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己酸菌、窖泥与浓香型白酒之间的关系


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第3 卷 2

第4 期 

酿 

酒 

V0. 2。 4  】3 No. J1 , 2 O  u. O5

20 0 5年 7月     

LQ O   KN IU R MA IG 

文 章 编号 t 0 一 lo2o )4 (2 0  1 2 s l(oso 一D 4— l 0 4

己酸 菌  尼与  香 型 白酒 之 间的 关 系  、  J   窖U -  浓
詹  璃 
( 山东 古 贝春有 限公 司 , 山东 武 城 23o ) 530 



要: 己酸茵和窖泥与浓香型白酒关 系密切 , 在一定程度上说 , 是它们在 决定着浓香型 白酒的质量及风格。  

就己酸茵与窖泥、 己酸茵与 甲烷茵、 客泥与清香 、 浓香、 风香等白酒之间的关系作 了详细阐述, 分析了浓香型白  

酒生产 中窖泥退化的原因及防治措 施, 并就人 工窖泥培养 的配方、 原料 选择 、 艺操作及管理等 方面作 了介  工
绍。  

关键 词 : 己酸 茵 ; 泥 ; 窖 浓香 型 白酒 ; 甲烷 茵 
中 图分 类号 :   1 己酸 茵与 浓香 型 白酒  . ;8 0 4   3 F 1 .2 文献标 识 码 :   C

乙酯只是一部分 , 另一部分则是通过第二种方法生成 。  
第 二 种 方法 是 己酸 菌利 用 乙酸 乙酯 为承 受 体 , 入 乙醇  加 变 为丁 酸 乙酯 , 后再 与 乙醇 反应 生 成 己酸 乙酯 : 然  
C 3 O QH H C O 5+C 3  O { H C I —一C 3 C 22 O C H +H 0 _ H ( H )C O a 5 2   C 3 C 22 O C H +C 3 H O _ H ( H )C O a 5 H. 2 H—一C 3 C 2 C O 2 5 C H ( H ) O CH 
+H2 0 

我们 知道 , 浓香 型 大 曲酒 的 主体 香 是 己酸 乙酯 , 酸 的  己
生 成 主要 有 以下 几条 途径 … :  
1 1 酒精 和 乙酸合 成 己酸  .

2 H C 2 H+C 3 0 I —一C 3 C 24 O C 3 H0 H C O{ _ H ( H )C OH+2 2   H0
12 酒精 和 己酸 先生 成 丁酸 , . 丁酸再 和 酒精 合成 己酸 

C 3H 0 H C 2 H+C C O _ H3o H—一C 3C 22 O H+H 0 H ( H: C O ) 2  C a C 22 O H + C sH O H ( H )C O H C 2 阡—一 C 3 C 2 4 O H + H ( H )C O  
HO 2 

己酸 乙酯 生成 的第 二种 方式 在 我 厂 得 到过 很 好 的 证 明 。   我厂 一 、 二车 间 曾采 用 清 蒸 续 渣 工 艺 烧 制 浓 香 型 酒 , 为一  因 定 的原 因 , 子 酒 乙 酸 乙 酯 突 出 , 格 。但 用 同样 的 渣 醅 留 渣 偏   作 双轮 , 发 酵一 轮 后 , 多 己酸 乙酯 较 正 常 池 子 的 双轮 酒 增 幅  更大 , 乙酸 乙酯 也较 之 以前 成 倍下 降 。这之 间除 了己 酸 和  而 乙 醇直 接酯 化成 己酸 乙酯外 , 一个 原 因 就是 有 相 当部分 的  另

13 淀 粉 糖 化后 , 生 成 丙 酮 酸 , 酮 酸 再 生 成 丁 酸 , 酸  . 先 丙 丁 再 与 乙 酸合成 己酸 
c H2 6 61 — 0 2HC C O C 3 O O H+2 2 H 

2 HC C O C a O O H+2 2 — C 3 C 22 O H+C a O H+ H 0 一 H ( H )C O HC O  
2 2 0 

乙酸乙酯被 己酸菌转化成了己酸乙酯的缘故。  
由以 上可知 , 论 是 己酸 还 是 己酸 乙酯 , 与 己酸 菌 关  不 均 系 密切 。在 大 曲酒 发酵 过 程 中 , 己酸 菌 不 仅能 促 进 己酸及 己   酸 乙酯 的合 成 , 而且 还 能促 进 戊 酸 、 酸等 多 种 微 量 成 分 的  庚 生 成… , 成浓 香 型 大 曲 酒 的 独特 风 味 。因 此 , 一 定 程 度  形 在

