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猪肉中假单胞菌生长模型的研究进展_图文

食 品 与 发 酵科 技 
Food and Fermentation Technology 
第 52卷 (第 1期 ) Vo1.52,No.J 

猪 肉中假单胞菌 生长模 型的研究进展 

李 玲 ,宋 晓 燕 ,刘 宝林 
(上 海 理 工 大 学 医 疗 器 械 与 食 品 学 院 ,上 海 200093) 

摘 要 :猪 肉是 最 常见 的 肉类 食 品 ,在 生 产 与 贮存 等过 程 中极 易 受氧 化 作 用 、微 生 物 侵 染 等 因素 的 影 响 而腐 败 。假 单 胞 

茵 是 猪 肉 中 的优 势腐 败 菌 ,也 是 导致 其 腐 败 变 质 的 主 要 微 生 物 ,准 确 的假 单 胞 茵 生 长 模 型 ,能 够 预 测 猪 肉 中的 假 单 胞 

茵 的生 长状 况 及 其 数 量 ,对 预 测 猪 肉 的货 架期 及 构 建 风 险评 估 具 有 重 要 意 义 。本 文 主 要 对 假 单 胞 茵生 长模 型 的 当前 研 

究进展进行 综述 ,并展 望了其发展前景,为建 立和应用猪 肉中假 单胞 茵新 的生长模型提供 参考依 据 ,进 而为对食品进 

行 风 险 评 估 、建 立 HACCP体 系 、研 发 产 品 及研 发软 件 产 品提 供 依 据 。 

关 键 词 :猪 肉 :假 单 胞 茵 :预 测 货 架期 :生 长 模 型 

中 图 分 类 号 :TS251.5 1 

文献 标 识 码 :A 

文章 编 号 :1674—506X(201610l一0063—0005 

Research Progress of Pseudomonas Growth M odel in Pork 

LI Ling, SONG Xiao-yan, LIU Bao-lin  (School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science an d Technology,Shan ghai 200093,China) 
Abstract: Pork is the most commonly consumed meat worldwide.It will be spoiled if the pork is afected by the  oxidation and microbial infection in the process of manufacture and storage.Pseudomonas is the dominant spoilage  bacteria and one of the main microorganism that induce the spoilage of pork.Establishing an accurate growth model  to predict the growth conditions and the number of Pseudomonas in pork is significant for predicting the shelf life  of pork and implementing risk assessment.In this paper, the current researeh progress of Pseudoma n as growth mod·  el are reviewed and the future research aspects are put forwarded.The results of this paper can provide technical  support for developing new growth models to promote the r isk assessment, HACCP system , product development  and software products of food.  Key words: pork;Pseudomonas;growth model; shelf-life 
doi:10.3969/j.issn.1674—506X.2016.O1—013 

肉制 品 中微 生 物受 屠 宰 过 程 、贮 藏 条件 等 多方  面 的影 响 .内在 和外 在 因素 的结 合 与 交 互作 用决 定  了肉 品 中微 生 物 的生 长 [1]。在正 常 情况 下 ,由于冷 却  肉始终 处 于 0—4℃的低 温 环境 中 ,嗜冷 细 菌 的生 长  受 到 了一 定 抑 制 。然 而 ,如 果 食 品 冷 链 系 统 不 够 完  善 ,贮 藏 、运 输 和销 售 过程 中控 制不 当 ,则会 使 温 度 

升高 ,微 生 物会 迅 速 增 殖 ,从 而加 速 鲜 肉变 质 ,甚 至  会 对 公 共健 康 构 成潜 在 威 胁 。因此 有 必要 掌 握 这些  微生 物在 不 同温度 条件 下 的生长 规律 。从 而为 安全  控制 与 风 险 管 理 提供 依 据 瞳]。传 统 食 品 检测 是 对 肉  品 进行 抽 样 检 查 。不 但 费 时 费力 ,并 且 结 果 具 有 一  定 的滞 后性 ,起 不 到预 知 和 预 警 的作 用 ,应 用 数 学 

收 稿 15t期 :2015—11-23 
基 金 项 目 :“十 二 五 ”国家 科 技 支 撑 计 划 项 目 (2013BAD19B01);东 方 学 者 跟 踪 计 划 项 目 。 
作 者 简 介 :李 玲 (1991一),女 ,硕 士 研 究 生 。研 究 方 向 :食 品 冷 冻 冷 藏 。  ¥通 讯 作 者 :刘 宝 林 (1968一),男 ,教 授 。研 究 方 向 :制 冷 与低 温 工 程 。 

