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如何开一家成功咖啡馆



如何开一家成功咖啡馆咖啡馆已取代速食店,成为聚会或消磨时光的首选。而每年的创业加盟大展中,咖 啡馆也总是被票选为十大创业行业,可见开一家咖啡馆对许多创业者具有致命的吸引力。能够每天闻着咖 啡香,和客人聊聊天,还有钱可赚,这是多美好的事! 虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件,但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事,「喝咖啡很 浪漫,开咖啡馆却是现实的,」 咖啡店第一课:定位一

—做梦,也要有方向感 咖啡店第一课 决定咖啡馆的定位,是成功开咖啡馆的第一步。 例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆?店内只卖咖啡,还是「咖啡+糕点」、或「咖啡+糕点 +简餐」?另外,是单店经营,还是与异业结盟的复合式咖啡馆(例如结合书店一同经营)?这都是一开 始就要先想清楚的。 咖啡馆的经营定位,决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢;必须先确定经营方向,再去 规划其它细节。但许多开店者正好相反,往往先决定设计装潢与地点选择,再去考虑要开什么型态的咖啡 馆,例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆,」脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上,这是 开咖啡店者最常犯,也最致命的错误。 咖啡店第二课:财务规划—开店,算盘要打得精 咖啡店第二课 一家咖啡馆所需软硬体如下: 1.菜单(menu,包括咖啡、糕点及简餐) 2.生财设备(咖啡机、烤箱、微 波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等) 3.硬体设备(冷气、照明设备等) 4.器皿 5.设计装潢(吧台设 计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等) 这五项要素中,菜单是最基本的,会决定需要采购哪些生财设备及硬体设备,也会影响吧台设计。如果一 开始只想开家「咖啡+糕点」的咖啡馆,吧台设计比较简单;但如果开业后发现光是这样无法维持营运, 想要增加冰沙产品时,就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了;万一还想再增加简餐,一开始又没有规划 厨房的话,问题就更大了,甚至需要重新局部装潢,那又是一大笔费用支出。因此创业伊始,就要想清楚 咖啡馆的贩卖项目。 装潢预算最容易失控 咖啡馆资金规划方面,必须包含以下开支: 1.生财设备 2.硬体设备 3.器皿 4.设计装潢 5.房租(第一个月的房租+3 个月的押金=4 个月房租) 6.原料 7.人事开支(如计时人员的薪资) 8.杂支(水电费用)

9.至少能维持咖啡馆赤字经营 5 个月的预备金【(房租+原料+人事开支+杂支)×5】 建议生财设备、硬体设备、器皿这三项的预算都是不能动的,能变动的只有设计装潢的费用;至于房租则 牵涉到地点的选择,变数较大。 「为什么我们一直告诫创业者,在开店时不要从设计装潢开始?因为经验告诉我们,许多创业者手上有一 百万现金时,第一件事就是找设计装潢公司,当时手上资金充裕,为了打造梦想中的咖啡馆,装潢预算往 往不断地追加,明明只要 20 万的预算,常常等完工时,已经花掉 50 万了。」剩下的资金,用来购置生财 及硬体设备,再扣除缴给房东 4 个月的房租与押金后,已经所剩无几,只要有些风吹草动,咖啡馆极可能 无以为继,不是关店就是顶让。 每分钱花在刀口上 「有些人愿意买一张 500 元的椅子来布置咖啡馆,但也有人买一张 50 元的二手椅,加上椅套后,效果一 样很好,」 煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心, 「其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机, 价格从几万到数十万元, 就足以应付 150 平方大咖啡馆的客人,」 绝不可忽视咖啡机的售后服务,他的经验是如果义式咖啡机故障,供应商无法在 4 个小时内前来、并将机 器修好,那咖啡机再好也没用,「因为一整天都不用做生意了!」 装潢设计保持弹性 其实,设计装潢的弹性很大,宜因地制宜,投入不宜太大 至于纯外带咖啡馆,装潢就更简单了,只要吧 台设计好,其他几乎花不了什么钱。 咖啡店第三课 咖啡店第三课:专业—技术没到位,一切免谈 店第三课 既然开的是咖啡馆,咖啡豆的品质与煮咖啡的技术,是决定顾客回流率的关键。 国人对餐厅装潢喜新厌旧 之快速,一家店的装潢可能 3 年后就过时了,如果只想以装潢气氛取胜,也许一开始媒体效应会带来人潮, 但退烧之后,一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢? 建议既然有心开咖啡馆, 开店初期最好是由创业者自己负责吧台, 外场部分再请 2~3 位全职或兼职工读生, 就足以应付咖啡馆的日常营运,这样既可省下人事费用,而且亲手煮咖啡,也可避免万一吧台员工离职, 人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。 你对咖啡豆特性知多少? 很多人在开店前,甚至还不知道怎样煮咖啡,开店前一定要多花些时间,到处品尝别家的咖啡豆,除了训 练自己的味觉之外,也可研究不同咖啡豆的品质与口感,找出自己喜欢的咖啡豆,或是自己烘焙豆子都需时 间培养经验。 国内咖啡豆进口商与盘商不少,不妨多上网或向业界人士请教,而且豆商或咖啡机供应商都有提供相关课 程,要认识咖啡豆并不难。 除此之外,平常要多阅读咖啡书籍,相关活动交流最好也去听听,因为咖啡馆的门槛不高,竞争日益激烈, 唯有把咖啡品质做出来,才是不二法门。 咖啡店第四课:地段—不必迷信黄金地段 咖啡店第四课