C s(C 2) 2 O H + 2 H C O + 2 H H CO C sO H  一 ( H )C OH+C a O H+H 0 C 24 O HC O 2 

C3 H 

醅 子在 窖池 内发 酵 时 , 述反 应 均 有 可 能发 生 。 己酸 的  上

生成是合成反应 , 由低碳的脂肪酸合成高碳的脂肪酸 , 在窖  内 自然条件下十分困难 。在发酵的过程中, 主要是己酸菌利 
用 生 物酶 促 进 了 上 述 反 应 的 发 生 , 己酸 能 够 得 以 大 量 生  使
成。  

上说, 己酸菌在左右着浓香型 白酒的质量及风格。 是  
2 己酸茵 与 泥 

己酸 菌与 泥 的关 系非 常密 切 。 千百 年 来 , 们 一 直 在土  它

壤中生活 , 因而保持着 土壤细 菌的特性 , 泥土有着极 强的  对
亲 和性 , 只有 土壤 才能 是 己酸 菌 真 正 安家 落 户 的 地方 。在  也
茅 台酒 厂做 过 试 验 … : 己酸 菌 培 养 液 中 加 入不 同 量 经 酸 、 在  

己酸 乙酯 的合 成 , 认 为也 主要 有 两种 方式 [ : 一般    J

第一种方式是己酸与酒精通过酰基辅酶 A反应形成 己  
酸 乙脂 :  
C a C 24 O H +A P+C A~S 卜 H ( H )C O T o H 一 C 3 C{)C   H ( I24 O·
s A+ AMP + P i I   P 

碱处理洗净干燥 的陶土, 使其不带人其他干扰物质。加入陶 
土 后 , 荡 3mn静 置 1h然后 再 测定 液 内 的 己酸 菌数 。测  震 0 i, 2, 定 结果 表 明 , 着 泥 量 的增 加 , 菌 数 在 液 内直 线 下 降 。 因  随 活 为 己酸菌 已钻到 泥里 去 了 , 5 按 %的 泥计数 , 中 的 己酸 菌 数  泥 大 于 液 内的 6 倍 , 以看 出己酸 菌 与泥 的不 解之 缘 。 2 足  

C 3C )C So H (   4 O‘eA+C 2 H O _ HI 2 H —一C 3 C 24 O C H   C H ( H )C O a 5
+C A~S o H 

己酸菌要在泥内一代代繁殖下去 , 需要丰富的 C N P K 、 、、 
等营 养物 质 , 而且 己酸 菌适 宜 在微 酸 性 、 氧 的环 境 中生 长 。 厌   浓香 型 大 曲酒 的 窖 泥 , 于 长期 与 酒 醅 接 触 , 仅 营 造 出 了  由 不


同己酸的合成一样 , 脂肪酸随着碳原子的增加 , 酯化也 
十分 困难 。 在大 曲酒 发 酵过 程 中 , 过 上述 方 法 生 成 的 己 酸  通

个 良好 的 微酸 性 环境 , 而且 窖泥从 酒醅 中逐 渐 吸取 了大 量 

收 稿 日期 : 0 — 3 2  2 5 0— 2 0 作者 简 介 : 瑞 (95 , , 唐 17 一)男 四川 人 , 学 本 科 , 士 , 大 学 省级  白酒评 委 , 事 酿 酒技术 研 究与 管理 工 作 , 表论 文多 篇 。 从 发  

的醇 、 、 酸 酯等微量物质 , 其中的 c N等元素可为己酸菌提供  、 丰富的营养物质。同时, 发酵 的过程大部分时间是在厌氧条 
件下 进行 , 非常 适合 己酸 菌的 生长 繁殖 。  

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第4 期 
3 己酸 菌与 甲烷 菌 



瑞: 己酸茵、 窖泥与浓香型 白酒之 间的 关 系  

·2 · 5 

体 较多 , 窖泥 退 化严 重 , 时 的窖 泥 已不 起 多 大 作 用 , 此 只是 形 

己酸 菌与 甲烷 菌 为互 利 共 生 关 系 , 独 生 活 也 可 以 , 单 但  共 生 时生 育更 旺盛 , 产 效 果 也 更 好 。己 酸 菌 单 独 培 养 时 , 生   也 能 够正 常 生 长 , 积 累 H 。但 它 与 甲烷 菌 共 同生 长 时 , 并 2 则  条 件 发生 了变 化 , 2 成 量 成倍 增 加 , 主 要 是 因 为 甲烷菌  H生 这 利用氢, 促进 了 产 氢 、 酸等 各 种效 应 , 种 现 象 被 称 为 “ 产 此 种 

