香 油 10 克,甜酱 5 克,花椒盐 5 克,葱 5 克,清水 60 克,花椒 5 克。 [制法] 1、将葱、姜切成细末;牛里脊肉切成约 3 厘米长、1.5 厘米宽的长方薄片;将鸡蛋打散,然 后加入清水和淀粉、面粉搅匀,调成鸡蛋糊。 2.取少许花椒与葱、姜末、味精、香油 3 克、甜酱等拌匀,将牛肉片放入,腌上半小时, 使它入味,然后把已调好的鸡蛋糊倒人,用手抓匀。 3、热油锅,在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸,炸约 3 分钟,离火,稍停再复炸,如此两 三次,避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时,即炸熟。捞出;滤去余油,放在盘中,撒 上花椒盐,淋上香油即成。 [特点] 色泽金黄,肉质香脆,甜咸适口。

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南煎牛肉丸子 [原料] 肥瘦牛肉末 250 克,水发木耳 50 克,玉兰片 25 克,酱油 25 克,料酒 15 克,味精 2 克,湿 淀粉 75 克,鸡蛋 50 克,精盐 1 克,高汤适量,花生油 500 克(实耗 100 克),葱、姜各少许。 [制法] 1.牛肉末放入碗内,下入酱油 5 克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀,挤成丸子,放入油盘内; 木耳洗净,葱切段;姜切片;玉兰片切片。 2.锅内放油,上火烧至六七成热,将丸子下入,用手勺压扁.两面煎成金黄色,捞出控净 油。原锅留少许底油上火烧热,下入葱、姜炝锅,加入酱油、料酒、味精、高汤,再下丸子, 见开,移至文火煨烤 10 分钟左右,下入木耳、玉兰片,上旺火(挑出葱、姜),用湿淀粉勾 芡,下入明油,炒匀,出锅盛盘即成。 [特点] 滋味香浓,软嫩适口。 煎金钱牛排 [原料] 牛肉(里脊)250 克,鸡蛋 1 个,酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。 [制法] 1.选好牛肉洗净,斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内,加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀,再加入淀 粉搅匀,将牛肉泥放入,拌匀,加少许香油。 2.锅内放剩余香油,烧热后,将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼,下锅煎,随煎随将肉饼 压扁,煎至两面发黄。 3.牛肉饼煎好后,烹上少许黄酒,再淋上明油即可装盘,吃时蘸辣酱油。 [特点] 色黄,味鲜,醇香微辣。 牛里脊肉扒 [原料] 牛里脊 200 克,炸土豆条 65 克,煮红菓头丁 30 克,煮胡萝卜 30 克,肉汁 30 克,黄油 10 克,精盐 2 克,胡椒粉 1 克,辣酱油少许,菜油适量。 [制法] 1.将里脊的筋去净,用刀拍成长 10 厘米、厚 1 厘米的饼,用刀背轻轻把肉饼砸平,再用刀 把肉饼收圆,用刀尖在肉扒上点剁均匀,避免炸时收缩,两面撒匀胡椒粉、精盐。 2.往煎盘内放入菜油,烧到九成热,把里脊放入,雨面煎成深黄色,将菜油滗出,放入黄 油稍煎一下,用辣酱抽一烹,放入肉汁,稍煎即可(以外焦里嫩,中间有血汁为宜); 3.上菜时,将肉扒放入盘中,将炸土豆条,煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。 [特点] 味香,外焦里嫩。 茄汁煎牛柳 [原料] 牛柳 500 克,鸡蛋 100 克,番茄汁 75 克,酱油 5 克,湿淀粉 15 克,虾片 15 克,绍酒 5 克, 白糖 10 克,香油 5 克,味精 5 克,淀粉 150 克,菜油适量。 [制法] 1.牛柳肉切成块,用刀背拍松。将鸡蛋打匀,与湿淀粉调成浓糊状,再与牛柳拌匀。 2.炒锅上火,倒油烧热,炸虾片,取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色,取出,切块上 碟。将锅上火,倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油搅

