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肉新鲜度检验的研究进展


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I 也  庋 尹 量 燧 ; 享鲜    髓   《 7 割
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20   No1 ( 17期) 00 .1 总 9  

O 马 荣 安 
( 茅市 畜牧兽 医站) 思  

2’1 j/  

肉 类 是 人 们 日常 生 活 中 最 重 要 的 蛋 白 质 性 

分 解 产 物 , 氨 、 类 、、B 如 胺 1, —N、 甲 胺 ( /A)  三 Tv 、 i 吲 噪 等 ,从 而 衡 量 肉 的 腐 败 程 度 。 除 了 总 挥 发  性 盐 基 氮 的 测 定 外 , 近 年 来 出 现 了 下 面 一 些 方 
法。   2 1 试 纸 法  .  

食 品之一 。肉在保 存 过程 中 ,容易 发 生腐 败 变  
质 , 肉 新 鲜 度 是 肉 产 品 质 量 的 最 重 要 的 指 标 之 




由 于 变 质 腐 败 的 肉 营 养 价 值 、 适 1 发 生  : 3性

了 改 变 ,甚 至 会 产 生 有 毒 物 质 ,对 食 用 者 造 成 

危 害 ,肉新 鲜度 就显 得 非常重 要 ,越 来越 引起  人 们 的重 视 。 多 年 来 , 国 内 外 许 多 学 者 在 这 方 
面 做 了大 量 的 研 究 工 作 , 肉 新 鲜 度 的 检 验 方 法  和 手 段 有 了很 大 的 进 步 。总 的 来 说 , 肉 新 鲜 度  的 检验 方 法 一 般 分为 感 官 检查 ,物理 检查 , 化  学 检 查 和 微 生 物 学 检 查 。 现 将 此 方 面 研 究 进 展 
叙 述 如下 。   1 摩 官 检 查   

利 用 吸 附 试 剂 干 燥 后 的 滤 纸 , 以 肉 中水 份  作 溶 剂 , 与 被 检 物 接 触 而 显 色 ,根 据 颜 色 变 化  来 判 断 肉 质 。 日本 研 制 的 “ 类 新 鲜 度 测 定 试  肉 纸” 为 1 分 O个 新 鲜 度 等 级 , 5 肉样 即 可 检  取 g 测 , 被 检 物 接 触 5 n后 试 纸 颜 色 变 化 越 浅 , 与 mi   表 明 肉 越 新 鲜 。据 吴 信 法 报 导 ( 9 7 , 1 1 8 ) 将 0平 
方 厘 米 滤 纸 片 浸 湿 0.0 %刃 天 青 , 试 纸 贴 于  05

肉 表 面 , 以 聚 乙 烯 塑 料 薄 膜 , 于 3 ℃ 环 境  盖 置 7 中 ,计 出 现 粉 红 色 的 时 间 , h后 才 出 现 的 为 新  7 鲜 肉 。试 纸 法 检 测 的 特 点 是 现 场 快 速 ,操 作 简  便 易 掌握 , 果 迅 速直 观 , 带 方便 , 本 低 , 结 携 成   但误 差较 大 , 能 检测 冻 肉。 不  
22 . 生 物 传 感 器 

内在 腐 败 变 质 时 , 于 各 组 织 成 份 的 分 解 , 由   使 肉 品 的 感 官 性 质 发 生 了改 变 。 人 类 的 感 觉 器  官 相 当 灵 敏 , 用 人 的 嗅 觉 、 觉 、 觉 、 觉  利 视 触 味 来 辨别 肉品气 味 、 泽 、 度 及 弹性 的 改变 , 色 粘 从  而鉴 定 肉的卫 生质 量 , 便 易行 , 实 用意 义 。 简 有   但 是 .感 官 鉴 定 的结 果 不 易 量 化 ,存 在 主 观 性  和 片 面 性 ,即 使 检 查 人 员 有 足 够 的 经 验 , 很 多  情 况 下 也 难 以得 出 正 确 的 结 论 , 尚 需 进 行 实 验 
室 检查 。   2 物 理 检 查 和 化 学 检 查 