式上的窖泥而已。且在每排糟醅 出池时损伤 窖泥 , 加上砖挂 
窖泥不 稳 , 泥常 塌下 , 醅 直 接和 窖 泥接 触 , 清 香 型酒 的地  粮 与 缸 差异 不 大 , 乙酸 乙酯 严 重 超 标 , 口感 不 协 调 , 格 ; 上 雨  偏 加

季时雨水大量从砖缝浸入, 池子发臭 , 更别谈保养窖泥 , 这些 
均 应该 在 窖 池 、 泥上 查 找原 因 。 窖   5 窖泥 退化 的原 因及 防治  浓香 型 酒的 窖 泥 在使 用 过程 中 , 面起 碱 , 结 硬 化 ,   表 板 出 现 白色 颗 粒 状 或 针 状 结 晶 体 的 现 状 , 为 窖 泥 退 化 。经 分  称 析 【 此 种 白色 颗 粒 及 针 状 结 晶 为 乳 酸 铁 及 乳 酸 钙 , 者 均  引, 二

间氢转移” J [。这说 明甲烷 菌在 窖内起到生态平衡 的作用, 3  
促进 了己酸 菌 的 生 长 繁 殖 , 因 为 此 种 关 系 , 正 白酒 行 业 一般  

把己酸菌和甲烷菌 的共栖种统称为窖泥己酸菌 , 而并不把它 
们 象 微生 物学 上 那 样 严 格 分 开 。将 己 酸 菌 与 甲烷 菌共 酵 培 

养窖泥 , 不仅酒质明显改善 , 己酸乙酯生成量大 幅提高 , 并且 
乳酸乙酯生成量明显地下降 . 四大酯类之间更趋平衡。  
窖泥 质量 的好 坏 , 仅 与 窖 泥 中 的 己酸 菌 有 关 , 且 也  不 而 与 甲烷菌 密 切关 联 。老窖 泥 中存 在 的 甲烷 菌 数 量多 , 窖 泥  新 较 少 。据 测定 -, 4 甲烷菌 主要 富集 在 深 度 在 4 1e 的 泥 层  J   2r a

使己酸菌及 窖泥产生 乙酸、 丙酸 、 己酸及 己酸 乙酯的能力 下  降; 而丁酸、 戊酸 、 乙酸乙酯、 乳酸乙酯等的生成量增加 ; 并使  总酸的生成量明显下降, 响浓香型 白酒的风味。同时, 影 窖 
泥板结 后 , 窖泥 中的 有 益 功 能 菌 不 能 进 入 酒 醅 , 醅 中 的 营  酒 养 物 质也 不 易被 窖 泥功 能菌 利 用 , 而 导 致 窖 泥 质量 和 酒 质  从 量均 明 显下 降 。   窖泥退 化 的 原 因 比较 复 杂 , 香 型 大 曲 酒 在 发 酵 过 程  浓

中, 窖泥 0— c 4m的表面 , 因接触酸度大的酒醅 , 出醅时又接 
触空 气 , 以致 甲烷 菌数 量较 低 。新 窖泥 在 lo om左 右 的泥 层 ,   因 甲烷菌 尚 未穿 透 , 无 甲烷 菌 存 在 , 窖 泥 中 甲 烷 菌 可 深  也 老 入到 2c , 0m 并且 数 量 也多 。 因 此 , 以 用 窖 泥 中 甲 烷 菌 和 己  可 酸菌 自然 富集 的 程 度 来 作 为 老 窖 泥 的 标 志 和 窖 泥 质 量 优 劣 
的标 志 。   4 窖 泥与 清 、 、 香型 白酒 之间 的关 系  浓 凤

中, 不可避免会 有乳 酸菌的参加。夏季气 温高, 又为其 大量  繁殖创造了条件 , 产生的乳酸与钙 、 铁离 子接 触会 生成乳酸 
盐类 物质 。 除此 之 外 , 主要 有 两 大方 面 的 影 响 : 是 地 理  还 一 气候 因 素 , 是操 作 上 的 问题 。南 方泥 土 为 粘性 , 水性 大 , 二 吸   不渗 浆 。窖 内积 有 大量 黄 水 , 水 中不 但 含 有 大 量 功 能 菌 , 黄   而且 含有 丰 富 的营 养 成分 , 是培 养 己 酸 茵 的好 物 质 。 同时 窖  泥 中的老 化 物质 能 被 黄水 有 效 溶 出 , 轻 了 毒 害 作 用 , 且  减 而 积有 大量 黄 水 , 也有 效 的 保 持 了 窖 内 固一 液 界 面 关 系 , 面  界 能对 营 养物 质起 浓 缩作 用 E , 利 于 己 酸 茵 的繁 殖 代谢 。而  4有 ] 北方 泥 土多 砂性 , 硅 量 高 , 吃 水 、 浆 , 含 不 漏 以致 窖泥 干枯 , 也  难 以保持 固一 液 界 面 关 系。 夏季 则 雨水 杂 茵 侵 入 , 导致 窖 泥 