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匀即成。食用时,虾片随盘上桌。 [特点] 肉质酥脆,汁浓味鲜 软煎牛肉 [原料] 嫩牛肉 250 克,鸡蛋 1 个,菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。 [制法] 1.将牛肉顶刀切成 1 厘米厚、3 厘米长的片,再用刀把肉片逐片拍成 0.3 厘米厚的薄片, 用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌 15 分钟,使之入味;把鸡蛋磕入碗内, 用筷子抽打开,加入面粉,搅打成蛋糊。 2.炒锅置中火上,加油烧热,肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制,煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取 出,共煎十七八片,整齐的码摆在盘内即可。 [特点] 软嫩味鲜。 炸 牛 脑 [原料] 牛脑 1500 克,鸡蛋 3 个,葱段 15 克,面粉 100 克,姜块 5 克,面包屑 150 克,黄酒 25 克, 精盐 10 克,八角 5 克,胡椒粉 2 克,葱花 5 克,花椒盐 1 克,菜油 1000 克(实耗 100 克)。 [制法] 1.将牛脑洗净,撕去筋膜,漂洗干净,放锅中,加开水略焯,倒去水,复加冷水淹没,下 八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟,捞起晾干,切成小块,放盆中,撒入面粉、胡 椒粉拌匀;将鸡蛋磕入碗中,打散,放进葱花搅匀。 2.炒锅上旺火,倒入菜油烧至八成热,将牛脑裹上鸡蛋液,粘上面包屑,用手稍捏紧,放 入油锅,炸至呈淡黄色时捞起,待油温再升高至八成热时,倒入牛脑重炸一次,待色泽呈金 黄色时捞起沥油,装盘中,撒上花椒盐即成。 [特点] 外松脆,里软嫩,滋味咸香。 熏 牛 肉 [原料] 鲜黄牛肉 500 克,菜油 500 克(实耗 50 克),盐 7 克,酱油 15 克,白糖 5 克,芝麻 5 克,酒 糟汁 15 克,姜适量,辣椒粉 10 克,甜酱 5 克,花椒粉 5 克,红辣椒油 5 克,料酒 5 克,葱 适量。 [制法] 1、牛肉去筋剖成长 5 厘米、宽 3 厘米的片,用料酒拌匀,加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍 20 分钟入味。取出肉片晾干水分,下到旺火油锅里,炸呈黄色起锅。 2.另将菜油烧热后,放糖、甜酱炒出香味,下牛肉片,并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒 匀铲起,拌上红油、芝麻,待凉后撒上花椒粉,即可食用。 [特点] 麻辣香脆,佐酒或零吃皆可。 锅酥牛肉 [原料] 熟黄牛胸肉 250 克,糖醋生菜 150 克,葱酱味碟 2 碟,蛋清糊 150 克,精盐 1 克,酱油 15 克,姜 10 克,葱白段 10 克,花椒 5 粒,熟菜油 1000 克(实耗 100 克),料酒适量。 [制法]

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1.将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀,入笼蒸入味。 2.将蛋清糊放入碗内,加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的 片,平铺在盘内(依次铺严无缝),再均匀地抹上蛋清糊。 3,将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起,切成边长 3 厘米的 菱形片,摆在条盘的一端,盘的另一端放糖醋生菜,与葱酱味碟同时上桌即可。 [特点] 香酥松脆,配葱酱、生菜食用,风味独特。 焦熘牛肉 [原料] 熟牛肉 200 克,葱、姜末各 5 克,醋、淀粉各 25 克,白糖 50 克,菜油 50 克,酱油 5 克, 高汤 50 克。 [制法] 1.将肉切成 1.5 厘米见方的块,放碗内用淀粉挂一层糊,过油炸成金黄色捞出。 2.炒锅上火,倒油烧热,下葱、姜炝锅,加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿,用少许淀粉 勾芡,淋明油,将炸好的肉倒在锅内,翻炒几下出锅即成。 [特点] 外焦里嫩,咸甜适口。 糖汁麻辣牛肉 [原料] 牛肉 500 克,花生油 100 克,盐 5 克,酱油 25 克,红糖 100 克,辣椒粉 15 克,花椒粉 5 克,味精 5 克。 [制法] 1.把牛肉横纹切片,拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀,腌 5 分 钟。 2.把花生油倒入锅内,用旺火烧至起烟,然后下牛肉,炸至牛肉条呈金红色,即捞起沥干 油。 3.炒锅上火,倒油烧热,将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻,再放入牛肉拌炒均 匀即成。 [特点] 色泽金黄,香味绵长。 炸小牛排 [原料] 小牛排肉 75 克(带一段肋骨),白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各 20 克,生菜 25 克,盐、 胡椒粉各少许,黄酒 25 克,花生油适量。 [制法] 1.用刀将牛排肉拍薄,约 0.3 厘米厚,用刀尖将筋剁断,撒上盐、胡椒粉、黄酒腌 50 分钟, 然后粘白面、鸡蛋液和面包渣,拍实,放入热油锅中炸成黄色。 2.将炸好的小牛排放在盘中,一侧配炸土豆片、生菜,即可上桌。 [特点] 色金黄,味香脆。 桂花牛肉 [原料] 牛腰柳肉 300 克,青葱丝 15 克,鸭蛋 2 个,清汤 10 克,荸荠 100 克,白糖 5 克,水发香菇 20 克,白酱油 20 克,干淀粉 5 克,味精 1 克,香油 15 克,黄酒 20 克,花生油 250 克(实

