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猪肉中假单胞菌生长模型的研究进展_论文

食 品 与 发 酵科 技  Food and Fermentation Technology  第 52卷 (第 1期 ) Vo1.52,No.J  猪 肉中假单胞菌 生长模 型的研究进展  李 玲 ,宋 晓 燕 ,刘 宝林  (上 海 理 工 大 学 医 疗 器 械 与 食 品 学 院 ,上 海 200093)  摘 要 :猪 肉是 最 常见 的 肉类 食 品 ,在 生 产 与 贮存 等过 程 中极 易 受氧 化 作 用 、微 生 物 侵 染 等 因素 的 影 响 而腐 败 。假 单 胞  茵 是 猪 肉 中 的优 势腐 败 菌 ,也 是 导致 其 腐 败 变 质 的 主 要 微 生 物 ,准 确 的假 单 胞 茵 生 长 模 型 ,能 够 预 测 猪 肉 中的 假 单 胞  茵 的生 长状 况 及 其 数 量 ,对 预 测 猪 肉 的货 架期 及 构 建 风 险评 估 具 有 重 要 意 义 。本 文 主 要 对 假 单 胞 茵生 长模 型 的 当前 研  究进展进行 综述 ,并展 望了其发展前景,为建 立和应用猪 肉中假 单胞 茵新 的生长模型提供 参考依 据 ,进 而为对食品进  行 风 险 评 估 、建 立 HACCP体 系 、研 发 产 品 及研 发软 件 产 品提 供 依 据 。  关 键 词 :猪 肉 :假 单 胞 茵 :预 测 货 架期 :生 长 模 型  中 图 分 类 号 :TS251.5 1  文献 标 识 码 :A  文章 编 号 :1674—506X(201610l一0063—0005  Research Progress of Pseudomonas Growth M odel in Pork  LI Ling, SONG Xiao-yan, LIU Bao-lin  (School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science an d Technology,Shan ghai 200093,China)  Abstract: Pork is the most commonly consumed meat worldwide.It will be spoiled if the pork is afected by the  oxidation and microbial infection in the process of manufacture and storage.Pseudomonas is the dominant spoilage  bacteria and one of the main microorganism that induce the spoilage of pork.Establishing an accurate growth model  to predict the growth conditions and the number of Pseudomonas in pork is significant for predicting the shelf life  of pork and implementing risk assessment.In this paper, the current researeh progress of Pseudoma n as growth mod·  el are reviewed and the future research aspects are put forwarded.The results of this paper can provide technical  support for developing new growth models to promote the r isk assessment, HACCP system , product development  and software products of food.  Key words: pork;Pseudomonas;growth model; shelf-life  doi:10.3969/j.issn.1674—506X.2016.O1—013  肉制 品 中微 生 物受 屠 宰 过 程 、贮 藏 条件 等 多方  面 的影 响 .内在 和外 在 因素 的结 合 与 交 互作 用决 定  了肉 品 中微 生 物 的生 长 [1]。在正 常 情况 下 ,由于冷 却  肉始终 处 于 0—4℃的低 温 环境 中 ,嗜冷 细 菌 的生 长  受 到 了一 定 抑 制 。然 而 ,如 果 食 品 冷 链 系 统 不 够 完  善 ,贮 藏 、运 输 和销 售 过程 中控 制不 当 ,则会 使 温 度  升高 ,微 生 物会 迅 速 增 殖 ,从 而加 速 鲜 肉变 质 ,甚 至  会 对 公 共健 康 构 成潜 在 威 胁 。因此 有 必要 掌 握 这些  微生 物在 不 同温度 条件 下 的生长 规律 。从 而为 安全  控制 与 风 险 管 理 提供 依 据 瞳]。传 统 食 品 检测 是 对 肉  品 进行 抽 样 检 查 。不 但 费 时 费力 ,并 且 结 果 具 有 一  定 的滞 后性 ,起 不 到预 知 和 预 警 的作 用 ,应 用 数 学  收 稿 15t期 :2015—11-23  基 金 项 目 :“十 二 五 ”国家 科 技 支 撑 计 划 项 目 (2013BAD19B01);东 方 学 者 跟 踪 计 划 项 目 。  作 者 简 介 :李 玲 (1991一),女 ,硕 士 研 究 生 。研 究 方 向 :食 品 冷 冻 冷 藏 。  ¥通 讯 作 者 :刘 宝 林 (1968一),男 ,教 授 。研 究 方 向 :制 冷 与低 温 工 程


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