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面点配方资料


面点配方资料
一、酵母馒头

原料: 面粉 500 克、酵母 5 克、改良剂 1 克、泡打粉 5 克、水 300 克。 做法:1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成 有筋力的面团,醒 15 分钟。 2、搓条,下剂 8 个,揉成馒头,再醒 10 分钟,凉水下锅蒸 18 分钟。 二、奶香花卷

原料: 面粉 500 克、酵母 5 克、泡打粉 5 克、奶 200 克、糖 50 克、水 100 克 做法:1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀, 合成面坯醒 10 分钟。2、搓条,抹油,盘成画卷坯。 盐的作用: 分类:粗盐、洗涤盐、再制盐 作用:1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。 2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。 3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。 面坯 水调面坯: 1、冷水 30 度,白、硬、筋力大。 2、温水 60-55 度,三生面、半生面。 3、热水 100 度、色深软糯,无筋力。 改良剂:起到馒头孔大的作用 酵母:1、摄氏 0-0 度静止。 2、摄氏 30-60 度活跃。 3、摄氏 60 度以上死亡。 泡打粉:属于膨松剂,60 度以上开始活跃。 三、吊炉饼

原料:高筋面粉 500 克、鸡蛋 1 个、豆油 25 克、盐 5 克、水 290 克。做法:1、 蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成 有筋力的面团醒 20 分钟。 2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。 3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸, 抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头 掖在边缘下,双手推成厚 1.2 厘米 的圆饼。 4、电饼铛 180-200 度宽油烙。特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。 化学膨松剂 1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。 2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出 二氧化碳。 3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。 4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。 5、矾,碱,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。 四、发面糖饼

原料:面粉 500 克,泡打粉 5 克,酵母粉 5 克,改良剂 1 克,水 300 克。做法: 1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。 2、拌馅。 3、面团取出放案上,直接杆成 32 毫米厚的长方形大片,刷油,洒粉,从上往下 卷,揪成 8 个剂子,封上合一起,杆圆片包馅,收严剂口杆饼,放入方盘里醒 20 分钟,160-180 度盖严盖子烙。 五、五香饼

原料:同发面糖饼 辅料:五香粉、盐、味精、油、芝麻。 做法:同发面糖饼发面,杆大片,抹辅料,卷柱,揪剂收口和一起,按扁,可杆 长圆形。 六、大碱馒头

原料:面粉 500 克,老肥 150 克,水 250 克,碱 2-5 克,小苏打 1-2 克。 做法:1、把老肥用温水抓开,倒入扒窝的面粉中调匀,揉匀,发酵(不超过 12 小时),一般晚上发早上制作。 2、将发起的面团放案上,双手摊开,中间放碱水,揉搓后放水,小苏打水搓匀, 验碱稍醒。 3、面搓条,分八个剂子,肉馒头坯,醒 20 分钟,先用中火后在用大火蒸制 20

分钟。 4、老肥,又称老种、酵种,是含有酵母菌的面团,有酸味。 5、验碱法:正常嗅,掰开看,切开,蜂窝,麻粒大,听嘭嘭声,空而虚,抓, 有弹性,不粘手。碱小有酸味,蜂窝水不均匀,扑扑的空声,无筋力粘手。碱大 有碱味,蜂窝细小紧密,啪啪实声劲 大易断。 七、糖酥饼

原料:面粉 500 克,水 290 克,(冬天温水) 酥料:油 100 克,面粉 100 克,炒熟。 馅料:白糖,熟面粉,芝麻,豆油。 做法:1、合成水扎面团醒 20 分钟。 2、油放锅里烧热,加面粉炒至棕红色关火晾凉。 3、把面团杆成 1 厘米厚的长方形薄片,然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上, 卷成圆柱下剂,两边剂口对折,收口按扁,杆成 2 厘米厚的圆片,上陷,提褶包 法,杆成 4 厘米厚的饼坯,宽油锅烙至 金黄色即可。

八、六合面饼 原料:A、面粉 250 克,玉米面 100 克,小米面 50 克,黄豆面 50 克。 B、泡打粉 4 克,酵母 4 克,改良剂 1 克。 C、白糖 10 克,甜蜜素 1 克,水 500 克。 做法:1、B 粉放入干粉中, 2、C 粉放入盆内溶化,再将 A 料缓缓倒入盆中,搅拌成糊状,醒发 30 分钟。 3、用手勺盛出倒入平锅,160 度烙,盖上盖,