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耗 50 克)。 [制法] 1.将牛腰柳肉洗净,剔去筋膜,切成细丝,放碗中,加黄酒 5 克略拌,用干淀粉抓匀;水 发香菇去蒂,切丝;荸荠切丝;鸭蛋磕入碗中打散。 2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至六成热,把牛肉丝和鸭蛋液拌匀,并分成几份投入油中炸 片刻,立即倒入漏勺沥去油。 3.原炒锅复上火,放油少许,下青葱丝、香菇丝炸香,投入 荸荠丝、牛肉丝,放清汤,加白酱油、白糖、味精、黄酒 15 克炒匀,淋入香油即可装盘。 [特点] 色泽美观,肉嫩味香,清爽利口。 炸烹牛肉条 [原料] 熟牛肉 250 克,蒜末 10 克,葱丝 25 克,酱油 15 克,盐适量,姜丝 10 克,香醋 5 克,黄酒 5 克,味精 2 克,花生油 70 克(实耗 60 克)。 [制法] 1.将熟牛肉切成长条,放入七成热的花生油锅中炸至金黄色,起锅到入漏勺沥油。 2、炒锅复上火,放人葱丝、姜丝、蒜末炸香,烹入黄酒、香醋,加入酱油、盐、味精及适 量的清水烧沸,出锅浇在炸好的牛肉条上即成。 [特点] 肉条酥嫩,鲜咸醇香。 家常牛肉饼 [原料] 牛肉 150 克,炸土豆条 75 克,牛奶 30 克,煮胡萝卜条 30 克,煮菜花 30 克,鸡蛋 25 克, 面包粉 20 克,面包 15 克,番茄少司 10 克,葱头末 15 克,菜油 25 克,精盐 2 克,胡椒粉 2 克。 [制法] 1.将面包用牛奶泡软,控出奶汁,与牛肉一块用绞刀绞两遍,放入盆中,加入葱头 末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅,做成两个圆饼,蘸上面包粉。 2.煎盘放人菜油烧热,下入肉饼,煎成深黄色,将油沥出,入炉稍烤,待用。 3.上菜时,把煮胡萝卜条、煮菜花加热,将两个肉饼摆在盘子中间,周围配煮胡萝卜条、 煮菜花、炸土豆条,浇上番茄少司即成。 [特点] 色深黄,昧香,质软。 清煎小牛排 [原料] 小牛排 200 克,炸细土豆条 100 克,煮扁豆段 50 克,鸡蛋清适量,黄油 10 克,辣酱油 5 克,味精 1 克,胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量,菜油 150 克。 [制法] 1.将小牛排斜片成两片,骨棒留 6 厘米,其余的剁去.然后用刀将骨边的筋剁断,撒匀胡 椒粉、盐,粘上面粉备用。 2.煎盘上火,注入油烧热,下入牛排,两面煎成金黄色,沥去油,放入黄油,两面稍煎, 下入辣酱油一烹,放入清汤、味精稍煎,汁粘时起锅装盘。 3.煎盘下入黄油,将扁豆段、土豆条加热,放盘的—边,小牛排放素菜的旁边,上浇煎牛 排的油汁即可。 [特点] 金黄色,肉质鲜嫩,清香适口。

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中式牛扒 [原料] 牛柳肉 600 克,肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许,鲜番茄、糖、花生油各适量。 [制 法] 1.牛柳肉切成厚块,用刀背砸松两面,放入肉松少许拌一下,加酒、番茄酱、酱油、胡椒 粉、糖拌匀,腌约 20 分钟。 2.净锅烧热花生油,下牛柳肉块煎至两面呈金黄色,盛盘,伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油 少许即可上桌。 [特点] 色泽金黄,酥脆鲜香。 鸡蛋里脊扒 [原料] 牛里脊 200 克,鸡蛋 50 克,土豆 50 克,鲜姜 15 克,奶油 20 克,猪油 250 克(实耗 25 克), 清汤、精盐各适量,胡椒粉、味精各少许。 [制法] 1.里脊肉切成 2 厘米厚、4 厘米见方的块,用刀拍成 0.5 厘米厚、直径 10 厘米左右的大 片,撒上精盐、胡椒粉稍腌;土豆去皮,洗净,切橘瓣块;鲜姜去皮,用刀削成小薄片。 2.煎盘内放猪油,烧至七成热,将土豆炸至呈浅黄色捞出,撒上精盐,放在大盘中。 3.原煎盘内留适量猪油,烧至六成热,下里脊片,煎至两面呈浅黄色,即把煎盘中余油沥 出,加清汤、精盐、味精、奶油,用文火煎几分钟,然后取出,放在土豆块上,再把姜片放 在大盘的一侧。 4.将鸡蛋打入小碗中,放少许精盐,用奶油煎至蛋清已熟,蛋黄尚未熟时取出,放在里脊 上,再浇上奶油即成。 [特点] 鲜嫩适口,一菜多味 煎里脊片 [原料] 牛里脊 250 克,炸土豆条 100 克,酸黄瓜 30 克,胡萝卜 15 克,芹菜 15 克,葱头 15 克,豌 豆 10 克,肉汁 100 克,番茄少司 10 克,黄油 15 克,番茄酱 15 克,白面粉 5 克,胡椒粉、 精盐各 2 克,味精少许,辣酱油 5 克,菜油 15 克,糖少许。 [制法]1.里脊洗净切为 2 块, 用刀拍成直径 10 厘米大小的片,用刀尖轻点几下,撒匀胡椒粉、盐。 2.葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净,切成高粱粒大小的丁。起小油锅,放入黄油,烧到 七成热,将素菜丁放入,炒到七成熟,放面粉,将面粉炒熟后,放番茄酱,待炒出红油,随 着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖,将酸黄瓜与豌豆放入,调和成口味适当的蔬菜少 司。 3.起油锅,放菜油,烧到九成热,将里脊片放入,在旺火上,两面煎成金黄色,离开火, 将炸土豆条加热。 4.上菜时,土豆条放盘子一边,里脊放另一边,上浇蔬菜少司即可。 [特点] 色红,味香,稍酸。 焦 熘 脆 [原料] 水发牛蹄筋 300 克,香油 35 克,鸡蛋 2 个,黄酒 10 克,面粉 50 克,白糖 75 克,湿淀粉 50 克,香醋 15 克,姜末 5 克,盐 2 克,姜汁 3 克,花生油 1000 克(实耗 60 克)。 [制法] 1.将水发牛蹄筋洗净,切成条,入沸水锅内焯透,捞起,控去水;鸡蛋磕入碗中,打散,

