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中国白酒文化


中国白酒文化
国酒分类 纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独 特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖 类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特 殊的香味了 白酒有香味, 就有了香味的分类, 那么就出现了香型。 白酒, 酿造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所选用的糖 化发酵剂不同,有的是大麦和豌豆制成的中温大曲,有的是小麦 制成的中温大曲或高温大曲,有的是大米制成的小曲、麸皮和各 种不同微生物制成麸曲等;所使用的发酵容器设备不同,有的是 陶缸、水泥池、砖池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的酿造工 艺不同,有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵,有的是固态和 液态发酵等;所处酿造环境的气候条件不同,有的干湿度高,有 的干湿度低,有的气温高,有的气温低等。因此,各个厂家所酿 制的酒品,其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中 国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在 1994 年 12 月 28 日联合发布的通告中,已将我国的白酒分为以下 7 种香型: 酱香型

又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香 型的白酒,以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和 产酯酵母为糖化发酵制, 采刚高温堆积, 一年一周期, 二次投料, 八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿 造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一 组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色,透明晶亮,酱香突 出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰 满, 回味悠长。 高度酒分为 43 度和 53 度二种。 其总酸以乙酸计, 为≥1.5 克/升,总酯以乙酸乙酯计,为≥2.5 克/升;低度酒为 38 度以下,其总酸为≥0.7 克/升,总酯为≥1.5 克/升。 清香型 又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这 种香型的白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大 曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清 糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁 卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。其主体 香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇.醇 厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净.后味较长:不应有浓 乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为 40 度至 54 度、55 度至 65 度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4 至 0.9 克/升;其总

酯(以乙酸乙酯汁)为 1.4 至 2 克/升。低度酒在 40 度以下,其总 酸≥0.3 克/升,总酯≥1.4 克/升。 浓香型 又称泸香型、窖香刑。以四川沪洲老窖特曲酒为典型代表。 这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或 小麦制成的中、 高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为 糖化发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发 酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓 郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。高度酒为 40 至 60 度,其 总酸以乙酸汁。为 0.5 至 1.7 克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5 克/升,低度酒为 40 度以下,其总酸为≥0.4 克/升,总酯为≥2 克/升。 米香型 以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的 白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加 辅料,采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏,取酒贮存的工艺酿 制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明, 蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药 香。酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在 l0℃以下时,这种高级脂

肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气 温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明。高度酒 为 40 至 57 度,其总酸以乙酸计,为 0.15 至 0.3 克/升,总酯以 乙酸乙酯计,为 0.4 至 0.8 克/升,低度酒为 40 度以下,其总酸 为≥0.2 克/升,总酯为≥0.6 克/升。 凤香型 以陕西凤划的西风酒为典刑代表:这种香型的白酒,以高粱 为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发 酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过—年),酒海容器贮 存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯 和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺 爽,诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡,浓而不酽.融清香、浓 香优点于—体。 兼香型 以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒,以高 粱为原料,以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为 糖化发酵剂,采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、 贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高 沸点的物质。酒质特点为无色,清亮透明,浓头酱尾,协调适中, 醇厚甘绵,酒体丰满,留香悠长。

其它香型 除了以上 6 种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的 独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没 有特定要求,只规定有共性要求.如酒质要无色,或微黄、透明, 有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种爵型的酒品, 目前又可分为以下 5 种: 一是董香型 又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。这 种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制 成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材; 采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿 造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳 香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸 味协调,回味悠长。 二是豉香型 以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。 这种香型 的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥 肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调, 入口醇和,余味甘爽,酒度 30 度,低而不淡。 三是芝麻香型 以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。 这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发 酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒 质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味 醇和,余香悠长。

四是四特香型 又叫做特香型, 以江西省樟树镇的四特酒为典 型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成的中 温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾 兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明,闻香清雅, 饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处。 五是老白干型 以我国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以 高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原 辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点 为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长。

中国酒录 蒸馏酒:茅台酒、汾酒、泸州老窑特曲 酿造酒:绍兴加饭酒、青岛啤酒、长城干白葡萄酒 配制酒:竹叶青酒、五加皮酒、北京虎骨酒 中国酒之最—— 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 中国最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴。 中国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒。 中国最早的啤酒厂建于 1900 年,哈尔滨。 记载酒的最早文字:商代甲骨文。 最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书<<养生 方>>。 葡萄酒的最早记载:司马迁的<<史记〃大宛列传>>。

麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的<<齐民要术>>。 现存最古老的酒:1980 年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒,现存故宫博物院。 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:山东诸城凉台出 土的<<庖厨图>> 画像石。 最早的酿酒规章:周代,见<<礼记〃月令>>。 古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹的<<酒谱>> 最早的卖酒广告记载:战国末期韩非子<<宋人酤酒>>:“宋 人酤酒, 悬帜甚高”,帜:酒旗。
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