4、分钟底见黄色且定型,翻过来烙成黄色,成品 30 个,特点软糯,营养成分全 面。 九、无矾油条 A B 160-180 度

A 原料:面粉 500 克,盐 7 克,小苏打 2.5 克,鸡蛋 1 个。 B 原料:面粉 500 克,盐 7 克,泡打粉 10 克,糖 10 克,水 300 克 做法:同油条 1 做法 注:B 料可在面案上切剂,扎水二次可炸油条。 注:油温识别:1 成 0 度, 2 成 30 度, 3 成 60 度, 4 成 90 度, 5 成 120 度, 6 成 150 度, 7 成 180 度, 8 成 210 度, 9 成 240 度, 10 成成熟至燃点。 1-2 成和 10 成油温没价值, 3-5 成为温油,

5-7 成为热油, 7-9 成为旺油。 十、炸油条 原料:面粉 10 斤,矾 2.7 两,碱 3.2 两,盐 1 两,凉水约 6 斤,炸油 2.5 斤。 实操:面粉 1000 克,矾 27 克,碱 32 克,盐 10 克,凉水 600 克。 做法:1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎,研化后再加入剩余 的凉水,搅匀倒入面粉,搅拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团,盖 上油布,醒发 30 分钟至 1 小时。 2、双手握成拳头,均匀的扎一次,再将面团四面叠起盖上油布醒 1 小时。 3、重复 2 的做法,2 次醒 6-9 小时(冬天 13 小时)。 4、面团放在案上,摊成 5 厘米厚的方形,将面切成 9 厘米宽的的长条,伸长用 走棰或啤酒瓶杆成 9 厘米厚的长条片,剁成 3 厘米宽的面剂,两个面剂摞在一起 用筷子或食指在面剂中间顺压一下,双手 捏住两端抻成 40 厘米长入油锅炸,边炸边用筷子转动油条,使之膨胀,炸至棕 红色四面见线,两头成方形。 注:1 斤面粉约 10-12 组,冬季碱量稍减一些。

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十一、春饼

原料:面粉 500 克,盐 3 克,猪油 80 克,开水 250 克。 做法:1、把面粉铺在面案上,盐、油加入开水中,再浇在面粉上,用手推动干 面粉带动温面粉,经几次浇水,几次推动成面梭子,揉成面团推开晾凉,揉匀醒 20 分钟。 2、搓条,揪成 24 个立剂排好,撒一层浮粉,扫去浮面,两个面剂油面合在一起, 杆成 20 厘米的薄片。 3、急火干烙,中间被气鼓起熟,从中间打开叠成三角形盖上盖(化软)190 度 十二、软麻花

原料:面粉 500 克,酵母 5 克,改良剂 2 克,鸡蛋 1 个,泡打粉 5 克,水 240 克,白糖 50 克,甜蜜素 1 克,油 20 克。 做法:1、泡打粉撒入面粉里,搅拌均匀,扒窝,把所有的原料放一起合成面团, 夏天醒 5 分钟,冬天醒 15 分钟。 2、下剂 24 个,取两个剂子搓成 750 厘米的长条,上劲,双手合拢后,在反方向 搓条上劲,然后把条分成三等份,把三分之二折回来,剩余的三分之一往上折, 拧成绳头状,成麻花生坯,再次醒 10 分钟,见彭发后,炸至棕红色。 十三、糖酥麻花

原料:面粉 500 克,鸡蛋 1 个,糖 150 克,水 110 克。 做法:1、扒窝打开,同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。 2、将面团搓成 3.3 厘米的长条,从一端盘起,上面刷一层油,醒 30 分钟。 3、把条搓细,揪成 13 厘米长,摞好刷油,醒。 4、取剂条搓 70 厘米长条,上剂拧 20 厘米长,6 个劲的麻花生坯。 十四、麻团

