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面食的做法大全


面食的做法大全
中国“秦朝”瓦罐餐饮企业的航母——扬州市广陵区秦朝瓦罐面店创立于 2003 年,自创建 以来在全国已构 建了数十家“秦朝”瓦罐品牌店,有鉴于此,本公司于 2006 年在原企业基础上 将“扬州市广陵区秦朝瓦罐 面店”更名为“扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司”,公司之所以能 在全国迅速落地生根,得益于“秦朝”瓦罐 的金字招牌和独特的美食工艺!

面食简介 各式面食成品(20 张) 面食,用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等 几大类。面食的制作技术一般有三步。 一是搅拌,混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括: 1.起泡:将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫,当混合物开始变软或体积减少时即应 停止搅拌。 对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值 ,起泡值的大小会影响蛋糕的 体积与品质。 2.搅打:混合各种配料,可藉助搅拌器起泡,目的在使空气打入面团并扩展面筋。 3.摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配均匀混合,致使面筋 扩展。 4.揉:用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为 加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗, 面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外,没有其它好方法决定时间的长短。一般搅打的 过程分成 6 个阶段: (1). 起阶段, (2).卷起阶段, (3).面筋扩展期, (4).完成阶段, (5). 搅打过程,(6).面筋打断。 二是发酵与整形。搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用,以产生二氧化碳,这些被释 出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔,使面团体积涨大.基本发酵后可 割 面团成固定的大小,再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低,宜 直接整形,加以滚圆,则在发酵的二氧化碳也会消失。滚圆的目的就是使面团表面形成 一层皮以防止气体散失,也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形,藉由 整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失,面筋失去 柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软,所以还有一最后发酵的步 骤。 三是焙烤。焙烤是最后一步骤,由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化,同 时淀粉、蛋白质受热产生化学变化,微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用,另外表皮 产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。

面食历史演变 中国的面点小吃历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器 石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及 蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的 原料、制法、品种 日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、 拉面、煎饼、汤圆等;南 方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许 多具有浓郁地方特色的风味小吃。 面食分布 到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。”山西面食文化传统,独树一帜,又博采 众长,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到 黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许 多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来 山西做客,尝一尝山西的面食,一饱口福。 “山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史 上来讲,山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都,立过业。再一个,从 平遥这个历史文化 名城来看,山西的商业活动也非常多,这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再 加上山西山多水少,南北温差大,所以也就形成了杂粮多的种植习惯,这也对山西面食 的形成奠定了一个物质基础。” 山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用 小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食,象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝 窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里,更是花样翻新,有据可查的面食,在山西就有 280 种之多。可以这样讲,如果你想品尝一下山西的面食,一天三换样,三个月都不会重样。 面食历史 陕西歧山挂面一直享誉中外,它是山西面食的一个分支。清代道光年间,山西 稷山 县马金定兄弟千里迢迢,去歧山做挂面生意,字号叫“顺天成”,直到今天,歧山挂面 还沿用这个老字号。过去的皇家贡品,如今蜚声海外。 公元 13 世纪,意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食 传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是 空心面,粗者如指,细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。 面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造--面包,拓宽到一 个新的领域,就像西方人说的,既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。值得 注意的是,当今的意大利不仅成为空心面的出口国,而且向我们大量出口生产面条的成 套设备,看来,我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

面食做法 烹制:山西烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅 片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、 煎饼、锅 贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源 地--日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说: “世 界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。” 煮制:山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉 面,刀飞面舞殷削面,游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、 抿等几十种,所用原料除小麦面外,还有高粱面、豆面、玉米面、 荞麦面、莜麦面等, 调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋,下至油、盐、酱、醋,不一而足,所以山西面食有 “一 样面百样做,一样面百样吃”的历史。到山西做客一年 365 天,可以品尝到天天不重样 的丰富美味的面食。 蒸制:山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产 麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。 杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、 稍梅等。

秦朝瓦罐面简介 秦朝瓦罐面以特有的器皿-瓦罐作为其载体,使面的清香始终回旋于瓦罐之内,面条之中,再 加上特制的汤料,掀开罐盖,顿时一阵阵香味扑鼻而来,借住小小罐碗,将面条从罐中滑入小碗,再 遛进嘴,那一瞬间,奇香无比! 汤味鲜美,营养丰富-它除了味美,还具有滋补、保健、营养的药膳功能。瓦罐面的制作是 以传统药材,配以天然调味品煨汁整日后,再加入手工制作的面条、各种蔬菜、肉类等。瓦罐 面“面条”久煮不断,有咬劲,口感滑爽;汤香味扑鼻、鲜美可口,食后回味无穷,还具有口味 独特、祛寒降火、滋补养胃等功效。 秦朝瓦罐面加盟连锁咨询热线:0514-87152346 手机: (0)13182009387 联系人:刘先生 扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司



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