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第二章 肉在保藏时的变化和新鲜度检验


第二章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
? 动物屠宰后,肌肉(muscle) 食肉(meat)的 转变。 ? 动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的 弹性,这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 ? 肉的伸展性消失,肉体变为僵硬状态,这种现象称 为死后僵直(rigor mortis), ? 成熟肉在不良条件下贮存,经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败(putrefaction)。 ? 屠宰后肉的变化,包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的 腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中,要控 制尸僵、促进成熟、防止腐败。

第一节

鲜肉在保藏中的变化

? 牲畜屠宰以后,胴体在组织酶和外界微生物的作 用下,会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列 的变化。 ? 在僵硬和成熟阶段,肉是新鲜的,自溶现象的出 现标志着腐败变质的开始。
? 其中僵直和成熟两个阶段是必然要发生的,而自 溶和腐败并非肉品在贮藏和加工中的必然变化。 ? 加强卫生管理和监督,防止污染,完全可以人为 地控制肉品的新鲜度,避免腐败变质的发生。

一、
?

肉的僵直﹙Rigor﹚

动物死后,体内经过一系列的复杂变化使
肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白, 肌肉产生永久性收缩,而使肌肉的弹性和

伸展性消失,发生硬化,称为肉的僵直。

1.发生机理: 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和 收缩,还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的相 互作用有关。肌凝蛋白具有ATP酶的活性,在有Ca2+ 与

Mg2+存在的情况下,能催化ATP裂解,释放肌肉收缩所需
的直接能源,使肌纤蛋白细丝向肌凝蛋白粗丝滑动,并 形成肌纤凝蛋白复合体。由于肌纤蛋白的细丝和肌凝蛋 白的粗丝重叠交叉导致肌节增粗和缩短,故肌肉变得僵 硬。但是肌肉纤维只有有足够的ATP时才能保持其自身的 肌肉在无能源的情况下,逐渐形成永久性无收缩和延伸

弹性。动物放血死亡,ATP合成和其它能源供应也就停止。 状态,出现不可逆的肌纤维收缩变短。

2.影响因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与 动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰 方法有关。

3.僵直肉的特点
(1)pH降低:

(2)保水性降低
(3)适口性差

4、死后僵直的解除
? 解僵的实质,至今尚未充分判明,主要有
以下几个方面。

? 1.肌原纤维小片化;
? 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间

结合变弱;
? 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。

二、肉的成熟﹙Ripening)
(一)发生机理
关于肉的成熟过程的机理,目前尚无定

论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中
的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体

分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过
程而逐渐发生的。

(二)、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解:糖元在糖元酵解酶的作用下
发生无氧酵解,产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶

磷酸葡萄糖
系列酶

磷酸丙酮酸
乳酸
乳酸脱氢酶

磷酸丙酮酸
丙酮酸激酶

磷酸+丙酮酸

磷酸

2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶

磷酸 + 肌酸;

3、三磷酸腺苷
无机磷酸化酶

磷酸

+

肌苷

在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离,肌肉软化;肌浆网 的破裂释放出大量的Ca2+离子,Ca2+离子浓度的增高亦使肌 纤维断裂成肌节小片,使肉质软化。同时,酸性环境增强了 组织蛋白酶的释出和活性,使肌肉蛋白质分解产生游离的氨 基酸钠盐,某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香 味和鲜味。此外,释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水 的状态,肌浆的液体成分 (肉汁)部分析出,因此,成熟肉 断面湿润多汁,肉汤透明。

(三) 成熟肉的特点:
(l)pH值的变化:pH值由僵直期最低的5.4~5.6逐渐回升至 6.0左右
(2)保水力的变化:僵直期肉的保水力最小,成熟期达到最 大值。 (3)嫩度的变化:僵直期嫩度最差,成熟期嫩度增强

(4)肌肉蛋白质组成的变化:受组织蛋白酶的分解作用,使 游离态氨基酸的含量增多,主要表现在浸出物中。其中最多 的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等,甘氨酸也较多。这些氨基 酸都具有增强肉的滋味和香气,使成熟肉的风味得以提高。

