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2009年餐饮市场五大特点与2010年六大趋势


2009 年餐饮市场五大特点与 2010 年六大趋势 近日从中国烹饪协会了解到,2009 年,中国餐饮业在曲折和压力中交出了一 份厚实的答卷,餐饮市场呈现五大特点: 2009 年,受金融危机影响,我国餐饮行业出现了大规模的结构调整,高 端餐饮企业开始走亲民路线, 而中低端餐饮企业则更多地走进了社区, 连锁企 业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等大众化餐饮服务企业蓬勃发展, 更多趋向于本色化经营,而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。2009 年我国餐饮市场可以用全面发展、结构优化、规范提升、变革创新和政府重视 来概括。 全面发展:餐饮业消费、投资平稳快速增长 2009 年,金融危机对我国餐饮业的影响逐渐显现,1 月份餐饮业零售额 1625.6 亿元,增长 21.6%,之后增长率几乎一路下滑,但依然保持在 14%以 上。餐饮业每月的零售额均超过 1300 亿元,增长率稳定在 14.4%~21.6%。 2009 年全年社会消费品零售总额 125343 亿元, 同比增长 15.5%; 全社会 餐饮业零售额达到 17998 亿元,同比增长 16.8%,占社会消费品零售总额的 14.4%,虽然比上年相比增幅降低了约 8 个百分点,但仍保持高位增长。 从餐饮消费支出来看, 受口红经济效应的影响,餐饮业成为 2009 年十 大逆市而上的行业。在金融危机影响下,奢华盛宴的高档餐饮消费少了,大宗 采购和旅游也减少了, 但节假日亲朋好友外出聚餐明显增多, 中低档餐饮企业 生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中,得以“独善其身”,逆市而上, 餐饮业拉动内需作用明显。据北京市统计局数据显示,2009 年城镇居民人均 消费性支出为 17893 元, 同比增长 8.7%; 其中人均在外饮食支出为 1646 元, 同比增长 17%,在各类消费性支出中增幅居前。 从区域来看,北京、上海等发达地区以及外向型经济地区,受金融危机冲 击较大, 餐饮业增速出现明显下滑, 而中西部地区餐饮业增速明显高于东部地 区, 云南省 1~11 月份餐饮业的增长率达到 28.4%。四川省 2009 年餐饮业实 现零售额 1140.92 亿元,比上年增长 23.3%,高于同期批发零售业增幅 3.7 个百分点,也高于社会零售总额 3.3 个百分点,是消费品市场增长最快的一个 行业。 在餐饮消费增长的同时,有关方面对餐饮业的投资热情依旧高涨,2009 年 1~10 月份,城镇餐饮业投资 1880 亿元,比上年同期增长 40.4%,高于全

国投资增长率 7 个百分点,占社会总投资的 1.2%。11 月 11 日,湘鄂情在深 交所成功上市,开盘价比发行价增长 41.06%,总市值超过 50 亿元。在全聚 德、小肥羊、湘鄂情等上市公司的示范效应和引领下,近几年还将有一些知名 品牌陆续上市,餐饮业将获得更大的发展。 结构优化:大众化餐饮得到推动与发展 饮食是人们的基本需求,具有很强的稳定性,尤其是中低档餐饮业的需求 价格弹性较小, 受金融危机的影响也较小, 但主要满足商务往来需要的很多高 端餐饮,具有较大的价格弹性,在金融危机时首当其冲。一些高端餐饮通过价 格调整、菜品创新等多种措施降低价格,争取客源,但一些特色不鲜明、经营 不善的高端餐饮企业则在竞争中受挫甚至被淘汰, 餐饮市场在优胜劣汰中得到 洗礼和优化。 另一方面, 消费者收入变化及对经济复苏不确定的预期使餐饮消 费较为保守,便利快捷、经济实惠、卫生安全的大众化餐饮获得了更广阔的空 间,餐饮业高中低档的内部结构得到调整。2009 年快餐等大众化餐饮的增长 速度超过行业总体增长速度,大众化餐饮得到加强。 规范提升:食品安全意识和制度化水平显著提升 2009 年是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施的第一年,政府对食 品安全监管的重心从注重食品干净、卫生,逐渐深入到食品生产经营的内部, 从事后处罚到事前风险评估。 餐饮业监管部门的职责也进行了相应的调整, 分 工更加明确,监管更加科学。 国家食品药品监督管理局正在全国调研餐饮业 食品卫生安全,并着手制定《餐饮服务食品安全“十二五”规划》,推动管理进 一步规范化。 卫生部门对食品添加剂的专项整治进一步规范了餐饮企业对食品 添加剂的使用。 变革创新:餐饮业在蜕变中更加成熟理性 在金融危机的影响下,餐饮企业主动或被动地调整经营策略,纷纷进行业 态创新, 管理创新和技术创新来应对市场环境变化。 企业更加注重对目标群体、 市场定位的研究, 开展有针对性的营销活动。 一些经营有困难的企业收缩业务, 先生存后发展。有实力的企业逆势而行,规模扩张步伐加快。 面对国际金融危机的冲击,国内餐饮企业希望去海外扩张,但也因为在风 险控制和跨区域管理上缺乏经验而遇阻。12 月 11 日,小肥羊宣布,以总代价 34.5 万美元,向合作伙伴悉数转让其美国小肥羊的 69%权益。至此,小肥羊 已经相继转让出加拿大、 日本的控股公司股权, 已退出其除港澳外在海外的全