清香型白酒的主体香是乙酸乙酯 , 除了与其 工艺上的清 
蒸清烧 , 大麦 、 豆低 中温制 曲有 关 外 , 与 其使 用 地缸 发 酵  豌 也

关系密切。地缸里面绝对不接触窖泥 , 每次入缸前 还要用花  椒水洗缸 , 严格杀菌 , 没有 己酸茵容身之处 , 故清香 型白酒 中  
己酸 乙酯 甚 少 , 即使 有 少 量 的己 酸 乙酯 也 主 要 是 自然 合 成 ,   与窖 泥 及 己酸 茵关 系不 大 。   浓香 型 大 曲酒 则 完全使 用 泥 池 , 调 自然 保 养 。一 般 泥  强 龄较 长 , 不轻 易换 泥 , 窖泥 中不仅 己酸 菌 丰 富 , 且深 层 的  老 而 甲烷 菌 也极 多 , 者 相互 共 生 , 得 窖 泥 质 量 逐 年 优 化 。浓  二 使 香 型酒 的 主体香 己 酸 乙酯 与窖 泥关 系 密切 。   风香 型 白 酒 含 有 乙 酸 乙 酯 和 己 酸 乙 酯 的 复 合 香 气 , 非 

发臭 。另一方面 , 南方气候温 和湿润, 酒醅 出窖的过程 中窖 
泥水 分 不 易被及 时 排 出 , 不利 于 功能 茵 的生 长 繁 殖 。操 作  也 方 面 的原 因又 可 分 窖 泥 发 酵 和 酿 造 操 作 两 个 方 面 。在 窖 泥  发酵 时 , 窖泥 配方 不合 理 , 添加 营 养 物 质不 足 或 过 剩 ; 添加 材  料质 量 差 , 土质 量 不合 格 , 性 大 持 不住 水 分 ; 是其 中含  新 砂 或 有较 多 的钙 铁成 分 , 为加 速 窖 泥 老 化 提 供 了 物 质 基 础 , 乳  与

“ 非“ , 清” 浓”其采用清香型大曲酒 的制曲原料( 大麦、 豌豆 ) ,  
而用 接 近浓 香 型大 曲酒 的 中高 温培 养 , 用 续 渣 配 料 酿酒 工  采 艺 , 且发 酵期 很 短 , 是非 “ 非 “ ” 而 这 清” 浓 的工 艺 特 点 ; 另一 个  不 同之 处 , 型 白酒 虽 然 也 采 用 泥 池 发 酵 , 每 年 均 要 去 掉  凤 但 窖 内壁及 窖 底 的老 窖皮 泥 , 新 换 上 新 土 更 换 一 次 , 不 存  重 故 在有 “ 窖” 此种 操 作 控 制 了成 品酒 中 己 酸 乙 酯 的含 量 , 老 , 保  持 了凤 香型 酒 的风 格 。   从 以上 分 析可 以看 出 , 窖泥 与 白酒 香 型 颇 为 密 切 。在 北  方 的一 些浓 香 型酒 厂 中 , 用砖 搭窖 , 面 挂 一 层 窖 泥 , 外 因茵 钟  无法 向里深 入 , 可能 形 成高 质 量 窖泥 。为 了保 证 质 量 ,  不 1 2年 又换 泥 一 次 , 不仅 成 本 巨大 , 且 泥 中臭 味 明显 。但这 种  而 舍本 逐 末 的做 法也 无 法保证 质 量 , 种 窖 池 泥 法 类 似 于凤 香  这 型 白酒 , 因此 , 一般 乙酸 乙酯 含 量也 较 高 。 同时 , 种砖 池  酒 这

酸菌化合后生成 乳酸铁或乳酸钙。或者发窖泥时添加菌种 
单一, 只有 己酸 菌 , 有 甲烷 菌 , 不 成 优 良 的 菌 种 生 态 系  没 形

统, 后劲不持久 ; 或是在发泥操作时和泥 不均 匀, 发酵 不透 ,  
保温 保水 不 到 位等 , 易导致 窖泥 发 酵 不 好 易老 化 。在 酿 酒  均 操作中, 入池 酸 度长 期过 高 , 不仅 为 生 成乳 酸 铁 、 酸钙 提 供  乳