食 品与发 酵科技 

2016年第1期 

模 型预 测可 以克 服这些 缺点 而有 利于采 取 有效 的预  防措施 。 
猪 肉是人 们最主要 的动物性食 源之一 ,含 有丰 富  的优 质 蛋 白质 、维生 素 、矿物 质 和其 它 营养 成分 _3  。  但 是 猪 肉很 容 易 受 到 微 生物 的污 染 而 变 质 [5],食 用  变质 的猪 肉对 人体 有致 癌作用 。导致 猪 肉变质 的微  生物 种类 众 多 、来 源复 杂并且 多 样化 。假单 胞 菌是 一  类 需 氧菌 ,在 冷藏 温度 下能迅 速 生长 ,通 常是优 势腐  败微 生 物[6-8]。在温 度 是唯 一 或者 是 主要 的 限制 因 素  条 件下 ,假 单 胞 菌成 为猪 肉 中的 优势 腐 败 菌  。’,有  研究 表 明其 生长速 率 比其他 污染 细菌 的生长 速率 快  30%[n],在 有 氧 冷 藏条 件 下 ,可加 速 猪 肉 的腐 败 ,例  如 能分解 肌 肉组织 中的葡萄 糖 和氨基 酸 。使 肉表 面  发 黏 、产 生腐 烂 气 味 ,从 而 造 成 了猪 肉 的腐败 变 质 ,  影 响 了猪 肉的 品质 和货 架期 ,造 成 经济 损 失 [12-13]。随  着人 们生 活水 平 的提 高 .猪 肉 的消费 比重 越来 越大 ,  消 费者对 冷却 猪 肉的质 量 、安全 、货架 期 的监测 及其  质量 控制 的要 求越 来越 高 n ,因此 ,研 究 猪 肉中假 单  胞菌 的生 长模 型具 有重 要 的意 义 。 
本 文综述 了假 单胞 菌 的一级 、二级 、三级模 型 的  研究进展 。以便借鉴和利用 当前 的模型 ,优化推导 出新  的预i贝0模型 ,同时本文展望 了以后该领域 的研究方 向。  l 一级模 型 的建 立 
一 级模 型 (Primary mode1)表征 一定 生 长环境 和  条 件下 微 生 物 数 量 与 时 间 的关 系 [15-16]。模 型 的构 建  是 利 用统计 软 件或 数据 拟合 软件 .对 各温 度下 的假  单 胞 菌 生长 曲线 分别 与 常 用 的初 级 模 型进 行 拟 合 ,  通 过 判 定 相关 系 数来 确 定 最 优模 型 ["]。主 要 有修 正  的 Gompertz、Huang和 Baranyi三种模 型 。 
修正 的 Gompertz模 型 是一 种 经验 模 型 ,广泛 用  于大 量文 献 中 一8-22],其表 达式 为 : 
Y=No+(N一一N0) ̄exp一 P  式 中 :Y— — 微生物在时间 t时的对数值 (1g(CFU/mL); 
N。、N  细 胞浓度 的初 始值 和 最大值 ;  厂 在 时 间 t=M 时 的相对 生长 速率 ; 
M— — 达 到相对 最 大生 长速率 所需 要 的时 间 。  Huang模 型 是第 二种 模 型 ,该模 型 是从 三个 时  期 (滞 后 期 、指 数 期 和稳 定期 )的 生长 现 象 等 温条 件  下 导 出 的 。表达 式为 ]:  Y=N0+N,.=-ln{exp(N0)+ 
[exp(N. ̄)-exp(N0)】exp[-K×B(t)])  其 中 : 
B(1 +击ln 

: M —  一 
G 
K一( 塑x二 Q) 