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加湿淀粉 30 克、面粉 25 克和少量清水调成糊。 2.炒锅上火,倒入花生油烧至六成热,将牛蹄筋条和 25 克面粉、盐拌匀,再裹上一层蛋糊, 放进油中炸成金黄色,并略带焦脆时,捞出沥去油。 3、炒锅复上火,放入香油烧热,下姜末炸香,放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧 沸,用湿淀粉 20 克勾芡,倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。 [特点] 色泽金黄,质地焦韧,酸甜适口。 窝烧牛脑 [原料] 牛脑 500 克,净葱 15 克,鸡蛋 100 克,姜片 15 克,精盐 5 克,绍酒 10 克,味精 5 克,淀 粉 150 克,菜油适量。 [制法] 1.把牛脑洗净,去尽筋膜,放入瓦钵内,再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水,同蒸至熟, 取出,把牛脑切成方形,每块约重 15 克。 2.将鸡蛋打入碗内,加淀粉搅拌均匀,将熟牛脑裹蛋糊,然后用旺火烧锅,下油至沸,放 入牛脑,以文火浸炸至呈金黄色,取出。上桌时,调味食用。 [特点] 色金黄,味香酥。 锅烧牛肉 [原料] 熟牛肉 250 克,酱油 25 克,料酒 25 克,精盐 1 克,花椒盐、高汤各适量,葱、姜少许,湿 淀粉 30 克,鸡蛋 50 克,花生油 100 克。 [制法] 1.牛肉切半厘米厚、4 厘米宽、8 厘米长的条。锅内放酱油、料酒、盐、葱、姜块、高汤, 把牛肉放入,上火烧 10 分钟左右,捞出,蘸干水分。 2.鸡蛋在碗内打散,下入淀粉再搅匀,成为蛋糊。 3.锅内放油,上火烧至六七成热,将牛肉蘸匀蛋糊下入浸炸,呈现出金黄色,捞出,改刀, 放入盘内,码好即可。上桌时带花椒盐。 [特点] 色泽金黄,外酥内软。 茄汁牛肉饼 [原料] 腌好的牛肉 400 克,洋葱粒 50 克,鸡蛋 50 克,番茄汁 50 克,淀粉 125 克,白糖 15 克,味 精 2 克,精盐 5 克,香油 5 克,胡椒粉 2 克,绍酒 15 克,菜油 750 克(实耗 125 克),高汤 适量。 [制法] 1.先将腌好的牛肉剁烂,加人鸡蛋、淀粉拌匀,制成四个圆饼,底面粘上淀粉。 2.炒锅上火,倒油烧热,用旺火将牛肉饼炸熟,捞出。另取锅上火,倒入少许油,随即下 洋葱煸出香味,加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤,下牛肉饼焖入味, 再加入湿淀粉勾芡,淋香油炒匀即成。 [特点] 滋味浓厚,肉饼香酥。

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古老牛肉条 [原料] 牛里脊肉 500 克,番茄少司 100 克.鸡蛋 2 个,白糖 75 克,玉米粉 200 克,白醋 10 克,湿 淀粉 20 克,葱花 15 克,精盐 3 克,姜末 5 克,香油 25 克,蒜末 2 克,花生油 1000 克(实 耗 120 克),鸡汤 100 克。 [制法] 1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切成 6 厘米长、l 厘米见方的条;将鸡蛋磕入碗中, 打散,加玉米粉和少许清水调成糊,放入牛肉条拌匀。 2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成热,放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起,控去油。 3、另取一炒锅,放花生油 50 克烧热,下葱花、姜末、蒜末炸香,加入番茄少司、白糖、白 醋、鸡汤、精盐烧沸,用湿淀粉勾浓芡,淋入香油炒匀上劲。与此同时,将牛肉条复放进烧 热的油锅中重炸一次,捞起,随即放进卤汁,炒匀装盘即成。 [特点] 鲜红光亮,酸甜适口,肉质松嫩。 炸软酥牛肉 [原料] 黄牛腿肉 500 克,香油 5 克,冰糖 5 克,猪油 10 克,大葱 25 克,花椒 2 克,味精少许,菜 油 125 克(实耗 20 克),川盐 25 克,酱油 20 克,胡椒 1 克。白糖 25 克,花椒粉 1 克,五香 调料适量。 [制法] 1.黄牛腿肉除去筋膜,用干净纱布擦去血污,保持牛肉洁净,顺筋路切成 10 厘米长、6 厘 米宽、1 厘米厚的长方形块。 2.清水入锅,将五香调料用纱布包好扎紧放入,放入川盐、 葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖 20 克烧开,把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没 牛肉为度),卤好后捞起,晾干水分。 3.菜油入锅烧至八成热,将卤好的方块牛肉入锅翻炸,炸至外酥内软即捞起放入盆内,撤 上花椒粉、白糖、味精,淋上香油拌匀即成。 [特点] 外酥内软,味咸甜,鲜香味长。 香酥牛肉 [原料] 牛里脊肉 300 克,番茄酱 25 克,鸡蛋 4 个,干淀粉 3 克,味精 1 克,熟鸭油 15 克,精盐 1 克,清汤 80 克,面包屑 50 克,花生油 1000 克(实耗 75 克)。 [制法] 1.将鸡蛋 1 个磕入碗中打散,倒入放有少许花生抽的热锅中,搅炒成块。 2.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切碎,剁成肉糜,放盆内,加清汤、鸡蛋清 2 个、精盐、 味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上劲成牛肉糊。 3.将牛肉糊分成几份,摊在湿的干净布上,呈长方形的条,在长条中间放上一条熟鸡蛋, 将布卷起,放入鱼盘中,上笼用旺火蒸热取出,揭去布,晾凉。将蛋黄 1 个搅匀,再均匀地 抹在牛肉卷上,滚上面包屑,略按实。 4、炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成熟,放入牛肉卷,炸至外壳呈黄色,捞起沥油,切片 装盘,盘边放番茄酱供蘸食。 [特点] 色泽金黄,外壳香酥,肉馅鲜美。 炸牛肉扒 [原料] 牛里脊肉 250 克,沙拉子 25 克,生菜 25 克,白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许, 黄酒 5 克,花生油 250 克(实耗 25 克)。