了条件 , 而且营养消耗 及酒醅 还原性物质均增加 , 给己酸茵 
繁殖 代谢 带 来不 利 ; 是 入池 水 分 太 小 、 窖 时 间 太 长 失 水  或 敞 过 多 , 导致 滋 润窖 泥水 分 不 够 ; 是池 子 不 注 重 保 养 、 加  而 或 不 分析 胡 乱保 养 , 成 营养 物 质有 的 缺 乏 , 的过 剩 , 造 有 菌种 长 期 

得不到正常恢复; 以及生产操作 马虎 , 环境不净 , 将大量杂菌  带入酒醅 , 进而影响到窖泥 等等 , 均可能造成 窖泥退化 。要 
防 治 窖泥退 化 , 必须 做好 以下几 方 面工 作 :   5 1 搭 窖要 用粘性 大的 优质 黄 泥 或 红泥 , 紧夯 实 , 能 选  , 砸 不 用透水 的砂 性土 , 不 能 用 砖 搭 窖 , 泥 或 红 泥 的 c 、e 更 黄 a F 离 
子 含量 要低 。  

结构如果两年不泥池 , 窖泥 中的己酸 菌退 化 , 导致酒 中己酸  乙酯 大为降低 , 乙酸乙酯突出, 出现偏格现象 ; 由于保养不  又
善( 这种 砖 泥结 构 保养 的作 用也 不 大 ) 窖泥 和 砖 接 触 面结 晶  ,

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2 · 6  

酿 

酒 

52 合理的窖泥配方和培养工艺( . 参看下节)   53 在酿酒生产中作好养窖、 . 护窖工作 
糟 醅 出窖 后 , 及 时把 窖 底 、 壁 的残 糟 打 扫 干净 , 要 窖 并用  培 养好 的 己酸 菌液 或 低度 酒尾 均 匀 的 喷洒 窖 底 和 窖 壁 , 上  撒


还 可增 加 窖 泥 中 的 曲香 味 。一般 使 用 中温 曲 , 量 要好 ,   质 曲 药 粉碎 度 可 以稍 细 。   627 香 醅 : 加 窖 泥 中 的 淀粉 、 机 物 质 及 微 量 元 素 , .. 增 有 同  时增加 窖 泥香 味 及 提 供 疏 松 介 质 , 量 选 用 窖 下 层 香 醅 , 尽 发  霉 的酒糟 不 能用 。   62 8 复合 磷肥 : .. 主要 提供 己酸 菌 大 量 繁 殖 所必 须 的磷 , 选  择磷 肥 时不 宜加 含钙 的磷 肥 , 以免钙 离 子 与 乳 酸 形成 乳 酸 钙  导致 窖 泥退 化 。   629 酒 尾 : 尾 中 的 乙醇 、 .. 酒 乙酸 主要 为窖 泥 微 生 物 提 供 碳 

层 大 曲粉 , 然后 用 塑 料 布 盖严 窖 口 , 免 窖 泥 失 水 和 杂 菌  避

侵入。出窖时注意不要 损伤 窖泥 , 出池后场地要打扫干净 ,  
入 池 酸度不 宜 过高 , 入池 水分 不 宜 过小 , 醅 养 窖 同 时进 行 , 养  

入池后还要搞好管理 , 避免水或杂菌侵入。  
5 4 定期检 龇  .

每年定 期 检测 窖 泥 , 据 缺 啥 补 啥 的 原 则 , 时 添 加 所  根 及 缺 的 营养物 质 及微 生 物 , 增 强 微 生 物 的 生 长 发 育 , 退 化  以 如
严 重 , 需要 更 换窖 泥 。 则   6 人 工 窖泥 的培 养  浓香 型酒 厂 随着 规模 的扩 大 , 添加 新 窖 池 , 窖 池 由  要 老

源。但酒精浓度不能过高, 否则会抑制 己酸菌的生长繁殖 。   62 1 己酸菌液 : ..0 主要 为窖泥提供菌源 , 要求 培养 好的 己  
酸菌 液 色泽 正常 , 异 臭 味 , 无 菌种 健 壮 。  

6 3 生产操作及注意事项  . 将各种泥混合均匀并用粉碎机打碎 , 加入曲粉、 豆饼粉、  
香醅 , 合均 匀 , 加黄 水 、 尾 、 及磷 酸 盐 , 酸 盐 最好 溶  混 再 酒 水 磷 于 水后 再加 , 最后 加 入 己酸菌 , 拌 均 匀 后 入池 发 酵 , 搅 操作 时  需要 注 意 以下几 点 :   63 1 新 池或 放置 过 久 的池子 , 泥 人 池 前 要 喷 水 , 四壁  .. 窖 使 及底 部 润透 , 以免 吸 收泥水 中水分 。   632 各种 原 料必 须 拌匀 , 要 粉 细 , 则 易 造 成窖 泥局 部  .. 泥 否 发酵 , 生熟 不 匀 , 饼 要粉 得 更 细 , 能 有 豆 瓣 , 豆 不 否则 泥 臭 难 
以消失 。  