部直营业务, 今后海外发展将以加盟为主。 餐饮企业在危机应对中积累了经验, 也变得更加成熟理性。 政府重视:餐饮业发展获得更多政策支持 2009 年年初,商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要》,明确提出餐 饮业发展的指导思想、发展目标和主要任务。云南、成都等省市也都在研究制 定本地餐饮业发展规划。财政部办公厅、商务部办公厅下发《关于 2009 年度 促进服务业发展专项资金使用管理有关问题的通知》,提出 2009 年度中央财 政促进服务业发展专项资金重点支持“双进工程”、 “早餐示范工程”、 再生资源 回收利用服务体系、 流通领域市场监管公共服务体系、 “放心肉”服务体系建设 等项目。 按照《商务部、财政部关于开展“早餐示范工程”试点工作的通知》 规定,经验收合格的主食加工配送中心项目,每个原则上按 300 万元的标准 予以支持。 文化部等有关部门对餐饮业非物质文化遗产也高度重视, 并给予相 应的政策扶持。2009 年 5 月,云南省人民政府出台了《关于促进餐饮业发展 的意见》支持餐饮业发展,明确从当年至 2012 年每年将从省内贸发展专项资 金中安排 2000 万元支持餐饮业发展,特别是用于培育餐饮龙头企业,建设星 级美食名店,打造美食名城、名县、名镇、名街,研发特色菜品等方面。各级 政府对餐饮业的高度重视和政策、资金支持是前所未有的。 2010 年餐饮行业凸显六大趋势 在企稳回升的宏观经济环境中, 2010 年我国餐饮业持续增长的态势将进一 步巩固,餐饮市场将继续平稳快速增长,预计全年餐饮业营业额将达到 2 万 亿元,中国餐饮业将跨入新的发展阶段。 1.信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升 餐饮业是传统产业,也是在变革中不断蜕变的朝阳产业,现代信息技术的 出现与应用推动餐饮业不断进行产业升级。 目前, 信息技术已经渗透到企业采 购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等多个方面,对企业流程再造和管理 水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线 PDA 点餐,再到触摸屏 自助点餐,餐饮业服务经历着螺旋式上升,不仅提高了效率,更方便管理。特 别是电子采购平台的搭建, 降低了企业库存成本, 提高了信息透明度和采购效 率,能够很好地保证品质、降低成本。电子采购系统将在未来得到企业的认可 与使用,2010 年,信息技术对餐饮业的渗透将更加深入。 2.品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝

