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中式烹调师初级技能鉴定试题

准考证号

姓名















中式烹调师高级工理论知识试卷

注意事项

1、考试时间:120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和 所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的 答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。





总分

得分

得分 评分人

一、判断题(正确的请在括号内打“√”, 错误的请在括号内打“×”每题1分,共80

分)

1.>萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。( )

2.>调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。

()

3.>不论用量多少,调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。

()

4.>因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜

点成本时调味品成本可以忽略不计。 ( )

5.>净料率+损耗率=100%。 ( )

6.>为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。

()

7.>常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 ( )

8.>冰箱的冷藏温度在1~3℃,此温度下微生物被杀灭。 ( )

9.>餐具消毒时,最好的物理方法是蒸汽法。 ( )

10.>我国规定菜果中汞含量不超过0.01毫克/千克。 ( )

11.>油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。

(

)

12.>走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。 (

)

13.>配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调

过程。 ( )

14.>刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。 ( )

15.>初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重

要的基础环节。 ( )

16.>新鲜鱼类初步加工的要求是:按规格品种加工,除去污物和

异味,防止进一步加重污染。 ( )

17.>新鲜蔬菜初步加工的要求是:按规格品种合理加工,洗涤方

法得当,确保清洁卫生。 ( )

18.>禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。

(

)

19.>所谓刀工,就是对烹调原料进行初步加工。 (

)

20.>所谓煎,就是在烹制加热过程中,分两面将烹调原料加热至 33.>味觉是呈化学物质的呈味物质刺激味蕾所引起的感觉。

熟的烹调方法。 (

)

(

)

21.>所谓干烧,就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。 34.>所谓火候,就是用一定的火力,进行一定时间的加热。

(

)

()

22.>芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

35.>所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的

()

烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。 (

)

23.>所谓调味,就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。

36.>活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。(

)

()

37.>所谓鲜活原料的初步加工,就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、

24.>所谓复合味,就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。

洗涤的过程,也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工

(

)

过程。 (

)

25.>所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

38.>所谓基本味,就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。 ( )

()

39.>火候可分为大火、中火、小火。 (

)

26.>焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处 40.>烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、

理。 (

)

油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。 (

)

27.>鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。 ( ) 41.>哈萨克肥尾羊是羊中佳品。 (

)

28.>滑油是采用高温过油的初步热处理方法。 (

)

42.>保存干货原料时应放在架子上。 (

)

29.>清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。 ( )

43.>鲍鱼的别名又叫石决明。 (

)

30.>鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。 44.>石花菜是加工琼脂的主要原料。 (

)

(

)

45.>海带要想吃起来柔软可口,泡时应多放碱。 (

)

31.>“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。 (

)

46.>香菇又叫冬菇。 ( )

32.>任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。 ( )

47.>鱿鱼、墨斗鱼属海水鱼类。 ( )

48.>成本毛利率+销售毛利率=100%。 (

)

49.>为了能够买到质优价廉的原材料,可利用原料净料率进行比

价采购。 ( )

50.>饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的

需要,保证经营业务正常进行。 ( )

51.>菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 ( )

52.>毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 (

)

53.>维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。 ( )

54.>维生素B2缺乏症为多发性神经炎。 (

)

55.>维生素D的主要食物来源是瘦肉。 (

)

56.>豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。 ( )

57.>地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。 (

)

58.>生吃胡萝卜的营养价值最高。 (

)

59.>酶的失活温度是60~70℃。 (

)

60.>制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。 (

)

61.>所有的维生素在有重金属时,都可发生氧化。 ( )

62.>酶的催化作用专一性强,所以作用条件非常苛刻。( )

63.>酶是特殊的一类蛋白质,但它不具有蛋白质的一般性质,只

起催化作用。 ( )

64.>纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定,不易水解,加热也

不发生变化。 (

)

65.>电解质不仅能加快蛋白质凝固速度,还可降低蛋白质凝固温

度。 (

)

66.>蛋白质凝固强度与自身含水量无关。 (

)

67.>变性凝固的蛋白质不溶于水,但溶于有机溶剂。 (

)

68.>肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

(

)

69.>蛋白质变性必然引起沉淀。 (

)

70.>蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。 (

)

71.>猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。 ( )

72.>牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。

(

)

73.>油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢

复形态的。 (

)

74.>制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原

料。 (

)

75.>所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收

水分,充分涨发至透。 (

)

76.>干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。 ( )

77.>制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤

方法,改用中火或小火加热。 (

)

78.>干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原

有的形态和质地,同时除去杂质和异味。 (

)

79.>干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复

形态和质地。 (

)

80.>水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收

水分,膨胀形体。 (

)

得分 评分人 二、选择题(请将正确答案的代号填入括号内,每题2分,共20分)

1.>乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以(

)为基础。

A.京菜 B.川菜 C.鲁菜 D.淮扬菜

2.>我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在( )

已基本奠定。

A.石器时代 B.陶器时代 C.青铜器时代 D.铁器时



3.>某菜销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为(

)。

A.62.5% B.27.3% C.60%

4.>对成批制作的菜点,应采用(

)方法进行成本核算。

A.先总后分法 B.先分后总法 C.平均成本核算法

5.>下列食物中,富含维生素B2的一组是(

)。

A.虾皮、海带、牛奶

B.米麦、酵母、芹菜

C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜

6.>人体所需要的铁主要食物来源于(

)。

A.矿泉水 B.蛋黄 C.动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜

7.>我国人民膳食中热量的主要来源是(

)。

A.糖类 B.脂类 C.蛋白质

8.>美学主要包括两大形式,它们是(

)。

A.现实美和艺术美 B.自然美和社会美

C.艺术美和自然美 D.艺术美和社会美

9.>最适合用火发进行先期涨发加工的海参是( )。

A.乌参 B.灰参 C.方参 D.梅花参

10.>最适合制汤的猪肉是( A.五花肉 B.猪里脊

)。 C.猪夹心肉

D.猪腹肉



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