于 各 种原 因可 能也 会 出现 板结 硬 化 , 了使 新 窖 池 和退 化 窖  为 池 能尽 快产 出好 酒 , 现 了 人 工 窖 泥 的研 究 , 用 各 种 生 物  出 利

科技手段 , 模拟老 窖泥的老熟机理 , 尽量缩短 自然老熟 的时 
间而 达到 优质 窖泥 的 水平 。人 工 窖 泥 的培 养 包 括 原 料 配 比 、   原 料选 择 、 产操 作 及 管 理 等 几 个 方 面 , 个 方 面 均 要 准 确  生 各 协 调 才能 培养 出优 质 高效 的人 工 窖 泥 , 面 举 例 对 各个 方 面  下
进 行说 明 。   6 1 配 方 : 土或 黄 土 10 k , 泥 5o 窖 皮 泥 2 oc, . 红 50 g 污 0  , o l 老  g

窖 泥 1O , 水 4o , 饼 5  , 5  黄 0  豆 O 曲粉 1   , 醅 5  , 0 o 香 O 复  合 磷 钾肥 5  , 尾 10 , O 酒 0  己酸 菌 液 2o o 。需 要 注 意 的 是 ,   窖 泥 配料不 能 固定 , 必须 视 具 体 情 况 而 有 所 增 减 , 根 据 污  如 泥 质 量决定 与 黄 土 的配 比, 根据 曲子 及 酒糟 的蛋 白质 含量 决  定 豆饼 的 使用 量 等 等 , 然 不 能 将 这 些 物 质 都 进 行 测定 , 虽 但  主要 成分 要经 过 测定 放 能确 定 配 比 。  
6 2 原料 的 作 用及 选 择 标准  .

633 窖 泥 人温 不应 低 于 2 ℃ , 酵 温度 一 般 控 制 在 3  ̄ 、、 5 发 2  C


3  ̄之 间 。保 温 条 件 不 好 的厂 , 量 在 夏 天 或 春 末 发 泥 。 6 C 尽  

入 池水 分要 求应 在 5 %以上 。 0  

634 窖泥 人池后 , .. 在上 面洒一层 水 , 可用 己酸 菌液封  也
面, 以保 证池 内水 分 和 隔 绝 空 气 , 利 于 厌 氧 培 养 。一 般 情  有
况 下 , 泥人 池 后 3 d 泥 发起 后 又下 沉 , 上水 面 会 上 升 , 窖 —4 , 泥  

并 持续 多 天下 降 , 效地 保证 了厌氧 发 酵 的 良好 进行 。 有  
6 4 后 期 管理  .

62 1 红土 或黄 土 : 求 粘 性好 , .. 要 含杂 质 少 , 砂 石 , 铁 等  无 钙
盐 类 成分 含量 低 。   6 2 2 污泥 : 要 是酿 酒 车 间 、 曲车 间 暗 沟 里 的 淤泥 或产  .. 主 制

窖 泥 发酵期 间要 加 强 管 理 , 防止 风 吹 日晒表 面 干 涸 , 每 

天 检查 窖 泥 温度 变 化 、 酵情 况 , 作 好 记 录 , 好 出入 池 日 发 并 记   期 。窖 泥 发酵 中 后 期 , 面水 分逐 渐 渗 入 窖 泥 中 , 表 面无  窖 待 水 之后 , 塑料 薄膜 封 盖 , 止表 面 干燥 及 杂 菌侵 入 ; 期 泥  用 防 后 土颜 色转 为 灰黑 色 , 原料本 色 , 泥香 味 浓 厚 , 检 梭 状 芽  无 窖 镜 孢 杆 菌丰 富健 壮 。从 窖 泥 人 池到 发 酵成 熟 , 般 时 间在 3d 一 0 
左 右 

气 池 污 泥 。它们 能提 供腐 殖 质 和 甲烷 菌 , 甲烷 菌 与 己酸 菌 共  生更 有 利于 己酸 菌 的生 长 , 殖 质不 仅 提 供 微生 物 的 营养 元  腐 素 , 对 窖泥 营 养 及 水 分 的保 持 、 度 的调 节 均有 重 要 作  而且 酸 用 。选用 污泥 时 , 选 择 正 常 、 异 臭 、 带 沙 或 含 沙 量 少 , 要 无 不  
细泥 状 的污 泥 。  