三、成熟肉的形态特征:
? ①肉表面形成一层很薄的“干膜”,有羊皮纸样 感觉,这层膜具有保护作用,保持水分、减少干 耗,又可防止微生物的侵入。

? ②肉质柔软,且富有弹性,肉的横断面有肉汁流 出,切面湿润多汁。
? ③具有特异的芳香而微酸的气味,烹调时容易煮 烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的肉香味。

四、影响肉的成熟的主要因素
? 1、肉中糖原含量;

? 2、成熟温度
在一定温度范围内随着温度的升高而加快。但用提 高温度的办法促进肉的成熟是危险的,因为不适宜的 温度也可促进微生物的繁殖。故一般采用低温成熟的 方法,0―2℃,相对湿度86―92%,空气流速为 0.1―0.5m/s,完成时间约三周左右,从开始到10天左 右约90%成熟 生产实践中多将凉肉过程和成熟目的兼顾进行。

肉的成熟
? 肉的预冷间:低温成熟

三、 肉的自溶﹙Autolysis﹚
? ? 鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的 过程,称为肉的自溶(亦称变黑)。 肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是 由微生物)引起的蛋白质分解,肌肉组织中 某些蛋白酶在酸性环境及较高温度下活性 增强,促使蛋白质发生自行分解。。

(一)肉在自溶过程
1、蛋白质
组织蛋白酶

可溶性氮及氨基酸,释

放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质, 一般没有氨或含量极微。 H2S + Hb(血红蛋白) H2S―Hb, 暗绿色斑

2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷, 再由肌苷水解为次黄嘌呤。

二、自溶肉的特征
? 肌肉松软,缺乏弹性,无光泽,带有酸味,并呈 强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性,氨反应阴性。
? 自溶不同于腐败,自溶过程只将蛋白质分解成可 溶性氨及氨基酸为止,自溶是承接或伴随成熟过 程发展的,两者之间很难划出界限。 ? 肉在自溶过程中,主要发生蛋白质的分解。除产 生多种氨基酸外,还放出硫化氢与硫醇等有不良 气味的挥发性物质,但一般没有氨或含量极微。

四、肉的腐败
? 肉的腐败是指在致腐微生物的作用下,引起蛋白 质和其它含氮物质的分解,并形成有毒和不良气 味等多种分解产物的化学变化过程。 ? 肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质 分解的同时,往往伴有脂肪和糖类的分解,但脂 肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小 得多。
? 肉类腐败的原因,虽然不是单一的,但主要还是 微生物。

(一)肉品腐败分解产物的形成途径和种类
? 1、蛋白质在致腐微生物的蛋白分解酶和肽 链内切酶等的作用下,首先分解为多肽, 进而形成氨基酸,然后在相应酶的作用下, 氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等 作用,进一步分解为各种有机胺类、有机 酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质,肉即 表现出腐败特征。

无机物质 蛋白质 醇酸
水解

多肽

水解

氨基酸

脱氢、脱羧 氧化、还原作用

含氮有机碱

羧酸和

在不同条件下,不同种类氨基酸的分解产物不同。肉品腐败分解产 物的形成途径和种类简述如下: (1)在水解脱氨基时,产生醇酸和氨。 (2)在氧化脱氨基时,形成酮酸和氨,又在脱羧基酶作用下形成醛类 和CO2。 (3)在厌氧菌产生的酶作用下,发生还原脱氨基反应,产生挥发性脂 肪酸和氨。 (4)在微生物脱羧基酶的作用下,氨基酸发生脱羧反应而形成各种有 机胺类 (5)由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱 羧基时,可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。 (6)随着蛋白质的分解,原来与蛋白质结合的卵磷脂也分离出来,并 在脂酶作用下分解出胆碱,进一步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒 蕈碱和神经碱等。 (7)在厌氧分解过程中,由核蛋白、磷蛋白、磷脂等分解产生的磷化 物可最终形成磷化氢,磷化氢是在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味 的有毒气体。