原料:汤圆粉(糯米粉)250 克,糖 100 克,温水 150 克,泡打粉 1 克。 做法:和面坯,醒。 馅:糖。装饰料,芝麻,炸,凉油。 十五、开口笑

原料:面粉 500 克,糖 125 克,鸡蛋 50 克,饴糖(蜂蜜)60 克,小苏打 5 克, 豆油 50 克,水 100 克,装饰,芝麻。 做法:1、叠面法和面醒 5 分钟,(属松酥面团)。 2、用面仗杆成 1.5 厘米的片,切成 1.5 厘米的正方形,筛去浮面,醒 5 分钟。 3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盘里滚动。 4、油炸 120-150 度,油温从低到高(开口后加温)。 注:面坯可用塑料膜上下盖,杆。 十六、竹节酥

皮料:面粉 100 克,大油 20 克,水 50 克。 坯料:面粉 440 克,白糖 140 克,豆油 40 克,鸡蛋 180 克,饴糖(蜂蜜)40 克, 小苏打 3.5 克,水 5 克。 做法:1、和皮料醒 20 分钟。 2、和坯料叠面法(不让涨劲)。 3、坯料杆长方形 1.5 厘米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起, 分三等份再刷水摞一起,压成 4 厘米厚的长方体,切 8 厘米的片,撒干粉,再切 8 厘米的条, 4、筛出干粉,170-190 度炸。

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十七、烧麦

原料:面粉 500 克,开水 250 克,(淀粉 75 克做铺面) 馅:肉馅 250 克,葱花,酱油,盐,味精,姜,花椒面,熟油,香油适量。 做法:1、烫面。 2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。 3、手拖住皮上馅边合拢一起,反手放屉上。 4、蒸 8 分钟,时间长掉底。 调馅的顺序:肉馅放盆里,放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀, 再分次放入酱油搅拌,放入豆油,最后再分次加入水搅成粘稠状,再放葱花。 十八、馄饨

原料:面粉 500 克,盐 5 克,蛋清 2 个,水 270 克,淀粉 100 克(铺面) 馅:猪肉馅 250 克(梅花肉三肥七瘦),盐 5 克,味精 3 克,花椒面。 汤料:盐,味精,虾皮,鸡汤,紫菜,芝麻油,香菜。 做法:1、蛋水面-调和法, 2、采用手擀面方法,擀 1 厘米厚,制皮 8 厘米方块, 3、左手托十个皮,用筷子把肉馅打在皮的一角上,向内卷筷子,回抽一半向前 顶一下,左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。 4、开水煮 5 分钟,捞入汤碗内。 十九、1、牛肉水饺

原料:水饺皮 300 克,牛肉 250 克,肥肉 30 克,青葱 150 克,蒜末 10 克,香油 少许,盐 1 小匙,鸡粉 1 小匙,米酒 1 大匙,太白粉少许,胡椒粉少许。 做法:1、牛肉、肥肉各剁碎;青葱洗净沥干水分后切末备用。 2、取一大容器放入作法 1 的牛肉及调味料一起搅拌均匀,以保鲜模覆盖后放入 冰箱冷藏腌渍约 20 分钟。 3、取出作法 2 腌渍好的牛肉馅,放入作法 1 的牛肉和其余材料,一起搅拌均匀 并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。 4、取一片水饺皮,于中间部分放上适量作法 3 的牛肉内馅,将上下两边皮对折 粘起,再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧,重复此动至材料用毕。 5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油,再放入作法 4 包好的牛肉水 饺,煮约 5-6 分钟至水重新滚沸。 6、于作法 5 锅内加入一量杯水,待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。

二十、韭菜盒子

原料:面粉 500 克,沸水 250 克 馅:韭菜 500 克,鸡蛋 1 个,粉条 50 克,盐,味精,虾皮,熟豆油,花椒面。 做法:1、烫面, 2、制馅,盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉,然后把馅的原料和调料拌匀。 二十一、喇嘛糕

原料:鸡蛋 250 克(4 个),绵糖 125 克,水 115 克,低筋粉 200 克,泡打粉 2 克。 做法:分蛋打法,也叫削打法 1、蛋清用蛋抽子顺时针打,由慢变快不停的搅动,打完后翻过来不流淌。 2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。 3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里,轻轻搅拌,再把水分次加入至完全吸收,再把面 粉加入搅至无面块即可。 4、蒸、烤均可,开锅蒸 7-8 分钟 原理:属发酵面团物理变化,空气打入蛋清里。 二十二、小笼汤包

