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中式烹调师(五级)理论知识试卷

理论知识考试模拟试卷及答案 中式烹调师(五级)理论知识试卷 注意事项 一、判断题(第 1 题~第 60 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×” 。 每题 0.5 分,满分 30 分) 1.烹调就是烹和调的结合。( ) 2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√ ) 3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 (√ ) 4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√ ) 5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√ ) 6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。 () 7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√ ) 8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√ ) 9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 (√ ) 10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 (√ ) 11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√ ) 12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√ ) 13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。(√ ) 14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。 ( ) 15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√ ) 16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√ ) 17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√ ) 18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 (√ ) 19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 (√ ) 20.放置冰箱时,背部应离墙壁 10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√ ) 21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 (√ ) 22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√ ) 23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√ ) 24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。 ( ) 25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 (√ ) 26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。 ( ) 27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。 (√ ) 28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 (√ ) 29.烹调就是火和盐的结合。 ( ) 30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。 (√ ) 31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√ ) 32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 (√ ) 33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。 ( ) 34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。 (√ ) 35.” ”块” ”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 (√ ) 36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。 (√ ) 37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。 (√ )

38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 (√ ) 39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 (√ ) 40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。 (√ ) 41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。 (√ ) 42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。 (√ ) 43.水有极强的渗透和溶解能力。 (√ ) 44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。 (√ ) 45.火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。 ( ) 46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。 (√ ) 47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。 (√ ) 48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。 (√ ) 49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。 (√ ) 50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。 (√ ) 51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。 (√ ) 52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。 (√ ) 53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。 ( ) 54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。 (√ ) 55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。 (√ ) 56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。 (√ ) 57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。 (√ ) 58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。 ( ) 59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、 中、 后影响原料滋味的一种方法。 (√ ) 60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。 (√ ) 得分

评分人

二、 单项选择题{第 1 题~第 70 题。 选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。 每题 1 分,满分 70 分) 1.原料在加热( A )调味,可称为基本调味。 A.前 B.中 C.后 D.结束 2.原料在加热( C )调味,可称为定型调味。 A.结束 B.前 C.中 D.后 3.调味必须( C ),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。 A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时 4.应按一定的温度、( A )、避光、通气环境分类储存调味品。 A.湿度 B 宽度 C.深度 D.长度 5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得( D ),不常用的放得远。 A.多 B.少 C.远 D.近 6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( A ),也关系到出品的整洁卫生。

A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡 7.常用盛器有( A )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。 A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( A )的长度为度量标准。 A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径 9.盛器的大小应与菜肴( C )相适应。 A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量 10.冷盆拼摆的手法有( C )、堆、叠、围、摆、覆。 A.酿 B.扣 C.排 D.卷 11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( B )倒法和覆盖法。 A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的( A )左右。 A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至( C )或刚熟的状态。 A.酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥软 14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( C )、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。 A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味 15.蔬菜焯水会造成( C )的较大损失。 A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 16.为了保持口感脆嫩,( A ),植物性原料必须放入沸水锅焯水。 A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型 17.走油就是把成型原料放入油锅中加热( C )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。 A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂 18.汽蒸能更有效地保持原料( C )和原汁原味。 A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩 19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要( C ),油温要低。 A.稠 B.多 C.薄 D.厚 20.挂糊不仅能减少原料中( A )和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。 A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分 21.上浆就是把原料与( A )、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。 A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上浆后,最好放在( A )里静置 2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合” 。 A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分( A )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片 24.配菜是将( C )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。 A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶 25.配菜基本方法有一般菜与( C )两种。 A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉( C ),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。 A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识 27.排菜在厨房菜肴( C )和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。 A.调味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各类( C )、用具的使用和保管。

A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、( A )、个人卫生和用具卫生。 A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生 30.厨房必须设有防蝇、( B )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。 A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗 31.饮食业个人卫生要做到“( C )” 。 A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快 32.一切从事( C )的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。 A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各种“( A )”食物而引起的中毒性疾病。 A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味 34.食物中毒大致可分三类,其中( C )食物中毒高发季节为 5~10 月。 A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性 35.化学中毒分砷中毒、( C )、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。 A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒 36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( B )和彻底消灭病原体。 A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放 37.在厨房工作时,要特别注意防止( C )、跌伤、扭伤等。 A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤 38.使用厨房中各种设备时,要防止( A )、电击伤等。 A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤 39.厨房中引起火灾的主要有油、( C )、电等热源。 A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟 40.用“焖”烹制的菜肴有( C )、黄焖桑子鸡等。 A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球 41.用“爆”烹制的菜肴有( A )、菜爆目鱼卷等。 A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( C )等。 A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片 43.用“溜”烹制的菜肴有( C )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。 A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片 44.用“烩”烹制的菜肴有( A )、海鲜美等。 A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( C )等。 A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉 46.( A )体现了冷菜的季节性特点。 A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以( C ),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。 A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口 48.净料单位成本=毛料总价÷( A )。 A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量 49.购进土豆 50kg,去皮后净重 40kg,则土豆的净料率为( B )。 A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中华饮食习俗包括( A )饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷 51.北方人一般口味偏重,以( A )为主,偏爱硬、脆、爽、香。 A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩 52.南方人一般口味( C ),普遍爱吃新鲜细嫩食物。 A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有( A )、芝麻鱼条等。 A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼 54.用“烧”烹制的菜肴有( A )、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。 A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤 55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如( A )。 A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼 56.食物中( C )食物中毒高发季节为 5~10 月。 A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性 57.饮食业用具实行“( A )” 。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。 A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和( A )。 A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏 59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( A )次序、派菜程序和原料的初加工等。 A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考虑到( A ),香味,滋味,成型的协调与有机组合。 A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜时要考虑菜肴的( A )、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。 A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地( C )上一层面粉、淀粉或面包粉。 A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌 63.上浆种类一般有( C )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。 A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆 64.调制糊浆时一般可选用淀粉、( C )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。 A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走红能增加原料色泽,( A ),除异味,并使原料定形。 A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味 66.不同性质原料要( A )焯水。 A.分别 B.一起 C.同时 D.混合 67.婷水时可以除去蔬菜中的( A )、苦味、辣味。 A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味 68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘( A ),背部向盘外,紧靠在一起。 A.中 B.左 C.右 D.外 69.( C )的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约 1CM 处为宜。 A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜 70.( C )、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。 A.炸 B.爆 C.烧 D.盖 中式烹调师(五级)理论知识试卷答案 一、判断题(第 1 题~第 60 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×” 。 每题 0.5 分,满分 30 分)

1.√ 2.√ 3.√ 11.√ 12.√ 13.√ 21.√ 22.√ 23.√ 31.√ 32.√ 33.× 41.√ 42.√ 43.√ 51.√ 52.√ 53.× 二、单项选择题(第 1 每题 1 分,满分 70 分) 1.A 2.C 3.C 11.B 12.A 13.C 21.A 22.A 23.A 31.C 32.C 33.A 41.A 42.C 43.C 51.A 52.C 53.A 61.A 62.C 63.C

4.√ 14.× 24.× 34.√ 44.√ 54.√ 题~第 4.A 14.C 24.C 34.C 44.A 54.A 64.C

5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√ 70 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。 5.D 15.C 25.C 35.C 45.C 55.A 65.A 6.A 16.A 26.C 36.B 46.A 56.C 66.A 7.A 17.C 27.C 37.C 47.C 57.A 67.A 8.A 18.C 28.C 38.A 48.A 58.A 68.A 9.C 10.C 19.C 20.A 29.A 30.B 39.C 40.C 49.B 50.A 59.A 60.A 69.C 70.C



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