第 三种 模 型 是 Baranyi模 型  式 为 : 
N=N (N0一N )exp一  一 ‘ 

,该 模 型 表 达 

B(t)= 音 ]ds 
其 中 ,参 数 H。是 简 单 的初始 条 件 的变换 ,使 得  曲线 拟合 程序 更稳 定 。 
2008年 .傅 鹏 等  研 究 0一l0cc低 温 条件 下猪 肉  中的假 单胞 菌 生长 模 型 .发 现用 修 正 的 Gompertz模  型 比线性 模 型能更 好 地拟合 假单 胞菌 的生长 。李 苗  云 等 E26]为 了建 立 冷 却猪 肉货 架 期 的 预测 模 型 ,把 特  定 腐败 菌接 种到无 污 染 的冷却 猪 肉表面 。托 盘包 装  分 别 置 于 0℃ 、4℃ 、7℃ 、l0℃ 、14℃ 和 2Occ的 温 度 下  贮藏 ,分别 测 定不 同贮 藏时 间 的细菌 总数 ,结 果表 明  应 用 修 正 的 Gompertz函数 能 很 好 地 描 述 特 定 腐 败  菌 在不 同温度 下 的生 长动 态 。姜英 杰 等 【27]为 能快 速  预测冷却 肉中微生物 的生长 ,以冷却 肉中分 离的假单  胞 菌为 研究 对 象 ,建 立 和验 证 4—16 ̄C条 件 下 假单 胞  菌 的生长 动 力学模 型 ,结果 表 明 ,用修 正 的 Gompertz  方程 能很 好地 描述 不 同温度 下假 单胞 菌 在猪 肉上 的  生 长 动态 。唐 晓 阳等 [7]应 用 Origin7.5软件 拟 合 假 单  胞 菌 0—10℃下 的 生 长 情 况 。经 比较 发 现 ,修 正 的  Gompertz模 型对假 单胞 菌 生长 曲线 的拟 合效 果优 于  线 性模 型 。然 而 ,戴 奕杰 等 l17 采 用 Gompertz模 型 的  原 型来 拟 合 4—25℃下 假单 胞 菌 的生 长 情况 ,发 现 模  型 的 回归 相关 系 数 R 都 在 0.99以上 。在 显著 水 平  0.05上 ,模 型极 显著 ,表 明该 方程 可 以很好 地 描述 不  同温 度下假 单 胞菌 的生 长动 态 。 
而用 修 正 的 Gompertz模 型进 行 建模 比较发 现 .  在 0qC、4℃、8℃、12℃与 25cI二条件 下 的 回归 相关 系 数  R 分 别 为 0.0768、0.1998、0.9390、0.9186与 0.9976,  显 然 ,其拟 合效果 不 如修正 前 的 Gompertz模 型 ,试 验  最 终 选用 的是 Gompertz模 型 的原型 ,这 与傅 鹏  、  李 苗 云E26]、姜英 杰等 田]的报道 不一 致 ,这可 能 与所 使  用 菌株 的来 源 、培养 条 件 、实 验 原 材料 等有 关 。2013  年 ,Lj等  研 究 了 托盘 包 装 的 生猪 肉在 0  、5℃ 、  1OcI二、15℃ 、2O℃储存 的假 单 胞菌 的生 长 模 型 ,用 修  正 的 Gompertz.Baranyi和 Huang模 型 进行 数 据 的拟  合 ,通 过 比较 三种 模 型 的残 差 平方 和 (RSS)、赤 池 信  息 量 准 则 (AIC)、均 方 误 差 (MSE)、假 单 胞 菌 R ,结  果 表 明 修 正 的 Gompertz模 型 在 5 ̄C、15 ̄C、20℃使 

第 52卷 (总 第 191期 ) 

李 玲 等 :猪 肉 中 假 单 胞 菌 生 长模 型 的研 究 进 展 

用 ,Baranyi模 型 在 0、25℃使 用 .Huang模 型 在 10℃  比生 长 速 率 的 平 方根 。唐 晓 阳等 _7]在研 究 冷 却 猪 肉 

使 用 ,但 是 没有 一种 模 型始 终保 持 良好 的拟合 优度 。  中假单 胞 菌 在 0—10℃的生长 状 况 时 ,分 别 采用 平 方 

傅 鹏 、姜 英 杰 、李 苗 云 、唐 晓 阳 的试 验 均说 明 了修 正  根 模 型 、A ̄henius模 型 进 行 拟 合 ,Arrhenius模 型 的 

的 Gompertz方 程具 有 良好 的拟 合 度 ,但 是戴 奕 杰 和  R 为 0.9716高 于平 方根 模 型 的 R0(0.9326)。即 :Ar. 