在竞争日益激烈的市场环境中,品牌是企业差异化的体现,也是消费者在 同一约束条件下, 影响消费的主要因素。 企业规模扩大后都会将精力投入到品 牌形象提升、 上下游产业链构建上, 只是在孰先孰后上认识和操作上有所不同。 当品牌影响力和品牌美誉度还需要培育和提升时,企业一般先关注品牌建设, 当企业品牌或区域品牌具有强大的影响力时, 企业将进行相关产业的开发、 上 下游产业链的打造。 目前很多大的餐饮集团基本都在非核心业务外包之后, 将 精力集中在产业链打造上, 《全国餐饮业发展规划纲要》也明确鼓励建立餐饮 产业化基地。2010 年乃至今后一段时间,品牌形象提升和产业链打造是企业 制胜的法宝,也是餐饮业发展的重要方向。 3.食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升 食品安全是关系群众身体健康、企业持续发展的关键。从事后处罚到事前风 险评估,即重心从注重食品干净、卫生,注重对食品安全外在的监管,逐渐转 变为深入到食品生产经营的内部进行监管。2010 年,随着各地卫生与食品药 品管理部门监管职能的交接,政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强, 企业也在政策法规学习和实践中更加重视食品安全, 企业的食品安全水平将普 遍得到提升。 4.人员素质提升和人才培养在循序渐进中有所突破 截至目前, 全国餐饮业营业网点接近 500 万个, 从业人员超过 2200 万人, 但获得职业经理人资格的管理者还不足万人,人员素质较低、人员短缺、人员 流动性过高依然是影响行业发展的突出问题。 提升管理者素质, 开阔管理者视 野,提升他们的战略规划与经营管理能力;提高普通员工的综合素质,增强他 们对企业理念的理解认同,提高整体执行力是企业发展的关键。2010 年,企 业对餐饮管理专业自学考试、 远程网络教育、 行业专题培训的需求将逐渐提高, 餐饮业人员素质和人才培养将在平稳发展中有所突破。 5.融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式 在全球金融危机的大背景下,“民以食为天”的传统文化,餐饮消费的刚性 特性及餐饮业良好的抗风险能力, 能够产生稳定的现金流, 这使得一些大众餐 饮、特色酒楼的业绩不惧金融危机的冲击,继续保持高速增长,大大吸引了外 部资金的投资热情。从 2008 年底开始,众多餐饮企业纷纷借助资本运作,加 速了扩张或上市的步伐, 中国餐饮业受到风险投资和私募资本的垂青。 目前处 于资本运作阶段的餐饮连锁企业中,6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上

市,有 72%的企业已与投资方进行了洽谈,餐饮已成为风险投资商逆市投资 的最佳选择之一。2009 年中,除湘鄂情成功上市,俏江南也实现向投资机构 鼎晖投资和中国国际金融有限公司融资 3 亿元;呷哺呷哺融资 2.98 亿元;湖 州老娘舅与上海复星平耀投资管理有限公司达成协议,完成近千万美元融资 ? ? “抗周期”性是餐饮业引来投资热的原因之一。餐饮业受经济危机冲击 小,刚性需求强,这一点在中国尤为突出;同时,中国的餐饮消费能力巨大并 长期向好,连续 19 年实现两位数高速增长。餐饮行业广阔的市场,足以令来 自各国的风险投资和产业资本趋之若鹜。 其次, 提升性也是投资人淘金餐饮的 原因。餐饮业目前的人才、管理、信息化、效能等都有很强的提升空间,其中 也蕴涵着很大的增值潜力。相信随着餐饮业的规模化、连锁化、产业化程度的 不断提升,预计未来 3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避 风港, 中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点, 餐饮融资扩张将成为国 内餐饮业的加速发展扩张的一种新模式。 6. 绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打 在当前低碳经济的国家大方向下,商贸服务业节能减排的潜力也非常巨大, 比如, 500 家中小型餐厅用电磁厨房设备可以替代燃气灶, 一年可减排 1 万多 吨,节约燃气 2000 万立方米,节省费用 7000 多万元。 2009 年 5 月份国内 明确规定在商业住宅楼下不允许开设餐厅, 并在餐厅的环保要求和消防要求方 面提出了更加明确和严厉的标准。 餐饮企业在内部水电成本上涨、 外部环保卫生要求不断提高的背景下, 一方 面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫,电磁炉、电灶具、电火 锅等环保的设备的应用将更为广泛。 另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新 的要求, 除了要按规定的条件来经营, 而长久生存的根本还在于对企业成本的 控制, 对产品的健康、 对企业经营和安全、 食品安全等主要因素的关注。 节能、 环保、 生态、 绿色、 安全等名词, 将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。 而且这些因素也是实现中国餐饮业产业转型,提升餐饮产业竞争力所必备的。


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