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[制法] 1.将牛里脊切成两块,用刀拍成半厘米厚的长圆形片,撒盐、胡椒粉、黄酒腌 15 分钟,滚 匀一层面粉,粘一层鸡蛋液,再粘一层面包渣,拍实放入热油锅中炸成黄色。 2.炸好牛肉扒放在盘中,配沙拉子、生菜食用。 [特点] 色泽金黄,牛肉酥香。 炸牛肉条 [原料] 牛腿肉 500 克,老抽 100 克,白砂糖 50 克,酱油 50 克,花生油 50 克,盐、味精各少许, 番茄汁适量。 [制法] 1、把牛肉横纹切一指粗长条,拍松,将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起, 腌 5 分钟。 2.把花生油倒入锅内,用旺火烧至起烟,然后放入牛肉条,炸至牛肉条呈金红色,即捞起 沥干油。 3.把炸好的牛肉条摆在碟上,再淋上番茄汁,即可食用。 [特点] 色泽金红,牛肉脆香。 煎牛肉丸子 [原料] 牛肉 250 克,蛋黄 2 个,淀粉 40 克,酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。 [制法] 1.把肉剁成末,加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许,同时放蛋黄、淀粉拌匀。 2.油放入炒锅烧热,把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子,下油锅煎,呈金黄色时捞出,控 净余油,放在笼上蒸熟。 3、把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸,放淀粉勾芡,浇在丸子上即可。 [特点] 色泽金黄,滋味香浓。 牛 排 [原料] 牛里脊(或嫩牛肉)250 克,土豆 100 克,辣酱油 25 克,番茄汁 100 克,白糖、小苏打粉、淀 粉、料酒各少许,鸡蛋黄 1 只,菜油、盐各适量。 [制法] 1.牛肉修整齐,切成 10 块,用刀背拍松,加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌 匀,腌 1 小时左右。 2.土豆切成条状,用盐水约煮 3 分钟,捞出沥干,放入油锅炸至金黄色,起锅后置于盘中 一侧。 3.腌渍好的牛肉放入热油锅中,煎至两面呈黄色(约八成熟),捞起沥去油,再入锅,加入 番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干,起锅后置于盘中另一侧即可。 [特点] 色金黄带红,脆嫩香甜,四季皆宜。 扒里脊 [原料] 牛里脊 200 克,口蘑 15 克,炸土豆条 100 克,番茄少司 10 克,鸡清汤 40 克,辣酱油 5 克,

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味精 5 克,盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。 [制法] 1、将里脊肉去掉筋膜,用刀拍成直径 10 厘米的圆饼形,拍时要拍平,薄厚要均匀,用刀再 轻轻剁几下,然后再用刀尖将肉点剁几下,以免煎时走形、收缩。 2.用煎盘一个,下入猪油烧热,下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎,煎到 两面呈金黄色时,移到中火上再煎约 1 分钟,将煎盘内的油滗到另一个煎盘内,放入黄油, 两面再稍煎,待出黄油香味时,用辣酱油一烹,放入清汤 20 克。待汁成油亮,肉扒外焦里 嫩、内稍带红心即可。 3.将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热,下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时,下入 番茄少司颠翻几下。注入清汤 20 克,放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内,调 成葱汁少司。 4.装盘时,土豆加热,与口蘑放盘的—旁,肉扒放炸土豆的一旁,撒入胡椒粉,上浇葱汁 少司即可。 [特点] 浅粉红色,汁浓适口,肉质外焦里嫩,清香。 洋葱煎牛扒 [原料] 牛里脊 250 克,炸土豆片 10 克,生菜 25 克,洋葱丝 15 克,牛肉汤 25 克,猪油 25 克,盐 适量,胡椒粉少许,黄酒 5 克,酱油 2 克,味精少许,洋葱少司适量。 [制法] 1.小牛排肉用刀拍薄,切成长圆形,用刀尖将筋剁断,撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时, 放入油锅内两面都煎成黄色,放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。 2.将煎好的牛排放入盘中,浇洋葱少司,配炸土豆片、生菜即可。 [特点] 滋味浓厚,酥软适口。 煨 牛 蹄 [原料] 牛蹄 2500 克,姜块 25 克,黄酒 50 克,葱段 25 克,精盐适量,味精 3 克,酱油 30 克,姜 末 5 克。 [制法] 1.将牛蹄脚的外皮剥去,放进沸水锅中焯一下,捞起,刮洗干净,切成段;取碗 1 个;放 酱油、味精 1 克、姜末调匀成调味碟。 2.取沙锅 1 个,放入牛蹄,加清水淹没,置火上烧 沸,撇去浮沫,放入黄酒、葱段、姜块(拍松),移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时,加精 盐、味精 2 克调好口味即成,随上调味碟蘸食。 [特点] 牛蹄软烂,汤浓色白,味道咸鲜。 红烧牛脑 [原料] 牛脑 1 500 克,姜块 5 克,葱段 50 克,八角 4 枚,黄酒 25 克,酱油 120 克,味精 1 克,白 糖 25 克,菜油 75 克,干辣椒 2 克,香醋 1 克,胡椒粉 1 克,湿淀粉 10 克,精盐 1 克。 [制法] 1.将牛脑洗一次,撕去血筋,漂清,用开水烫一遍,捞起,切成小块;姜块洗净,拍松; 干辣椒去蒂,切段,去籽,用少许开水泡透。 2.炒锅上旺火,放人菜油烧热,下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸,放进牛脑,烹入黄酒, 加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉,再放清水适量,盖上盖,烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时, 倒人泡辣椒的水,加味精,用湿淀粉勾薄芡,炒匀即可装盘。