Li的试 验 结 果 却 是 不 同 的 ,其 原 因有 :(1)傅 鹏 、姜  rhenius模 型优 于 平 方 根 模 型 。姜 英 杰 等  研 究 4一 

英 杰 、李 苗云 、唐 晓 阳所用 的试 验温 度 比戴 奕杰 和  l6℃条 件 下 冷 却 肉 中假 单 胞 菌 的 生 长 动 力 学模 型 

Li的试 验温 度低 。(2)拟 合试 验方 程 的所 用 的方 法 不  时 ,采 用平 方根模 型 进行 二级 模型 的拟 合 ,所 得微 生 

同 。(3)试 验所 用菌 株及 菌株 的来 源不 同等 。 

物 生 长 的最 大 比生 长 速率 (h—1)  的 R 为 0.944, 

2 二 级模 型 的建 立 

微 生 物生 长 的延 滞 时 间 (h)Lag的 R 为 0.958,同样 

二级 模 型 ](Secondary mode1)是 描述 一 级模 型  也呈 现 了 良好 的线 性 关 系 。戴 奕杰 等 _1 研究 冷 却 猪 

中 的参 数 与 环 境 因子 (如 温度 、pH、水 分 活 度 等 )的  肉 中 假 单 胞 菌 在 0℃ 、4℃ 、8℃ 、l2qC、25clC的 生 长 模 

变化 之 间 的关 系 。Geeraerd等 将 二 级 模 型 细 分 为 两  型时 。用 平 方根模 型 进行 二级 模型 的拟 合 ,所 得判 定 

类 。第 一 类 主要 包括 Ratkowsky的平 方根 模 型 、主要  系数 R 为 0.9511,呈现 了 良好 的线 性关 系 。 

参 数模 型 和 Arrhenius模 型 ,这 些模 型 包含 一些 具 有 

在 二 级模 型 中 ,研究 最 多 的是 温度 对假单 胞 菌 

生物 学意 义 的参数 。其 中平方 根模 型 和参数 模 型通  生长 或失 活速 率 的影 响 ,因为温 度是影 响化 学 、生物 

常应 用 于更 多 的环 境 因子 。它们 的应用 范 围较小 ,但  化学 、生物 反 应 的重 要影 响 因素 。因此 在研 究假 单胞 

拟合 优度 很 好 。平 方 根模 型 的研 究 和使 用都 很广 泛 ,  菌二 级模 型 的使用 上 ,更多 的使 用平方 根模 型 ,而较 

在 描述 不 同 温度 下 假 单 胞 菌生 长 取 得 成功 ]。第 二  少使 用 响应 面模型 。 

类 主要包 括 神经 网络 模 型和 响应 面模 型 ,对 于模 型  3 三级 模型 的建 立 

结 构 的选 择来说 ,这些模 型 最大 的优 点是 没有 固 定 

三 级模 型 (Tertiar y models)主 要 指建 立 在 一 级 

的模 型结 构 ,具 有很 高 的适用 性 ㈨ 。常用 的二级 模 型  和 二级模 型 基础 上 的计算 机软 件程 序 ,可 以预测 相 

方 程式 及 其参 数见 表 1。 

同条件 或不 同环 境条 件下 假单 胞菌 的生 长或失 活 情 

研 究 发 现 ,平 方 根 模 型 (Square root mode1)是  况 _33 ]。这种 软 件操 作 简便 ,可 由普 通企 业 或者 非 专 

使 用较多 的二级模 型。该方 程式使 用简单 ,参数单 一 ,  家 用户 在预 测食 品 中 的微 生物 时使 用 。三级模 型 的 

能很 好地 预测 温度 对 假单胞 菌 最大 比生 长速 率 的影  主 要 功 能有 :根 据 环境 因 子 的 改 变 预 测 假 单 胞 菌  响 _31]。但 是 对 于 多个 影 响 因素共 同作 用 的微 生 物 生  生 长 的 变 化 : 比较 不 同 环境 因 子 对 假 单 胞 菌 生 长 

长 预测 则缺 乏准 确性 ,对 于多 个 因素共 同作 用 时 ,响  的 影 响程 度 等 [15]。目前 ,关 于食 品 中微 生 物 的生 长 

应 面模 型较 为有 效 。响应 面模 型需 要处 理 大量数 据 ,  预 测 模 型 软 件 有 两 种 【3 ]:GP (Growth Predictor)、 

