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食品商品学课程标准



《食品商品学》课程教学标准
课程代码: 课程名称: 食品商品学 英文名称: Food commodity science 课程类型: 专业技能课 总 学 时: 34 学 分: 2 后续课程:食品检测技术、食品生产工艺、食品营销策划 理论学时: 17 实践学时:17

适用专业: 食品质量与安全监管 先修课程:食品化学 食品营养

第一部分 前言
一、课程性质与地位
《食品商品学》是以自然科学和技术学为主,与社会科学、经济学相结合的应用性学科,是食品 质量与安全监管专业的专业技能课。该课程简明扼要地阐述了商品的基本概念、商品的基本特征、商 品的属性、商品的构成、分类与编码等商品学基础知识;系统地讲述了肉、乳、蛋、烟、酒、茶、蔬 菜、果品、粮谷、饮料等的分类、理化及营养特性、加工工艺、质量特点与评价、贮藏方法等内容; 重点介绍了食品标准、食品产品认证与食品标识,食品生产、流通许可与食品市场准入等食品生产经 营所需的食品安全管理知识。为以后学习食品领域其他专业课程打下基础,并能利用所学知识分析实 际问题。

二、课程标准基本理念
本课程依据高职院校以 “市场需求为导向,就业为目标” 的宗旨,提出了“职业行为导向”的 课程建设基本理念,立足于实际能力培养,改革课程内容,打破以知识传授为主要特征的传统学科课 程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工 作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。使从事与食品质量与安全监管相关专业的学生研究和 掌握食品商品使用价值,识别和判断食品商品使用价值,正确利用和发挥食品商品使用价值,以及在 流通领域中如何保护食品商品使用价值。教学过程中,注重案例教学,突出实务与实训,强化学生能 力的培养,力求实现“教、学、做”一体化的教学效果。

三、课程教学设计思路
本课程教学中除了充分讲授食品商品学理论知识以外,还要求融入更多的实训教学环节,实施项 目教学以改变学与教的行为。在每个商品学实训项目里,要求每一个实训项目最后都能提交一份科学、 详细的商品调查分析报告,以实现理论与实践的一体化教学。教学效果评价采取过程评价与结果评价 相结合的方式,通过理论与实践相结合,重点评价学生的职业能力。

第二部分 课程目标
一、总体目标
解决管理和经济活动中涉及食品商品科学的实际问题的能力; 培养学生从过程的基本原理出发在 众多影响因素中,运用所学食品商品知识解决流通领域中食品商品经营和管理问题的科学思维能力和 创新思维能力;培养学生的自学能力和独立工作能力。能根据所处理问题的需要,寻找、阅读有关手 册、标准、规范、参考书、文献资料并理解其内容。

二、具体目标
1.专业能力 ⑴具备商品分类、商品编码、条码的的原则、基本方法; ⑵明确食品商品质量的基本要求及影响质量的因素; ⑶能熟悉食品商品的基本特性; ⑷具有通过食品商品标准对食品商品质量进行监督; ⑸熟悉商品检验的程序和方法; ⑹明确食品商品不同包装的方法好特点; ⑺掌握食品商品养护基本方法。 2.社会能力 ⑴具有较强的语言表达、职业沟通和协调能力; ⑵具有团队合作和协作精神; ⑶具有严谨、诚信的职业品质和良好的职业道德; ⑷能熟悉商品知识与方法,在培养面向生产、管理、服务第一线需要实践能 力强、具有良好职业 道德的高技能应用型人才;

⑸具有踏实肯干的工作作风和主动、热情、耐心的服务意识。 3.方法能力 ⑴能科学进行商品分类的能力; ⑵能科学分析食品商品质量的优劣; ⑶能根据食品商品标准对食品商品质量评价; ⑷能科学进行包装和养护,使食品商品质量得到保护。

第三部分 课程教学内容标准
一、课程内容与要求
序号 教学单元 课程内容与要求 1、掌握商品的概念、商品的构成。 1 第一章:绪论 2、熟悉商品的基本特征和属性。 3、掌握食品商品学的内涵、 研究的对 象及任务。 理论教学: 1、了解商品分类和商品编码的概念, 2、 理解商品分类和商品编码的基本原 则与方法。 3、掌握分类标志的选择原则与方法, 2 第二章: 商品分类 与商品编码 熟悉商品条码及其应用。 实践教学: 实践一:调查当地一家本土连锁超市 的商品分类, 分析其商品分类的原则、 方法及商品组织结构特点。 实践二:要超市实地调查食品、生鲜 类商品的条码,尝试运用所学知识理 解条码数字代码的构成及含义。 第三章: 食品的分 3 类、 品质特性及品 质保持 理论教学: 1、了解食品的分类. 2、 了解食品的品质特性, 掌握食品的 营养成分。 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2 参观考察相关企业单位 2 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论、 结合工作岗位进行 课堂任务设计等 多媒体课件教学 2 教学活动设计 参考 学时