62 3 窖皮 泥 和老 窖泥 : .. 主要 提 供 菌 原 和 一 定 的腐 殖 质 , 要 

求香味好 , 含槽量少 , 粘性强 。  
6 24 黄水 : .. 不仅 含 有大 量 功 能 菌 , 且 有 丰 富 的 氮 、 、 而 磷 钾  及 酵 母 自溶 物 , 有效 促进 己酸 菌 的生 育 代 谢 。黄 水 要 求 色  能 ,
泽好 , 味正 , 丝长 , 气 悬 酸度 不 宜过 大 。  

[ 参考文献]  
[] 1沈恰 方 . 白酒生产 技 术全 书 [ ]北京 : M. 中国轻 工业 出版社 。98  1 . 9
[] 克 昌 . 精 与蒸 馏 酒 工 艺 学 [ . 京 : 国轻 工 业 出版 社  2章 酒 M]北 中
20   0 2.

6 25 豆饼 : .. 主要 是 提 供 微 生 物 生 长 的 氮 源 , 不 能 过 剩 , 但  
否则 泥 臭长 期难 以消失 。  

[] 3 李大 和 . 香型 大 曲 酒 生 产技 术 [ . 京 : 国轻 工 业 出 版社  浓 M]北 中
19   9 7.

6 26 曲粉 : .. 提供 C N等 营养 物 质 , 、 接种 及促 进 升 温 , 时  同

[] 恒 刚 , 占成 . 4周 徐 白酒 生 产 指 南 [ . 京 : 国轻 工 业 出 版社  M] 北 中
2 o   0 0.

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第4 期 

酿 

酒 

Vo. 2. 4 13 No. 

20 0 5 年 7 月      

LQ O   KIG I U R MA N  

J1 , 2 O  u. O5

文章 编号 : 0 —8 1 (0 5 0 — 0 7 O  1 2 10 20 )4 0 2 一 l 0

中  国  曲  
李增胜  ● Hr , 
( 西汾 阳杏花 村 汾酒集 团有 限责 任公 司 , 山 山西 汾阳 020) 325 



要 : 国生料制 曲, 我 似乎是从生熟料混合培养 演变而来的。 自宋以后的书籍 中, 少有生熟料 混合制曲的  很

记载。是 否可以推论 , 从古代以生熟料混合制曲, 逐步过渡到全部使 用生料制曲 , 自宋以后, 已演 变成为生料 
所代 替 了。  

关键词 : 生物 ; 微 霉菌 ; 酵母茵 
中 图分 类 号 :S 6 . 1 T211   文献 标 识码 :   A

我国生料制曲 , 似乎是从生熟料混合培养演变而来 的。  
据南 北 朝 时代 《 民要 术 )54年 ) 载 , 有 3 曲 , 种 制  齐 (3 记 共 类 9

粉上繁殖能力很强 , 而在熟米粉上却无能为力 。米曲霉及 黑 
曲霉在 生 料粉 上 生 长 略 好 于熟 料 。 根 霉 培 养 在 蒸 熟 的 豆 粉  上 , 生 育 与生 豆 粉并 无 区别 。 其   制 曲原 料 中 的 微 生 物 , 细 菌 数 量 为 最 多 ( . xl /  以 16  ( g   f 左 右 )霉菌 及 酵母 菌 次 之 ( 4x14g 右 ) ; 均   0 左   / 。原 料 来 源不  同, 如地 区 、 种 、 变 、 分 、 害等 因 素影 响 , 有 极 大 的  品 霉 水 病 会
差异。  

曲方 法, 其中神 曲, 绝大多数是蒸米 、 炒麦 、 生麦三者混合 ; 笨 
曲只用 炒麦 ; 白堕 曲蒸 二 份生 一 份 。各 种 曲 中也 有 添加 中药 

及浸汁的 , 但却元生料制曲的记载。至宋朝妇E 山酒经》 1   (1 7
年 ) 记 载 1 种 制 曲方 法 , 中 只有 一 种 用 蒸 料 , 种 生 熟  共 3 其 一

料混合 , 其余全部用生料制曲( 当时为黄酒用 曲) 。自宋 以后 
的 书藉 中 , 少 有 生熟 料 混合 制 曲 的 记 载 。是 否 可 以推 论 , 很  