许多人相信开店成功的关键是「location,location,location」,只要在黄金地段开店就稳操胜券,其实这 句话只对了一半。 通常我们以 A 级、B 级、C 级来区分商业地段,以 A 级的黄金地段来说,房租不是高得吓人,要不就是有 行无市,这也是为何黄金地段的店家,通常都销售高单价产品的原因。 许多一级战区的黄金店面,一个月 的房租至少要数万元,算算一天要卖出几杯才能打平房租呢?这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要 经营得法,B 级 C 级地段也能有咖啡馆的春天。咫尺之隔,租金悬殊 创业一族的每分钱都必须用在刀口上,大马路上的店租,一个月就要数万元,但如果是在离马路只有十几 公尺的巷弄内,顾客不会介意多走几步路,租金可能就相差不少。 可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等,深入观察该区的日常 活动与人潮流动,分析在该区经营咖啡馆的成功率。 每种地段都有不同的作息方式,人潮聚集的时间也不一,如果咖啡馆开在办公区,周一到周五的中午就是 最重要的营业时段,可以利用周日休息;反之,如果是在娱乐区或购物区开店,周末休息摆明是跟钱过不 去。 人潮不等于钱潮 不过,「人潮」不见得等于「钱潮」,建议创业者在选择地点时,至少要花一个星期,观 察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心,调查周围 500 公尺内有多少竞争对手(包括连锁或 单店咖啡馆、速食店、泡沫红茶店),记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额,同时评估如 果投入这场战局,自己有几分把握能够分食多大的饼,或是能够把饼做大。 咖啡店第五课:成本控管—一杯咖啡要卖多少钱? 咖啡店第五课 开店,当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱,却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。 通常煮一杯咖啡要用 15~20 公克咖啡豆,一磅咖啡通常可煮 25~30 杯咖啡,而一杯咖啡所需的奶精(或 牛奶)与糖,成本约在 1 元之间,另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来,一杯咖啡的原 物料成本大致在 2~4 元之间。另外别忘了,还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去,再加上一 定比例的利润就是一杯咖啡的售价。 很多店主不知道怎样定价,看竞争对手订多少钱,自己也依样划葫芦。但这种偷懒做法很危险,日后发现 入不敷出,又不敢涨价,只好改用较便宜的咖啡豆,恶性循环就此开始,「这就是准备收店的开始!」 咖啡店第六课:顾客培养—细水长流建立口碑 咖啡店第六课 开咖啡馆就像是追女朋友一样,需要时间酝酿。 数年前,开咖啡馆的利润算相当不错,但随着竞争者日 众,以及连锁咖啡馆的强势介入,想要开一家有自我风格的梦幻咖啡馆,难度也愈来愈高。「只要是有良 心的咖啡供应商,都会告诫创业者,不要想靠开咖啡馆一夕致富,」 开咖啡馆是细水流长型的创业,通常前 3 个月都处于烧钱的阶段,许多人在开店前透过各种行销广告活动, 希望一炮打响名号,“但开幕第一天千万不要高朋满座!”周温培很认真地说。 他的理由是,一开幕可能煮 咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉,有些甚至连咖啡机都还不太会用,人来得愈多只是让顾客的抱怨 愈多。 “第一天只要来小猫两三只就好,可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程,况且只要有一只不是哑巴猫,就会慢 慢有口碑了, ”既然一开始预估的人潮流量不会太高, 就要靠较低的经营成本 (其中以较低的房租最为重要) , 来换取培养顾客的时间。

问自己三个问题 开咖啡馆,除了实现创业梦想外,还能结交一些志同道合的朋友。不过,一定要问自己三个问题:店面的 房租是否合理?创业的资金是否多为自有?开咖啡馆是否是自己终身的兴趣? 如果这三个问题的答案都 是"Yes!"那么拥有自己的梦幻咖啡馆,将不再是遥不可及的梦想。



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