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走出冷冻禽肉生产中预冷要求的误区——浅谈冷冻禽肉在分割前必须达到冷却要求的合理性_图文

2016年 第 5期  总第 421期 

, ,【  MEAT INDUSTRY 

...制 冷 与 速 冻 食 品 ... 

走 出冷 冻禽 肉生产 中预 冷 要 求 的 误 区 
浅谈冷冻禽 肉在分割前必须达到冷却 要求的合理性 
杨 林  吴 伟  王 晓 文  刘 星 火  1.山 东济 宁 出入 境检 验 检 疫 局  山 东济 宁  272000  2.山 东潍坊 出入 境检 验检 疫 局  山 东潍 坊  261000  3.山 东聊 城 出入 境 检 验检 疫 局  山 东聊 城  252000  4.山 东淄博 出入 境 检 验检 疫 局  山 东淄博 2550oO 
摘 要 根 据欧 美法规要求 ,禽 肉产品在进 入流通领域前 应达到 冷冻状 态 ,并没有规 定冷 冻前必 须首先达 到  冷却 温度 (4℃ )。而 目前我 国多数监管部 门和企业 ,要 求冷冻禽 肉生产企 业在产品速 冻前 必须在非常有 限 的时限  内将 禽胴体 温度预 冷至 4 ̄C以下,即与欧 美等 国的要 求不符 。同时也与我 国实际现状 不适应 。建议 澄清预 冷和冷却  的概 念 ,修 订 相 关 标 准 ,借 鉴 欧 盟 和 美 国做 法 根 据 冰 鲜 产 品 和 冷 冻产 品 不 同的 生 产 工 艺 分 别 规 定 相 应 的 温 度 、时 间  要 求 .达 到 欧 盟 和 美 国规 定 的 冷 却 温度 和 时 间要 求 。 
关 键 词 禽 肉  冷 冻  冷 却 温 度 时 间 
G o out of pitfalls of precooling requirem ents in frozen poultry production  — — Brief talk on reasonability that frozen meat m ust m eet cooling  requirem ents before segmentation 
Abstract  According to the requirements of laws and regulations of EU and US,poultry products  should reach frozen state before entering the circulation field,but they should achieve cooling temperature 
(4℃ )before freezing was not stipulated.But at present most frozen poultry meat production enterprises 
was required to precool poultry carcass temperature below 4℃ within a very limited time before the prod—  ucts were quickly frozen. It did not m eet the requirem ents of EU and US,or adapt with our country actu—  al situation either. It was suggested to clarify the concept of precooling and cooling and to revise relevant  standards. Taking EU and US practice for reference,requirements of corresponding temperature and time  were respectively stipulated based on the differences production processes of chilled products and frozen  products,which met the requirements of cooling temperature and time stipulated by EU and US. 
Key words  poultry;freezing;cooling;temperature;time 
我 国 肉类 标 准 《GB/T20094—2006屠 宰 和 肉类  态下 ,屠 宰后 的禽 胴体 经 50~60min的预冷 ,温度 一  加工 厂企 业卫 生 注 册 管 理规 范》中 8.5温 度 控 制 规  般能 够达 到 7—1O℃ 。很难 达 到 4℃ 的要 求 。冷冻 禽  定 “屠 宰后 胴 体应立 即预冷 。分 割 、去 骨 、包装 时 ,禽  肉生 产企 业 纷 纷 就 此 问 题 质 疑 预 冷 要 求 的 合 理 性 。  肉保 持 4 ̄C以下 ”。根据 此 规 定 ,生 产 冷 冻 禽 肉的屠  而业 内专家普遍认为欧美等主要发达国家均有冷却  宰企业在屠宰后必须将禽胴体温度冷却至 4℃以下  达 到 4℃ 的要求 ,因此我 国应 借鉴采 用 预冷后 胴体 温  之后 才 能实 施 分 割 、去 骨 、包 装 和冷 冻 等 生 产 措 施 。  度需 达 到 4℃ 的规 定 。笔 者 通 过 对 美 国和 欧盟 有 关  而 目前我 国冷 冻禽 肉屠 宰生 产 企业 在 持 续 的 生产 状  禽类 屠宰 生产 加 工 温度 要 求 的 学 习 和研 究 ,浅 谈 我  作者简介 :杨林 ,标法 中心聘请 的 WTO/SPS通报评议 专家 ,长年从事  国冷 冻禽 肉在 生产 过程 中需 首 先 达到 预 冷 温度 要 求 
欧美等发达国家的法律法规研究 。 

...制冷 与 速 冻 食 品 ... 