生 物 传感 器 的特 点 是 快速 、 敏 、 异 、   灵 特 简
便 、 准 确 、 经 济 、 自 动 检 测 。 主 要 有 : au e K rb  (9 8 将 黑 曲 霉 产 生 的单 胺 氧 化 酶 固定 在 氧 电  18 ) 极 上 ,用 于 单 胺 类 测 定 ; 日本 研 制 出 一 种 多 功  能 酶 传 感 器 , 5 n内 就 可 检 测 出 腐 败 鱼 、 肉 : 2 mi   美 国 (9 9) 制 成 功 食 品 自动 检 味 仪 , 对 包  18 研 可 装 内 的 肉类 、鱼 新 鲜 度 进 行 检 测 ;敬 稳 国 际 实 
业 公 司 ( 9 2) 制 出 敬 稳 K 19 研 m一7 0型 气 味 生  0

物 理 检 查 是 根 据 蛋 白 质 分 解 ,低 分 子 物 质 
增 多 , 导 电 率 .粘 度 、 保 水 量 的 变 化 来 衡 量 肉   质 ; 化 学 检 查 是 用 定 性 或 定 量 方 法 测 定 蛋 白 质 

曼里圭

目 

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20 No1( 17期) 00 . 总 9 1  
物 感测 仪 , 进 行 肉 、 新 鲜 度检测 。 可 鱼   2.  映检 仪  3 这 是 近 年 来 的一 个 发 展 趋 势 ,快 检 仪 是 小  型 检 验 设 备 , 快 速 检 测 出 结 果 。主 要 有 : 内  能 国 总 之  肉新 鲜 度 的 检 验 方 法 很 多 , 技 术 也 

已 达 到 相 当 先 进 的 水 平 , 由 于 肉 类 腐 败 变 质  但 的 分 解产 物极 其 复 杂 , 败 变 质 的 阶 段 、 自 腐 肉   身 的 性 状 和 环 境 因 素 的 不 同 , 解 产 物 的 种 类  分

卫 生 箱 ; 德 研 制 的 鱼 新 鲜 度 检 测 仪 ; 兆 林  西 邓 ( 9 9 的 便 携 式 定 氮 器 ; 华 宾 ( 9 的 电 导  18 ) 宋 1 0) 9

和 数 量也 不 尽相 同 , 以对 于食 肉腐 败 变 质 的  所 理 化 检 验 指 标 、 验 室 检 查 方 法 的 探 索 , 今  实 迄
仍 无 确 实 可 靠 的 、 人 满 意 的 结 果 。 虽 然 目前  令 认为TB V —N 能 有 规 律 地 反 映 肉 品 质 量 新 鲜 度  变 化 , 鲜 肉 、 鲜 肉 和 变 质 肉 之 间 差 异 非 常  新 次 显 著 , 与 感 官 变 化 一 致 , 较 为 客 观 的指 标 , 并 是  

仪 ; 丙 明 ( 9 2 的 肉类 多 功 能 数 字 检 测 仪 , 张 19 )   其 将 探 针 插 入 肌 肉 , 就 能 得 出 结 果 ; 美 国 
( 9 2) 制 的 激 光 器 , 射 红 色 激 光 束 , 鉴  19 研 发 能
别变 质食 品。   2. 其 4 它 

,  

但 该 法设 备 复杂 , 续 繁琐 , 手 数据 误 差 大 , 很难 
在 现 场 快 速 检 测 , 以 不 尽 人 意 。p 值 不 能 准  所 H 确 反 映 肉腐 败 程 度 , 样 部 位 不 同 , 异 显 著 , 采 差   更 不 理 想 , 氨 的 测 定 值 由 于 受 多 种 因 素 的 影 
响 . 能起 参 考作 用 。 只  