大 量 能在 生 料 上 生 长 的 、 同来 源 的 菌 类 , 曲 坯 上 互  不 在 相 在共 生 、 抗 复杂 的局面 下 生 活在 一 起 。在 不 断 的 盛 衰交  拮 替 过程 中 , 谢 各种 酶 及 白酒 香 味的 前 体 物质 。这 些 微 生 物  代 的生长 在 交叉 进 行 , 以只 能 说 它 有 个 大 致 的 规 律 , 致 是  所 大 有 节奏 、 有层 次 的生 长 。 曲坯 入 房后 , 气 性 菌 首 先 开 始 大  好 量 繁殖 , 要是 霉 菌 , 有一 定糖 份 之后 , 母 菌 开 始 旺 盛起  主 待 酵 来 。在 潮 火 阶段 , 湿 度 大 的 情 况 下 , 养 性 细 菌猛 增 。 尔  温 异 后 , 着 营养 的 消 费 、 随 水份 的散 失 , 菌 繁 殖 能力 逐 步 下 降 , 细   继 之酵 母 也下 降 , 期 霉 菌 又 一 度 出现 夕 阳无 限好 的 局 面 , 后   在 后火 阶段酶 量 不 断上 升 。  
r   、  

从古代以生熟料混合制 曲, 逐步过渡到全部使用生料 制曲,  
自宋 以后 , 已演 变 成为 生料 所 代替 了 。   生料 制 曲就 必 然 培 养 野 生 菌 , 曲上 生 长 的 野 生 菌类 , 大   主 要来 自 谷 原 料本 身 。 由于制 曲是 开 放式 生 产 , 粮 感染 的机  会 很多 , 不胜 防 , 种 培养 是 不可 想 像 的 。反过 来 , 够在  防 纯 能 生 料上 生 长 的 野 生 菌 , 必 然具 备 适 应 在 生 料 上 生 育 的 条  也 件 。实 际 上许 多 菌类 在 生料 上 能够 生 长 旺盛 , 至 比熟 料 上  甚

生长得还好 , 根霉菌便是个典型例子。因为熟料经加热蛋 白   变性 , 反而难 以分解利用 , 以根霉及其它许多系状菌 , 所 在熟 
料 上 生长 反 而不 及 在 生料 上 生 长得 好 。如 果 在 熟 料 上 补 加  硝 酸 铵或 酪 素水 解 液 , 能够 与 生料 同样 生育 。根霉在 生米  就

霉菌 一酵 母 菌一 细 菌 

酵母 菌一 霉 菌 

从 大 曲中分 离 出放 线菌 , 目前 对 于 曲 内放 线 菌 知 道 的 还  很 少 , 待 于深 入挖 掘 。初 步 得 知 其 耐 热 性 很 强 , 的种 基  有 有 本 上 没有 糖化 力 及 液化 力 。然 而酸 性 蛋 白酶 含 量 相 当高 , 竞  达 到 2 .— 36gg 曲。 曲 中 放 线 菌 在 白 酒 生 产 上 的 作  84 7 、t 干 t/ 用 , 是今 后很 好 的研 究课 题 。 将  

收 稿 日期 :05—0 —1  20 4 5

作 者简 介 : 增 胜 (93 男 , 李 13 一) 山西 人 , 程 师 , 表 论 文 数  工 发
篇。  

Th   ea i n   f c p r a e b c e i p t mu   n   z o e r l t s o   a p o t   a t ra, i o   d a d Lu h u— f v u  i u r l o rl o   a q
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(hn ogG b i u  i o C .L . Wuhn ,hn og23 0 ; h a  S adn   u e h nL u r o ,t , ceg S adn   30 C i ) c q   d 5 n

AISI k'RACT: h  e t n  f a raeb cei n   imu n dIl O T e rli so  po t  atr a dpt da ao c a Az U— f vu iu ri vr  ls ,oac r i  e re。h yd cd heq . h l o rl o s eycoe t  et n dg e te  e iet  ua   a q   a
i a df v u  fIl o — f v u i o . e tx el  e rlt n  fc po t  a tr   d ptmu , ta e b ce a, i mu   d F n— t n l o r0 Az l l o rl y a h l a u q rTh  ettl t  e i s o  a rae b ce a a   i sh a o i n   d me n   tr pt d a   e   h a i   n

t vu q o,l u lvu qo, eg l vu q o,nlssteai   ao  d peet nm aLe fp  d adit d c  e l or u rL  ̄o —f orl rF n —f orl raaye   g gr sn a  rvn o  csrs  imu ,   r uet   a i l l a i u a i u h ne n i l o t n no h
p ec po 、 tr l h Oe、p rt ga d ma a e0  a ma eptmu   rs r in maei sC O S o ea n     n g  fr n d   i i a i n n   d. KE W ORDS: a raeb ce a ptmu Y  c po t  tr ; i a i   d;Il O A ̄ U— i v u ; ta eb ce a l o r m h n   tr   a e a i


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