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MEAT INDUSTRY 

ZU lO 平 弗 3 期  
总第 421期 

的合 理性 。 
1  美国在禽屠宰 生产过 程中的温度要求 
为 了控制 致 病 菌 的繁 殖 ,美 国规 定 禽 肉在 进 入  流通 市场前 应 达 到冷却 或冷 冻状 态 。从 1997~2014  年 17年 间 .在 联 邦 法规 9CFR381.66条 中 规定 了禽  类 屠 宰冷却 和冷冻 的要 求 。 
1.1 冷却  不在 本企 业实 施 冷冻 或熟 制 处 理 的屠 宰 企业 在 
完成 屠宰 后必 须对 不 同重 量 的胴 体 在规 定 的时 间 内  冷却 到 40。F(4.4℃ )或 以下 ,即 4磅 以下 的 4h内完  成冷 却 、4~8磅 的 6h内完成 冷 却 、8磅 以上 的 8h内  完 成 冷 却 。如 果 采 取 风 冷 的方 式 ,产 品 必 须 在 16h  内冷 却至 40。F(4.4℃ )。  1.2 冷 冻 
冷冻 禽 肉生 产 加 工 在 美 国 主要 有 三 种 模 式 ,一  种是 禽产 品 经冷却 后 .不在 本 企 业 冷冻 .而 是 在 其 他  地 方 实施 冷 冻 :第 二 种 为 在 本 企 业 内热 分 割 后 直 接  冷冻 ;第 三 种 为 在 本 企 业 经 初 步 预 冷 (partial chill—  ing)后再 冷冻 。 
(1)冷 却 后 不 在本 企 业 冷 冻 。产 品冷 却 后 必 须  在 48h内放 人 冷 冻设 施 内 ,在 放 入 冷 冻 设 施 之 前 产  品应 持续 保 持 在 36。F(2.2℃ )或 以 下 。产 品放 人 冷  冻 设 施后 应在 72h内冷冻 到 oF(一18% )。 
(2)在 本企 业 内热 分 割 后冷 冻 。 自宰杀 开 始 2h  内将 热分 割 的产 品直 接放入 一10。F(一23.3℃ )的冷  冻设 施 内 。 
(3)在本 企 业 内初 步预 冷 后 再 冷 冻 。 没 有 规定  产 品冷冻 前 必 须 先 冷 却 至 40。F(4.4℃ )或 以下 ,因  此 预 冷温 度 不 作 要 求 ,但 必 须 根 据 胴 体 的重 量 在 规  定 的时 间 内达 到 40。F(4.4"C)或 以下 ,需 特 别 强 调  的是 :产 品在 冷 冻设 施 内也 可视 为冷 却 (chilling)的  继 续 。 
2015年美 国 农 业 部 重 新 修 订 了 冷 却 的 相 关 规  定 ,规 定 除上 述要 求外 ,禽 肉屠 宰 生 产企 业 还 可 以执  行 经 过科 学验 证 的替代 冷却 标 准 和企 业 自行 研究 确  认 的温度标 准 。经 过美 国农 业 部 批 准认 可 的替 代标  准如 下 。 
(1)从 宰杀 到 出冷 却 设 施 ,应 在 6h内将 中心 温  度冷 却 至 44。F(6.6c《=)或 以下 。替代 标 准 中美 国没 

有像 原 法规 一 样 根 据 胴 体 重量 规 定 冷 却 的 时 间 ,而  只规 定 了需 冷却 的 时 间 和 温度 ,同 时应 将 冷 却 程 序  作 为前 提计划 或 SSOP(卫 生标 准 操 作 程 序 )的 一 部  分实 施 ,并按 照前 提 计 划 或 SSOP(卫 生 标 准 操 作 程  序 )的要 求对 冷却 程序 实施 监控 和纠偏 。 
(2)16h内冷 却 至 45。F(7.2 ̄C)。 由 于允 许 中  心 温度 在较 长的 时间 范围 内冷 却 至较 高 的 中心 温 度  7.2 ̄C.因此 必 须 在 HACCP计 划 中将 温 度 和 时 间 作  为 cL(关 键 限值 )实施 监 控 、纠偏 和 验证 ,而 不 能 仅  作 为前 提计划 或 SSOP(卫 生标 准操 作 程 序 )的 一 部  分并 根 据前 提计 划 或 SSOP(卫 生标 准 操 作 程 序 )的  要 求对 冷却 程序 实施监 控 和纠偏 。 
2  欧盟关 于禽 类冷却措 施的要求 
欧 盟 853/2004/EC规 章 附 件 III第 1I部 分第 V  章第 2条 规 定 ,如果 分 割 车 间 与屠 宰车 间位 于 同一  位 置 ,只要胴 体 直 接 从 屠 宰 间传 送 到 分 割 问 或 在 冷  却问冷却一段时间后传送到分割间 ,可 以在胴体达  到 4 ̄C之前 实施 去骨 和分 割 。 
3 我 国关 于禽类预冷 要求 的合理 性分 析及 
建 议 
根 据 欧美 法 规 要 求 ,禽 肉产 品 在 进入 流 通 领 域  前应 达 到冷 却或冷 冻状 态 ,如果 生 产 的是 冷 冻 产 品 ,  在屠 宰 分割 后 即可 以 直 接 冷 冻 ,也 可 以经 过初 步 冷  却后 再 实施 冷 冻 处 理 ,只需 要 在 规 定 的时 问 内达 到  冷却 温 度 ,并 没 有 规 定 冷 冻 前 必 须 首 先 达 到 冷 却 温  度 (4℃ )。而 目前 我 国多 数监 管 部 门和 企 业 把 我 国  规 定 的预冷 处 理 理 解 成 欧 美 等 国的 冷 却 .要 求 冷 冻  禽 肉生 产企业 在产 品速 冻前 必 须在 非 常 有 限 的时 限  内将 禽 胴体 温度 预 冷 至 4℃ 以下 ,显 然 过 于 苛 刻 ,既  与 欧美 等 国 的要 求 不 符 ,同时 也 与 我 国实 际 现 状 不  适应 。而 目前 我 国冷冻 禽 肉屠 宰生 产 企 业 经过 预 冷  分 割包 装冷 冻 后 。完 全 可 以达 到 美 国规 定 的 冷 却 温  度 和时 间要 求 。 
建议 澄清预 冷 和 冷却 的概 念 ,修 订 相 关标 准 ,借  鉴欧盟 和美 国做 法根 据 冰 鲜产 品和冷 冻 产 品 不 同 的  生产工 艺 分 别 规 定 相 应 的温 度 要 求 ,而 不 应 一 概 而  论 。导致 企业很难达 到要求 ,增加企业 不必要 的负担 。 
(收 稿 日期 2016—03—28) 



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