评 估 肉 新 鲜 度 的 指 标 主 要 还 有 p 值 测  H 定 ; 类 测 定 ; 活 力 的 测 定 . 检 测 过 氧 化 物  胺 酶 如
酶 的 活力 , 仕 远 测 定 肌 酸 激 酶 的 活 力 , uu a 普 F rd   测 定 琥 珀 酸 脱 氢 酶 的 活 力 , 力 越 大 , 明 被  活 表

检 肉越 新 鲜 ; 氮 物 质 、 酸 、 酐 在 新 鲜 肉 中  含 肌 肌 含 量 较 少 , 重 量 计 肌 酸 为 00 ~ . % , 过  按 .5 0 4 通 测 定这 些 物 质的含 量 ,可推 测 肉 的新 鲜 度 ; 酸 
度 与 氧 化 力 之 比 称 酸 度 与 氧 化 力 系 数 , 鲜 肉  新 为 0 4 0 6, 质 肉 为 0 0 ~ . 通 过 测 定 酸    ~  变 . 5 0 2,

目前 所 面 临 的 问 题 是 需 要 找 到 一 个 能 准 确  反 映 肉腐 败 变 质 程 度 的 指 标 ,并 有 能 快 速 、 灵 
敏 、 单 、 确 、 济 地 测 出该 指 标 的 方 法 和 手  简 准 经 段 , 以便 在 市 场 上 能 现 场 作 出 快 速 检 验 。许 多 

国 家 的 检 验 程 序 和 检 验 手 段 不 断 革 新 , 朝 着  正 精 密 、 动 化 、 器 、 表 化 发 展 , 要 达 到 理  自 仪 仪 但 想的 水平 , 需进 一 步探索 。 尚  

度 与 氧 化 力 系 数 ,可 推 测 被 检 肉 的 新 鲜 度 ; 霍 
金 文 ( 9 3) 用 氯 化 三 苯 四 氮 唑 ( 1 ) 色  19 应 T℃ 显

法 检 测 猪 新 鲜 度 , 便 快 速 , T B— 相 符 率  简 与 V N 为 1 0 ;R 测 定 ( 测 肉 汁 析 出 容 积 , 界  0 % EV 检 临 指标 为 3 也可检 验 肉新鲜 度 。 0)  
3 微 生 物 检 查 法 

利 用 微 生 物 数 量 来 说 明 肉 腐 败 程 度 , 如 细  菌 苗 落 总 数 和 大 肠 杆 菌 群 近 似 数 测 定 等 。有 以  下 一 些 方 法 : 联 免 疫 吸 附 法 , 射 免 疫 测 定  酶 放 法 ; 相 色谱 技 术 ; 射 测 量 法 ; 抗 测 量 法 ; 气 放 阻   微 量 量 热 法 ; 物 发 光 法 ; 黄 色 葡 萄 球 A 蛋  生 金 白 及 其 协 同 疑 集 试 验 ; 血 试 验 ; 阿 米 巴 细  鲎 鲎
胞 水 解 物 检 测 生 肉 样 品 的 内 毒 素 , 快 速 而 灵 

敏, 可检 出 P g量 ( 万分 之 一 ) 内毒 素 ; 自动 微生  物 诊 检仪——A MS: 次 可 检 测 10 4 一   —2 0份 临  2 床 标 本 , 出 诊 检 、 数 、 定 、 敏 试 验 . 具  作 计 鉴 药 它
有最 大 的准 确性 、 重 复性 , 鉴 别 能力 不 足 , 可 但  

其 主 要 优 点 是 摆 脱 了纯 培 养 概 念 的 束 缚 , 化  简
了检验 程 序 , 确 、 速 、 感 、 准 快 敏 自动 、 功 能 且  多 与 电子计 算机 相结 合 。  
{ 稿 日 朝 : 0 0—0 收 20 7—0   3j

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