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【创新设计】2014高考生物总复习 1-2 生物技术在食品加工中的应用 新人教版



x1-2 生物技术在食品加工中的应用
一、选择题 1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是 A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析 酵母菌是真核生物,含有线粒体;醋酸菌是原核生物,无线粒体;果酒发酵过程中温 度为 18~25 ℃左右,而醋酸发酵温度为 30~35 ℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程 中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主 要成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案 C 2.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图),恰当的做法 是(多选) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀 b 通气 C.一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 D.把发酵装置放到 4 ℃冰箱中进行实验 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵, 产生酒精, 果酒的制作即应用了此原 理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵,所以选项 A、C 正确,B、D 错误。 答案 AC 3.下列关于果醋制作的叙述中,错误的是 ( ) ( ) ( )

A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在 50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析 醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为

30~35 ℃。当氧气、糖都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖时, 醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 答案 B 4.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是 A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
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D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 解析 果酒的制作菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案 A 5.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是 ( A.用盐腌制时,加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作卤汤时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。 用来腌制腐乳的玻璃瓶, 没有用沸水消毒; 装瓶后, 没有将瓶口密封; 用盐腌制时, 加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁 殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。 答案 C 6.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是 ( A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析 本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的 条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌,发酵的时候需要通入无菌空气;利 用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌, 高压灭菌会杀死酵母菌; 腐乳制作时装坛 时越靠近坛口盐越要厚一些。 答案 B 7.下列有关泡菜制作过程的叙述,不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为 5∶1 的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸、冷却,以防止污染 D.在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质;清 水与盐的质量比应为 4∶1;若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。 答案 B 8.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是 A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为 4∶1 B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
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C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量 解析 泡菜制作中盐与水比例为 1∶4;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会 影响亚硝酸盐含量。 答案 C 二、非选择题 9.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答: (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作: 第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成________(填中间产物), 然后进一步分解成葡萄糖, 这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测, 因为该试剂遇淀 粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。 第二步:用________菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的 主要原因是 _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 第三步:用________菌将乙醇转化成乙酸,这一过程________氧气。 (2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸 盐的定量测定可以用________法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘 基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。 进行样品测定时, 还要取等量水进行同样的测定, 目的是________。 答案 第一步:(1)糊精 碘液(KI-I2 溶液) 第二步:酵母 发酵过程中会产生大量 CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂 第三步:醋酸 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 10.现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答下面的问 题。 (1)果汁饮料的包装瓶上写着 105 ℃高温瞬时灭菌的意思是________,这样做的目的是 ________。 (2)自己在家中榨的果汁很容易腐败,而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂,最长保质期为 一年”,其中的奥秘是______________________。 (3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。 解析 植物细胞有细胞壁, 细胞壁的主要成分是纤维素和果胶, 要使果汁澄清, 提取出汁液, 必须去除细胞壁,可用酶解法,因酶具有专一性,故用纤维素酶和果胶酶;果酒制作需无氧 环境,当有氧时,醋酸菌大量生长繁殖,产生醋酸。
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答案 (1)在 105 ℃下灭菌 30 秒 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物,又不会破坏果 汁品质 (2)高温杀死了微生物 (3)纤维素酶和果胶 11.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功 效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。 主要原料 山楂 设备 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经 7~10 d 的发酵, 制作过程 即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行 30 d 的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶), 并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒 (1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示):____________________________。 (2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是____________,在山楂酒制作中菌种的主要来源是 ______________。 (3)发酵的温度应该在__________℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是 ________________。 (4)检验是否产生酒精可在__________条件下,用____________试剂检验。 (5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入____________菌种。 解析 本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物, 在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反 酶 应式如下:C6H12O6― →2C2H5OH+2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行,无论在有氧还是在 ― 无氧条件下,酵母菌代谢均产生 CO2,因此要适时排出。 答案 酶 (1)C6H12O6― →2C2H5OH+2CO2 ― (2)酵母菌 野生的酵母菌 (3)18~25 酵母菌在有

氧条件下大量繁殖,增加菌种数量 (4)酸性 重铬酸钾 (5)醋酸菌 12. (1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是 ________________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。 ________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是_________________________________ __________________________________________________________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳,关键在于________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是________。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为________ 的________的发酵作用,该过程需要控制的温度条件是________。 (5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示: ________________________________________________________。
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解析 在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆 腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。 在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长, 同 时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境,而 果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为 30~35 ℃,醋酸菌的代 谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+ 酶 O2― →CH3COOH+H2O+能量。 ― 答案 (1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 (2)析出豆腐中的水分, 使豆腐块变硬, 同时抑制微 生物的生长,避免豆腐块腐败变质 卤汤 (3)制作果醋 (4)异养需氧型 醋酸菌 30~

酶 35 ℃ (5)C2H5OH+O2― →CH3COOH+H2O+能量 ― 13.葡萄收获的季节性较强,并且不易运输,易造成积压,腐烂变质。为了解决上述问题且 满足不同人群的需求, 可以将其加工制作成果汁、 果酒、 果醋等。 下面是简单的生产流程图, 结合所学知识回答下列问题。

(1)果胶酶的使用过程①中,需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中, 果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是__________, 纵轴还可以用__________来表示。 自 变量 X 可以代表__________;自变量 Y 可代表__________。

(2)果胶酶的最适用量是上图中的__________点对应的量。 (3)③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染,原因是_______________ ______________________________________________________________。 (4) 果 酒 和 果 醋 的 制 作 过 程 相 比 , 从 发 酵 条 件 来 看 , 二 者 不 同 之 处 是 _______________________________________________________________ ______________________________________________________________。 解析 (1)果胶酶的活性受温度、pH 等条件的影响,每一种酶的最适 pH 和最适温度是一定 的。衡量实验结果的指标有两种,一是果汁的量,另一个是果汁的澄清度。(2)果胶酶的最 适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量,B 点后酶量增加而澄清度不再增加, 因此 B 点对应的量为最适用量。(3)缺氧条件不利于大多数细菌的生存,同时酒精有杀菌作 用。(4)酒精发酵为厌氧发酵,醋酸发酵为需氧发酵。

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答案 (1)甲 过滤到的果汁体积 温度、pH 等

果胶酶的浓度(或用量) (2)B

(3)培养

液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖 (4)酒精发酵需要厌 氧条件,醋酸发酵需要充足的氧气

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