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[特点] 色泽酱红,牛脑软烂,咸鲜香辣。 焖 牛 心 [原料] 牛心 500 克,黄酒 25 克,胡萝卜 300 克,葱结 10 克,干辣椒 2 克,姜块 5 克,酱油 50 克, 白糖 10 克,味精 3 克,精盐适量;菜油 75 克,八角 2 枚。 [制法] 1、将牛心剔去油皮,切成小块,洗净,用开水烫洗—遍,捞起;胡萝卜去头尾,洗净,切 成滚刀块;干辣椒去蒂,切小段,放碗中用少许开水浸泡至软。 2.炒锅上火,放菜油烧热,下姜块(拍松)、葱结、干辣椒、八角炸香,下牛心块炒片刻, 烹入黄酒,加酱油、白糖,倒入清水淹没,烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,上小火,加盖焖至 牛心七成烂时,下胡萝卜块、精盐、味精,焖至牛心完全酥烂即成。 [特点] 牛心酥烂,胡萝卜香甜,咸鲜可口。 圆葱烩牛肝 [原料] 圆葱 150 克,番茄酱 25 克,牛肝 3m 克,蒜末 10 克,辣酱油 5 克,面粉 10 克,花生油 50 克,精盐 2 克,红葡萄酒 15 克,胡椒 19》o.5 克,肉汤中克。 [制法] 1.牛肝撕去外膜,切去胆管,再切片,用精盐、胡椒粉拌匀,腌 10 分钟,粘上一层 面粉,备用。 2.煎锅上火,倒入花生油烧热,下牛肝煎上色,滗去油。 3.圆葱切丝,用花生油炒黄;撤入面粉,炒匀后放番茄酱炒红,加肉汤,放人红葡萄酒、 辣酱油、蒜末调好味,放人牛肝煮熟,装盘即可。 [特点] 肝嫩蒽香,回味无穷。 烧 牛 脯 [原料] 牛腱子肉 500 克,香菇 30 克,青椒 30 克,花生油、精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、 香油各适量。 [制法] 1.将牛腱子肉切成两大块,用清水洗净,放入锅内,加凉水煮 2 小时,取出切成 1 厘米见 方的块;青椒、香菇切成象眼块。 2.锅内放油烧热,将牛肉块和香菇、青椒倒入锅内翻炒,再加入原汤、酱油、精盐、胡椒 粉,用小火将汤熬浓,放味精,用湿淀粉勾芡,淋上香油,出锅即可。 [特点] 色金黄,软嫩鲜美。 麻酱牛肉 [原料] 熟白煮牛肉 750 克,麻酱 75 克,味精 2 克,料酒 10 克,香油 75 克,葱段 15 克,姜片 10 克,大料 1 粒,精盐、白汤各适量。 [制法] 1. 将熟牛肉切成 10 厘米长、 厘米宽、 5 厘米厚的肉条, 2 0. 整齐地放入盘中; 麻酱用香油? 开。 2.炒锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片煸出香味,加入料酒、白汤、盐烧开,

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捞出作料,将肉条轻轻推入,用微火?透,再移至旺火上,加入味精,边晃动边均匀淋入? 好的麻酱,再淋入香油,将肉条颠翻过来,出锅装盘即可。 [特点] 咸香适口。 红煨牛肉 [原料] 牛肉 500 克,四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、 姜片各适量。 [制法] 1.将牛肉切成 3 厘米见方的块,放入较大的凉水锅中烧开,撇出血沫,再将牛肉捞 出,用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。 2.将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成泥。 3.炒菜锅上火,下入花生油烧热,再下入剁碎的辣酱泥炒出香味,油色变深红时,放入酱 油、料酒,再倒入澄清的牛肉汤。烧开后,放入牛肉块、精盐、白糖、味精、葱段、姜片, 调好昧,盖严锅盖,用文火煨 4—5 小时即成。 [特点] 色红,肉烂,味醇厚,辣香可口。 辣子牛肉 [原料] 牛肉 500 克,鸡汤 1500 克,菜油、胡萝卜、香菜、葱、姜、花椒粒、豆瓣酱、白糖、酱油、 精盐、料酒、湿淀粉、味精各适量。 [制法] 1.将牛肉切成 2 厘米见方的块,葱切成段,姜拍碎,香菜切成小段,胡萝卜切两半。 2.把 切好的牛肉块放锅内,添凉水煮透,捞出用清水洗干净。 3.锅内放少量油烧热,放葱、姜、 豆瓣酱炒香,加酱油、料酒、精盐、糖,添汤,放入牛肉块,烧开后撇去浮沫(髓起随撇), 放入花椒粒、胡萝卜,盖上盖用中火煮烂,拣去葱、姜、胡萝卜,放味精,见汤熬浓时,用 湿淀粉勾芡,撒上香菜即可。 [特点] 色泽红亮,汁浓味厚。 扒 牛 胸 [原料] 熟牛胸口肉 250 克,盐、味精、菜油、料酒、湿淀粉、汤、葱、姜、香油各适量。 [制法] 1.肉切坡刀片,用开水过一下,捞出控干。 2.锅内放油烧热,用葱、姜炝锅,捞出葱、姜不要,放入胸口肉、料酒、盐略炒几下,添 汤,烧开改小火扒烂,再移旺火收汁,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋点香油出锅即可。 [特点] 酥香味浓。 麻辣牛肉条 [原料] 瘦牛肉 500 克,辣椒粉 100 克,牛肉汤 750 克,香油 15 克,熟油 50 克,花椒粉 5 克,料酒 35 克,白糖、盐各 15 克,酱油 25 克,味精 2 克,葱、姜各 50 克,花生油、芝麻适量。 [制法] 1.牛肉入锅内煮 20 分钟,熟透捞出晾凉,切成 4 厘米见方的筷子条,入碗内,放上姜、葱、 料酒、盐、酱油适量,腌渍半小时。