例如:在微生物脱羧基酶的作用下,氨基酸发 生脱羧反应而形成各种有机胺类:
甘氨酸 甲胺; 鸟氨酸 腐胺

赖氨酸
组氨酸

尸胺;
组胺。

酪氨酸

酪胺

由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基 酸)脱氨基或脱羧基时,可分别生成酚类、吲哚、硫 醇和硫化氢等。

(二)腐败分解生成物的毒性
? 腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人 厌恶的臭气;
? 胺类具有生理活性。如酪胺是一种强烈的血管收 缩剂,能使血压升高;组胺能引起血管扩张; ? 肉在任何腐败阶段,对人都是有危险的。无论是 参与腐败的某些细菌及其毒素,还是腐败形成的 有毒崩解产物,都能影响消费者健康。 ? 肉的成分分解,使其营养价值显著降低。

影响肉腐败速度的因素
? 肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程 度。 ? 肉类腐败的原因,主要是微生物。只有被 微生物污染,并且有微生物发育繁殖的条 件,腐败过程才能发展。

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
? 蛋白质的分解
酪胺、组胺、尸胺、腐胺(恶臭) 蛋白酶

脱羧酶
胨、肽 氨基酸

蛋白质
肽链内切酶

色胺

脱氨基

甲基吲哚(粪臭味)

硫化氢(恶臭)

?

鉴定指标
? ?

?

?

感观:硬度、弹性下降,结构、外形、颜色、气味改变 物理:浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 化学:挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen, TVBN); 二甲胺、三甲胺含量测定(水产品)、K值等 微生物:菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
脂肪的酸败
氧化 脂解酶 脂酸 过氧化值升高 酸价升高 醛酸败 酮酸败 醛、酮(刺激 性气味)

?

脂肪
过氧化

?

鉴定指标 ? 感观:颜色、气味改变 ? 物理:过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光 率、皂化价等 ? 化学:羰基(醛酮)反应 ? 微生物:菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
? 碳水化合物的分解

水解酶

碳水化物

发酵、酵解

醇、醛、酮、羧酸

水、二氧化碳

酸度升高、产气、异味

?

鉴定指标
? ? ? ?

感观:外形、颜色、气味改变 物理:酸度升高 化学:糖、醇、醛、酮含量升高、产气 微生物:菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等

第二节 肉新鲜度检验
? 感官检验:
嗅觉、视觉、触觉、味觉

? 理化检验:腐败分解产物的特性和数量 ? 微生物检验:细菌的污染程度、种类

一、肉新鲜度的感官检验
? 肉的感官性状变化。 ? 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
等对肉的卫生质量进行评价。

感官检验的内容
? 主要是观察肉表面和切面的颜色,观察和触 摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度 ? 观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性, 用手指按压肌肉判断肉的弹性,嗅闻气味判 断是否变质而发出氨味、酸味或臭味 ? 观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小, 以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作出综 合判定。

感 官 检 验

宰后肉色的变化
? 肉色主要是由肉中含有血红蛋白(Hb) 和肌红蛋白(Mb)形成 ? 放血充分的肉,肉色主要由肌红蛋白 决定。

肌红蛋白(暗红色) 氧

氧合肌红蛋白(鲜红色)



H2S

高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白 (褐色) (绿色)

发 粘
? 发粘是微生物产生腐败的标志。

? 污染的微生物多为G—嗜氧性假单孢菌
属和海水无色杆菌,这些细菌不产生 色素,但能分泌蛋白水解酶

二、 肉新鲜度的实验室检验
?感官检验虽然简便易行,但有局限性

?实验室检验是感官检验的继续和补充

实验室检验方法
? 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球 蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测 定、细菌学检查等。
? 目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行 法定检测方法。

一、挥发性盐基氮测定 ?半微量凯氏定氮法 ?微量扩散法

半微量凯氏定氮法原理
(一)半微量凯氏定氮法原理
? 动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中, 使蛋白质分解而产生氨( NH3 )以及胺类(R- NH2) 等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物 质结合,形成盐基态氮( NH4+ -R-)此类物质具有 挥发性,在碱性溶液中蒸馏出后,用硼酸吸收液吸 收,再用标准酸滴定,计算含量。