操 作 较复 杂 ,但 准 确性 很 高 。在 实 际 应 用 中 ,模 型 的  PMP(Pathogen Modeling Program)。 

选 择 主要考 虑 实验数 量 、关 于初 始模 型结 构 的拟 合 

Growth Predictor根 据 Food MicroModel预测 模 

优 度 统计 、参 数估计 的精确 性和 不确 定性 等方 面 【32]。  型 .经 过功 能改 进 和数据 扩增建 立起 来 。Growth Pre— 

傅 鹏 等  在 研 究 O一1OcC低 温 条 件 下 假 单 胞 菌  dictor的一 级 模 型 没 有 沿 袭 Food MicroModel曾经 

的二 级模 型 时 .采 用平 方 根模 型 进行 拟合 ,通过 F  使 用 的 Gompertz模 型 ,而使 用 了 Baranyi&Rober ts  统计 量对 模 型总体 的显著 性进 行假 设性 检验 ,结 果  模 型 。主要 是 由于 Food MicroModel所 使 用 的 Gom— 

表 明 .二 级 模 型 的判 定 系 数 R 为 0.9505,表 明平 方  per tz模 型过 高估 计 了假 单 胞 菌 的生长 速 率 ;此 外 ,  根模 型能够 较好 地拟 合不 同温度 下假单 胞 菌 的最大  Growth Predictor用 初 始 生 理 状 态 参 数 代 替 了延 滞 

表 l 二 级 模 型 方 程 及 其 参 数  Tab.1  The equation and parameters of secondary mode 

食 品 与发 酵 科技 

2016年第1期 

参 数 [38]。由于使 用者 很难 提供 初始 生理 状态 参数 值 ,  因 此 设 定 一个 初 始 生 理状 态 参 数 的 经 验 值 为 默 认  值 。尽 管测定 出延 滞 时间有 利 于数据 处理 和验 证 预  测模 型 ,而 已知 的定 量 数据 却很 少 。这 是 由于延 滞期  不 仅取决 于 当前 的生 长环境 ,还取决 于假 单胞 菌 生  长 的整个 过 程 ,特 别是 初始 生理 状态 ,因此难 于进 行  深 入 的探讨 。 
PMP是 由美 国农 业 部农 业 研 究所 开 发 的软 件 。  包 括 11种微 生 物 的 35种 模 型 【I5]。软 件 能够 针 对 假  单 胞 菌的生 长或 失活 进行 预测 ,预测包 括一 种或 几  种 参数 :恒定 的温度 、pH 以及 水 分活度 。另外 还有 第  四种 参数 引 人 。如 有机 酸 的 种类 和 浓 度 、空 气 成分 。  但 是 PMP缺 少 波 动 温 度 下 的生 长 和 失 活 模 型 [393。  PMP可 以在 因特 网上 免费 下 载 ,操作 界 面 较为 人 性  化 ,同样 具有 使 用 方便 ,操 作 简 单 的特 点 。此外 该 模  型 包 括 的微 生 物 种 类 和 影 响 因素 与 Growth Predic.  tor,两者 可 以配合使 用 。 
目前 ,国 内外很 少用 三级 模型 对食 品 的保质 期  和安全 性进 行 预测 ,其 原 因主要 是 :三级 模型 的建 立  需 要 大量 的数据 和数 据库 ,比较 繁琐 ,而 一级 和二 级  模 型 的建立 已经 达到 了能 够准 确地 预测 假单 胞菌 生  长 情况 的 目的 ,满 足 了人们 科研 的需 要 。  4 模型 的 准确性 分析 
模 型 的验 证 是 对所 得 到 的 二级 模 型 进行 验 证 .  模 型验 证 的 目的是 为 了准确 预 测冷却 猪 肉 中假 单胞  菌 的生 长 状 况 ,从 而确 保 猪 肉的 质量 安 全 。另 外 ,对  准 确 建立 冷却 猪 肉 HACCP体 系 以及 货架 期 的预 测  和 风险性 评估 有所 帮 助 。 
模 型 通 过 计算 偏 差 因子 (Bias factor)和 准确 因  子 (Accuracy factor)来 验证 。偏 差 因子为 预测 值 和 观  测值 之 间的平 均变 异提 供 了一个 衡量 的指 标 :而准  确 因子 是作 为 模 型建 立 准 确度 的一 个衡 量 标 准 。一  般 认 为 偏差 因子 在 0.75—1.25之 间 。准确 因 子一 般  在 1.1—1.9之 间 NO-41],模 型 即 可被 接 受 。偏 差 因子 和  准确 因子 的表 达式 如下 : 

