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鱼的新鲜度检测


鱼的新鲜度检测 一、感官 1.眼球 2.鳃部 (合格)眼球饱满,角膜透明清亮,有弹性 (不合格)眼角膜起皱,眼球塌陷,角膜浑浊,有时由于内溢血发红 (合格)鳃色鲜红,黏液透明,无异味,可稍带土腥味 (不合格)鳃色变暗,呈淡红、深红或紫红,褐色、灰白色,黏液带 有发酸气味,有腥味或陈腐味 (合格)坚实有弹性,手指压凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光 泽 (不合格)稍松软,手指压后凹陷不能立即消失,稍有酸腥味,肌肉 切面无光泽

3.肌肉

4.鱼体表面 (合格) 有透明黏液, 鳞片完整有光泽, 紧贴鱼体, 不易脱落 (不合格)黏液多不透明,有酸味,鳞片光泽较差,易脱落 5.腹部 (合格)正常不膨胀,肛门紧缩 (不合格) 轻微膨胀或变软,肛门稍突出 二、PH 1.精密 PH 试纸 2.PH 计 新鲜肉品或鱼类为弱酸性, 由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉 品及鱼类逐渐趋于碱性,pH 升高。测定肉品及鱼类的 pH,可作为判定其新鲜 度的参考指标之一。 操作: 用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割,但不将肉块 完全切断。取一条精密 pH 试纸,将其长度的 2/3 放入断面,合拢后使试纸紧贴 肉面 5min;或将 pH 试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟,然后取出试纸与标准 色板比较,直接读取 pH 近似数值。本法的精密度在 pH±0.2 左右。 鉴别:新鲜肉——pH 值为 5.8~6.2,次鲜肉——pH 值为 6.3~6.6, 变质肉——pH 值为 6.7 以上; 新鲜鱼——pH 值为 6.5~6.8,次鲜鱼——pH 值为 6.9~7.0, 变质鱼——pH 值为 7.1 以上。

三、氨的测定 由于和细菌作用,肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质 分解时可产生氨及碱性有毒胺, 其含量与腐败程度有明显的对应关系, 是衡量其质量的主要 标志。 操作:取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉,挂在下端弯成小钩的铁丝上(铁丝另一端连接橡 皮塞)。然后取爱贝尔试液(质量分数为 25%、密度为 1.12g/mL 的盐酸 1 份,无水乙 醚 1 份,96%酒精 3 份混合而成)2mL,注入试管内,稍加振摇后,把待检肉样放入试管 内(注意:勿碰管壁),直到检样距液面 1cm~2cm 处,迅速拧紧橡皮塞,立即在黑色背 景下观察,看试管中样品周围的变化。 鉴别: 新鲜肉(鱼)——无白色云雾出现,为阴性反应(-)。 次鲜肉(鱼)——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的 氯化氢反应生成氯化铵所致)出现,但立即消散,为弱阳性反应(+);或检样放入试管后, 经数秒钟后出现明显的云雾状,为阳性反应(++)。 变质肉(鱼)——检样放入试管后,立即出现云雾,为强阳性反应(+++)。


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