3、 了解食品品质变化的影响因素, 掌 握食品安全贮藏方法。 实践教学: 深入本地大型超市,根据食品质量安 全市场准入制度分类方法,列出 28 大类食品中的 2-5 个代表商品。 理论教学: 1、掌握果蔬的主要化学成分与营养。 2、熟悉果蔬的分类方法。 3、掌握果蔬采摘后商品化处理技术。 4 第四章: 果品和蔬 菜 4、熟悉果蔬贮藏技术。 实践教学: 1、温度对果蔬贮藏品质的影响。 2、调查一座商业运行中的果蔬贮藏 库,总结其成功的经验。分析存地的 问题和不足,并提出合理化的建议。 理论教学: 1、了解粮食品种及其营养成分。 2、 掌握影响粮食贮藏的主要因素以及 5 第五章: 粮食及其 制品 粮食在贮藏期间的变化规律,掌握主 要粮食的贮藏特点和贮藏方法。 3、 了解粮食制品的种类和基本工艺流 程。 实践教学: 大米的感官检验 理论教学: 1、掌握肉的组织结构、 化学成分及营 养价值。 6 第六章: 肉及肉制 品 2、掌握肉的贮藏和保鲜技术。 3、了解屠宰后畜禽肉的变化。 4、了解原料肉的生产程序、 常见的肉 加工制品。 实践教学: 原料肉品质的评定 校内实训场所训练 1 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 1.5 校内实训场所训练 1 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 1 校内实训场所训练、 参观考 察相关企业单位 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2 参观考察大型超市

理论教学: 1、掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、乳粉、 炼乳与发酵乳的质量标准及产品标志 要求。 2、熟悉牛乳的主要成分、物理性质、 多媒体课件教学、 案例介绍 7 第七章: 乳及乳制 品 营养价值及液态乳、炼乳、奶粉、发 酵乳等乳制品的分类和特点。 3、了解原料乳的预处理及巴氏杀菌 乳、炼乳、奶粉、发酵乳等乳制品的 主要生产过程。 实践教学: 鲜牛乳、巴氏杀菌乳及灭菌乳的感官 检验 理论教学: 1、掌握水产品的分类、 特点、 成分及 营养价值。 8 第八章:水产品 2、掌握水产品的贮藏和保鲜技术。 3、了解水产品的加工和检验。 实践教学: 水产品鲜度的感官鉴定 理论教学: 1、掌握蛋的结构、 化学成分及营养价 值。 9 第九章: 禽蛋制品 2、掌握鲜蛋的质量指标及感官检验。 3、了解蛋制品加工及保鲜技术。 实践教学: 蛋的新鲜度和品质检验 理论教学: 1、掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的 质量标准及产品标签、包装、运输和 10 第十章:酒 贮存要求。 啤酒、葡萄酒与果酒产品的分类及特 点。 3、了解白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与 多媒体课件教学、 案例介绍 2、 熟悉酒的分类、 特点及白酒、 黄酒、 与讨论 2 校内实训场所训练 1 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 1 校内实训场所训练 1 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 1 校内实训场所训练 1 与讨论 1

果酒产品的主要生产过程。 实践教学: 调查大型超市中典型酒类商品 理论教学: 1、掌握罐头食品质量标准共同性指 标及包装、标志、贮存和运输的质量 要求。 11 第十一章: 罐头食 品 2、熟悉罐头食品的概念、 分类、 特点、 检验以及鱼、肉、果蔬罐头的具体质 量要求。 3、熟悉罐头食品生产的基本过程及 生产特点。 实践教学: 调查大中型超市的罐头食品 理论教学: 1、了解茶叶的主要化学成分及作用。 2、了解茶叶的分类。 3、掌握六大基本茶类的品质特点及 相关代表名茶。 4、了解茶叶的感官质量审评与理化 12 第十二章:茶叶 检验审评方法。 5、掌握茶叶的贮藏方法。 实践教学: 1、参观茶叶市场, 认识所学基本茶叶 的外形品质特征。 2、选择常见的两种绿茶与红茶品种, 进行茶叶外形审评。 理论教学: 1、掌握碳酸饮料、 果蔬饮料、 包装饮 用水、含乳饮料等的质量要求。 13 第十三章:饮料 2、熟悉饮料的概念、分类及碳酸饮 料、果蔬饮料、包装饮用水、含乳饮 料的概念。 3、了解碳酸饮料、 果蔬饮料、 包装饮 用水、含乳饮料等的生产过程。 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2.5 校内实训场所训练、 参观考 察相关企业单位 1 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 1 参观考察相关企业单位 多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2 参观考察相关企业单位