准确因子= 0I 

f  

偏差因子=10韭  

唐 晓 阳等 所 建 立 的 Arrhenius模 型 的 偏 差 因  子和 准确 因子 分别 为 1.001和 1.026,均接 近 于 1,表  明 此模 型 能 较 好 地 预 测 0—1OcI二内实 验 室 培 养 条 件  下假 单 胞菌 的最 大 比生 长 速率 。戴 奕 杰 等 ]根 据 冷  却 肉在实 验温 度下 的数 据得 到总 的平 均偏 差 因子 和  准 确 因子分 别 为 0.905和 1.O8,结 果 表 明二 级模 型 

能快 速准确 的预测冷 却 肉 中假 单胞 菌 的生长 。傅 鹏  等[251根据所 得模 型得 到 总的平 均偏 差 因子和 准确 因  子分 别 为 0.944和 1.256,验 证 了所 建 立 的假单 胞 菌  二级模 型 能够 快速 准确地 预测 冷 却 肉中假单 胞菌 的  生 长 。李苗 云 等  也 验证 了应 用 平方 根 模 型 能够 很  好 的描述 不 同温度 对微 生物 生长 的影 响 。这些 文献  都 充分地 证 实 了通 过计 算偏 差 因子和 准确 因子来 验  证 二级模 型 的可靠 性 。  5 结论 与展 望 
假 单胞 菌生 长模 型 的建 立 对预测 冷却 猪 肉的保  质 期及 对 冷却 猪 肉品质 的评 定提 供 了有 力 的证 据 ,  在 预测模 型 的发 展 中 ,全 面准确 、简 洁精炼 地用 数 学  统 计方 法描 述环境 因素是 整个 假单胞 菌 生长 预测 模  型 中最关 键 的 问题 。只有越 准 确地 描述 环境 因素 与  假 单胞 菌生 长 的关 系 ,该模 型才 越具 有实 用价 值 。在  目前 的研究 中 ,所 用 的一级 模型 主要 是修 正 的 Gom—  penz模 型 ,其 他 一级 模 型有 待 探 讨 ;二 级 模 型 采 用  的是平 方根 模型 ,并且 该模 型具 有很 好 的线性 关 系 :  但 是 ,三 级模 型 的研 究很 少 ,还需 深 入 研 究 。由于 环  境 因素 的变 化与假 单胞 菌生 长关 系 的复 杂性 .给 预  测 假单 胞 菌 的生 长状 况 增 添 了更 多 的不 确定 性 。有  必 要对这 方 面进行 深入 的研 究 。 
虽 然 目前 对猪 肉中假单 胞 菌的生 长模 型研 究 有  限 ,但是 随 着人们 对 其不 断地探 究 以及科 学技 术 的  进 步 ,相 信对 假单 胞 菌生长 状 况 的预 测会 越来 越 准  确 ,越来 越简 便 。 
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李 玲 等 :猪 肉 中假 单胞 菌生 长模 型 的研 究 进 展 

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(下转 第 71页) 

第 52卷 (总 第 191期 )  李 秀 霞 等 :基 于 创 新 型 人 才 培 养 的 现 代食 品 检 测技 术 课 程 教 学 模 式 改 革 研 究 

