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肉品新鲜度的现代快速检验方法


安全与检测
An q u an Yu J ian ce

栏目主持人: 娜 苏

近年来,随着科学技术的发展和人类社会的进步,肉品生产规模日益扩大,人 们对肉品的消费逐渐向社会化转变,从而安全事件的影响范围急剧扩大。我国是世 界上最大的肉类生产国和消费国,约占全球产量和消费量的 1/4。在现代人们解决温 饱问题之后,更关注营养与健康。广大消费者迫切需求品质和质量优良、安全的肉 品,如何保证肉品的质量安全已成为全社会普遍关注的问题,因此现代快速检测技 术应运而生,并且蓬勃发展,肉品新鲜度的检验也不例外。

肉品新鲜度
的现代快速检验方法
□ 云南农业大学食品科技学院
云南农业大学动物科技学院 牛乐宝 曹振辉 葛长荣

1. 对二甲氨基苯甲醛快速检测法
( 1 ) 测定原理 肉食品中的蛋白质在组织酶和 发 生 分 解 产 生 氨 ( NH3 ) 和胺 细菌的作用下,

选择显色反应在程度上完全取决于溶液 的 酸 碱 度 、 显色剂用量、反应温度和时间等因素。经过对显色 剂对二甲氨基苯甲醛、浓盐酸、 95% 酒精三者的配 比组合, 显色时间等影响因素的测试, 以吸光度为 纵坐标, 分别绘制吸光度与显色剂配比组合用量曲 线, 吸光度反应时间曲线, 从曲线中确定显色反应 的最佳条件, 即显色液配比为: 对二甲氨基苯甲醛

( R- NH2) 等碱性含氮物, 该物质和组织内的酸性物 质结合形成盐基态 (NH4R- ), 在酸性条件下, 盐基 态氮与对二甲氨基苯甲醛发生反应而显色, 根据肉 品新鲜程度的不同, 腐败变质程度越高, 所形成的 碱性含氮物越多, 经显色反应后生成的有色物质越 多。根据朗伯 - 比尔定律, 在一定条件下, 吸光度 与溶液浓度成正比而测定肉品的新鲜度。 ( 2 ) 测定方法

0.2 g、浓盐酸 4 mL、 95% 酒精 30 mL。显色时间为 5 min , 比 色 杯 直 径 为 0.5 cm。 最 大 吸 收 峰 为 420 nm, 新 鲜 肉 吸 光 度 A 小 于 0.16 ; 变 质 肉 A 大 于 0.23 。

① 肉浸液的制备。取待测样 ( 肉泥)

10 g, 放

2. 电化学法快速检测肉品新鲜度之研究
( 1 ) 样品处理 每次检测时, 以无菌操作法准 确称取鲜猪肉或西式火腿检样 25 g, 放入内有 225

入 100 mL 无氨蒸馏水中浸提 30 min , 其间搅拌数 次, 然后用定量滤纸过滤, 滤液待测。 ② 比色条件 选择。显色液配比、显色时间和最大吸收峰波长的

mL 无菌蒸馏水的无菌食品检验专 用 稀 释 瓶 内 , 放

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Tel: 0311- 87699772 E- mail:xuchanpin2006@163.com

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铅溶液中加入 10% 氢氧化钠, 至沉淀析出为止。 ②

置食品均质器以 1 000 r/min 处理 1 min , 使其成为

1∶10 的稀释液。
) ( 2 测定步骤

1 cm 宽、 12 cm 长的滤纸条。 ① 样品的感官检验。主要看采
) ( 3 操作方法 称取肉样 25 g, 剪碎, 置 250

样前后样品的光泽、弹性、气味、黏性等变化。 ② 电导率测定。上述样品经细菌实验抽取后, 静置

mL 具塞三角瓶中, 将用 10% 醋酸铅碱溶液浸湿 的
滤纸悬于瓶内塞上, 接近肉块但不触及。将瓶塞塞 紧, 经 15 min 后观察, 必要时将三角瓶置 60 ℃ 水 溶中加热, 可加速反应。 ) ( 4 判定标准 新鲜肉滤纸条不变色; 次解肉

20 min 浸取, 再以筛网过滤, 然后进行测定。 ③ 挥
发盐基氮测定。用半微量凯氏定氮法, 按国际

GB2722- 81 测定。 ④ 细菌菌落总数测定。将经处理
过的样品按国际 GB4789.2- 84 食品卫生检验方法微 生物部分进行。⑤结果。随着挥发盐基氮 ) ( TVB- N 和菌落总数的增大, 电导率也随着增大。

滤纸条变为黄褐色; 变质肉滤纸条变成褐色。

5. LAL 法
) ( 1 试验方法 将试剂安瓿打开, 加入 0.1 mL 加试剂溶解水, 使冻干物充分溶解, 然后加入等量 的待检肉样稀释液, 摇匀置 37±0.5 ℃ 恒温水浴锅 中静置 60±2 min , 取出后观察结 果 。 同 时 设 阴 性 对照、阳性对照及抑制对照。试剂凝固, 呈胶冻 状, 倒转 180 ° 凝块不变形、不流动判为阳性。以 出现阳性反应的肉样稀释液最高稀释倍数计算 LAL 指数 ( 为使试剂发生凝固的肉 样 稀 释 液 10 倍 稀 释 的最高稀释度指数 ) ) ( 2 及肉毒素含量。 在肉样的精瘦肉处, 从

也就是说由于样品卫生指标的下降, 电导率也随之 增大, 显示出了良好的相关性。

3. 纳斯勒氏试剂检验法
( 1 ) 原理 氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产 生的特征产物, 它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中 —碘化汞铵 ( 橙黄色 、 ) 生成不溶性的复合盐沉淀—— 颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的含氨量。 ( 2 ) 纳斯勒氏试剂 称 取 10 g 碘 化 钾 , 溶 解