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2.将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出。锅内留油少许,下姜、葱炝锅,再放料酒、白糖、 味精、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条,并不断翻动收汁,待汁快收干时,将锅端离火口,拣出 姜、葱,放香油,再加入花椒粉、辣椒粉拌匀,最后撒上芝麻即可。 [特点] 麻辣干香,佐酒佳肴。 啤酒焖牛肉 [原料] 牛腿肉 500 克,精细面粉 15 克,精盐 5 克,啤酒 2 瓶,白胡椒粉 2 克,嫩扁豆 300 克,黄 油 50 克,味精 1 克,香叶 1 片,菜油 70 克。 [制法] 1.将牛腿肉切成块,洗净,控去水,用精盐 2 克、胡椒粉拌匀,再放入精细面粉拌匀;嫩 扁豆切去两头。 2.锅上旺火,放菜油烧热,下牛肉块煸透,滗出油,倒入啤酒,加精盐 2 克,烧沸,移小 火上焖约 1 小时至肉烂。 3.炒锅上火,放入黄油烧热,下扁豆、精盐 1 克煸透,下味精炒匀,倒入牛肉锅中再煮片 刻,起锅装盘即成。 [特点] 牛肉软烂,啤酒味浓,别具特色。 通心粉焖牛肉 [原料] 牛肉 500 克,精盐适量,通心粉 200 克,菜油 100 克,番茄酱 25 克,黄酒 20 克,葱段 15 克,姜块 5 克,牛肉汤 1000 克,湿淀粉 15 克。 [制法] 1.将牛肉洗净,切成厚块,放砧板上用刀背捶松,用黄酒、精盐少许腌渍片刻。 2.炒锅上火,放菜油烧热,放入牛肉块煎黄,下葱段、姜块(拍松)、番茄酱,倒入牛肉汤 焖至牛肉八成烂时,放入通心粉,加精盐调好昧,用湿淀粉勾薄芡即成。 [特点] 咸鲜,路带酸甜,味美爽口。 焖番茄牛肉 [原料] 净牛后腿肉 150 克,煮土豆 2 个,番茄酱 10 克,葱头 10 克,小红枣 4 个,盐 2 克,糖 3 克,胡椒粉、醋精各少许,香叶 5 片,清汤 150 克,红葡萄酒 5 克,生菜油 20 克,辣酱油、 原汁少司各适量。 [制法] 1.将牛腿肉斜切成片,用肉拍子拍薄拍松软,成为半厘米厚的长圆形,撤盐、胡椒粉,拌 匀入味。 2.用热油将牛肉片煎上色,放入葱头块,炒出香味后,放番茄酱稍炒,烹辣酱油、红酒、 香叶,加清汤,开后移微火焖至成熟,放入洗净的小枣直至肉扒焖烂,放盐、糖、醋精调剂 口味。食用时配煮土豆,浇上原汁少司即可。 [特点] 甜酸适口,肉质松软。 焖烧牛肉 [原料] 熟牛肉 250 克,葱、猪油、姜末、酱油、白糖、醋、盐、高汤、湿淀粉各适量。

