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蛋的新鲜度和品质检验


蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验 (一)目的要求 ? 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标,掌握 新鲜度和品质的评定方法。 (二)材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照 蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻 璃板、游标卡尺等。 (三)项目及方法? 1. 壳蛋检验 ? (1)外观检验用肉眼观察蛋的形 状、 大小、 色泽、 蛋壳的完整性和污染情况。 良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、 色泽和蛋形正常,表面粗糙,无光泽,有一层粉状物(外壳膜)。陈次 蛋的外壳膜脱落,表面光滑有光泽,颜色变暗灰色或青白色。 ? (2) 比重的测定新鲜蛋的比重为1.08~1.09左右,陈旧蛋的比重减轻,所以 通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。 ? 测定时先配制成11%、 10%和8% 三种浓度的食盐溶液,其比重分别为1.080、1.073和1.060,用比重计 校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于比重1.080的食盐水中,下沉者 为比重大于1.080的新鲜蛋。上浮者转入比重1.073的食盐水中,下沉者 为比重小于1.080大于1.073的蛋,评为普通蛋。上浮者再转放于比重 1.060的食盐水中, 下沉者为合格蛋, 上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。 ? (3) 照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。照蛋时将蛋的大头放到照 蛋孔前,使灯光透过蛋,并左右旋转,使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转 动而转动,借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、 颜色、有无异物及变质情况等。 ? (4)气室大小的测定气室大小可用气 室高度和气窒底部直径来表示。 ? 气室高度用专用的测定规尺或用厚 纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。测定时将 蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内,读出气室两端各落在规尺刻度线 上的刻度数,按下列公式计算气室高度。 ? 气室高度=气室左 边的高度+气室右边的高度/2 ? 气室底部直径可用游标卡尺量出。 ? 最新鲜蛋的气室高度小于3mm,底部直径10~15mm。普通蛋高度 为10mm以内, 直径15~25mm。 可食蛋高度在10mm以上, 直径30mm。 2. 开蛋检验 ? (1)感观检验把蛋打开后, 将其内容物置于玻璃平皿 内,观察蛋黄与蛋白的颜色、稠度、性状;有无血斑和肉斑、胚盘是否 发育;有无异物和异味。 ? (2)蛋黄指数的测定蛋黄指数是表示蛋黄体 积增大的程度,蛋愈陈旧,蛋黄指数愈小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40~ 0.44。蛋黄指数达0.25时,打开后几乎成散黄蛋。测定时将蛋打在水平

的玻璃板上,在蛋白与蛋黄不分离的状态下,用高度游标卡尺量出蛋黄 高度, 再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。 量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜, 且应在90度的相互方向上各测两次,求其平均数。 ? 新鲜蛋的蛋黄指 数为0.40以上,普通蛋的蛋黄指数为0.35~0.40,合格蛋蛋黄指数为 0.30~0.35。 ? (3)蛋白哈夫单位的测定蛋白哈夫单位是反应蛋白存在 状况和质量的指标。测定时先将哈夫单位测定仪接通电源,载物台调到 水平位置。再取蛋称重(精确到0.01g),然后打蛋。打蛋后将蛋内容 物倒在载物台的玻板上,选距蛋黄1cm处,浓厚蛋白最宽的部位作测定 点。将照明灯线放入玻板上的蛋液内,逆时针转动调测尺螺旋,使指针 慢慢落下。 当指针与浓厚蛋白接触时, 照明灯亮, 立即停止移动调测尺, 并读出卡尺上标示的刻度数。根据蛋白高度与蛋重,按下列公式计算蛋 白的哈夫单位。 ? Hu=1001lg(H-1.7W0.37+7.6) ? 式 中:Hu—哈夫单位; ? H—蛋白的高度; ? W—蛋的重量。 ? 优质蛋哈夫单位72以上,中等蛋哈夫单位60~71,次质蛋哈夫单位 31~60。


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