71 

生 ,引导 学生 在查 阅 图书资 料 、专业 数据 库和 专业 网  站 的基础 上 ,写 出预 习报告 ,在 上课 前发 到指 定 的邮  箱 。而在 课堂 授课 过程 中 ,教师 围绕 学生 预 习的知 识  点 开展 教 学 ,通 过精 讲 及 穿插 式 讲 解 等形 式 开 展 课  堂 教学 和 提 出任 务 ,学 生 通过 小 组 讨 论形 式 总结 答  案并 推 荐 小 组成 员 汇 报 ,最后 教 师 对 当堂课 的知 识  点 掌握 情况 进行 补充 、归 纳和 总结 。  3 转 动课 堂教 学模 式应 用 中的几 点体 会  3.1 设 置 预 习任 务 
转 动课 堂教 学必 需严 格把 握 当堂课 的知识 点进  行教 学 活动 .预 习环 节是 必备 的步 骤 ,在预 习任 务设  置 时 ,综 合 当前食 品检测 的热 点 问题 和授课 内容 ,准  确 提 出下次 课 的预 习任务 。并 监督 学 生完成 ,是 课堂  教 学能 够 “转动 ”起来 的必 需 条件 。  3.2 及 时进 行反 馈教 学 
在转 动 课 堂教 学 中 ,学 生 集 中 听教 学 讲 授 的 时  间减少 .因此 ,在每 次课 开始 前几 分钟 或 十几分 钟 时  间 ,都 必 须对上 次课 的要 点 内容 进行 回顾 ,方式 可 以  是抽 查 .也 可 以 考察 全 班 同 学 ,通 过 学 生 反 馈 的 情  况 ,合 理调 整教 学 手段 和措 施 。  3.3  准确把 握课 堂教 学节 奏 
与传 统 教 学 模 式 不 同 ,转 动 课 堂 教 学 模 式 的  课 堂 上 教 师 精 讲 、课 堂讨 论 和 学 生 汇 报 相 互 穿 插 ,  教 师 由单 一 的 传 授 者 转 变 为 引 导 者 ,学 生 从 受 教  者 转 变 为 参 与 者 ,角 色 的转 变 使 得 课 堂教 学 环 节  变 得 复 杂 起 来 ,为 准 确 把 握 课 堂 教 学 节 奏 ,合 理 分  配 课 堂 教 学 时 间 ,需 要 教 师 对 转 动课 堂 的 教 学 工  作 投 入 更 大 的精 力 和 时 间 ,并 不 断 提 高 自 己 的教  学 能 力 。  3.4 全 面把握 学生 的整体 情 况 
学 生 是 以小组 为 单位 的 ,复杂 和难 度 高 的学 习  任 务 都 是发 布 给小 组 ,而小 组 作 为 整体 完 成 学 习任  务 的同时 提高 了学 习效 率 ,但 同时也带 了一个 问题 ,  就是 个别 学 生 的 主动 学 习 意识 不 高 ,小 组 评 议 分 数  不高 。对 于 这 种情 况 ,教 师 要及 时把 握 情况 ,严 格 小  组发 言 和记 录 的考核 方 式 ,督 促 学 生参 与到 课 堂 学  习 中来 。 

3。5 对教 师的要 求更 高  在 转动 教学 模式 下 ,教 师作 为 “传授者 ”和 “引导 
者 ”,需要 准 确设 置 预 习任 务 ,适 当引 导学 生 进行 学  习和创 新 活动 ,及 时 调整教 学 节奏等 等 ,相 比于传统  教 学模 式 而言 ,对教 师 的教学 能力 提 出了更 高 的要  求 。在 教学 过程 中 ,教师首 先要 把握 本行 业前 沿科研  动态 和行 业动 态 。熟 悉学 生 的兴趣 点 .将 学生 置于感  兴趣 的任 务研究 中 ,鼓励 学生 思考 和追 问 ,进 行研 究  性和 创造 性 的学 习 。  4 小 结 
通过 转动课 堂 教学模 式 在现代 食 品检测 技术课  堂教 学 中的应 用 ,促 进学 生参 与 到课 堂 教学 中来 ,加  深 了学生 对课 堂知 识 的理解 程度 ,对 于考查 课 的学  习无 疑是 非 常有益 的。在学 习任 务 的驱动下 和解 决  疑 问 的心 理促 使下 ,学 生积 极参 与小组 讨论 和交 流 ,  从课 前反 馈 和提 问等环 节看 .学 生 的学 习效 果 得到  明显改 善 。在 教 学过 程 中 ,鼓励 学 生 独立 思 考 、自主  学 习 ,大部 分学 生养 成 了及 时 提 出疑 问并 分析 解决  问题 的 良好 学 习习惯 ,达到 了创 造性 学 习的 目的 ,益  于 高素 质创 新型 人才 的培 养 。 
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