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原料:面粉 500 克,水 280 克,碱少许。 馅:猪肉馅 500 克,肥鸡一只(重约 1250 克),肉皮 250 克,料酒 25 克,盐 2 克,酱油 20 克,胡椒粉 5 克,味精 5 克,白糖 3 克,葱姜适量。 工艺流程:制皮、制馅、冷冻 做法:1、肉皮洗净,肉洗净,鸡开膛去内脏洗净,全部用开水烫一下捞出,锅 内加清水适量,将鸡、肉皮、猪肉放入锅中,再放一根葱,拍松姜块,旺火烧开, 打去浮沫,中小火煮烂捞出,原汤过滤,鸡 肉去骨切丁,猪肉切丁,(猪皮不用切)放回原汤搅匀上火烧开,清除浮沫,加 盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味,倒入盆内晾凉后 放入冰箱冷冻。 2、面水碱制面团醒 30 分钟,揪 30-35 个,23 克一个擀皮,将冻好的馅重新搅 匀, 左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹, 捏紧后, 就掐去折头, 放入笼屉中。 3、旺火蒸 5-6 分钟。特点皮薄汁多,浓味鲜美。 制作特点:煮皮汤时肉皮要煮软,鸡肉、猪肉不宜太烂,调料汤过滤后再放,皮 薄厚均匀,收口要包严,蒸制不宜火大还过火。 二十三、抻面

原料:面粉 500 克,盐 5 克,水 300 克,拉面剂 2.6 克 做法:1、和水扎面,搓条,折成三折反复几次,醒 30 分钟。 2、溜条,面团揉搓成条,手握两端上下连抻带抖再搭扣并条,使面卷成麻花状 如此反复直至面坯滔匀有韧性。 3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上,上足劲用力一抻一抖,两端合向一 边,如此反复七次,108 根后上干粉,左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟, 捞入鸡汤碗内(加碱不断条) 二十四、拉面

原料:1 高筋面粉 500 克,盐 5 克,蓬灰 2.6 克,凉水 300 克,冬季。 2 高筋面粉 500 克,盐 5 克,蓬灰 2.6 克,凉水 300 克,碱 2.5 克,夏季。 汤料:陈皮、草扣、木香、肉扣各 4 千克,红扣,砂仁、花椒、大料、大茴香、 小茴香、各半把,肉桂,桔皮各 4 小块,丁香 250 克,良姜、干姜各 500 克,白 芷 3 小片,白果 6 个,桔皮 7 个,香叶 15 克,山奈 3 手勺,葱、姜、糖、孜然 适量,水 20 公斤,牛油或大油适量。 做法:十斤以上面粉,把盐,蓬灰,碱放水里化开再加到面粉里和成团,放不锈 钢案板上盖上塑料膜醒 20 分钟,在案上拉长折上反复几次下剂 300 克 1 个带干 粉出条入锅(开水)3 分钟,捞入汤碗,上面放香菜,肉片,榨菜。 注:1、拉 7 次 108 根,园条皮带韭叶龙须,三角棱。 2、剂 500 克一个,出条 300 克。 二十五、担担面

调料:麻酱、陈醋乔家,怛顺香醋,醋精,鸡精,盐,味精,芥末,糖。油豆, 黄瓜,香菜,鲜味生抽,袋酱油、蒜水。 主料:担担面,凉皮,牛筋面 二十六、凉拌面:

调料:南得调味料,盐,味精,鸡精,加饭酒,沙井,大蒜,蚝油,鲜味老抽和 生抽,圆葱切小丁,腊陈醋,肉,麻油,麻辣油,糖。 主料:米粉,油菜,豆芽菜。 二十七、荷叶炒饭

主料:荷叶,紫甘蓝,甘蓝,豆芽,西芹,胡萝卜,生菜,圆葱,三文治,营养 肥。木枣肠,腊肠,虾仁,腊肉,南得调味料,牛肉香精 二十八、孜然牛肉

牛肉酱料,牛肉粉,孜然粉,胡椒粉,牛肉香精,芥末,药料,嫩肉粉。 调料:老抽,孜然,鸡精,盐,细辣椒粉,味精,南得调味料,胡椒粉。 二十九、鸡蛋羹

原料:鸡蛋 2 个,温水 200 克,盐、油少许。 做法:1、鸡蛋放铁碗里搅拌开,加入盐水搅拌,撇去浮油沫。 2、大火上气后至中火蒸 6 分钟,放气 1-2 次。


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