? 挥发性碱性总氮(total volatile basic nitrogen 简称 TVBN)。

测定过程中的反应原理
? 蒸馏: 2NH4+ + Mg(OH)2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O ? 吸收: 2 NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7+ 5H2O ? 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O →2 NH4Cl+ 4H3BO3

(二)试剂
1、硫酸

2、20g/L 硼酸吸收液
3、0.0500mol/L 盐酸或硫酸标准溶液

4、40%氢氧化钠溶液
5、无水硫酸钾 6、混合指示剂:2g/L 甲基红乙醇溶液和1g/L 次甲基蓝乙醇溶液临用时将上述两种指示 液等 量混合。

7、硫酸铜

(三)主要仪器
1、凯氏烧瓶 2、微量凯氏定氮装置

(四)实验操作
1、样品处理:将样品除去脂肪、骨及腱后,
切碎搅匀,称取10.00g,置于锥形瓶中,加

100mL水,不时振摇,浸渍30min后过滤,
滤液待测。

2、蒸馏和滴定 :(蒸馏装置如下)

半微量定氮仪器

2、微量滴定管:最小分度0.01mL

微 量 滴 定 管

滴定过程
? 硼酸 + 指示剂(桃红或蓝紫色)

? ? ? ? ? ?

混合液(吸氨呈蓝色)

HCl 中和

混合液(桃红或蓝紫色)

影响挥发性盐基氮测定值的因素
? 蒸气通入量的大小 ? 反应的强弱 ? 蒸馏时间的长短
? 滴定终点的判断

(五)计算
(V1—V0)×c×14 X= ────────── ×100 m×5/100 式中:X—样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g; V1—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体 积,mL; V0—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积, mL; c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度,mol/L; 14—与1.00mL 0.1000mol/L盐酸或硫酸标准溶 液相当的氮的质量,mg; m—样品质量,g。

(六) 结果评价
品种 牛、 鲜 猪肉 羊、 (冻) (辐 兔肉 禽肉 照猪 肉) 指标 挥发 性盐 ≤ 20 ≤ 20 基氮 (mg /100g) 海水 海水 淡水 贝类 鱼 鱼 河虾

20

≤15 ≤30 ≤20 ≤ 20

二、 鲜肉pH值测定
(一)原理:肌肉pH值的变化反应了肉品质 量的变化。
屠宰后的畜肉,由于肌糖元的无氧酵 解和ATP的分解,乳酸和磷酸含量增加, pH下降。

动物宰后肌肉pH值的变化

(二)试剂
? pH6.86标准缓冲液:取在120℃下干燥2h的
磷酸二氢钾(KH2PO4)1.70克,磷酸氢二

钠(Na2HPO4)1.775克,以重蒸馏水于
500mL容量瓶中定容,在25℃时,pH为

6.86

(三)仪器 : 酸度计
笔式PH计

(四)实验操作
? 取待测肉样5g,绞碎。
? 加入50mL蒸馏水,混匀,浸泡30min并 不时搅拌。

? 过滤
? 用酸度计测定滤液的pH值。

(五)结果判定
新鲜肉pH值 次新鲜肉pH值 变质肉pH值

5.8~6.4

6.5~6.6

> 6.7

宰后畜肉的pH值受多种因素的影响
? ? ? ? ? ? ? 品种关系 采样部位 家畜宰前状况 屠宰方法 病理状况 腐败作用 冻结方法

三、 粗氨的检测(纳氏试剂法)
(一 )原理 2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl 2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O Hg + O NH2I (黄色沉淀) Hg

(二)试剂
? 纳氏试剂:称取碘化钾14g溶于40mL热的 蒸馏水中,在不断搅拌中加入4%升汞溶液, 直至生成浅红色沉淀。加30%氢氧化钠 100mL,并稀释至500mL,再加少量升汞 溶液,至生成永久性混浊,静置24h,取 上清液贮于棕色瓶中备用。
? 4%升汞溶液:取4g Hgcl2溶于100mL蒸馏 水中。