实践教学: 调查大中型超市的饮料商品 理论教学: 1、掌握酱油、 食醋、 味精和复合调味 品的质量要标准及产品标志要求。 2、熟悉调味品的概念、分类及酱油、 14 第十四章: 调味品 食醋、味精和复合调味品的分类和产 品特点。 3、了解酱油、 食醋、 味精的生产过程。 实践教学: 调查大中型超市的调味品商品 理论教学: 1、掌握保健食品的定义与分类。 2、熟悉保健食品的功效成分和功能 特性。 3、掌握保健食品的质量要求和保健 15 第十五章: 保健食 品 食品评价的原则。 4、熟悉保健食品的毒理学评价, 掌握 保健食品的功能学评价。 5、了解保健食品的卫生学评价和功 效成分或标志性成分检验。 实践教学: 调查家人、朋友使用保健品的情况 理论教学: 1、了解标准的概念、 特点与功能; 了 解标准化的概念与作用;了解标准的 分类,并熟悉食品标准的基本内容。 第十六章: 食品标 16 准、 食品产品认证 与食品标识 2、理解食品产品认证的基础知识, 掌 握无公害农产品、绿色食品、有机食 品的概念,熟悉其标志。 3、了解食品标识的概念与作用; 掌握 食品标识的标注内容,熟悉食品标识 的标注形式。 实践教学: 调查比较分析大型超市、超市便利店

参观考察大中型超市

多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2.5

参观考察大中型超市

多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2

校内实训场所训练

多媒体课件教学、 案例介绍 与讨论 2.5

参观考察相关企业单位

与个体食品零售所经营食品的食品标 识情况 二、课程作业: 1.课堂练习,每讲都有专门的课后作业,以满足考生在每章节学习后的巩固练习所需。 2.10 份实训报告。在实地走访和信息搜集的基础上,撰写实训报告,内容包括实训目的及 要求、实训环境,实训的内容,包括项目内容、方案设计、实训过程和实训结论。

第四部分 课程实施建议
一、各教学环节学时分配建议
教学单元 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 第十四章 第十五章 第十六章 合计 讲课 习题课 实验课 实训课 其他 合计

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17 0.5 2 5 0.5 0.5 0.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1 1 1

2 2 2 2 2 2.5 2 2 2 2 2 2 2.5 2.5 2 2.5 34

二、教学建议

注重因材施教,在教学模式、教学组织、教学过程、教学方法与教学手段等方面大胆创新, 强化职业能力的训练。 1.在教学过程中,应立足于加强学生实际操作能力的培养,采用项目教学,以工作任务引 领提高学生学习兴趣,激发学生的成就动机。 2.本课程教学的关键是实训教学,在教学过程中,教师示范和学生分组讨论、训练互动, 学生提问与教师解答、指导有机结合,让学生在“教”与“学”过程中,对食品商品学知识理 解得更透彻。 3.在教学过程中,要重视本专业领域新发展趋势,贴近企业、贴近社会。为学生提供职业 生涯发展的空间,努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。 4.教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养,提高职业道德。

三、教学考核评价建议
通过知识与实践相结合,运用灵活多变的考核形式,重点评价学生的职业能力。 1.改革传统的学生评价手段和方法,采用阶段评价、过程性评价与目标评价相结合、项目 评价、理论与实践一体化评价模式。 2.关注评价的多元性,将课堂提问、学生作业、平时测验、项目考核、技能目标考核作为 平时成绩,占总成绩的 40% ;将理论考试和实际操作作为期末成绩,占总成绩的 60% 。 3.应注意学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核,对在学习和应用上有创 新的学生应予特别鼓励,全面综合评价学生能力。

四、推荐教材和教学参考书
推荐教材: 1.叶汉贡主编 《食品商品学实务》武汉理工大学出版社 2013 年 2.马德生主编 《商品学基础》 北京高等教育出版社 2001 年 3.刘北林主编《食品商品学》中国物质出版社 2005 年 4.万融主编 《商品学概论》(第三版)中国人民大学出版社 2004 年 5.薛璐主编《食品商品学》化学工业出版社 2009 年 学习网站: 1. 国家认证认可监督管理委员会:http://www.cnca.gov.cn 2. 中国质检总局网:http://www.aqsiq.gov.cn 3. 中国质量新闻网:http://www.cqd.com.cn 4. 中国标准服务网:http://www.cssn.net.cn

五、课程资源的利用与开发
1.注重实训指导书和实训教材的开发和应用。 2.注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用,如多媒体教室的应用,这些资源有利于 创设形象生动的工作情景,激发学生的学习兴趣,促进学生对知识的理解和掌握。同时,建议 加强课程资源的开发,建立多媒体课程资源的数据库,努力实现跨学校多媒体资源的共享,以 提高课程资源利用效率。

3.积极开发和利用网络课程资源,充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书 馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源,使教学从单一媒体向多媒体转变;教学活动从信息 的单向传递向双向交换转变;学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教 学平台,扩大课程资源的交互空间。 4.产学合作开发实训课程资源,充分利用校内外实训基地,进行产学合作,实践“工学” 交替,满足学生的实习、实训,同时为学生的就业创造机会。

第五部分 附录
课程标准制订人: 审核: 制订日期:2015 年 8 月 6 日 注: 页面设置为 纸型:A4;页边距:上 3.5cm,下 3.2cm,左右各 2.3cm。行间距设为固定值 18 磅, 段前段后间距为 0。标题、正文的字体及字号严格按照样本要求;标点符号要在全角状态下录入。



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