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牛肉和羊肉的烹饪大全
[制法] 1.将熟牛肉切成小方丁,在调好的湿淀粉中拌匀挂糊,过油炸成金黄色,捞出。 2.起锅烧热,放油少许,先用葱、姜末炝锅,然后放酱油、盐、醋、白糖略烧,放高汤, 再用少许淀粉勾芡,将炸好的牛肉倒入锅内翻炒,淋上明油即可出锅。 [特点] 汁浓味厚,肉质酥软。 罐焖牛肉(三) [原料] 净牛肉 200 克,牛骨头汤 200 克,芹菜心 5 克,胡萝卜 10 克,土豆 15 克,青红柿子椒 10 克,洋葱 15 克,鲜蘑 10 克,芦笋 1 小根,盐 2 克,胡椒粉少许,香叶 1 片,大蒜 2 瓣,味 精少许,番茄少司 150 克,菜油适量。 [制法] 1.牛肉洗净,切成方块,放入油锅中略炒,呈黄色,然后倒入牛骨头汤、盐、胡椒粉、香 叶,盖严锅盖,用微火焖 2 个小时左右即熟。 2.大蒜剁碎;芹菜切末;胡萝卜、土豆切小条过袖炸熟;青红稀子椒切小方块;祥葱切小 方块。以上各料均过油炸熟,与鲜蘑片、香叶、番茄少司都放入焖肉内,加味精拌匀,再倒 入罐内,将芦笋切三段,放在焖罐内,盖严入烤炉,旺火烤 20 分钟即成。 [特点] 色红,味鲜香可口。 黄焖牛肉 [原料] 熟牛肉 200 克,葱、姜末各 5 克,菜油 20 克,甜面酱 5 克,大料 5 瓣,酱油 15 克,淀粉 15 克,高汤 100 克,料酒 10 克,盐适量。 [制法] 1.将熟牛肉切约 5 厘米长、3 厘米宽的长方块。 2.炒锅上火,倒油烧热,炸大料至枣红色,放葱、姜末炝锅,炒面酱,放入高汤、料酒、 酱油、盐、牛肉块,上微火上?一会儿,用淀粉勾芡,淋明油上盘即成。 [特点] 色红,明亮,肉软味厚。 红烧牛肉 [原料] 牛硬肋肉 400 克,酱油 100 克,白糖 50 克,盐适量,八角 1 克,花椒 2 克,葱 50 克,姜 30 克,湿淀粉 30 克,香油 20 克,花生油 500 克(实耗 40 克),清汤适量。 [制法] 1.把牛肉切成 4 厘米见方的块,放入水锅内小火烧沸,使肉内的污血渗出,捞出再用清水 洗干净。用洁布抹干水分,再浇上酱油少许拌匀。 2.炒锅内放入花生油:用中火烧至六成热,将牛肉块放入油内,略炸一下,呈红色捞出。 3、原炒锅内留油 10 克,放入葱、姜块稍炒,放牛肉,加酱油、盐、清汤、八角、花椒、白 糖,大火烧沸,移小火上慢焖(约 3 小时左右),至熟烂为止,将葱、姜、八角、花椒拣出, 用湿淀粉勾芡,淋入香油出锅即可。 [特点] 色泽红亮,肉烂浓香。 白果烧牛肉 【特点】汁浓味香,软嫩郁鲜,咸香微甜。 【原料】牛肉 750 克,大葱 50 克,白果 250 克,生姜 50 克,酱油 50 克,白糖 20 克,淀粉 10 克,味精 3 克,精盐 3 克,豆油 40 克。 【制作过程】 1、牛肉洗净,切成 4 厘米见方的块。 、白果去皮,用油将果仁稍过一下,捞出,放入开水

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牛肉和羊肉的烹饪大全
里,用布搓去嫩皮。 3、炒锅上火烧热,放少许油。投入白糖 10 克,炒成红色时,下入牛肉块,煸炒片刻,待糖 色与肉块炒匀时,加进开水,以没过牛肉为好,同时下入白果仁、白糖 10 克、葱块和生姜 块,用旺火烧开,小火煨焖烂软。 4、捡去葱块和姜块,用水调好淀粉后,倒入炒锅中,勾薄芡,出锅,即可。 红烧牛鞭 【特点】色泽枣红,牛鞭软烂,味道醇香 【原料】主料 牛鞭 1 公斤。调料 熟大油 75 克,花椒油 25 克,酱油 15 克,味精、白糖 各 5 克,盐 6 克,料酒 15 克,湿淀粉 40,花椒、糖色各少许,葱段 100 克,蒜瓣 20 克, 姜块 50 克,鸡汤 500 克。 【制作过程】 (1) 先将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水 2.5 公斤,加入葱 50 克、姜 25 克、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去, 切成 4~5 厘米的长段。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热,加入葱 50 克,姜 25 克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、 酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐,用糖色将汤调成汪红色,把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁 干浓,拣出葱、姜,用湿淀粉勾成浓流芡,淋上花椒油即可。 沙茶牛肉串 [原料] 净牛腿肉 400 克,白糖 5 克,椰油 50 克,花生油 15 克,沙茶酱 100 克,精盐 5 克,五香粉 3 克,黄酒 35 克,鸡蛋 1 个,苏打粉 1 克。 [制法] 将牛腿肉切薄片,用白糖、精盐、黄酒、苏打粉;花生油、五香粉、清水 250 克拌匀,磕入 鸡蛋打散拌匀,腌 15 分钟,用钢针串起,片与片之间稍留空隙,然后涂上椰油,放明火上 慢慢烤熟,火宜小,并不停地翻转牛肉串,使其受热均匀。烤熟离火,用餐巾纸掸去牛肉串 上的浮灰,整串放盘中,带沙茶酱、椰油上桌。 [特点] 色褐,质嫩,鲜香。 红烩牛心 [原料] 牛心 4 个,胡萝卜 200 克,葱头 200 克,芹菜 100 克,大葱 100 克,生菜油 250 克,蒜末 25 克,老汤 200 克,番茄酱 150 克,盐 15 克,辣酱油 25 克,香叶 2 片,胡椒粉、糖、味 精各少许,油炒面 75 克,炸土豆块 500 克,清汤适量。 [制法] 1.将牛心对切开,洗去血沫,切方块,用开水烫一下,再用冷水洗净。 2.用煎盘热油,放入牛心块煎上色,放锅内,加清汤,放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶, 烧沸后移微火上焖熟。 3.葱头切方块,放油炒黄,加芹菜段、胡萝卜块、番茄酱、老汤、油炒面焖熟,然后将烩 牛心放人锅内,稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味。起菜时, 配炸土豆块,用探盘盛

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