(三)实验操作
? 取试管两支,1支加入1mL蒸馏水,另1支 加入1mL测定pH值时制备的肉浸液。 ? 分别向两支试管中滴加纳氏试剂,每加一 滴都要摇匀。
? 比较两管液体的颜色与透明度变化,观察 沉淀发生情况,一直加到10滴为止。

纳氏试剂反应结果判定表
试剂滴数 溶液的变化 氨含量约 (mg/100g) 反应 肉的品质

10滴
10滴 10滴 6—9滴 1—5滴

色微黄,无混浊 和沉淀

16以下

± + ++ +++

新鲜
腐败初期,应立即食用 腐败初期,应立即食用 切除可疑部分,余者立 即食用 腐败肉,不能食用

色黄,轻度混浊, 16—20 无沉淀 色黄,轻度混浊, 21—30 稍有沉淀 黄或桔黄色,有 沉淀 黄或桔黄色,有 沉淀 31—45 45以上

四、 硫化氢试验
(一)原理 ? 肉类在腐败过程中,含硫的氨基酸在 细菌的作用下进一步分解,产生硫化 氢。 H2S+Pb(CH3COO)→PbS↓+2CH3COOH

(二)试剂
醋酸铅碱性溶液:10%醋酸铅 加10%氢氧化钠到沉淀完全溶解。

(三)实验操作
? 取待测样品25g ? 剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。 ? 取一滤纸条,用醋酸铅碱溶液浸湿,稍干后小 心悬于瓶内塞上(接近肉块但不触及),塞紧 瓶塞,静置15min。 ? 观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置 60℃水浴中加热,可加速反应。

(四)结果判定
? 滤纸条无变化:新鲜肉;

? 滤纸条变为黄褐色:次鲜肉; ? 滤纸条变为黑褐色:变质肉。

五、 球蛋白沉淀反应
(一)原理
? 肌球蛋白也称肌凝蛋白,是构成肌纤维的主要蛋白 质,它易溶于碱性溶液中,在酸性环境中则不溶解 ? 当肉变质腐败时,由于肉中氨和胺类等碱性物质的 蓄积,产生大量的有机碱类物质,使肉由酸性变为 碱性。
重金属盐/酸(醋酸)

有机碱 + 金属离子

沉淀

(二)试剂
? 10%醋酸溶液:量取10ml冰醋酸,加 蒸馏水至100ml,混匀即可。 ? 10%硫酸铜溶液:称取硫酸铜 (CuSO4.5H2O)15.64g。先以少量蒸馏水 使其溶解,然后加蒸馏水稀释至 100ml。

(三)操作方法
1、肉浸液的制备:
从猪、牛、羊等的被检胴体表层下取肉 样50克,然后用剪刀剪碎,混合后取样10克,

加100ml蒸馏水浸渍30分钟,过滤得1 :10肉
浸出液。

2、





? ①醋酸沉淀法:向试管中加入肉浸液 2ml,加入10%醋酸2滴,将试管置于 80℃水浴3分钟,然后观察结果
? ②硫酸铜沉淀法:向试管中加入肉浸 出液2ml,加 10%硫酸铜溶液5滴, 振摇后静置5分钟,然后观察结果。

(四) 判定标准
? 新鲜肉:液体清亮透明;

? 次新鲜肉:液体稍混浊; ? 变质肉:液体混浊,并有絮片或 胶冻样沉淀物。

肉新鲜度的快速检测方法
? 电化学的方法 ? 分光光度法

阻抗法
? 器材:DS-Ⅱ型交流阻抗计。不锈钢检 测电极 ? 方法:将新鲜肉用刀切成长7cm,宽5cm,厚 5cm,置于方盘中,将电极顺肌纤维方向插入 肌肉中,然后观察记录阻抗值。 ? 结果 鲜肉段 次鲜肉段 变质肉段 前腿肉 〈2800 〈4700 ≥5300 后退肉 〈3500 〈5400 ≥6200 里脊肉 〈4500 〈6500 ≥7000