于 10 mL 热蒸馏水中, 陆续加入饱和升汞溶液 ( 在 ) 20 ℃ 时 100 mL 蒸馏水中能溶解 6.1 g 不断摇振,

肉样处理和稀释

约 4 cm2 大小范围内由表层向深 层 取 5 g 肉 , 置 入 菌烧杯中剪碎, 加入 45 mL 生理盐水, 放在磁力搅 拌器上搅拌 10 min ̄15 min , 即成 1∶10 的肉浸液。 吸 取 肉 浸 液 1 mL 加 入 装 有 9 mL 生 理 盐 水 的 试 管 中, 充分混匀, 即成 1∶100 稀 释 液 。 依 据 肉 样 新 鲜 程 度 ( 感 官 判 定) 依 次 稀 释 至 1∶105 ̄1∶109。

直到发生的朱红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶 液中加入 35% 氢氧化钠镕液 80 mL, 最后加入无氨 蒸馏水将其稀释至 200 mL, 静置 24 h 后, 弃去沉 淀, 取上清液作为试剂。无氨蒸馏水是于普遍蒸馏 水中加入很少硫酸进行重蒸馏或用离子交换纯水器 制备。 ( 3 ) 操作方法 肉浸出

肉品新鲜度的各种判断标准比较

液的制备。称取去脂肪和筋 腱 的 肉 样 10 g, 剪碎后置

250 mL 锥形瓶中, 加无氨蒸
馏 水 100 mL, 浸 抽 30 min , 纳斯勒氏氨反应肉质判定 每 隔 5 min 振 摇 一 次 , 然 后 用滤纸滤过后备用。

4. 硫化氢显色快速测定
( 1 ) 原理 由于细菌分 解含硫氨基酸产生硫化氢, 它可以与醋酸铅作用产生黑 色硫化铅。 ) ( 2 试剂

① 10% 醋 酸

铅 碱 溶 液 , 它 是 于 10% 醋 酸

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制备的稀释液同时用于微生物学试验及 LAL 试验。 新鲜度鉴定及 TVB- N 测定, 按 GB5009.44- 85 《 肉与肉制品卫生标准分析方法 进行。 》 活菌总数及大肠菌群数测定 , 按 GB4789.2- 84 和 GM789.3- 84 《 食品卫生微生物学检验 进行。 》 革兰氏阴性菌数测定, 需选择 3 个稀释度肉样 稀释液, 接种伊红美蓝琼脂平板, 每个稀释度接 2 个平板, 每个 平 板 接 种 0.2 mL, 摇 匀 后 在 37 ℃ 条 件下培养 48 h , 计数生长的菌落。

栏目主持人: 娜 苏
观性和片面性, 感官鉴定也不易量化。电化学法中电 导率的测定具有灵敏、快速、简便的特性, 但是在测 定变化时有时不敏感, 肉品变质程度与肉品中

TVB- N 含量变化呈非正相关。对二甲氨基苯甲醛显
色法操作简便, 条件容易控制, 能规律性地反映肉的 新鲜程度, 且不受被检测肉品部位、品种等影响。总 挥发性盐基氮的测定是目前肉食品新鲜度检测中最重 要的理化指标, 但检测时, 耗时长, 操作要求高, 仪 器不易清洗, 而且蒸馏时间的长短、蒸汽通入量的大 小、反应的强弱、反应终点的判定均对测定值有较大 的影响。国外对肉品细菌快速检测已建立了如细菌基 因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法, 但 这些方法主要用于一些特异性病原菌的检测, 很难全 面反映肉品细菌的污染程度, 且这些方法试剂昂贵, 设备要求高, 未能得到广泛应用。因此, 快速、简 捷、价廉、反应灵敏度高、应用范围广的肉品新鲜度 快速检测技术是未来发展的方向, 我们热切期待着这 一天的早日到来。◇

LAL 指数与细菌总数、革兰氏阴性菌数、大肠
菌群数 TVB- N 值相关性对 比 分 析 , 按 生 物 统 计 学 原理计算相关数 ( r , 分析 LAL 指数与其他试验数 ) 值之间的相关程度。

6. 技术展望
当然, 方法有多种多样, 可是每一种方法都各有 优点和缺点, 这就要求我们在应用过程中, 应该视具 体情况而定, 比如说感官鉴定虽然简便易行, 但由于 感觉器官的极限性和人的主观性限制, 对于肉的变质 初期和微生物的分解作用难以得出正确结论, 存在主

服务农产品加工企业

培育农产品加工市场
R IS S N 1671- 9646 CN 14- 1310/S

农产品加工
为旬刊。 上旬出版 《农产品加工》 邮发代号 22- 121) ; ( 中旬出版 《农产品加工 学刊》 邮发代号 22- 19) ; ? ( 下旬出版 《农产品加工 新农村建设》 邮发代号 22- 150) 。 ? (

《农产品加工》 杂志是经国家新闻出版总署与科技部批准创办的中国农产品加工业专业媒体, 被 农业部农产品加工局指定为农产品加工推进行动主流媒体, 其商标被国家工商总局注册登记, 刊期

每期定价 8 元, 全年 96 元。全国各地邮局均可订阅, 逾期可直接向本刊发行部订阅。 联系地址: 山西省太原市双塔东街 124 号闻汇商务大厦 B 座 2102 室 联系人: 段军义 邮编: 030012 账号: 141601040010634 ( 4606089 传真) 开户行: 农行太原迎宾支行 电话: 0351- 4606085

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