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肉制品新鲜度检验


肉品新鲜度检验方法简介
肉品新鲜度的检验,一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污 染程度等三方面来进行的, 采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质 是一个渐进的过程, 同时变化又非常复杂,只有采用包括感官检验和实验室检验 在内的综合方法, 才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。笔者在此文中 对感官和实验室等检测方法做简要介绍,以供大家参考。

一、感官检验

畜禽肉在保藏时,可能会发生自溶,甚至腐败变质,在这些变化过程中,由于 组织成分的分解,肉的感官性状会发生变化,如强酸味、臭味、异常色泽、黏液 的形成、组织结构的崩解等。因此,可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定 肉的卫生质量。

人的感觉是相当灵敏的,肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物 质,在一般设备条件下,用实验室方法常难于检出,但人们通过嗅觉就能明确地 感到它们的存在。 由于畜禽肉很容易吸收外来气味,特别是少量腐败肉和完全正 常的新鲜肉放在一起, 或者没有去净的血污迅速发生腐败时,则腐败气味也能被 吸收甚至转移到鲜肉中。因此,感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 等各个项目的检查, 最后进行综合分析和判定, 才能比较客观地反映出肉的质量。

《鲜(冻)畜肉卫生标准》(GB2707-2005)规定,鲜(冻)畜肉的感官指标 为无异味,无酸败味,但这个指标有些简单,在实际工作中不易掌握。

二、实验室检验

肉新鲜度的感官检验虽然简便,也相当灵敏准确,但不可否认此种方法有一定 的局限性。在许多情况下,除了进行感官检验外。尚需进行实验室检验,并且尽 可能注意它们之间的相互联系和相互补充。

1.挥发性盐基氮的测定

半微量定氮法: 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白 质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中 被蒸馏出来后,用标准酸溶液滴定,计算含量。

微量扩散法:挥发性含氮物质可在 37℃碱性溶液中释出,挥发后吸收于吸收 液中,用标准酸溶液滴定,计算含量。

2.PH 的测定

家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1~7.2。 宰后由于缺氧, 肌肉中代谢过程发生改变, 肌糖原无氧酵解产生乳酸,三磷酸腺苷迅速分解产生磷酸,结果使 pH 下降。如 宰后一小时的热鲜肉,其 pH 可降到 6.2~6.3; 经 24h 后降到 5.6~6.0.新鲜肉浸 出液的 pH 通常在 5.8~6.2 范围之内。但家畜在宰前由于过于疲劳、虚弱、患病 等原因使能量消耗过大, 肌肉中的糖元减少,所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸 量也较少。 在这种情况下, 肉虽具有新鲜肉的感官特征, 但却有较高的 pH(6.5~ 6.6)。因此,在测定肉浸液 pH 时,要考虑这方面的因素。

3.其他方法

氨的测定:肉品腐败变质时,蛋白质分解生成氨和胺类等物质,称为粗氨。肉 中的粗氨随着腐败变质程度的严重而增多,因此可用来鉴定肉的新鲜度。但不能 把粗氨测定的阳性结果作为肉品腐败变质的绝对标志, 因为动物机体在正常状态 下含有少量氨,并以谷氨酰胺的形式贮存于组织中,其含量直接影响测定结果。

球蛋白沉淀试验: 肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态,而在酸性条件 下则不溶解。新鲜肉呈酸性反应,因此新鲜肉的肉浸液中无球蛋白存在。而肉在 腐败过程中,由于大量有机碱的生成而呈碱性,其肉浸液中溶解有球蛋白,肉腐 败越严重,则肉浸液中球蛋白的含量就越多,因此,可根据肉浸液中有无球蛋白 和球蛋白的多少来检验肉品的新鲜度。但是,宰前患病或过度疲劳的畜禽,其新 鲜肉亦呈碱性反应,可使球蛋白试验显阳性结果。


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