电导率仪法
? 原理 :肉浸液中存在一定的离子浓度,当微 生物繁殖、组织蛋白酶分解时,肉浸液中的离 子浓度也会发生相应的改变,依据其改变的规 律(即电导值与浓度间的关系),即可反映肉 的新鲜程度。 ? 设备:DDS-Ⅱ型电导仪(上海第二分析仪器 厂) ? 结论:新 鲜 肉L〈 1.1*103 ?Ω/cm 次新鲜肉L [1.1*103—1.2*103] ?Ω/cm 变 质 肉L 〉1.2*103?Ω/cm

对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度

优点: ? 操作简便.
? 条件容易控制。

? 能规律性的反映肉的新鲜程度。 ? 不受被检测肉品部位、品种等影响。

(一) 测定原理
? 肉食品中的蛋白质在组织酶和细菌的作用下,发生 分解产生氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物,上述物 质可以和组织内的酸性物质结合形成盐基态氮 (NH4+R-)
在酸性条件下

盐基态氮物质+对二甲氨基苯甲醛

显色

? 根据朗伯──比尔定律,在一定条件下,吸光度与 溶液浓度成正比而测定肉品的新鲜度。

(二)测定方法
? 肉浸液的制备:取待测肉样(肉糜)10克,放 入100 毫升无氨蒸馏水中浸渍30分钟,其间 搅拌数次,然后用定量滤纸过滤,滤液待测。
? 试剂:显色液为对二甲氨基苯甲醛0.2克, 浓盐酸4毫升,95%酒精30毫升。 ? 吸光度值的测定

吸光度值的测定
用50毫升容量瓶,按下表进行操作,721 型分光光度 计比色,波长420纳米,比色皿直径0.5厘米,显色时 间5分钟。混匀,定容至50毫升,空白管调零比色。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 蒸馏水 肉浸液 显色液 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 空白管溶液 45毫升 0 5毫升
待测溶液 0 45毫升 5毫升 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

(三) 测定结果
? 新鲜肉:A<0.16; ? 次鲜肉:0.16 < A < 0.23之间 ? 变质肉:A>0.23

说明:
1、分光光度法与感官检验和理化指标测定值 在判定肉品新鲜和变质上结果相吻合。

2、用分光光度法检测肉鲜度,操作较挥发性 盐基氮测定简单,条件容易控制,只要控制 好显色剂加入显色的时间、剂量等就能准确 测定出肉的新鲜与变质程度,且能进行定量 比较,吸光度值随肉的新鲜度降低而逐渐增 大。

三、 微生物检验
腐生微生物 (假单胞杆菌属、无色杆菌属、变 污染肉类的微生物 形杆菌属、芽孢杆菌属等)

病原微生物
(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌)

? 一、细菌菌落总数测定 ? 二、肉品大肠菌群测定 ? 三、鲜肉触片镜检

(一) 触片制备

从肉样中切取3×3×6cm大小的肉块浸入酒

精中并立即取出点燃灼烧,如此处理2—3
次,从表层下0.1cm处及深层各剪取0.5cm3

大小的肉块,分别进行触片或抹片。

(二) 染色镜检
? 将干燥的触片用甲醇固定1min,进行
革兰氏染色后油镜观察5个视野,同时分

别计出每个视野的球菌和杆菌数,然后
求出一个视野中细菌的平均数。

(三)结果评价
? 新鲜肉:1万/g以下,触片印迹着色

不良,表层触片可见到少数的球菌
和杆菌,深层触片无菌或偶见个别 细菌,触片上看不到分解的肉组织

?次鲜肉:1万—100万/g,

表层触片上平均每 个视野可见到20—30个球菌和少数杆菌,深 层触片也可见到20个左右的细菌,触片上明 显可见到分解的肉组织。

?变质肉:100万/g以上

, 表层及深层触片上 每个视野均可见到30个以上的细菌,且大都 为杆菌,触片上有大量分解的肉组织


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